Parfait au foie à la Raymond Blanc (technologie sous vide et four)

Parfait au foie à la Raymond Blanc (technologie sous vide et four)

Catégorie: Repas froids et collations

Cuisine: français

Ingrédients
Foie de poulet	450 à 500 g.
Lait à l'eau 50/50 pour tremper le foie	0,5 l
Oeufs de poule	5 pièces.
Beurre fondu en parfait	200 avant JC
Beurre ramolli aux épices pour sceller et servir (facultatif, voir Note)	100 à 150 g.
Madère + port rouge	100 g chacun
Cognac	50 grammes
Échalote	2 pièces
Ail	1 clou de girofle
Thym (peut être séché)	1 succursale
Poivre noir moulu	2 pincées
Sel	2 cuillères à café

Méthode de cuisson

• Nettoyez le foie des conduits et laissez tremper pendant environ une heure, puis rincez.
• Alcool avec oignons hachés et ail, thym, faire bouillir 1/3 à feu vif.
• 
• Retirer le thym, la sauce au foie, le poivre, le sel, réduire en purée jusqu'à consistance lisse avec un mélangeur.
• 
• Ajoutez les œufs un par un dans un mixeur
• Dans sa recette, il donne une telle recommandation. Bien que dans la vidéo, vous puissiez voir comment Blanc fouette tout à la fois. Eh bien, que pouvez-vous retenir de l'auteur?

