Pain Borodino selon la recette de 1939

Dites-moi, est-il nécessaire d'ajouter de la levure?
Je n'aime pas que le levain et la levure soient présents ensemble dans le pain, bien que mon levain soit dérivé de la levure.

Dites-moi, est-il nécessaire d'ajouter de la levure?

En principe, vous ne pouvez pas ajouter. Avec la levure, le processus est plus stable dans le temps, ce qui est très important dans la production, et c'est pratique à la maison. Si vous avez une bonne et forte culture de départ, évitez la levure. Mais si le levain est jeune, il travaillera plus longtemps et le pain sera aigre. Ou peut-être que vous l'aimez.

Le levain est déjà assez actif et l'acidité n'interfère pas

Je n’ai pas utilisé de levain parce qu’il n’y en avait pas, j’ai utilisé de la levure ordinaire.

[Kristina]

Kristina, ça a l'air bien, mais quel goût a-t-il?

Très savoureux, comme réel, il ment longtemps.

Bien cuit, il est difficile de faire cuire un tel pain avec de la levure seule!
Maintenant, faites le levain, ce n'est pas du tout difficile, et comparez. Je pense que le starter gagnera définitivement

Je n’ai pas utilisé de levain, parce que je n’ai pas utilisé de levure ordinaire.

Ce sera un pain complètement différent, c'est le long processus de fermentation du breuvage avec le levain qui sature ce pain avec son arôme et son goût uniques. Et la levure, ils décoller la pâte très rapidement. Je n'ai aucun doute que votre pain est délicieux, mais seul le goût de la coriandre est présent de Borodinsky. Rien de personnel. Pains réussis, beaux et très savoureux

Ajouté le dimanche 10 avril 2016 16:22

il est difficile de faire cuire un tel pain avec de la levure seule!

Svetlana, excusez l'insécurité, mais c'est avec la levure que le pain de seigle est beaucoup plus facile à cuire, la levure va rapidement décoller la pâte, la mie peut même être plus belle, seulement elle sera ersatz. (il est inacceptable pour moi de remplacer le levain du seigle de marque par de la levure)

le pain de seigle avec de la levure est beaucoup plus facile à cuire,

Eh bien, je ne sais pas. La pâte de seigle est très visqueuse et dense, elle contient peu de gluten et la levure ordinaire ne la soulève pas bien. Il a peur des tremblements et des courants d'air. Au moins, je ne pourrais rien obtenir de bon sans panifarine et autres exhausteurs. Les mains de Christina sont donc bonnes, il ne reste plus qu'à faire pousser le levain.

Au moins, je ne pourrais rien obtenir de valable sans panifarine et autres exhausteurs.

Qu'est-ce que Panifarin?; le même gluten, le même gluten, mais pourquoi l'ajouter au seigle, et je ne le recommanderais à personne.

Bonne journée!
Pouvez-vous me dire s'il est possible d'utiliser une culture de levain sec et un concentré de malt?

[Olga]

Olga, Je cuit sur l'enzyme de bacon de zekov, il est d'abord sec, je le fais cuire selon la description et je fais du pain dessus, le vol est normal, parfois j'ajoute 3 grammes de levure, si nécessaire, pour que la pâte remonte plus vite. J'utilise également le concentré de malt lorsqu'il n'y a pas de malt sec. Le pain était toujours délicieux.

J'ai cherché l'enzyme de zekov sur Internet, je ne l'ai trouvée que dans un magasin, cela s'avère cher. Combien de temps dure ce pot (250g)?

[Olga]

Olga, c'est très, très économique. Je fais du pain 2 fois par semaine plus des petits pains au fromage. Un an s'est écoulé, et le pot n'est pas encore terminé, il en reste un peu plus d'un tiers. Dans nos boutiques Internet, c'est aussi très cher, je l'ai commandé chez le fabricant en Allemagne avec mes amis, il s'est avéré moins cher pour nous. Mais ce qu'est exactement le levain n'est pas si important. Ajoutez simplement un peu de levure crue à votre levain sec pour la première fois, ou sur un petit morceau de pâte de seigle, voyez comment fonctionne votre levain sec.

