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Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)

Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)

Catégorie: Pain au levain
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)

Ingrédients

Entrée
Farine de blé 163 g
Lait (entier 163 g
L'eau 80 g
Levure, pressée 9g
Malt, non fermenté (facultatif) 6g

Pâte
Farine de blé 860 g
L'eau 500g
Entrée environ 421g
Sel 15 g

Méthode de cuisson

  • Il n'y a pas si longtemps, j'ai été très surpris que la recette du pain italien comprenne du saindoux (gras pour être plus précis) ... Merveilleux, me suis-je dit, et j'ai décidé de savoir si les Italiens utilisent vraiment du saindoux pour faire du pain ou non. J'ai donc commencé à collecter des recettes de pain italien. En fin de compte, j'ai eu une application spéciale et maintenant sur ma tablette il y a toute une base de données de recettes de pains italiens, biscuits et autres pâtisseries, qui est constamment mise à jour avec de nouvelles recettes.
  • Je privilégie uniquement les recettes traditionnelles, qui sont cuites depuis très longtemps et qui sont une sorte de cartes de visite de telle ou telle région d'Italie, de Grèce, de France ou de tout autre pays. Ici, je veux partager la recette du célèbre Pane di Como. C'est un pain très célèbre, dont chaque pain est différent en raison du motif unique sur la croûte (ce ne sont pas des fissures, ils sont juste cuits avec une couture vers le haut). Le pain est si célèbre que de nombreuses recettes, très différentes les unes des autres, portent déjà ce nom. Le fait est qu'il existe deux pains qui sont appelés "Pain de Côme" en Lombardie - Pane di Como et Pane di Como Antico (également appelé Pane Francese). En termes simples - pain de Côme moderne et ancien. La plupart des recettes que j'ai vues sur Internet russophone ne sont que des variantes du vieux pain de Côme.
  • C'est un excellent pain pour le petit-déjeuner - il fait de bons toasts et des sandwichs. De plus, c'est une excellente paire pour les salades à l'huile d'olive. Dense, à l'italienne, croûte et merveilleuse mie sucrée teintée de miel. La chose la plus surprenante à propos de ce pain est le manque de biga dans la recette. Contrairement à toutes les traditions, lors de sa cuisson, une pâte liquide (appelée Starter) est utilisée, dont la fermentation ne prend pas 3 à 5 heures, comme d'habitude, mais 8 à 12 heures.
  • Entrée:
  • 1. Mélangez la farine et le malt. Si votre malt coule, dissolvez-le dans l'eau de départ. Broyer la levure dans la farine, ajouter le lait, l'eau et bien mélanger. Faites au moins 100 coups avec la cuillère pour que le mélange n'ait pas de grumeaux. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser à température ambiante pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit - 8 à 12 heures.
  • Sur une note - les amateurs d'enzymes le font - conservez le démarreur pendant 1 heure à température ambiante, puis envoyez-le 10 à 12 heures au réfrigérateur. Avant le lot principal, le démarreur est sorti du réfrigérateur et conservé à température ambiante pendant 1 à 2 heures pour égaliser la température.
  • Lot principal:
  • 2. Ajoutez de l'eau pour le lot principal au démarreur. Ajouter le démarreur avec de l'eau à la farine. N'oubliez pas d'ajouter du sel. Pétrir la pâte.
  • 3. Mettez la pâte sur la table et travaillez avec jusqu'à ce que le gluten se développe modérément. Saupoudrer la table de farine ou badigeonner d'huile d'olive. Pliez la pâte en boule.
  • 4. Badigeonnez un bol d'huile d'olive (ou saupoudrez-le de farine). Transférez-y la pâte. Couvrir d'une pellicule plastique et placer dans un endroit chaud pendant 1,5 heure.
  • 5. Préchauffez le four avec une pierre (ou une avance inversée) à 225 ° C.
  • 6. Tapisser le bol ou le panier de fermentation avec une serviette bien farinée. Étalez la farine sur la pâte. Divisez la pâte en deux. Formez chaque partie en boule. Transférez les flans dans les paniers avec la couture vers le bas (!). Couvrir d'une autre serviette et placer dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé.
  • 7. Saupoudrez la pelle de semoule ou de farine. Transférez les ébauches sur la pelle avec la couture vers le haut (!). Vaporisez le four avec de l'eau et déposez rapidement le pain sur la pierre.Réduisez la température à 200 ° C. Cuire au four de 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Lorsque le fond est tapoté, le pain fini doit émettre un son «vide» terne.
  • Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
  • Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
  • Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
  • Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
  • Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
  • Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
  • 8. Laisser refroidir le pain fini sur la grille (environ 1 heure).
  • 9. Bon appétit!