• Puis - lentement ou par parties, beurre fondu et refroidi. Lentement, pour ne pas stratifier comme dans la mayonnaise (recommandation de l'auteur, RB).
• 
• Passer au tamis pour éliminer les fractions d'oignon non purifiées et les pellicules de foie.
• 
• Vous n'avez pas besoin de filtrer, mais! Raymond Blanc viendra vous regarder avec reproche, et la consistance du parfait fini ne se révélera pas lisse et fondante comme de la crème, mais ça vaut le coup!
• En fait, c'est tout! Ensuite, soit cuire sous forme au bain-marie au four, soit - sous-vide!
• Cette fois, j'ai eu l'expérience la plus pure, j'ai décidé de m'en régaler. À propos du four - ci-dessous!
• En gardant à l'esprit la complexité de l'évacuation des produits liquides et que la pièce sous le parfait est exactement liquide, j'ai coupé un morceau décent du rouleau pour le sac, environ deux fois plus que nécessaire en volume. Le résultat m'a plu, le packer a pompé l'air, et le liquide n'avait pas encore rampé vers le haut ~ 3 cm, lorsque le scellement a commencé.
• J'ai cousu en Shteba sur chauffage à 65 gr. DE.
• Elle a mis le paquet sur un support de vapeur pour qu'il ne repose pas sur le fond, là où la "saucisse" chauffante, l'a pressé avec une grille comme une charge sur le dessus, afin qu'il ne se balance pas du tout.
• 
• En me concentrant sur l'épaisseur du sac, je l'ai réglé pendant 1,5 heure, mais je l'ai sorti au bout de 2 heures, depuis que j'ai quitté la maison, et j'ai réussi à tomber à 61 grammes. DE.
• Immédiatement plongé dans l'eau courante froide,
• 
• puis ajouté un élément de réfrigération congelé pour le refroidir plus rapidement.
• L'emballage non ouvert est resté au réfrigérateur pendant plus d'une journée.
• Ensuite, après avoir estimé la quantité totale, j'ai aspiré la moitié du parfait et l'ai mis au congélateur (encore une fois une expérience: survivra / ne survivra pas). Et j'ai pressé l'autre moitié dans une tasse en céramique de Shtebov, d'où je l'étale maintenant sur du pain frais pour la deuxième journée consécutive.
• 
• Maintenant méthode de cuisson au four.
• Il faut préparer un plat allant au four, étroit, long, comme du pain ou pour une brique à gâteau. Tapisser le fond du moule avec un ruban de papier dépassant sur les extrémités du moule afin que, si nécessaire, le parfait puisse être retiré du moule par ces extrémités sans l'endommager. Regardez la vidéo dans la note, c'est clair là-bas si le texte n'est pas clair.
• Pour un bain-marie, vous aurez également besoin d'une plaque à pâtisserie profonde ou d'un grand plat de cuisson / plaque à pâtisserie, dans lequel, au moins d'une manière ou d'une autre, par exemple, en diagonale, une forme étroite avec parfait deviendra. La condition est la suivante: Le moule à parfait doit être immergé aux 2/3 dans l'eau. Versez le mélange filtré pour le parfait dans un moule recouvert et placez le morceau de papier découpé sur le dessus - à la taille du moule, afin que le parfait ne s'enroule pas et ne s'oxyde pas par le haut.
• Donc, préchauffé à 130 gr.Mettez le parfait dans une plaque à pâtisserie sortie du four et versez de l'eau bouillante sur la plaque à pâtisserie. Tout ce bonheur est légèrement recouvert de papier d'aluminium perforé à plusieurs endroits, pour que le dessus du parfait ne se dessèche pas.
• Nous cuisinons sans convection en mode classique haut + bas pendant exactement 40 minutes. C'est le temps qu'il faut au parfait pour atteindre sa capacité de préparation à l'intérieur de t, soit 65 g. DE.
• Si votre four est couché, vérifiez t avec une jauge d'épaisseur.
• Blanc lui-même estime que 70 gr. - il s'agit d'un plafond auquel il ne faut cependant pas viser, car le parfait idéal est prêt à 65 ans.
• Après la cuisson, retirez le parfait du bain-marie et laissez-le refroidir sous forme à température ambiante, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures, de préférence toute la nuit.
• Pour sceller avec de l'huile parfumée, retirez le parfait du moule, en séparant les bords avec un couteau chaud, vous pouvez également plonger le moule dans de l'eau chaude, le retirer par les bords du papier.
• En général, nous sortons notre parfait les mains tremblantes sur une planche à découper de la taille appropriée, et le beurre nous attend déjà. Avec un couteau chaud, vous pouvez lisser la surface du parfait s'il y a des défauts. Couvrez le dessus du parfait d'une couche d'huile et tournez cette huile vers le bas sur un plat plat dans lequel vous servirez. Comment retourner? Couvrez le parfait avec ce plat, prenez-le sous la planche à découper d'une main, tenez le plat sur le dessus de l'autre main, et retournez-le maintenant rapidement, sur la main qui tenait le plat. Autrement dit, le bas a changé de place avec le haut. Probablement confus ... Une opération si simple et facile, mais gribouillage! .. Si quelqu'un ne comprend pas, n'hésitez pas, demandez.
• Retourné, ugh! Maintenant, nous enduisons tous les autres bords avec de l'huile, sans papier, bien sûr.
• Comme il a été enduit, nous le remettons au réfrigérateur pendant une journée, le laissons «mûrir».
• Si vous faites une telle bûche, ils vous regarderont comme une déesse, uh-huh, qui fait des miracles.
• Maintenant sur la façon dont j'ai servi le "bar".
• Il y a toujours peu de place dans le frigo, et cela s'est avéré être un luxe que je ne pouvais pas me permettre de mettre de côté une étagère entière pour un plat avec parfait en présence de quelques autres plats de vacances. Par conséquent, j'ai décidé de garder la forme et de servir sur une planche de bois, car les plats de la forme souhaitée n'ont pas été trouvés.
• Je n'ai pas tiré le parfait par les bords du papier, mais j'ai recouvert le formulaire avec une planche et j'ai tourné le parfait dessus, après avoir préalablement séparé les bords du formulaire avec un couteau chaud.
• J'ai rapidement lavé le moule, j'ai sorti le parfait.
• Elle a enlevé le papier du parfait, où il était nécessaire de couper les côtés avec un couteau, l'a rapidement enduit d'huile de tous les bords accessibles. Je l'ai recouvert d'un film plastique, en le nivelant doucement pour qu'il n'y ait pas de bulles. Elle mit l'uniforme sur le parfait enduit, le retourna avec la planche. Maintenant que le parfait est enduit de la même forme, il reste à retirer la feuille de papier de son dessus et à sceller le dernier côté avec de l'huile. Les bords du film recouvraient le dessus. Et donc mon parfait a été conservé en forme en toute sécurité avant de servir sans aucun risque de dommage. C'était facile à limer, il suffit de retirer le film, mais de le couper avec un couteau chaud - beauté!

