Pâte à choux dans une machine à pain

Pâte à choux dans une machine à pain

Catégorie: Recettes culinaires

Ingrédients
L'eau	165 ml
Beurre ou margarine	140 grammes
Des œufs	420 gr (8 pièces grandes)
Sel	1/2 cuillère à café
Farine de blé à haute teneur en gluten	280 grammes
ou	---
Farine de blé	250
Gluten de blé	30

Méthode de cuisson

• Mettre l'eau, l'huile et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
• Verser la farine tamisée dans le mélange bouillant, en remuant constamment, bien mélanger.
• Placez la masse obtenue dans un seau d'une machine à pain et activez le mode "Pétrir la pâte" et pétrissez avec le couvercle ouvert pendant environ 5 minutes.
• Ajouter les œufs en petites portions, les pré-mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajoutez chaque nouvelle portion seulement après que la portion précédente soit complètement mélangée. Cela prendra environ 10 minutes. La température de la pâte doit être de 40 à 45 ° C.
• Activez à nouveau le mode "Test de pétrissage". Cela me dure 15 minutes, après ce temps, la pâte est prête.
• Déposer la pâte finie avec une poche à douille sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
• Cuire au four préchauffé à 210-220 ⁰С pendant 5 minutes. Réduisez ensuite la température à 180-190 ⁰С et faites cuire encore 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Le produit semi-fini fini doit se séparer facilement de la plaque à pâtisserie.
• Les produits semi-finis refroidis peuvent être farcis de toutes les garnitures, sucrées et salées. Pour ce faire, un trou est réalisé dans le fond du produit semi-fini et le vide à l'intérieur est rempli de garniture à l'aide d'une poche à douille. S'il n'y a pas de poche à douille, vous pouvez couper le fond du produit semi-fini de 2/3 avec un couteau (de préférence du pain), le remplir de garniture et le coller.

Le plat est conçu pour

600 gr (∼ 20 pièces)

Temps de préparation:

1 heure 15 minutes

Programme de cuisson:

Pétrir la pâte, cuire au four.

Remarque

1. Si, après avoir ajouté tous les œufs, la pâte est trop froide et liquide, elle peut être légèrement réchauffée au micro-ondes ou au bain-marie, en remuant et en veillant à ce qu'elle ne brasse pas et ne grumille pas.
2. La pâte finie doit être visqueuse et élastique, les produits semi-finis déposés ne doivent pas s'étaler sur la plaque à pâtisserie.
3. S'il n'y a pas de poche à douille, la pâte peut être étalée avec une cuillère, mais la surface du produit semi-fini se révélera trop inégale (comme sur la photo).
4. La plaque à pâtisserie ne doit être graissée que légèrement. Si la plaque à pâtisserie est trop grasse, le fond des produits semi-finis se fissurera gravement. Si la plaque à pâtisserie est sèche, le produit semi-fini y collera et risque de se casser.
5. Si des produits semi-finis sont cuits dans un four avec la convection activée, le temps de cuisson principal doit être réduit à 15-20 minutes, en observant la couleur des produits semi-finis et la facilité de séparation de la plaque à pâtisserie.

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Hou la la! Et je n'aurais pas pensé pétrir la pâte à choux dans une machine à pain!

Je vous remercie!
Une fois qu'il a travaillé comme chef pâtissier dans un atelier d'un sanatorium pour 4 000 personnes, c'est serré sans mécanisation.
Depuis, je ne pense qu'à me faciliter la tâche, dont je ne pouvais pas me débarrasser.

Je l'ai pris dans les signets.
La question se pose: et si vous faites cuire sur un tapis en silicone? Est-ce bon pour la pâte à choux? Et puis ils m'ont fait peur comme ça: beaucoup de graisse c'est mauvais, un peu de graisse n'est pas encore bon.

C'est génial !!! Merci beaucoup pour la recette et l'idée avec HP!

Azaz, un tapis en silicone fera l'affaire - j'ai cuit ces choses et tout s'est bien passé.

Gaby, avez-vous besoin de lubrifier le tapis? La pâte ordinaire est cuite dessus sans lubrification, mais la crème, peut-être une sorte de particulièrement difficile à couvrir?

[Gâteaux à la crème]

Hou la la! Et je n'aurais pas pensé pétrir la pâte à choux dans une machine à pain!

Irlandais, mais en vain, eh bien, ça s'avère trop cool !!!

Au fait, sur notre forum, en 2008, ils ont commencé à préparer de la pâte à choux chez HP, vous pouvez en voir plus dans le sujet Gâteaux à la crème début d'ici ...

