Ricotta (fromage de lactosérum à base de lait de chèvre anglo-nubien)

Ricotta (fromage de lactosérum à base de lait de chèvre anglo-nubien)

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Sérum	5 l
Le vinaigre	75 grammes

Méthode de cuisson

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• Voici un tel fromage, comme on dit, assiette.
• Tout ce que vous voyez dessus est fait ... eh bien, ou cultivé de vos propres mains, pourrait-on dire. Et les matières premières à partir desquelles tous les fromages sont fabriqués sont également obtenues à partir d'animaux absolument étonnants. Des chèvres. Ceux-ci.
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• Ce sont des chèvres. Anglo - Race nubienne. Je ne parlerai pas de ..., mais leur lait est vraiment unique. Incroyable à la fois dans son goût et, disons, ses propriétés physiques. Cependant, celui qui en a besoin trouvera les informations et les lira.
• Et nous, comme déjà indiqué, fabriquons des fromages à partir de ce lait. Voici à propos de l'un d'eux et la conversation continuera.
• Alors. RICOTTA
• Quel est ce fromage? Voici la réponse, qui s'appelle "de manière scientifique":
• «… La ricotta est un produit laitier italien traditionnel. La ricotta est souvent appelée fromage, mais ce n'est pas formellement correct: la ricotta n'est pas fabriquée à partir de lait, mais de lactosérum issu de la préparation de la mozzarella ou d'autres fromages. Ainsi, la base protéique de la ricotta n'est pas la caséine, mais l'albumine (plus précisément la lactalbumine).
• La ricotta a un goût sucré, ce qui donne la présence de lactose (la présence de ce composant dans le lactosérum est d'environ 2 à 4%), cela dépend du type de lait utilisé. Teneur en matières grasses: de 8% dans la ricotta au lait de vache à 24% dans la ricotta au lait de chèvre.
• La ricotta est un produit traditionnel des régions du sud de l'Italie
• Pour la fabrication de la ricotta, le meilleur petit-lait est obtenu après avoir fait du fromage à partir de lait frais avec de la présure. ET
• En dehors de l'Italie, ce produit (ou des produits similaires obtenus par thermocoagulation de la lactoalbumine) porte les noms suivants:
• En France: sérac ("sérac"), Bruel
• En Grèce: μυζήθρα ("misifra")
• En Espagne: requesón
• Dans certaines régions d'Allemagne: ziger
• Dans les Carpates: vurda
• Dans le Caucase (dans diverses régions): nadugi, laura, lorek, khacho
• En Suède: molkenese, miscost
• En Norvège: brunost
• En Roumanie (Moldavie): urda
• En Gagaouzie: nur peyniri, nur ... "
• Comme ça. Ni plus ni moins.
• Il nous reste toujours beaucoup de lactosérum de la fabrication du fromage. Eh bien, c'est un péché, vous savez, de ne pas l'utiliser. Troublé, bien sûr, un peu, mais ça vaut le coup.
• Voilà ce que c'est, le sérum. Immédiatement après que le caillé en a été retiré. Différents fromages sont préparés en utilisant des ferments ou des enzymes différents, mais le lactosérum reste toujours.
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• Nous chauffons le petit-lait à quatre-vingt-cinq degrés. Pas d'ébullition, à savoir chauffage.
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• Et ajoutez du vinaigre dans la casserole. Oui, le vinaigre de table le plus courant. Peu. Et faible, ou plutôt pas très concentré. Immédiatement, ou plutôt, en remuant le contenu de la casserole.
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• Et nous portons le petit-lait à ébullition. Jusqu'au premier, pour ainsi dire, des petits pains.
• Je vais remarquer. Le vinaigre est ajouté principalement par les Italiens et leurs proches. Et dans le Caucase, par exemple, rien n'est ajouté au lactosérum. Ils le portent simplement à ébullition et le maintiennent dans cet état pour obtenir un caillage.
• Mais…, le résultat dans les deux cas sera le même. De tels flocons apparaîtront dans la masse de lactosérum.
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• Qui doit être séparé du sérum. Vous pouvez choisir avec une cuillère à fente ou simplement la filtrer - la jeter à travers un tamis.
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• Et nous remettons tout cela dans un sac, que nous suspendons, pour que cela signifie un excès de verre liquide.
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• Elle est là. Ricotta presque toute faite. Mettre dans une passoire et réfrigérer. Pour se débarrasser complètement de l'humidité.
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• Ici!
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• Si, par exemple, vous y ajoutez des baies fraîches….
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• Ou de la confiture là-bas ..., vous obtenez un dessert incroyable. Quel yaourt, qu'est-ce que Danone? C'est un goût complètement inhabituel. Les enfants sont ravis d'un tel dessert.
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• Et pour les adultes…. Si vous hachez finement l'ail, les herbes et mélangez le tout avec de la ricotta, puis étalez la masse résultante d'un morceau de Borodinsky légèrement grillé ..., oh, même avec de la vodka, même avec du vin, ou même avec de la bière, et même avec du thé ... délicieux!
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• Angela à toi au repas !!!