Le plat est conçu pour

Deux tapis

Temps de préparation:

7,5 - 16 heures

Programme de cuisson:

Four

cuisine nationale

Lombardie, Italie

Remarque

Cette recette a été trouvée à Côme par Carol Field (Field, Carol) en 1980.
Karol vit à San Francisco avec son mari, architecte, et adore voyager en Italie. Elle est l'auteur des livres de cuisine les plus populaires: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" et les romans "The Hill Towns of Italy" et "Mangoes and Quince".

Le lac de Côme (Lago di Como italien), moins souvent Lario (Lario, du Lat.Larius lacus, également Lat.Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) est le troisième plus grand lac d'Italie (longueur 47 - km, largeur - jusqu'à 4 km), l'un des plus profonds d'Europe (jusqu'à 410 m). Il est situé à 40 km au nord de Milan à une altitude de 199 m dans le cadre de montagnes calcaires et granitiques jusqu'à 600 m au sud et 2400 m au nord. Se compose de trois manches env. 26 km. Il se nourrit de la rivière Adda. Tire son nom de la ville côtière de Côme.

Les auteurs romains antiques se réfèrent au lac de Côme comme Lacus Lārius et Polybe dans la version grecque Λάριος. Le nom Lario est d'origine Dolatin. Le linguiste Alfredo Trombetti a fait valoir qu'il vient de la racine proto-indo-européenne * lar- signifiant «endroit en retrait». Au Moyen Âge, le lac est devenu connu sous le nom de lacus commacinus ou comensis, plus tard sous le nom de Côme.

De nombreuses villes et villages sont disséminés le long des rives du lac de Côme - Côme, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. , Vladimir Soloviev et de nombreuses autres personnes célèbres.

Tanyulya
Super!!!! Je n'ai juste pas de mots sur la façon dont j'ai aimé ton pain
Vilapo
Juste du pain magnifique, je le prends dans les signets et dans un proche avenir, je ferai Idol32, merci !!
Gasha
Sensationnel!!! C'est réel !!!
Idole32
Citation: Tanyulya

Super!!!! Je n'ai juste pas de mots sur la façon dont j'ai aimé ton pain

Je vous remercie! Le pain est vraiment bon. Cela me rappelle le pain français dans un style campagnard, mais pour les paresseux. Parfaitement italien, il n'a pas besoin d'être plié entre les deux lors de la pré-épreuve et n'a pas besoin d'être coupé!
Idole32
Citation: Vilapo

Juste du pain magnifique, je le prends dans les signets et dans un proche avenir, je ferai Idol32, merci !!

Citation: Gasha

Sensationnel!!! C'est réel !!!

Merci, chers collègues! Bien que les Italiens disent que nous ne pouvons toujours pas faire le même pain délicieux que le leur, car nous n'avons pas deux composants principaux - l'air et l'eau, le pain est simple dans sa phrase et a bon goût - un vrai italien!

Crémeux
Quelle beauté! Vous êtes un vrai maître! Bravo!
Inusya
À PROPOS! Mes pains préférés tous les soirs! C'est ce que j'appelle du pain pour la fermentation à long terme (pétri le soir - cuit le matin)!
J'ai juste tout ce qu'il faut, j'ai regardé dans le temps! Maintenant, je vais le mettre. Seulement maintenant, il n'y a pas de moissonneuse, tant de farine ne rentrera pas dans le coton, devez-vous utiliser des poignées, des tunnels, pétrir?
Vais-je le maîtriser? Il faut essayer ... Fsio! Allons-y. Attends demain ...
Idole32
Citation: crémeux

Quelle beauté! Vous êtes un vrai maître! Bravo!

Je vous remercie! Le pain est vraiment très beau grâce au motif unique sur la croûte. Sur la photo, il y a deux pains et les deux ont leur propre dessin! Les Italiens font de très belles choses sans réfléchir, comme si au fait, il suffit de cuisiner avec la couture!
Idole32
Citation: Inusha

Seulement maintenant, il n'y a pas de moissonneuse, tant de farine ne rentrera pas dans le coton, devez-vous utiliser des poignées, des tunnels, pétrir?
Vais-je le maîtriser? Il faut essayer ... Fsio! Allons-y. Attends demain ...