Les filles, je fais très souvent des éclairs à partir de pâte à choux, ma mère en a marre d'eux, je ne recouvre jamais la feuille avec quoi que ce soit, je la gonfle juste avec de l'eau et je mets la pâte dessus - rien de coincé - je conseille

J'ai légèrement corrigé la recette, car je me suis souvenu d'un point très important.
La pâte à choux nécessite une farine à haute teneur en gluten fort (34-36%), et nous avons de sérieux problèmes avec cela. est tombé sur la vente de farine premium avec une teneur en gluten de 17%, à un taux d'au moins 24%. Par conséquent, j'ajoute du gluten à tous les types de pâte là où c'est nécessaire.
Autre point, toutes les recettes de pâte à choux que j'ai trouvées sur ce forum diffèrent du classique (comme il est désormais à la mode de dire GOST) par une teneur en eau accrue et une teneur réduite en œufs. Et pour la pâte à choux, la quantité de protéines est très importante.

Azaz, un tapis de silicone n'est lubrifié avec rien car rien n'y colle, et jamais.

Azaz, un tapis de silicone n'est lubrifié avec rien car rien n'y colle, et jamais.

Oui, Gaby, je connais "toujours". Mais voici la crème anglaise ... Merci, je vais l'essayer sur du silicone.

Avez-vous travaillé comme pâtissier? Alors partagez bientôt d'autres recettes délicieuses!

Avez-vous travaillé comme pâtissier? Alors partagez bientôt d'autres recettes délicieuses!

Je suis de plus en plus sur les saucisses
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Et dans la plupart des cas, ce ne sont pas tant les recettes qui sont importantes que les compétences culinaires et la connaissance des «secrets».
Par exemple, la même crème anglaise. Si, lors de l'ajout d'œufs, le récipient est chauffé et que les œufs sont apportés sous la forme d'un mélange à moitié fondu, les produits semi-finis seront plus aérés. Mais si vous faites cela sans chauffer, vous ne verrez pas de gâteaux à la crème à moins que vous ne chauffiez toute la masse dans un bain-marie.

Les secrets sont encore plus intéressants !!!

Mais vous n'avez pas écrit sur l'ouverture du four pendant et après la cuisson de la pâte à choux. Quels secrets avez-vous ici? J'ai fait des éclairs plusieurs fois, le premier lot s'est installé pour une raison quelconque ... Et puis ça a semblé bien se passer. Alors maintenant, je ne comprends pas quelle était la raison.

mettre des œufs sous forme de mélange à moitié fondu

Autrement dit, vous proposez de pré-congeler le mélange?

Mais vous n'avez pas écrit sur l'ouverture du four pendant et après la cuisson de la pâte à choux. Quels secrets avez-vous ici? J'ai fait des éclairs plusieurs fois, le premier lot s'est installé pour une raison quelconque ... Et puis ça a semblé bien se passer. Alors maintenant, je ne comprends pas quelle était la raison.

Je les regarde par la fenêtre.
Pour la pâte à choux, un point très important est la température.
Ils doivent être placés dans un four préchauffé et cuits à une température non inférieure à 180 ⁰С.
L'essentiel est qu'il y a beaucoup d'humidité dans la pâte (la teneur en humidité de la pâte est d'environ 53%), au premier stade de la cuisson, une croûte se forme (ici, la température la plus élevée de 220 ° C est souhaitable, 5-10 minutes), puis l'humidité commence à s'évaporer et la vapeur qui en résulte gonfle le produit semi-fini, donc la température dans le four ne doit pas descendre en dessous de 180 ⁰С. Mais vous ne devriez pas l'augmenter au-dessus de 190 ⁰С, car le produit semi-fini sera cuit sur le dessus, mais à l'intérieur, il sera cru ou il le "déchira".
Habituellement, pendant les 20-25 premières minutes, je ne touche pas le four, je suis la préparation par la couleur de la croûte.

La crème peut encore se déposer en raison de la farine faible, en particulier dans les recettes où il y a peu d'œufs et beaucoup d'eau, en raison de la petite quantité de protéines dans la pâte.

Autrement dit, suggérez-vous de pré-congeler le mélange?

Eh bien, en fait, le mélange est initialement gelé.
Un bon résultat est l'introduction d'un mélange légèrement congelé (ou pas complètement décongelé), puis il se présente sous forme de gruau. Mais cela doit être fait avec un chauffage constant du récipient avec la pâte, sinon la pâte refroidira rapidement et vous obtiendrez une bouillie grumeleuse. La température de la pâte avant de placer les œufs doit être d'environ 70 C, et après l'ajout d'environ 40 ⁰C.