Quelles belles chèvres, je suis tombé amoureux d'eux et des photos

Et nous l'aimons nous-mêmes! Vous ne pouvez pas imaginer ...

[Ivanych]

Ivanychquelle beauté dans une assiette! Tiens-moi sept! Avez-vous déjà ouvert un magasin à la ferme?)) Je suis prêt à partir!
Et si selon la recette, mais vous n'avez pas essayé de fermenter avec du jus de citron? Ma mère prend occasionnellement du lait à la ferme, l'autre jour, j'ai eu un bidon de 5 litres, après le fromage cottage, j'ai eu beaucoup de lactosérum et c'était blanc. L'économie s'est réveillée en moi, j'ai décidé d'essayer d'en tirer quelque chose, car c'était une nuit dehors et que je n'avais pas d'enzymes chez moi, puis j'ai chauffé le lactosérum à 85-90 degrés, y ai versé le jus d'un demi-citron, laissé allumé le fourneau. Le matin je l'ai mis au réfrigérateur, le soir je l'ai pressé à travers 4 couches de gaze, il s'est avéré à la sortie 610 g de lactosérum délicieux et incroyablement transparent.
Mais il y a une saveur de citron dans le produit final, et il y a un goût / une odeur du vinaigre?

Kruuuut !!!! Tu es loin de nous

[Ivanych]

IvanychQuel splendide plateau de fromages! Et vos filles sont tout simplement ravissantes! Merci pour la recette!

Et où appliquer le sérum alors? Elle est avec du vinaigre, versez-le?

[DJ]

DJ, ET C'EST CE QUE VOUS VOULEZ ...

Uuuuuuuuu a regardé combien ces chèvres magiques et s'est rendu compte que dans ma prochaine vie au moins je ferai ce fromage.
mais du lactosérum habituel ne fonctionnera pas?

Pourquoi "pas" ... forcément "oui" ...

Ivanovitch, avez-vous changé la vache en chèvre ou la vache est-elle également vivante?

La vache est bien vivante ... vivant ailleurs.

Eh bien, je pense que le choix de la race de chèvre n'est pas une condition préalable? Nous prenons du lait de chèvre et buvons. Je cherche depuis longtemps à faire du fromage. Et dans chaque sujet, je jure que je vais commencer à faire du fromage. Dites-moi où trouver la présure?

Le vinaigre a-t-il un goût / une odeur?

Je rejoins l'orateur précédent

Les filles, croyez-moi! Le lait des chèvres AN est tout à fait unique. C'est très différent du reste.
MAIS! Le fromage, bien sûr, proviendra du lactosérum et de la chèvre et de la vache ordinaires ...
Les enzymes sont vendues via Internet. Chercher.
Le vinaigre est seulement aigre, en général il ajoutera

Oh, comme c'est intéressant!
Et si j'ai encore du lactosérum de fromage cottage - plus blanc, mais absolument transparent, légèrement jaunâtre-verdâtre, est-il déjà "vide"? rien n'en sortira?
Je fermente avec du bifidum.

unique

Ne parlons pas des avantages, mais dites-moi, cela ne sent vraiment pas la chèvre et a un goût crémeux

[Olga VB]

Olga VB, Je ne sais pas, honnêtement. Essayez-le. Mais, pour être honnête ..., je ne l'ai pas rencontré complètement transparent.

[selenа]

selenа, Oui. Pas un mot de mensonge ... juste comme ça. Non, et n'apparaît pas, pas d'odeur ni de goût. Et il a exactement le goût dit. venez - vérifiez.

Je ne l'ai pas rencontré complètement transparent.

Et quand vous faites du fromage cottage, le lactosérum ne reste-t-il pas transparent après?

Voici quelques images de l'histoire "Camarade d'Udoyka".
Le trayeur est une chèvre Saanen, si quoi ...

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Il n'y a pas de transparence «absolument».

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Et cela vient de "Curd from Freckles" ....
En fait - Tache de rousseur.

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Jugez par vous-même.

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Le plus jeune adore. Les seniors aussi ..., mais la chérie tombera toujours ...

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Une sorte de gaze vous avez beaucoup de trous ...
Le mien est beaucoup plus dense, comme de la gaze. Filtre tout pour une transparence totale.
Je vais prendre une photo du sérum et le montrer.

Ivanych, et vous vendez du lait, et si vous pouvez vous adresser

[Olga VB]

Olga VB, Vous ne pouvez pas plaire ...

[Dana15]

Dana15, a répondu personnellement. Appel. Nous vivons dans l'ouest de MO.