J'ai essayé de réduire de moitié le nombre de composants (d'un pain), le temps de fermentation du démarreur jusqu'à 5 heures, d'utiliser un démarreur sans malt - tout cela s'avère bien! Vous pouvez donc recalculer la recette et tout fonctionnera. L'essentiel est qu'il rentre dans le poêle!
Torsion
Quel bel homme !!!
Akimell
Tout simplement incroyablement beau! Merci pour le bon pain et l'histoire intéressante! Bravo
Omela
Idole32 digne Xloeb !!!! Et les photos sont magnifiques. Mais petit !!! C'est faux !!!
naya
La recette est alléchante, merci! Lors de la réduction de moitié des composants, le temps de fermentation du démarreur doit également être réduit?
Idole32
Citation: Omela

Idole32 digne Xloeb !!!! Et les photos sont magnifiques. Mais petit !!! C'est faux !!!

Je vous remercie! Et les images peuvent être cliquées pour afficher sous forme normale
Idole32
Citation: naya

La recette est séduisante, merci! Lors de la réduction de moitié des composants, le temps de fermentation du démarreur doit également être réduit?

Le temps de fermentation peut varier de 4 heures à 12. Bonne chance!
Omela
Citation: Idol32

Je vous remercie! Et les images peuvent être cliquées pour afficher sous forme normale
Vous pouvez bien sûr ... mais plus beau quand ils sont gros à la fois. Mais c'est bien sûr mon avis.
Inusya
Citation: Idol32



J'ai essayé de réduire de moitié le nombre de composants (d'un pain), afin que vous puissiez recalculer la recette et tout fonctionnera. L'essentiel est qu'il rentre dans le poêle!

Eh bien, je l'ai lu tard, bien qu'il y ait eu une pensée pour le réduire de moitié ... mais je suis déjà saucisse avec la norme complète! En même temps, je gonflerai mes biceps ...
Vilapo
Citation: Inusha

Eh bien, je l'ai lu tard, bien qu'il y ait eu une pensée pour le réduire de moitié ... mais je suis déjà saucisse avec la norme complète! En même temps, je gonflerai mes biceps ...

, J'ai immédiatement divisé la norme, déjà pétri la pâte ...
PapAnin
Ca y est, le matin je n'irai nulle part aujourd'hui! J'attendrai le résultat!
Vilapo
Citation: PapAnin

Ca y est, le matin je n'irai nulle part aujourd'hui! J'attendrai le résultat!
PapAnin, peut-être en vain, les résultats ne seront pas bientôt, encore trois heures + jusqu'à ce que ça refroidisse (c'est moi à propos de moi)
Maris
Citation: Idol32

Bien que les Italiens disent que nous ne pouvons toujours pas faire le même pain délicieux que le leur, car nous n'avons pas deux composants principaux - l'air et l'eau, le pain est simple de jugement et a bon goût - un vrai italien!

Je vous remercie, Idol32,J'ai eu un réel plaisir à contempler votre chef-d'œuvre! Je veux juste chanter, en regardant un morceau de pain pareil, "... italiano vero ..." Bravo !!!
Inusya
Citation: Vilapo


, J'ai immédiatement divisé la norme, déjà pétri la pâte ...

À PROPOS! Hélène, le pays nous regarde, PapAnin voyage annulé pour nos résultats!
C'est stimulant. Pour cela, il vaut la peine d'entraîner vos biceps ... Ne nous laissons pas tomber, monsieur?
Idole32
Citation: Inusha

Eh bien, je l'ai lu tard, bien qu'il y ait eu une pensée pour le réduire de moitié ... mais je suis déjà saucisse avec la norme complète! En même temps, je gonflerai mes biceps ...