Je vous remercie! Si cela suffit pour si longtemps, vous pouvez acheter.
J'ai vu comment il est cultivé, il s'avère beaucoup en quantité. Alors combien devriez-vous prendre pour du pain? Cette recette de Borodinsky contient 125 g de levain. Et que faire du reste, il suffit de le mettre au réfrigérateur et de ne rien ajouter?
Nous vendons celui-ci: 🔗

[Olga]

Olga, ici tout est peint comment cuisiner et stocker https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, mais vous pouvez en prendre un peu moins. Je prends 90 à 100 grammes, mais je mets toujours 3 grammes supplémentaires de levure pressée directement pendant le pétrissage, pour une saveur de boulangerie plus forte, mais ce n'est pas nécessaire. En outre, cette enzyme de bacon ne donne pas au pain une forte acidité. Je deviens blanc sans aucune aigreur. Si vous avez besoin d'acidité, vous pouvez ajouter du vinaigre de cidre de pomme au vinaigre, mais celui qui l'aime. Le levain habituel est aigre.

Anya, merci pour l'information! Je vais essayer de commander une bioenzyme.

mais je l'ai cru ... pourquoi?

Avez-vous utilisé de la mélasse? De là, il y a une miette terne.

mais je l'ai cru ... pourquoi?

Peut-être l'ont-ils coupé tôt, le pain de seigle mûrit longtemps, six heures après la cuisson, et de préférence douze. Et si vous le coupez tout de suite, vous aurez l'impression qu'il est cru.
Cela arrive également si vous ajoutez trop d'eau à la pâte. Kolobok n'est pas là, il est difficile de s'y retrouver. Cet été humide, j'ai eu une miette terne, la prochaine fois j'ai réduit l'eau et tout allait bien.
Ou peut-être que vous ne l'avez pas fait cuire, utilisez-vous la sonde de température?

[pas de verre]

pas de verre, pour la première fois, j'entends parler de l'enzyme bactérienne. En fait, j'ai récemment commencé à faire du pain. Comment l'utiliser? Eh bien, par exemple, j'ai mis 2 cuillères à café dans le pain. levure sèche. Et combien d'enzyme y a-t-il?
Sinon, suivez simplement la recette?

Merci à l'auteur pour son travail et une superbe photo! Pour moi, c'est encore un rêve, je ne sais même pas quand je me déciderai sur un tel exploit.

[Ludmila]

Ludmila, décidez-vous, ce n'est pas aussi difficile qu'il y paraît, mais pour un tel pain, il vaut la peine de prendre courage, honnêtement!

[Svetlana]

Svetlana, mais déjà presque décidé, c'était du pain trop tentant!

J'ai aussi fait du pain. Doux, comme il se doit. Modérément perforé - seigle tout de même. Je suis content de la recette, maintenant les pains de seigle ne font pas si peur. L'expérience a été réussie Merci à l'auteur

[Lyudochka]

Lyudochka, Toutes nos félicitations! Si ce pain s'avère, le reste ne fait pas du tout peur!
(Si quelque chose, je ne suis pas l'auteur, juste un fan de la recette)
Et il n'y a pas de photos?

[Svetlana]

Svetlana,
La photo n'est pas très bonne, je n'ai pas voulu l'insérer. Il n'est pas vraiment pâle.

[Ludmila]

Ludmila, du pain magnifique, et le toit et la miette - tout simplement super! Et c'est la première fois!

[Svetlana]

Svetlana, Je vous remercie!

Merci beaucoup pour la recette! J'ai commencé ma connaissance du pain fait maison avec lui, un début difficile, les deux premières fois il y a eu des erreurs, mais la troisième fois le pain a été un succès! Je cuit de cette façon maintenant, très savoureux!

[MomNata]

Hourra, notre régiment est arrivé!
MomNata, bienvenue sur le forum
Partagez avec nous vos réalisations et photos, plus de photos!

Merci beaucoup!

J'essaye de comprendre la photo.
Les trois premières fois, j'ai fait cuire dans une mijoteuse, donc la forme n'est pas la même, maintenant je vais attendre le moule à pain et cuire au four.

[MomNata]

MomNata, magnifique miette! Et l'arôme se fait sentir à travers le moniteur

[MomNata]

MomNata, la mie est très saine et sans forme!

Oh, tu as raison! Je suis juste tombé amoureux de l'arôme de ce pain! Oui, et je ne suis pas seul, toute ma famille)))
Je vous remercie!

