Pain Como (Pane di Como) au four (à ne pas confondre avec Pane di Come Antico)

Je soupçonne maintenant tout le monde d'ajouter de la levure à ma farine. Surtout s'ils écrivent que c'est leur type de farine qui est le meilleur pour une cuisson luxuriante ou qu'elle s'auto-fermente rapidement, etc. Et à propos du couvercle - bien sûr, il ne s'est pas complètement détaché, mais de grands trous douloureusement suspects se sont accumulés directement sous lui ...

Sur cette farine maison, le fabricant écrit qu'il y a plus de gluten que dans la boulangerie ordinaire. Mais il m'a semblé que le makfa est beaucoup plus fort. Ceci est très visible lors du mélange. Mais il y a une opinion (je l'ai souvent croisé avec LJ) que makfa makfe est différent. C'est un peu différent selon les endroits. Peut-être que les moulins à farine sont démolis, peut-être autre chose. Vous devez donc choisir la farine pour vous-même et en fonction de ce qui est disponible dans les magasins.

[Idole32]

Idole32Dites-moi comment vous pensez pouvoir remplacer le malt fermenté ou ne pas l'ajouter du tout?

Je soupçonne maintenant tout le monde d'ajouter de la levure à ma farine. Surtout s'ils écrivent que c'est leur type de farine qui est le meilleur pour une cuisson luxuriante ou qu'elle s'auto-fermente rapidement, etc. Et à propos du couvercle - bien sûr, il ne s'est pas complètement détaché, mais de grands trous douloureusement suspects se sont accumulés directement sous lui ...

Sur cette farine maison, le fabricant écrit qu'il y a plus de gluten que dans la boulangerie ordinaire. Mais il m'a semblé que le makfa est beaucoup plus fort. Ceci est très visible lors du mélange. Mais il y a une opinion (je l'ai souvent croisé avec LJ) que makfa makfe est différent. C'est un peu différent selon les endroits. Peut-être que les moulins à farine sont démolis, peut-être autre chose. Vous devez donc choisir la farine pour vous-même et en fonction de ce qui est disponible dans les magasins.

En fait, je prépare tout à Kyivmlyn (sauf quand une autre farine est nécessaire) et j'en suis très content, mais la curiosité l'emporte parfois. Une vaste gamme de farine de ce fabricant nous a maintenant été livrée. Notre producteur de farine ne dispose pas encore d'un tel assortiment. Vous n'avez pas compris l'ajout de levure, dans le sens que le fabricant ajoute?

En fait, je prépare tout à Kyivmlyn (sauf quand une autre farine est nécessaire) et j'en suis très content, mais la curiosité l'emporte parfois. Une vaste gamme de farine de ce fabricant nous a maintenant été livrée. Notre producteur de farine ne dispose pas encore d'un tel assortiment. Vous n'avez pas compris l'ajout de levure, dans le sens que le fabricant ajoute?

Hé bien oui! Ce sont en fait de très grands inventeurs. L'influence de la chimie est traditionnellement forte dans la restauration rapide et autres produits semi-finis, mais maintenant, avec l'intérêt croissant du public pour le pain fait maison, il semble tout à fait logique d'ajouter divers additifs à la farine. Il doit en quelque sorte se démarquer de la rangée générale sur l'étagère du magasin. En général, vous devez être prudent.

Hé bien oui! Ce sont en fait de très grands inventeurs. L'influence de la chimie est traditionnellement forte dans la restauration rapide et autres produits semi-finis, mais maintenant, avec l'intérêt croissant du public pour le pain fait maison, il semble tout à fait logique d'ajouter divers additifs à la farine. Il doit en quelque sorte se démarquer de la rangée générale sur l'étagère du magasin. En général, vous devez être prudent.

J'ai examiné l'emballage, pas un mot sur les additifs, 100% de farine de blé pure. Et donc je veux croire en la décence du fabricant ...

[Idole32]

Idole32Dites-moi comment vous pensez pouvoir remplacer le malt fermenté ou ne pas l'ajouter du tout?