Important! J'ai oublié de finir d'écrire, cuire au four à 200C (400F) !!!
Inusya
Vooot! Mes boutons grattaient pour demander si 225 degrés était trop. avec tant de temps? Au moins avec le temps ...
Idole32
Eh bien, j'ai oublié d'ajouter complètement que la température doit être réduite. Et ce matin, j'ai lu sur les biceps et je me suis immédiatement souvenu - je pense que le pain va brûler! C'est bien que je l'ai fait.
Vilapo
Citation: Idol32

Eh bien, j'ai oublié d'ajouter complètement que la température doit être réduite. Et ce matin, j'ai lu sur les biceps et je me suis immédiatement souvenu - je pense que le pain va brûler! C'est bien que je l'ai fait.
Tout est sous contrôle, cuit au four ...
Idole32
Citation: Vilapo

Tout est sous contrôle, cuit au four ...

Vilapo
Ici est moucheté, Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
J'ai un tel dessin, et je disposerai le cutter plus tard, laissez-le refroidir
Inusya
Je veux montrer le processus, car j'ai été effrayé par la montée thermonucléaire du test.
C'est la fin de la première vérification. Misaka chez moi, je vous le dis, est plutôt grand, et ici il est presque tombé au bout d'une heure et demie:
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
C'est la fin de la deuxième épreuve, elle n'a duré que 45 minutes. Elle a tapissé deux bols en osier avec du badigeon (enfin, je n'ai pas de panier d'épreuvage), et cela a clignoté de tous les côtés:
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
: girl_cray: Et puis ... j'ai laissé tomber un des pains un peu rudement, et il s'est "noyé" un peu.
J'ai dû les mettre sur une plaque à pâtisserie (c'était aussi une danse avec des tambourins), car sur deux niveaux, je devais activer la convection, et ce n'est pas la même chose. Les parents sont assis ici:
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
Mais beaucoup !!! ... Oh, déjà fatigué d'attendre ...
xoxotyshka
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico) Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)

Idol32, merci beaucoup pour un pain aussi parfumé, très, très savoureux et facile à préparer.
Inusya
Lenusik, je suis choquée par ta beauté ...
Pas en vain PapAnin a décidé de rester à la maison ...
Félicitations pour votre initiative! Super!
En ce moment, je vais faire peur à mes "jumeaux", il reste 7 minutes ...

Citation: xoxotyshka

Idol32, merci beaucoup pour un pain aussi parfumé, très, très savoureux et facile à préparer.

Wow, combien de boulangers! Classe !!!
Idole32
Citation: Vilapo

Ici est moucheté, Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
J'ai un tel dessin, et je disposerai le cutter plus tard, laissez-le refroidir

Du pain merveilleux s'est avéré! Génial!
Idole32
Citation: xoxotyshka


Idol32, merci beaucoup pour un pain aussi parfumé, très, très savoureux et facile à préparer.

Pour ta santé!

Les Italiens, cependant, sont de grands "paresseux", pour lesquels beaucoup grâce à eux - pas de plis intermédiaires, pas de coupures. Tout est vraiment simple et délicieux!
Tanyulya
Les filles, quel beau pain vous avez. Je vais devoir dépeindre pour le week-end.
J'en ai fait un à Côme, délicieux.
xoxotyshka
Inusya, était-il possible de passer par TEL pain?! Jamais !!!
Idole32
Citation: Inusha

Mais beaucoup !!! ... Oh, déjà fatigué d'attendre ...

Nous attendons!!!!
Vilapo
Et voici mon pain dans une coupePain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico),
que puis-je dire .. délicieux, aromatique, facile à préparer. Ma collection de recettes de pain a été reconstituée avec une autre: wow: Idol32 vous un signe plus gras.
Citation: Inusha

Lenusik, je suis choquée par ta beauté ...
Pas en vain PapAnin a décidé de rester à la maison ...
Félicitations pour votre initiative! Super!
En ce moment, je vais faire peur à mes "jumeaux", il reste 7 minutes ...

Wow, combien de boulangers! Classe !!!
Inusya, quelle fille intelligente tu es et j'ai pris une photo de tout le processus, mais j'ai raté cette chose ... en parallèle, j'ai aussi commencé des bagels à partir de pâte à la levure feuilletée et en ai pris des photos
Citation: xoxotyshka

Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico) Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)