Merci pour la recette!
Mon expérience n'a pas été très réussie, mais je sais maintenant comment obtenir mon résultat optimal.
Je dois réduire la douceur de 20-25%, réduire la quantité de liquide, car la pâte était totalement incontrôlable pendant le moulage. De plus, le toit du pain s'est affaissé, c'est-à-dire Je vais probablement me mouler moi-même non pas avec une brique, mais avec un rouleau, c'est-à-dire la pâte doit être moins humide, de sorte qu'il est plus pratique de la former.
Ma pâte a bien augmenté lors de la levée, mais au four elle n'a pas poussé du tout, c'est-à-dire et j'utiliserai probablement mon propre mode de cuisson, qui est traditionnel pour le pain de seigle.
Mais en général, le pain est assez savoureux, aromatique, moyennement dense, modérément poreux.
Je vais répéter, malgré le long processus.
En voici un autre. J'ai remplacé toute l'eau par du lactosérum.
Il est dommage que l'auteur ait cessé de visiter le forum.

ma pâte a bien augmenté lors de la levée, mais au four elle n'a pas poussé du tout, c'est-à-dire et j'utiliserai probablement mon propre mode de cuisson, qui est traditionnel pour le pain de seigle.

Quel est votre mode de cuisson? Cette pâte ne pousse jamais dans mon four, mais rétrécit d'une manière ou d'une autre. S'il s'est arrêté, le toit sera plat ou légèrement plié, et si vous avez bien deviné avec le temps de vérification, le toit sera convexe, mais le pain s'affaisse encore un peu et s'éloigne des murs de la forme.

Svetochka, allez "vous", d'accord?
Je fais généralement du pain de seigle pendant 25 minutes sous un couvercle à une température de 230 * C, puis encore 15 minutes sans couvercle à une température. 180 * C.
Et je le façonne toujours avec un rouleau.
Mais sur ce test, je n'ai pas encore essayé un tel mode de cuisson.
Nous finirons ce pain, je vais essayer de le faire à ma manière. Je vais certainement rapporter les résultats.
Au fait, nous avons sur le forum version foyer de cette recette... Je ne l'ai pas encore essayé, mais je veux aussi le tester.
Au fait, voici un autre de mes gag: je n'ai pas saupoudré de graines de coriandre dessus, parce que je n'aime pas les mâcher plus tard, et je les jette juste, ce qui est dommage.
J'ai fait un bavardage juste avec le sol, avec lequel j'ai lubrifié le dessus. Il s'est avéré et parfumé, et rien n'a interféré.
Le blé KM 100% était utilisé pour le levain, de sorte que la farine de blé n'était plus ajoutée à la pâte.
Bonne chance! Et partagez les résultats

Et, je cuit sous la forme L7, cela ne fonctionnera pas sous le couvercle ... À quoi pourrais-je penser? Je ne fais pas cuire au four en 35 minutes, mais je cuit à une température plus basse. Vous pouvez vraiment le rendre plus chaud sous le couvercle.
Je suis devenu accro à ce pain, je le fais cuire au four depuis deux ans presque chaque semaine, je ne le saupoudre pas de coriandre, je ne l’enduit pas avec un bavard
J'ai essayé à la fois du lactosérum et du bouillon de pommes de terre - honnêtement, je n'ai pas remarqué la différence. Au lieu de la mélasse, je mets souvent de la confiture de pommes dans la même quantité - je l'aime vraiment, elle s'avère encore plus aromatique qu'avec du miel.
Essayez quelque chose comme un foyer pour changer ...
Couper un pain à partir de L7 est pratique et familier, mais un pain est plus difficile. Et oui, la pâte est très humide et difficile à mouler. Honnêtement, je ne moule pas. Du bol de levée, je le transfère doucement dans le moule, lissez le dessus avec une spatule humide et c'est tout. Sur les côtés, des plis peuvent se révéler, c'est probablement faux, mais la pâte est tellement collante, peu importe combien vous humidifiez, vous ne pouvez pas la retirer du tapis. Je suis désolé de l'écraser

[à propos]

Je voulais vraiment m'acheter différentes formes de pain, puis je me suis refroidi.
Pour les briques, j'utilise les formes de cupcakes suivantes de la série "Domino" 30 x 11 cm:

Stà proposC'est un sou chez Auchan, le revêtement est de très haute qualité, - comme neuf depuis plusieurs années avec une utilisation constante. La forme elle-même n'est pas épaisse, il n'est donc pas nécessaire de la préchauffer, elle se réchauffe déjà instantanément dans le four.
J'utilise l'une comme forme elle-même et l'autre comme couvercle.
Et c'est tellement pratique pour moi que je ne veux pas d'autre forme de pain pour une brique pendant longtemps.

Je ne fais pas cuire au four en 35 minutes, mais je cuit à une température plus basse.

J'ai 40 minutes (25 + 15).
J'essaierai de cuisiner selon mon propre mode. Dans les cas extrêmes, il sera possible de le tenir plus longtemps sans couvercle.
Au fait, selon la technologie de cette recette, je l'ai conservée pendant 25 minutes sans vapeur, c'est-à-dire les mêmes 40 minutes - tout était cuit normalement.