Remarque

Bon que puis-je dire, Blanc n'aurait pas honte de moi ... J'ai parfaitement bien exécuté le "bar à l'huile", et je ne l'ai pas déçu avec un sous-look: le degré idéal de préparation, la consistance de la crème, le goût délicat et la couleur!

À propos de la "barre", plus précisément de sa coque. Il est fabriqué à partir d'huile aromatisée: mélangez du beurre ramolli avec du thym broyé, du poivre, de la cannelle, du zeste. Vous obtiendrez une telle coquille huileuse parfumée, qui, non seulement ne laissera pas le parfait se enrouler et perdra sa belle couleur rose, mais amènera également tous les invités à la table de fête à s'évanouir avec sa beauté, - la coupe s'avère être chère maman!

Maintenant sur les écarts par rapport au canon, mais seulement cette fois, puis par oubli, car je n'ai pas jeté un coup d'œil dans le cahier.
Cette fois (et j'ai déjà préparé ce parfait deux fois) je n'ai pas trempé le foie, et par conséquent, on l'a "entendu" beaucoup plus. IMHO, mieux tremper.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai été distrait en faisant bouillir la sauce et j'ai obtenu un oignon glacé.

Alors ne bâillez pas, ça déborde rapidement.
J'ai manqué de Madera, ajouta Marsala. Le cognac peut être remplacé par du brandy, du whisky.
Puis je suis finalement devenu insolent et j'ai commencé à tricher, heureusement, sans nuire au parfait.
En général, j'ai dissous le beurre dans la "sauce" alors qu'il était chaud.

Le foie a été écrasé avec des œufs, mais à la fois, et non en 5 étapes (par le nombre d'œufs),

et j'ai pris 3 œufs au lieu de 5, ce qui a conduit à une consistance «plus faible» du parfait (ce n'est pas critique pour le goût et l'étalement, mais bar Je ne garderais pas la forme, je flotterais), les œufs sont encore attachés.
Et puis tout le beurre et la sauce immédiatement (oh, horreur!) Versé dans la purée de foie, mais j'ai eu de la chance, la masse ne s'est pas stratifiée.

Oui! J'avoue une digression très importante du point de vue des Français, car, au fait, la recette est à la, et non de RB… Bref, je ne rapporte pas l'huile dans le parfait lui-même jusqu'à 100 g !!! Selon la recette, il faut en jeter 300, et même pour une couche de 150 g. Après quelques calculs simples, mon corps a résisté et n'a pas pu prendre la barrière au-dessus de 200 g. C'est ainsi que cela s'est passé - une version diététique de la recette originale (à cet endroit, bien sûr, un rire hystérique)!

Lien vers la préparation du parfait de l'auteur:

Les pâtés sont ma faiblesse! La consistance du parfait est généralement incroyable! Alors marque-page!
Je suis complètement d'accord sur l'huile!

Une fois, j'ai regardé une émission dans laquelle Pozdner préparait de la purée de pommes de terre selon une recette française, alors il a mis tellement de beurre sur 500 g de pommes de terre, presque 200 g!

Merci, super recette exclusive!