C'est à vous de décider. La recette nécessite du malt blanc (non fermenté). Comme Irina l'a écrit (kisuri) fermenté est dérivé du blanc. Il est tourmenté au four et il perd les propriétés nécessaires à cette recette, à savoir l'accélération de la saccharification de la farine. Ce malt est utilisé en boulangerie pour ajouter de la couleur, de la saveur et de l'arôme à la mie.

Le blanc, en raison de ses propriétés, est utilisé comme agent d'amélioration de la farine. Son utilisation est d'ailleurs beaucoup plus efficace que, par exemple, l'ajout de sucre au pain. De plus, il est plus efficace de tous côtés, y compris du point de vue des bienfaits du pain.

J'ai examiné l'emballage, pas un mot sur les additifs, 100% de farine de blé pure. Et donc je veux croire en la décence du fabricant ...

J'ai peut-être tort. Il est nécessaire d'effectuer plusieurs cuissons et de retracer la nature des trous. Plus précisément, pour leur emplacement. Ensuite, il sera possible de dire avec certitude s'il y a quelque chose là-bas ou non. Tout peut arriver.

[Idole32]

Idole32
Dites-moi, sommes-nous arrivés correctement à la conclusion que ma pâte s'est arrêtée?

C'est à vous de décider. La recette nécessite du malt blanc (non fermenté).

Merci pour votre réponse, alors je continue à chercher! )

J'ai oublié d'ajouter - il n'y a peut-être pas de levure, mais des accélérateurs ou des exhausteurs de vie de la levure. Vous pouvez également manger de la levure pour la pâte (mais c'est très grossier du côté du fabricant!) Pétrir la farine avec de l'eau et la laisser toute la nuit - si elle fermente, il y a définitivement de la levure.

J'ai oublié d'ajouter - il n'y a peut-être pas de levure, mais des accélérateurs ou des exhausteurs de vie de la levure. Vous pouvez également manger de la levure pour la pâte (mais c'est très grossier du côté du fabricant!) Pétrir la farine avec de l'eau et la laisser toute la nuit - si elle fermente, il y a définitivement de la levure.

Je vais le faire, ça m'intéresse aussi. Demain, je vous parlerai des résultats des tests de farine

[Idole32]

Idole32
Dites-moi, sommes-nous arrivés correctement à la conclusion que ma pâte s'est arrêtée?

Non, je pense que non. S'il s'arrêtait, le gluten commencerait à s'affaisser et la pièce sur la pelle commencerait à flotter. Si vous coupez ce pain prêt à l'emploi en morceaux, le bord du pain ne serait pas en demi-cercle comme le vôtre, mais presque triangulaire.

Du bon pain est sorti! Et le fait que la pâte tendue avec des fils est normal.

Je vais le faire, ça m'intéresse aussi. Demain, je vous parlerai des résultats des tests de farine

Ici, les partisans du levain naturel ne vous laisseront pas mentir - la farine s'auto-fermente uniquement le deuxième jour. D'où la conclusion - l'apparition de signes visibles de fermentation le premier jour est très suspecte ...

Dans la continuité de l'histoire des additifs dans la farine - je me suis vu dans le magasin comme sur un sac de farine, le fabricant a écrit que sa farine s'auto-fermente parfaitement littéralement du jour au lendemain et est donc parfaite, par exemple, pour faire du kvas! C'est dommage que je ne me souvienne pas de quel genre de farine c'était, mais quelqu'un a même écrit à ce sujet dans leur blog LJ comme une blague!

Ici, les partisans du levain naturel ne vous laisseront pas mentir - la farine s'auto-fermente uniquement le deuxième jour. D'où la conclusion - l'apparition de signes visibles de fermentation le premier jour est très suspecte ...

Défini et photographié, voyons voir

Ici, les partisans du levain naturel ne vous laisseront pas mentir - la farine s'auto-fermente uniquement le deuxième jour. D'où la conclusion - l'apparition de signes visibles de fermentation le premier jour est très suspecte ...