J'ai 40 minutes (25 + 15).

J'étais le comptable qui a ajouté 25 et 15 et obtenu 35.
Mais en général, je ne sais pas exactement combien de temps cela prend, je cuit avec une sonde de température, et quand j'obtiens 96 degrés, je le sors. Et l'idée avec deux formes est intéressante, il sera peut-être possible de ramasser quelque chose.

Et l'idée avec deux formes est intéressante, il sera peut-être possible de ramasser quelque chose.

Svetochka, et que ramasser? Les miens d'Auchan sont constamment en vente. Ils coûtent quelque chose ou 170 roubles, ou à peu près. J'ai acheté beaucoup moins cher pendant longtemps, mais même maintenant, c'est un coût assez modique.
Pendant de nombreuses années, je fais constamment cuire du pain, des ailes et des cupcakes, et tout est comme neuf.
C'est donc une option éprouvée.
Bonne chance!

J'adore mon L7 et je ne ferai toujours que cuire dedans. Mais je vais probablement prendre une "couverture" pour cela de ce qui est à la maison. J'avais une sorte de moule à cupcake, je dois l'essayer.

Bonjour! Laisser coincer
Et au lieu d'un couvercle, j'utilise une plaque à pâtisserie du four (je la retourne sur les formulaires), je mets souvent 2-3 formes à la fois et avec un tel couvercle, elle se lève bien. Pour le blanc, j'ai posé le bol vapeur.

[Olga VB]

Olga VB, J'ai essayé votre idée de casquette après tout! Mon uniforme de cupcake non identifié était parfait pour L7. En dessous, j'arrangerais et cuisinerais, très pratique.
Pour dire la vérité, je n'ai remarqué aucune amélioration fondamentale. Le pain pendant la cuisson est encore un petit âne, bien que peut-être moins que d'habitude. Voici à quoi cela ressemblait après la cuisson:

On peut voir que le pain s'était éloigné des parois du moule et légèrement au-dessous de son bord supérieur, bien que lors de l'épreuvage, le toit soit sorti du moule pendant quelques mm.
Ce que j'ai beaucoup aimé, c'est que la croûte supérieure n'est pas trop bronzée, comme cela m'arrive souvent.

La miette est comme d'habitude, il s'avère.

Peut-être que je vais cuire sous le couvercle



Vikulyasha, l'idée de la plaque à pâtisserie n'est pas mauvaise, surtout si vous faites cuire plusieurs pains en même temps. Si je n'avais pas trouvé de "couvercle", j'aurais essayé de faire ce que vous suggérez.

Bonne recette. Pendant très longtemps, je n'ai pas cuit de pain à la crème au levain. Et Borodinsky a toujours été capricieux pour moi et «seul». Mais cette fois, ça a marché. Oui, longtemps, mais ça vaut le coup.

[/ divulgacher]
Délicieux pain! : girl_claping

J'ai de nouveau cuit Borodinsky selon cette recette. Cette fois avec des canneberges séchées.

Je ne comprends pas pourquoi la photo est à l'envers. Désolé, mais le téléphone ne fonctionne pas autrement aujourd'hui.

[Katerina]

Katerina, vous obtenez un pain merveilleux! Modifie légèrement, de sorte que le toit est légèrement concave. Mais ce n'est pas effrayant et n'affecte pas le goût. La structure en miettes est magnifique!

Je ne comprends pas pourquoi la photo est à l'envers. Désolé, mais le téléphone ne fonctionne pas autrement aujourd'hui.

Tenue incorrectement du téléphone lors de la prise de vue.
Si possible, téléchargez la photo sur votre ordinateur, tournez-la là, enregistrez-la et téléchargez-la sur le site.
Et ici vous pouvez lire
Visionneuse d'images FastStone # 20

Légèrement change, donc le toit légèrement concave

Merci pour le tuyau, cette fois, il s'est avéré, à mon avis, parfait. Eh bien, ce pain a toujours bon goût pour moi.

Bonjour !!) J'adorerais faire ce pain comme vous l'avez décrit! Aide, s'il vous plaît, boulangers expérimentés, comment puis-je préparer correctement une culture de démarrage de 125 grammes? J'ai une entrée du réfrigérateur, elle est fraîche, je l'ai mise en réserve pendant quelques jours. comment puis-je le rafraîchir correctement (en grammes d'eau et de farine, temps) pour qu'à la fin j'aie 125 grammes de levain pour cette recette? MERCI BEAUCOUP!!!