[Nata]

Nata, J'ai aimé la recette, je vais la prendre moi-même! Je vous remercie

Ajouté le vendredi 22 juillet 2016 07:30

Cherkani sur la cuisson ou la cuisson à la vapeur, puis-je l'avoir? Soo-vid, je ne me suis jamais habitué

[Nata]

Nata, merci pour un tel régal. Il existe une recette de pâté sous vide. En aucune façon. Il faut essayer deux options)))

[Nata]

Nata, J'ai beaucoup aimé la recette, mais quand la paresse vous laisse partir, peut-être vous donner une option avec la cuisson au four? J'aimerais essayer de le faire avec un bloc je pense que ce sera délicieux ...

[Nata]

Nata, merci pour la recette intéressante et très détaillée! Je n’ai pas encore cuisiné de pâté sous vide, nous devons le réparer! Intéressé par le "bar à l'huile". Il semble que j'ai compris quoi et comment, mais j'aimerais le voir plus clairement ... peut-être qu'il y a une référence

[Nata]

Nata, Je pense que pour simplifier le scellage du liquide dans le sac, vous pouvez mettre ce liquide dans un récipient et déjà l'aspirer dedans. J'ai beaucoup aimé la recette. Je vais devoir cuisiner. J'adore le pâté.

[Arka]

Arka, quelle recette intéressante))
Seulement je n'aime pas le foie, mais mon mari l'aime))

[Nata]

Oups les filles, merci de l'intérêt que vous portez à la recette!
Oui oui! J'ajouterai tout, peut-être dans une heure, ou peut-être la nuit, comment ça se passe
Et je vous donnerai le lien quand je trouverai le programme même où Blanc a fait ce parfait. Malheureusement, il faut fouiller, car une recherche par nom ne donne rien. La recette est cachée en toute sécurité par les téléspectateurs!
J'embrasse tout le monde et merci encore, je reviendrai plus tard

Ajouté le vendredi 22 juillet 2016 15:21

Aaaaaaaa Je ne peux pas uuuuu!
Maintenant, la recherche est devenue encore plus amusante, car sur les premières pages de ma propre recette, le moteur de recherche donne

Ajouté le vendredi 22 juillet 2016 15:49

Le lien vers la préparation du parfait par l'auteur est déjà dans la note.
Je commenterai plus tard.

Ajouté le vendredi 22 juillet 2016 17:50

Tout! Ajout et modification terminés! : -
Maintenant tu peux demander ce que j'ai écrit là-bas si incompréhensible

Ajouté le vendredi 22 juillet 2016 19:14

Nata, Je pense que pour simplifier le scellage du liquide dans le sac, vous pouvez mettre ce liquide dans un récipient et déjà l'aspirer dedans.

Alors après tout, je n'ai pas de conteneurs

Nata, merci beaucoup pour la vidéo

[Nata]

Natachka, merci pour la référence! Maintenant tout est devenu clair et très clair (je parle d'un "bar dans l'huile"). Je vais cuisiner sans ambiguïté, car je cuisine un pâté soufflé très savoureux selon une recette similaire, mais à la place des œufs, je n'utilise que des jaunes, seulement 50 g de beurre et un peu de farine. Et la façon dont je l'ai, aussi, dans un bain-marie dans le four. Maintenant je vais essayer et sous-vid

Cuisinez, les filles! Le bloc a vraiment l'air incroyable.
Merci d'être passé!

Ajouté le Vendredi 22 juillet 2016 à 20:55

Natochka, la recette conquise hier, en regardant la nuit! Tellement conquis que le parfait est déjà au four!

[Irina]

Irina, Je vois ce que tu veux dire! Quand je l'ai vu, je ne pouvais pas dormir tant que je n'avais pas déterré les proportions exactes des ingrédients, car dans la vidéo, il n'y a qu'un moyen.Je l'ai trouvé sur l'Air Force, au contraire, il y avait une recette, mais il n'y avait pas de vidéos ou de photos. Doute jusqu'à ce que je l'ai fait. Il a un goût divin et très riche! Bien que les amateurs de saveurs trop simples puissent ne pas l'aimer, je veux dire ceux qui sont habitués au pâté de foie / carotte / beurre.