J'ai mené une expérience avec de la farine et en toute confiance je peux dire qu'il n'y a pas de levure dedans, elle n'a pas fermenté
Bien sûr, j'ai pris les photos, mais avec un mobile, alors qu'en est-il de la qualité de la litière ...
le premier de la gauche est le soir, de la droite le matin, donc la farine est bonne

Eh bien) le pain est un peu gonflé) Mais, à mon avis amateur, tout est dans la plage normale) Envoyez ce miracle au réfrigérateur - vous aurez une pâte mûre pour un délicieux pain)

[2 profond]

J'ai mené une expérience avec de la farine et en toute confiance je peux dire qu'il n'y a pas de levure dedans, elle n'a pas fermenté
Bien sûr, j'ai pris les photos, mais avec un mobile, alors qu'en est-il de la qualité de la litière ..
le premier de la gauche est le soir, de la droite le matin, donc la farine est bonne

Oui, il n'y a pas de levure. Vous avez encore besoin de cuisiner pour comprendre que c'était un accident ou non.

2 profond Eh bien, quel genre de pâte mûre en fera-t-il, car il a besoin de levure?

[2 profond]

Oui, il n'y a pas de levure. Vous avez encore besoin de cuisiner pour comprendre que c'était un accident ou non.

2 profond Eh bien, quel genre de pâte mûre en fera-t-il, car il a besoin de levure?

Idol32, je suis très intéressé de savoir si un tel résultat se répétera avec des trous, alors hier j'ai mis un démarreur sur notre farine (Kievmlyn) et naturellement je vais pétrir la pâte dessus, je vais voir quel sera le résultat et vous montrer.

Eh, il fallait sur le même titre que la fois précédente, pour la pureté de l'expérience ...

On pense que les grosses alvéoles de la mie sont le résultat d'un façonnage soigné de la pâte (le gaz ne s'échappe pas de la pâte) avant la levée finale ou la levée finale très longue (comme dans le cas du pain au levain naturel ou de la levée au réfrigérateur). Par conséquent, nous devons essayer de tout faire comme la dernière fois.

Eh, il fallait sur le même titre que la fois précédente, pour la pureté de l'expérience ...

On pense que les grosses alvéoles de la mie sont le résultat d'un façonnage soigné de la pâte (le gaz ne s'échappe pas de la pâte) avant la levée finale ou la levée finale très longue (comme dans le cas du pain au levain naturel ou de la levée au réfrigérateur). Par conséquent, nous devons essayer de tout faire comme la dernière fois.

Alors est-ce que je peux pétrir la pâte principale avec cette farine que je n'ai pas encore pétrie? Seul un démarreur de la nôtre sera ....

[Idole32]

Bonjour à tous! Idole32 , peux-tu me montrer ton (ton) pain? Le démarreur est resté 12 heures à température ambiante, malaxé à la main, formé avec des mains huileuses sur une table à huile. La première fois que j'ai parlé avec un test aussi fluide, j'ai vraiment aimé. Le dessin sur le toit n'a pas fonctionné, car il y avait peu de farine sur le tissu et la pâte y a collé pendant la fermentation - je l'ai grattée avec un couteau. Et la miette, à mon avis, a été un succès!



Merci pour le pain merveilleux et délicieux!
J'ai une question - la pâte ne doit pas du tout garder sa forme, ou vous pouvez toujours ajouter un peu de farine, peut-être. alors les coutures ne fusionneront pas pendant l'épreuvage et vous obtiendrez de la beauté sur la couronne? Est-il possible de se concentrer sur la consistance de la pâte PapAnin? Il a de la beauté !!! (Je ne parle pas de l'auteur ..)

On pense que les grosses alvéoles de la mie sont le résultat d'un façonnage soigné de la pâte (le gaz ne s'échappe pas de la pâte) avant la levée finale ou la levée finale très longue (comme dans le cas du pain au levain naturel ou de la levée au réfrigérateur). Par conséquent, nous devons essayer de tout faire comme la dernière fois.