Eh bien, en fait, le mélange est initialement gelé.

c'est donc à l'échelle industrielle, mais qu'est-ce que le melage dans une cuisine à la maison? C'est un mélange jaune et blanc. Bref, c'est ce que j'appelle ce mélange. Bien que je puisse me tromper :)) Par conséquent, la question est: le mélange maison doit-il être congelé?

c'est donc à l'échelle industrielle, mais qu'est-ce que le melage dans une cuisine à la maison? C'est un mélange jaune et blanc. Bref, c'est ce que j'appelle ce mélange. Bien que je puisse me tromper :)) Par conséquent, la question est: le mélange maison doit-il être congelé?

celfh, melange est un mélange de blanc d'oeuf et de jaune. L'utilisation des œufs en cuisine industrielle est difficile pour un certain nombre de raisons: en raison de la fragilité de la coquille, il est problématique de les transporter, et en raison de leur forme, il n'est pas pratique de les stocker. Par conséquent, un mélange protéine-œuf est utilisé à l'échelle industrielle, ce qui est dépourvu de ces inconvénients.
Melange peut être congelé, ce qui peut augmenter considérablement sa durée de conservation.
Melange est utilisé pour la préparation de produits pour lesquels il n'est pas nécessaire d'utiliser des œufs entiers. Il n'est pas nécessaire de le congeler spécialement à la maison (si seulement vous avez besoin d'aller quelque part, et qu'il reste beaucoup d'œufs dans le réfrigérateur, mais qu'il n'y a nulle part où les mettre)

Bonsoir! Je lis le forum depuis longtemps, très utile et cool! Je vous remercie!
Et ma question est (j'espère que je la pose au bon endroit):
comment faire cuire correctement la pâte à choux pour les éclairs si les œufs sont remplacés par des graines de lin bouillies?
J'ai pris de la farine, de l'eau, du sel et du beurre exactement selon la recette du vieux livre soviétique, testé au fil des ans. Mais j'ai remplacé 6 œufs par de la gelée de 3 cuillères à soupe. l. lin, bouilli dans 1 verre d'eau (blanc d'oeuf versé, qui en apparence, en consistance, dans ce que l'on ressent). La pâte s'est avérée non visqueuse, comme prévu, mais épaisse. Puis j'ai ajouté de l'eau. Les produits finis ne ressemblaient qu'à des éclairs, même si la structure était exactement éclairée: à l'intérieur, il y avait du vide, bien que petit. Il s'avère que j'ai remplacé le blanc d'oeuf. Comment remplacer le jaune d'œuf, étant donné que dans la recette des éclairs, si je comprends bien, il "cimente" fondamentalement la pâte?

Protéine de ciment. Le jaune est une graisse et un émulsifiant. Ils disent que, dans certains cas, le jaune peut être remplacé par une banane.

Ensuite, je suis très intéressé par la raison pour laquelle mes éclairs n'ont pas fonctionné ... Avec un substitut acheté en magasin pour les œufs en poudre (maïs et autre chose là-bas), ils n'ont pas non plus fonctionné pour moi.

Vous pouvez essayer d'ajouter du gluten à la farine. L'essence de la pâte à choux est beaucoup d'humidité, elle s'évapore et gonfle la pâte, il doit y avoir beaucoup de protéines dans la pâte pour fixer la structure. Il est recommandé que la crème anglaise soit fabriquée à partir de farine avec une teneur en gluten d'au moins 28%, idéalement de 34 à 36%. Dans la farine ordinaire, il est de 21-23%, avec une norme de 24%.

Merci Snay! Je ne suis pas un expert en processus de cuisson, donc je ne penserais même pas au gluten. Dans ce cas, il s'avère que vous pouvez ajouter un morceau de seitan fraîchement préparé à la pâte à choux?

Je pense que tu peux. Seulement, bien sûr, pas bouilli.
Il est préférable d'ajouter du gluten sec, car il sera très difficile de mélanger fraîchement lavé dans la pâte. De plus, la technologie permet de préparer la pâte.
Il s'avère que vous devez laver le gluten, puis pétrir la pâte de gluten et la mélanger avec de la farine, dans un rapport d'environ 1 à 4, et ajouter de l'eau bouillante (calculez uniquement pour la farine).
Il est plus facile d'acheter du gluten sec (550 UAH par sac de 25 kg) et de le verser calmement.

D'accord, merci d'avoir spécifié la proportion et la séquence. Je vais trouver le gluten pour le moment ... je vais en fabriquer un tout petit morceau

Je vais essayer de refaire des éclairs dans un avenir très proche et voir ce qui se passe. Je sélectionnerai empiriquement le rapport dans la pâte seitan / gelée de lin. Je vais bien sûr rapporter les résultats.

Je suis heureux d'annoncer le résultat, Snay! Grâce à votre participation, j'ai des éclairs absolument merveilleux



Cette pâte à l'intérieur des éclairs est la plus fine et la plus délicate comme une toile d'araignée, elle se brise au toucher et cela ne fait pas de mal de remplir les éclairs avec la garniture. Le goût des éclairs est très riche, la pâte est parfumée. Je pense que cela est dû non seulement au beurre, mais aussi aux graines de lin.