[Ivanych]

Ivanych, Je vous ai envoyé une demande personnelle.Merci de ne pas refuser!

[Yutan]

Yutan, a répondu personnellement.

Merci pour la recette. Puis-je aussi avoir vos coordonnées?

Et vous pouvez poser une question stupide ... Quelqu'un l'a-t-il fabriqué à partir de lactosérum acheté?

Jusqu'au premier, pour ainsi dire, chignon

Que signifient ces gargouillis? Pour que ça gargouille comme une ébullition? Ma masse se déplaçait dans une sorte de ruisseau, mais ce n'étaient pas des gargouillis, comme en ébullition. La température a atteint 92 degrés, puis a commencé à baisser (la température du brûleur n'a pas diminué et le poêle ne s'est pas éteint). J'ai attendu que la température monte pendant environ une demi-heure, mais je n'ai pas attendu ...
Ou est-ce une sorte de sérum acheté

Le lin, en général, lorsqu'il est pasteurisé, les protéines de lactosérum se dénaturent et se lient à la caséine! Autrement dit, ils entrent dans le fromage cottage, et ils ne sont pas dans le lactosérum. MAIS! La lactalbumine, dont parle Ivanych, est la protéine de lactosérum la plus thermostable, elle coagule à 96 ° (quelque part le temps vient, il faut 30 minutes). La question se pose - comment le lait a-t-il été pasteurisé ou, peut-être, le lactosérum de lait cru puis pasteurisé.Si la deuxième option, alors, en théorie, tout devrait fonctionner! Vous pouvez probablement chauffer jusqu'à un maximum possible et, néanmoins, acidifier le milieu. Ensuite, vous saurez avec certitude s'il y a des protéines ou non.

peut être chauffé au maximum et néanmoins acidifier le milieu

Je l'ai fait. Il a chauffé à 85 degrés et a ajouté du vinaigre de cidre de pomme, chauffé à 92 degrés, après 15 minutes, elle a également pressé une tranche de citron au même endroit. Les flocons, en tant que tels, n'apparaissaient pas, quelques petites éclaboussures ...
Je l'ai recouvert d'une serviette et je suis allé travailler. Je viendrai voir si quelque chose a fonctionné ...
Sur le petit-lait, il était écrit - pasteurisé

Eh bien, apparemment, ces petites inclusions sont les restes de protéines de lactosérum. Je me demande combien de fromage il y aura?

Je me demande combien de fromage il y aura?

Lena, très peu ... Je l'ai fait avec un litre. Dégoulinant maintenant. L'essentiel est de ne pas oublier de peser

[Ivanych]

J'essaierai aussi. Très intéressant! Au réfrigérateur, 1,5 litre de lactosérum après le caillé.
Ivanych, cool!!!!!

Je l'ai fait à partir d'un litre. Dégoulinant maintenant. L'essentiel est de ne pas oublier de peser

Pesé ... 50 g avec un étirement
Pas une option d'un magasin de lactosérum ... Et si vous ajoutez 1,5 heure d'échauffement et le temps passé à remuer / observer

Quel est son goût?
Lin, estimez le coût, pzhlst, par rapport à la ricotta! Nous ne vendons pas de lactosérum dans nos magasins. À partir d'un litre, c'est sûr, cela n'a aucun sens en termes de coûts de temps, mais si plus?

[Accomplissement]

AccomplissementSi Lena est fabriquée à partir de lactosérum acheté en magasin, le coût sera certainement plus élevé que celui de la ricotta achetée en magasin. Même sans tenir compte des coûts de main-d'œuvre. Mais le fait est que la ricotta est un produit secondaire, pour ainsi dire. Mon exemple personnel. Début décembre, elle a brassé son premier fromage, Caciotta, à partir de 6 litres de lait, d'une valeur de 260 roubles. Je ne me souviens pas exactement du rendement au gramme, mais quelque part entre 650-700 fromages et 500-550 gr. De ricotta. Certes, pour la ricotta, j'ai ajouté 0,5 litre de lait supplémentaire au lactosérum (22 roubles) Cette option est économiquement rentable. Certes, maintenant (et même déjà en janvier) le lait est pauvre, la ricotta n'est pas bonne.

J'essaierai aussi. Très intéressant! Au réfrigérateur, 1,5 litre de lactosérum après le caillé.

J'ai lu cela de lactosérum après le fromage cottage - la ricotta ne fonctionne pas.

C'est vrai, pour la ricotta, j'ai ajouté encore 0,5 litre de lait au petit-lait

la meilleure option

J'ai lu cela de lactosérum après le fromage cottage - la ricotta ne fonctionne pas.

d'accord avec Marina
et une autre nuance dans la préparation de la Ricotta - remuer moins souvent et seulement doucement, soigneusement)))