Pumpernickel

[Ce qu'il faut pour faire du pain à la maison]

Pumpernickel

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: allemand

Ingrédients
levain
farine complète de seigle à grains entiers	105 grammes
l'eau	105 grammes
levain de seigle mature	5 grammes
lobe de grain
haricots de seigle	70 grammes
l'eau
lobe de pain
biscottes de seigle noir	70 grammes
l'eau
pâte
farine de seigle fine	88 grammes
farine de seigle	88 grammes
levain	210 grammes
eau d'un lobe de pain	70 ml
lobe de grains entiers
lobe de pain entier
sel	7 grammes

Méthode de cuisson

• Pumpernickel (Pumpernickel allemand) est une variété de pain de seigle largement répandue en Allemagne. Il est originaire de Westphalie, il a été mentionné au 15ème siècle. Il a la forme d'une brique sombre, très dense, humide, légèrement sucrée et sans croûte. Il est fabriqué à partir de farine de seigle grossière avec des inclusions de parties de céréales non moulues (Folkornbrot).
• L'origine exacte du nom "Pumpernickel" n'est pas connue avec certitude, mais il existe trois théories populaires.
• Le premier est lié à la ville d'Osnabrück. Lors d'une famine en 1450, les autorités locales ont commandé du pain spécial pour les pauvres. Le pain s'appelait bonum paniculum, ce qui signifie «bon pain». Comme les gens ne comprenaient pas le latin, ils le prononçaient «Bompernickel», et avec le temps, il devint connu sous le nom de «Pumpernickel». À Osnabrück, il y a encore une tour (Pernickelturm) où le bonum paniculum aurait été cuit.
• Une autre histoire concerne un soldat français qui a traversé la Westphalie sur son cheval "Nickel" et quand les fermiers lui ont offert ce pain noir, le Français a refusé, disant que le pain n'était bon que pour son cheval Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• La troisième théorie est profondément enracinée dans la langue allemande. Nickel est une version abrégée du nom Nikolaus. "Pumper" - flatulences (gaz). Si vous combinez ces mots, il s'avère - Pumpernickel - péter Nikolaus (le pumpernickel a un effet positif sur le processus digestif).
• Le vrai pumpernickel westphalien a un processus de cuisson complexe.Le pain est cuit dans des moules carrés à 200 ° C. Après cela, il languit à 100 ° C pendant encore 16 à 24 heures. Cela permet aux ingrédients de caraméliser (réactions de Maillard), donnant au pain une couleur sombre, un goût légèrement sucré et un arôme particulier.
• Aujourd'hui, un processus «traditionnel» aussi long n'est pas pratique pour la cuisson et la vente quotidiennes du pain, surtout compte tenu de la disponibilité des dimanches et des jours fériés. Par conséquent, une méthode simplifiée a été développée, d'une durée de 12 à 16 heures. Dans cette cuisson accélérée, du levain et / ou de la levure sont ajoutés à la pâte. Pour donner au pain la teinte foncée souhaitée, du sirop de betterave à sucre (jus concentré) est ajouté.
• La plus ancienne boulangerie de pumpernickel en activité aujourd'hui est située dans la ville de Soest en Westphalie orientale et a été ouverte en 1570 par le maître Jorgen Haverlant. Il appartient toujours aux descendants de Haverlant.
• Ce qu'il faut pour faire du pain à la maison
• Pour cuire du pumpernickel à la maison, le meilleur moyen est d'utiliser un poêle à bois. Si vous faites cuire du pain au four, il doit être fait à une température constamment décroissante. Par exemple, Jeffrey Hamelman propose cet algorithme pour cuire du pumpernickel: à 177 ° C -190 ° C pendant une heure, 135 ° C pendant 3 ou 4 heures, puis éteindre le four sur la chaleur restante (cuisson avec une pierre) pendant encore plusieurs heures. Mais il prévient que vous devrez sélectionner expérimentalement les meilleurs paramètres de cuisson dans chaque cas.
• En utilisant ces recommandations, j'ai tenté de faire cuire ce pain à la maison. Comme je n'ai rien trouvé de plus adapté, j'ai pris comme base la recette de Misha (crucide) selon le livre de Hammelman, en excluant la levure, la mélasse et la farine de blé, afin de me rapprocher le plus possible de la recette traditionnelle, qui ne contient que de la farine de seigle grossière, des grains de seigle (entiers et broyé), eau, sel et levain.
• Processus de fabrication du pain
• 1. Préparez le démarreur et laissez-le mûrir pendant 14 à 16 heures à température ambiante.
• 2 .. Faites tremper le grain pendant la nuit. Le lendemain, faites-le bouillir dans trois volumes d'eau pendant environ une heure, jusqu'à ce que les grains soient tendres et souples, et égouttez-les dans une passoire.
• 3.Faire tremper le pain (de préférence noir, aromatique) avec une croûte dans de l'eau chaude et laisser reposer au moins 4 heures. Pressez l'eau autant que possible et conservez-la pour la pâte.
• 4. Mélangez tous les ingrédients, mais n'ajoutez pas d'eau. Pétrissez la pâte et ajoutez de l'eau au besoin, vous n'aurez peut-être pas besoin d'eau supplémentaire. La pâte doit être de consistance moyenne, légèrement collante, mais pas détrempée. Pétrir avec un mélangeur - 10-12 minutes à basse vitesse.
• 5. Couvrir et laisser au mixeur 1 heure.
• 6. Pour maintenir la teneur en humidité requise, le pain doit être cuit sous une forme fermée avec un couvercle (pullmane). S'il n'y a pas de telle forme, vous pouvez envelopper la forme métallique habituelle avec deux couches de papier d'aluminium. Graisser le plat de cuisson et le couvercle d'huile et saupoudrer de farine de farine ou de seigle. Façonnez la pâte en pain et placez-la dans un moule, fermez le couvercle.
• 7. Levée pendant 60-90 minutes à 27-28 ° C.
• 8. Lorsque la pâte arrive à 2 cm du bord du moule, le pain peut être mis au four.
• Comme le pain est cuit pendant 12 à 16 heures, il est important que la température diminue lentement pendant la cuisson. Idéalement, ce pain doit être cuit à une température qui diminue lentement pendant la nuit. À la maison, bien sûr, c'est presque impossible et, comme tous les fours sont différents, le mode de cuisson exact ne peut être établi que de manière empirique.
• J'ai cuit comme ça: 190⁰С - 1 heure avec de la vapeur, réduite à 130⁰C - 4 heures, réduit 45 ⁰C - 4 heures, 40⁰C - 4 heures.
• Laisser refroidir complètement au four.
• Immédiatement après la cuisson et avant le tranchage, il est recommandé de faire tremper le pumpernickel pendant au moins 24 heures dans un récipient hermétiquement fermé. Cela est nécessaire pour que l'humidité soit uniformément répartie sur tout le pain.
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• Ce que j'ai fini avec.
• Le résultat est un pain de seigle solide, savoureux, légèrement humide, assez dense, bien que légèrement poreux (peut-être en raison de l'utilisation de levain). Il n'a pas été possible d'obtenir un arrière-goût sucré caractéristique, ce qui indique une caramélisation insuffisante, très probablement, en raison d'un régime de température mal choisi.
• Là où des problèmes peuvent survenir
• 1. Dans la sélection correcte de la température.
• 2. Le pain peut avoir une croûte très sèche
• 3. Le pain est peut-être trop humide.
• En général, j'étais satisfait du pain, même si je n'ai pas atteint une authenticité complète. Il y a de l'enthousiasme et une envie d'expérimenter davantage pour se rapprocher le plus possible de l'original.