Idol32, merci beaucoup pour un pain aussi parfumé, très, très savoureux et facile à préparer.
xoxotyshka, un beau pain, mais s'empressa de couper
xoxotyshka
Vilapo (xoxotyshka, beau pain, mais ils se sont dépêchés de le couper) cela ne nous a pas empêché d'en manger la moitié !!!
Inusya
...: méchant: Bon, certains mangent déjà trop, mais j'admire le courant ...
Ici! Mes jumeaux: ... il n'y avait presque pas de courant de fissure du tout ...
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
Sur un comme il y a un petit motif (au fait, celui qui s'est un peu effondré lors du décalage):
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
Et celui-ci ne voulait pas craquer:
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
Maintenant, la principale tentation est, attendez! ... c'est dommage que la cuisine ne soit pas fermée à clé ...
Idole32, - ... Sans commentaires !!!!
PySy. Au fait, Idole32, Je vais faire de votre avatar une grande affiche et l'accrocher dans la cuisine - une image tellement stimulante ... pour des paresseux comme moi !!!
Vilapo
Citation: xoxotyshka

Vilapo (xoxotyshka, beau pain, mais ils se sont dépêchés de le couper) cela ne nous a pas empêché d'en manger la moitié !!!
Le pain est vraiment délicieux
xoxotyshka
Inusya, magnifique pain. La fille enfonce son doigt dans le manoir et dit- Oh, oh-oh-oh !!!!
xoxotyshka
Vilapo, totalement d'accord !!!
Catwoman
Idole32, a pris note de la recette, je vais certainement l'essayer!

Filles, du pain génial! Je te rattraperai!
Vilapo
Citation: Inusha

...: méchant: Bon, certains mangent déjà trop, mais j'admire le courant ...
Ici! Mes jumeaux: ... il n'y avait presque pas de courant de fissure du tout ...

Sur un comme il y a un petit motif (au fait, celui qui s'est un peu effondré lors du décalage):

Et celui-ci ne voulait pas craquer:

Maintenant, la principale tentation est, attendez! ... c'est dommage que la cuisine ne soit pas fermée à clé ...
Idole32, - ... Sans commentaires !!!!
Inusya, tu es beau aussi, eh bien, supporte-moi encore un peu. Le pain est délicieux, au fait il ressemble à un arnaut, je regarde le reste et je pense que je vais le remettre le soir ...
Inusya
Eh bien, vous avec votre refroidissement ...
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
MANGEZ !!! Avec du lait froid et du miel de sarrasin!
Lenusik, j'ai dit que les demi-recettes sont un travail ingrat. Je suis un peu ...
Encore un développement de la recette !!!
Idole32
Citation: Inusha

Ici! Mes jumeaux: ... il n'y avait presque pas de courant de fissure du tout ...

Avez-vous envoyé les blancs pour la couture de cuisson? Peut-être devriez-vous essayer une dernière chose - avant le tirage final, vous devriez essayer de façonner les boules pour que la couture soit plus rugueuse. Je l'ai apparemment fait automatiquement, car j'ai graissé le bol pour la levée préliminaire et la table pour diviser la pâte avec du beurre. En conséquence, la pâte était très humide et étalée littéralement sur la table et ne voulait pas garder la forme pliée en boule.
Vilapo
Citation: Inusha

Eh bien, vous avec votre refroidissement ...
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
MANGEZ !!! Avec du lait froid et du miel de sarrasin!
Lenusik, j'ai dit que les demi-recettes sont un travail ingrat. Je suis un peu ...
Encore un développement de la recette !!!
Vous pouvez en avoir beaucoup et même en avoir besoin, mais je ne peux pas. Et le pain est super !!!!
Idole32
Citation: Inusha

Eh bien, vous avec votre refroidissement ...
Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)
MANGEZ !!! Avec du lait froid et du miel de sarrasin!
Lenusik, j'ai dit que les demi-recettes sont un travail ingrat. Je suis un peu ...
Encore un développement de la recette !!!

Quoi! Un vrai italien!
PapAnin
Bien joué !!!!!!!!!!!!
Tout le monde a un bon pain! Génial !!!!

Citation: Inusha

Pas en vain PapAnin a décidé de rester à la maison ...

Non, je ne suis pas à la maison. J'ai commencé à suivre le processus déjà au travail, juste mis de côté quelques voyages.

S'il vous plaît, quelqu'un, s'il vous plaît, commentez quelque chose pour moi.

3. Mettez la pâte sur la table et travaillez avec elle jusqu'à ce que le gluten se développe modérément.
Qu'est-ce que ça veut dire? Je toujours pas un magicien pas un boulanger, j'apprends juste.

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