Vooot!
Quand j'ai formé une balle avant le tirage final, j'avais de très grosses bulles gonflées et éclatées.
La première fois que j'ai fait cela, il s'est avéré long et prudent, toutes les bulles ont éclaté.
Alors, la prochaine fois, il faudra le faire encore plus doucement, pour ne pas les expulser.

Oui, j'ai oublié de dire, la première fois que j'ai cuit sur une pierre, probablement, je ne l'ai pas bien chauffée et le fond était blanc, puis je l'ai rôti sans pierre. Elle (la pierre) sentait aussi une sorte de produits pétroliers, même si ma fille ne sentait rien ...

[Idole32]

Bonjour à tous! Idole32 , peux-tu me montrer ton (ton) pain?

Super!
Cela s'est avéré magnifique.
En termes de taille et de hauteur, le mien est très similaire au vôtre.
J'avais peur de ne pas avoir si bien fonctionné.

Oh, George est en contact !!! S'il vous plaît dites-moi sur la photo où votre bel homme est assis dans le four - est-il juste planté ou est-il déjà un peu ivre? Une forme très soignée, au début j'avais une crêpe, puis je me suis rapproché un peu ...

Alors est-ce que je peux pétrir la pâte principale avec cette farine que je n'ai pas encore pétrie? Seul un démarreur de la nôtre sera ....

Mieux vaut laisser la farine dans l'entrée. Il sera possible de comparer le pain sur le vieux et cette farine. Seul tout le reste doit être fait de la même manière - pétrissage, moulage (toutes les actions et température) et cuisson.

[Idole32]

Bonjour à tous! Idole32 , peux-tu me montrer ton (ton) pain? Le démarreur est resté 12 heures à température ambiante, malaxé à la main, formé avec des mains huileuses sur une table à huile. La première fois que j'ai parlé avec un test aussi fluide, j'ai vraiment aimé. Le dessin sur le toit n'a pas fonctionné, car il y avait peu de farine sur le tissu et la pâte y a collé pendant la fermentation - je l'ai grattée avec un couteau. Et la miette, à mon avis, a été un succès!



Merci pour le pain merveilleux et délicieux!
J'ai une question - la pâte ne doit pas du tout garder sa forme, ou vous pouvez toujours ajouter un peu de farine, peut-être.alors les coutures ne fusionneront pas pendant l'épreuvage et vous obtiendrez de la beauté sur la couronne? Est-il possible de se concentrer sur la consistance de la pâte PapAnin? Il a de la beauté !!! (Je ne parle pas de l'auteur ..)

Un bon pain s'est avéré! Et la miette est géniale! et la densité de la pâte est très dépendante de la farine. Tout est sur les sensations - comme une pâte plus fine, ajoutez de l'eau ou vice versa. Mais plus la pâte contient d'eau, plus les trous sont gros!

Vooot!
Quand j'ai formé une balle avant le tirage final, j'avais de très grosses bulles gonflées et éclatées.
La première fois que j'ai fait cela, il s'est avéré long et prudent, toutes les bulles ont éclaté.
Alors, la prochaine fois, il faudra le faire encore plus doucement, pour ne pas les expulser.

Je n'écris généralement pas à ce sujet dans les recettes, mais les bulles à la surface de la pâte doivent être percées. Sinon, ces bulles deviendront encore plus grosses et sècheront lors de la cuisson. Cela n'a pas l'air très beau sur du pain préparé.

S'il vous plaît dites-moi sur la photo où votre bel homme est assis dans le four - est-il juste planté ou est-il déjà un peu ivre? Une forme très soignée, au début j'avais une crêpe, puis je me suis rapproché un peu ...

Il s'est déjà assis pendant 10 minutes. A commencé à dorer un peu.
Quand je l'ai mis sur une plaque à pâtisserie, il n'y avait pas de crêpe, mais ça s'est un peu assemblé, donc au début c'était légèrement plus bas que sur la photo.