Il fait déjà froid dans le frigo! Porté clairement à 65 degrés. J'aimerais l'essayer. Mais j'ai décidé de résister à la technologie!

Praaalna! Il doit bien refroidir avant de manipuler l'huile.

[Nata]

Alors après tout, je n'ai pas de conteneurs

Nata, Je ne parlais pas de récipients sous vide, mais juste d'une forme, d'un plateau, etc.

Quand je l'ai vu, je n'ai pas pu dormir,

bien ojila signifie
captivé la lumière avec la recette! merveilleux et génial! Bravo
Je ne sais pas si je répète ou non. mais tente ...

désolé, je sais que le cochon, mais les blancs sont finis

Irisha, merci pour vos aimables paroles!
Je n'ai pas dormi il y a 2 ans à cause de ça. Maintenant, je me serais évanoui sans cligner des yeux Accumulé ...

une saucisse t'attend, contrairement à moi, j'ai perdu espoir
Et qui appelez-vous cette lumière, hein?!

Ajouté le mardi 26 juillet 2016 23:06

Il fait déjà froid dans le frigo! Porté clairement à 65 degrés. J'aimerais l'essayer. Mais j'ai décidé de résister à la technologie!

Alors, quel genre de personne est-ce? En partant pour se calmer, elle ne le fait toujours pas ... Ou elle se frotte si fort qu'elle ne peut pas se détacher ... Ou elle n'aime pas ça, et me boude que je l'ai entraînée dans cette aventure ... Ou peut-être que quelque chose n'a pas fonctionné ... Alors, que dois-je penser maintenant?

Je pense que cette recette peut être réalisée en sauvid directement dans des bocaux, avec des bouchons à vis, pour la mise en conserve. Versez dans des bocaux de 200 grammes, serrez les couvercles et savourez. Et ne vous embêtez pas avec les paquets. Devra essayer quand il fait froid pour autant de calories)

[Mousse]

Mousse, alors j'en ai parlé ...

Ou vous pouvez même le faire dans vos propres pots Shtebovski, par la méthode du four - dans un bain-marie

[Arka]

Arka, quelle recette intéressante))
Seulement je n'aime pas le foie, mais mon mari l'aime))

Il est si facile! Vous devez prendre non pas du poulet, mais du foie de porc (de préférence frais, non congelé - sans légumes verts ni taches), des oignons, du lait / de la crème, un peu de sucre. Le reste est tout selon la recette.

C'est juste que dans ce cas, vous obtenez LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Mais vraiment - ça fond dans la bouche. Et il n'y a pas d'arrière-goût.
Au fait, vous n'avez même pas besoin de tremper!

Nata, J'ai beaucoup aimé la recette, mais quand la paresse vous laisse partir, peut-être vous donner une option avec la cuisson au four? J'aimerais essayer de le faire avec un bloc je pense que ce sera délicieux ...

Ne le faites pas ... Il se dessèchera fortement.
La même chose peut être faite en cousant simplement dans un multicuiseur (0,7-0,8 dans un pot) avec un bouchon à vis. Plus de 30 minutes.

Eh bien ... peut-être, à feu très doux et au four, essayez de faire de même. Serré sous le couvercle.
Le bloc dans le four va définitivement sécher. Mais dans un sac et - dans un jambon - peut être une option.

Ne pas sécher, ne pas dériver! Une option éprouvée, tout est doux et fondant.
La technologie de cuisson est décrite. Vous pouvez naviguer par temps et t, ou vous pouvez utiliser la sonde de température.

Ne pas sécher, ne pas dériver! Une option éprouvée, tout est doux et fondant.
La technologie de cuisson est décrite. Vous pouvez naviguer par temps et t, ou vous pouvez utiliser la sonde de température.

Eh bien, en principe, je suis d'accord, dans un bain-marie et avec une sonde de température - une chose!