Merci beaucoup!

Cela s'est avéré génial!
Ce serait très bien si vous exposiez toute la recette et la technologie pour préparer une pâte à choux végétarienne.

C'était comme ça avec les éclairs:

1. Cuisson du seitan.
200 gr. farine, 125 gr. l'eau. Mélangez, laissez reposer un peu, rincez. Ne cuisinez pas. En conséquence, j'ai obtenu 68 grammes de seitan brut.
2. Cuisson de la gelée de lin: 3 cuillères à soupe. l. Versez les graines avec 2 tasses d'eau et faites cuire pendant 30 minutes. Pendant que cette entreprise est chaude, égouttez environ 110 grammes de liquide dans un bol (cette quantité représente 3 blancs d'œufs)
3. Préparez la pâte à choux de la manière habituelle: faites bouillir 1/3 tasse d'eau avec une pincée de sel et 40 gr. beurre, ajouter la farine après ébullition (un demi-verre), bien mélanger et chauffer encore quelques minutes sur le feu. Rafraîchissez-vous un peu.
4. Ajouter le seitan à la pâte à choux et mélanger. Il semble que cela puisse être fait sans problème uniquement avec un mélangeur. Ajoutez ensuite la gelée par parties. La pâte est prête.
5. Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie (ou le papier sulfurisé). Rouler de petites boules avec les mains mouillées et disposer. Four à 200 gr. 40 minutes.

À propos, la pâte s'est avérée agréablement sucrée. Et les éclairs eux-mêmes sont pratiquement en apesanteur. 13-18 grammes, a augmenté de volume très fortement.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Expliquez au seitan qu'est-ce que c'est? Et avec quoi ces éclairs étaient-ils remplis?

Le seitan est un gluten de blé lavé. La recette de la cuisine dans le premier paragraphe du post au-dessus du vôtre. Au lieu du seitan, vous pouvez ajouter du gluten sec.
Toute crème peut être ajoutée à la garniture. par exemple tel
🔗

tati-ana
Trouvez la recette pour faire du seitan dans la version vidéo sur le réseau: là certainement toutes les questions vous seront retirées sur la technologie.
Les éclairs étaient farcis d'une garniture non sucrée: fromage râpé, épices, herbes et mayonnaise maison. C'était un plat de buffet.

Snay, pour une raison quelconque, avec du gluten sec ne fonctionne pas du tout.

Snay, pour une raison quelconque, avec du gluten sec ne fonctionne pas du tout.

Comment as-tu fais? Et ce qui est arrivé?
Habituellement, le gluten sec est considéré comme humide (seitan) comme 1 sur 2,6. Autrement dit, si vous ajoutez 1,6 partie d'eau à 1 partie de gluten sec, nous obtenons du gluten brut. Si le gluten n'est pas de très haute qualité, il peut y avoir moins d'eau. De plus, la qualité du gluten affecte grandement.
Pour vérifier la qualité du gluten, vous avez besoin d'un morceau de gluten brut (seitan) d'environ 15 grammes. (lavé à partir de 50 grammes de farine) trempez pendant 15 minutes dans de l'eau froide, puis étirez-le sur la règle et regardez combien de temps il va éclater. Idéalement, si je ne me trompe pas, il devrait être de 8 à 13 cm. La bosse doit être lisse et élastique, si la bosse est spongieuse, le gluten est de mauvaise qualité, quelle que soit la façon dont il s'étire.

Regardé votre technologie avec le seitan. Peut-être que du gluten sec devrait être ajouté après avoir infusé la partie principale de la farine, en refroidissant légèrement la pâte. Avant ou avec de la gelée. Ensuite, le gluten ne sera pas infusé et fonctionnera comme il se doit.

Snay, merci pour les détails sur le gluten sec. Je saurai. En effet, vous devez élaborer la recette avec du gluten sec, car mélanger le cru frais est un test très sérieux pour un mélangeur.

Avec le gluten sec, je n'ai pas réussi dans les deux cas: je l'ai ajouté avec de la farine à de l'eau bouillante, et je l'ai mélangé après que la farine a été brassée, peut-être trop tôt - il y avait encore une pâte chaude. Sûrement, je l'ai aussi, en principe, mal calculé par quantité, puisque je n'étais guidé que par l'intuition.

Avec du gluten sec, je me suis retrouvé avec une crêpe brillante presque non levante avec une surface fissurée.

Je n’ai pas vérifié la qualité du gluten sec, je ne savais tout simplement pas comment.

Avez-vous essayé de faire des éclairs selon ma recette?

Et une autre question: au lieu du gluten, je veux essayer d'ajouter de la lécithine (comme le jaune) à la pâte d'éclair. La farine semble contenir une quantité suffisante de gluten en moi. Qu'est-ce que tu penses?