Je n'écris généralement pas à ce sujet dans les recettes, mais les bulles à la surface de la pâte doivent être percées. Sinon, ces bulles deviendront encore plus grosses et sècheront lors de la cuisson. Cela n'a pas l'air très beau sur du pain préparé.

Compris, merci.

Un bon pain s'est avéré! Et la miette est géniale! et la densité de la pâte est très dépendante de la farine. Tout est sur les sensations - comme une pâte plus fine, ajoutez de l'eau ou vice versa. Mais plus la pâte contient d'eau, plus les trous sont gros!

J'ai tout compris, merci !!!

Il s'est déjà assis pendant 10 minutes. A commencé à dorer un peu.
Quand je l'ai mis sur une plaque à pâtisserie, il n'y avait pas de crêpe, mais ça s'est un peu assemblé, donc au début c'était légèrement plus bas que sur la photo.

J'ai tout compris, merci !!!

Enfin, nous avons des motifs, pas aussi beaux que les autres, mais quand même.

Enfin, nous avons des motifs, pas aussi beaux que les autres, mais quand même.

Lequel de ces autres modèles est le meilleur? Les motifs sont magnifiques, tant mieux! Mais où est la coupure ???

Je n'aime pas le "hippocampe" au milieu. Ceci est un pli d'une serviette, vous devriez essayer de le plier proprement.
Je ne peux pas le couper, je l'ai juste sorti du four. En refroidissant - je vais vous montrer.

Enfin, nous avons des motifs, pas aussi beaux que les autres, mais quand même.

Vika, beau pain et beau motif

Je n'aime pas le "hippocampe" au milieu. Ceci est un pli d'une serviette, vous devriez essayer de le plier proprement.
Je ne peux pas le couper, je l'ai juste sorti du four. En refroidissant - je vais vous montrer.

Un pli d'une serviette, tout s'efforce de me coller et je l'arrose bien avec de la farine, une serviette en lin

Merci les filles
J'ai des croûtons séchés du précédent "Como" aujourd'hui, je veux atteindre la perfection dans la cuisson de ce pain, mais nous ne sommes pas capables de manger autant

J'ai spécialement acheté une serviette en lin, saupoudrée soigneusement d'un mélange de blé et de farine de maïs. Puis elle a saupoudré la pâte avec le même mélange et recouverte des bords d'une serviette. Cela n'a pas du tout collé.

Et quand la pâte remonte, je recouvre le bol d'un sac italien (il reste 2 pièces, je l'ai apporté d'Italie, je l'ai acheté pour dépenser le reste de l'argent). Surtout que je recouvre avec ce sac, je pense, peut-être que le pain du sac de la maison sera plus joyeux

[Wiki]

Wiki, motif merveilleux! Joli cheval)
Je suppose que vous pouvez deviner sur un tel pain)

Et quand la pâte remonte, je recouvre le bol d'un sac italien (il reste 2 pièces, je l'ai apporté d'Italie, je l'ai acheté pour dépenser le reste de l'argent). Surtout que je couvre avec ce sac, je pense, peut-être que le pain d'un sac de la maison sera plus joyeux

Bien sûr que ça le sera! On a remarqué depuis longtemps (mais pas encore scientifiquement prouvé)) que le pain ressent l'humeur du boulanger. Lorsque vous abordez le test avec soin et amour - et le résultat est approprié!

Incision

Incision

joli garçon !!

Merci Seulement, il y a eu à nouveau un léger accroc lors du transfert de la pièce sur la palette. Cette fois, j'ai pris une planche de bois, je l'ai très bien saupoudrée et j'ai encore glissé à contrecœur. Elle a commencé à pousser - à cause de cela, le fond s'est un peu coincé, donc des rides sont apparues.
Je veux une pelle

Merci Seulement, il y a eu à nouveau un léger accroc lors du transfert de la pièce sur la palette. Cette fois, j'ai pris une planche de bois, je l'ai très bien saupoudrée et j'ai encore glissé à contrecœur. Elle a commencé à pousser - à cause de cela, le fond s'est un peu coincé, donc des rides sont apparues.
Je veux une pelle

