Pain de blé sur pâte mûre (pâté fermenté) Jeffrey Hamelman

[Pâte mûre (pâté fermenté)]

Pain de blé sur pâte mûre (pâté fermenté) Jeffrey Hamelman

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte mûre
cuisson de la farine de blé	250gr.
l'eau	160gr.
sel	5gr.
levure fraîche	0,5gr.
PÂTE
cuisson de la farine de blé	750gr.
l'eau	500gr.
sel	15gr.
levure fraîche	12gr.
pâte mûre (tout)	415gr.
total	1693gr.

Méthode de cuisson

• Le pain cuit sur une pâte mûre n'est pas une innovation, mais cette recette a attiré mon attention avec une quantité minimale de levure.
• Pâte mûre (pâté fermenté)
• Dissoudre le doji dans de l'eau tiède, ajouter la farine et le sel, mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Serrez le récipient avec la pâte avec du papier d'aluminium et laissez reposer pendant 12 à 16 heures à 21 ° C.
• Pâte
• Ajouter tous les ingrédients, à l'exception de la pâte mûre, dans le récipient de pétrissage (bol), pétrir jusqu'à formation d'une pâte homogène, ajouter la pâte mûre en morceaux et pétrir la pâte. La pâte doit être lisse et moyennement forte. Pendant le processus de pétrissage, une correction d'hydratation peut être nécessaire en ajoutant une petite quantité d'eau ou de farine. Fermentation de la pâte pendant 2 heures* avec un entraînement après une heure de fermentation. Après la fin de la fermentation, versez soigneusement la pâte sur le plan de travail, divisez-la en ébauches, roulez-les en boule, couvrez-la de papier d'aluminium et laissez reposer pendant 10 à 30 minutes. Le moulage (selon la source) est arbitraire, de la baguette au moulé, pour la première fois j'ai moulé un simple rouleau. Epreuve 1-1,5 h. Cuisson à 240 ° C avec vapeur 25-35 min. en fonction de la taille de la pièce. Sans exagération, je dirai que le pain m'a plu, surtout ma femme, une croûte fine et croustillante, la mie la plus délicate et très, très savoureuse.
• 
• Source: p. 117

Remarque

* Je me suis permis de faire une digression, j'ai envoyé la pâte pour une longue fermentation au réfrigérateur pendant 16 heures.
J'ai utilisé 1/3 de tous les ingrédients de la recette.

Oh, quel beau pain! Je l'emporte dans les signets et j'essaierai certainement de le cuire.

[Seryozha]

À PROPOS,Seryozha, Je vois que vous ne vous ennuyiez pas non plus? Le pain est beau! La recette de Hamelmann + des mains comme celle-ci = le résultat est bien connu, et c'est un bon pain avec une mie aérée!
Et dites-moi pourquoi ces formes si vous faites cuire du pain si aéré ?!

le pain m'a fait plaisir, surtout ma femme

Les gens ont de la chance!

[Seryozha]

Oh, bon pain! Bravo, Seryozha!

[Sergueï]

Sergueï, le pain n'est qu'un régal pour les yeux! La mie et la croûte

[Sergueï]

Sergueï,

Merveilleux pain! Et j'aime la fermentation à long terme au réfrigérateur. Mais je ne décide pas toujours de cela, mais uniquement dans les recettes où cela est clairement indiqué. Bien que vous deviez prendre des risques. Il me semble. que le pain devient alors moelleux. J'ai peut-être tort. Seryozha, bravo et, bien sûr, des signets!

Et j'aime la fermentation à long terme au réfrigérateur. Mais je ne décide pas toujours de cela, mais uniquement dans les recettes où cela est clairement indiqué. Bien que vous deviez prendre des risques. Il me semble. que le pain devient alors moelleux. J'ai peut-être tort.

Angela, merci pour tes aimables paroles. Oui, dans ce cas, la fermentation à long terme de la pâte n'était pas du tout nécessaire, je ne pouvais tout simplement pas la faire cuire tout de suite le soir, alors je l'ai remise au matin. Mais, comme pour la pâte bezoparny, une telle technique améliorera considérablement le pain cuit au four.
Bonne chance avec votre pain.