Je mets le parchemin sur le plateau, puis je ne transfère le blanc sur le parchemin, il est donc plus facile de le déplacer sous

Vous devez vous y habituer. En toute hâte, tout doit être fait rapidement pour que la température dans le four ne baisse pas beaucoup. N'oubliez pas de mettre une serviette sur le verre, je suis devenu plus audacieux et j'ai commencé à pulvériser dans le four.
Au fait, je voulais vous demander, devriez-vous vaporiser de l'eau chaude? Si oui, comment le spray plastique résiste-t-il? Ou avez-vous besoin d'un spécial?

Vous devez vous y habituer. En toute hâte, tout doit être fait rapidement pour que la température dans le four ne baisse pas beaucoup. N'oubliez pas de mettre une serviette sur le verre, je suis devenu plus audacieux et j'ai commencé à pulvériser dans le four.
Au fait, je voulais vous demander, devriez-vous vaporiser de l'eau chaude? Si oui, comment le spray plastique résiste-t-il? Ou avez-vous besoin d'un spécial?

Je pulvérise avec un vaporisateur ordinaire, l'eau est froide, je pulvérise sur le dessus ..

[WIKI]

WIKI, du bon pain! Et le motif est bon et la coupe!
Il est préférable de pulvériser, bien sûr, à chaud. L'eau bouillante ne convient pas, juste de l'eau chaude du robinet, le pshikalka résistera.

Je ne mets pas de serviette. Mon verre est déjà trempé) mmm, pour ainsi dire, le baptême du feu est passé) Il n'a pas craqué à 280, à 225 il ne craquera certainement pas) Je verse de l'eau tiède (environ 60 * C) dans un vaporisateur Emway ordinaire et saupoudrez abondamment avant de planter du pain. Mais comme ma convection ne s'éteint pas, tout s'évapore presque instantanément.
Par conséquent, avant de chauffer la pierre, j'ai mis une tasse en fer avec de l'eau dans le four. Au moment où le pain est planté, il y a encore de l'eau dedans. Au moment de la saisie - plus. Ce n'est peut-être pas idéal, mais pour mon four, c'est optimal.

[WIKI]

WIKI! Quel bel homme il s'est avéré, plaît à l'œil et la miette est merveilleuse!

J'ai peur d'éclabousser à l'étage - au même endroit, l'élément chauffant sera soudainement recouvert de rouille ou de taches, telles que du tartre. Par conséquent, je pulvérise sur les murs.
Et où mettre la tasse? Vers le bas? Encore une fois, il s'avère qu'il flottera dans la palette et quelqu'un a écrit que la palette peut éclater à cause de l'humidité.
Pas de chance avec ces pierres et ces nouveaux fours électriques
Avec l'ancienne station-service, j'ai fait ce que je voulais. Rien n'y a éclaté, cependant, et le pain ne s'est pas avéré pratiquement, enfin, ne serait-ce que moulé.

Je pulvérise avec un engin pour les fleurs d'intérieur, c'est pratique car la pression s'y accumule et il suffit d'appuyer sur le bouton et il verse de l'eau. Je verse de l'eau froide. Je pulvérise avant et après la plantation. Je saupoudre le pain de seigle noir pendant quelques minutes avant de le sortir du four.

Vous pouvez également le faire: placez une poêle en fonte profonde au fond du four, dans laquelle, après avoir planté le pain, vous devez mettre quelques glaçons. Pour conserver la pierre, vous pouvez mettre une plaque à pâtisserie entre la poêle et la pierre.

La température à la suite de la pulvérisation, bien sûr, baisse, mais en raison du fait que le four chauffe avec une marge de 20 à 30 degrés, la chute n'est pas dangereuse.

Mais comment le fond devient-il rouge si vous mettez une casserole en fonte avec de la glace, une plaque à pâtisserie et même une pierre (dans mon cas, une palette)?