Remarque

Il existe également des versions américaines de pumpernickel, qui sont très différentes de l'allemand. Pour que le pain ait la même couleur foncée que le pumpernickel allemand, les boulangers américains ajoutent des colorants tels que la mélasse, le café ou la poudre de cacao à la pâte. Du blé et de la levure sont également ajoutés. Le pumpernickel américain est le plus souvent cuit sans pain, sous forme de pain, il ressemble plus au pain de seigle noir ordinaire.

Tu n'es qu'une héroïne! Pour représenter un tel

[Lerele]

Lerele , oui, je me suis rapproché de lui pendant longtemps, mais ensuite tout s'est passé

Enfin, quelqu'un a réussi!

[+ Gala +]

+ Gala +, eh bien, j’ai mangé un tel pain, mais je n’aurais même pas pensé à le faire, c’est tellement de travail, très peu de gens sont capables de le faire. Hôtesse !!!

[Galya]

Galya, belle performance! Et quel bon pain - une image!

Je suis toujours étonné des gens qui font de tels miracles à la maison - des héros !!!

[Galina]

Galina, là dans la recette "levain de seigle 5" qui met)

[Lerele]

Les filles, en fait, tout n'est pas si difficile. Le plus dur a été de tout assembler: la recette, la culture du levain, la recherche du seigle et le choix du moment de la cuisson. Il n'y a aucune possibilité pendant la journée et le week-end, je devais cuisiner la nuit.
Je suis heureux que vous ayez remarqué et apprécié mon travail.
Lerele
NataliARH
Administrateur
marmelade

C'est OUI-aaaaa! Merci beaucoup! Je vais certainement essayer ... où puis-je trouver du seigle? ... nous ne vendons que des flocons de seigle ... peut-être essayer avec eux?

[Galya]

Galya, alors vous êtes arrivé au levain! : girl_haha: Du bon pain. Et ça n'a pas brûlé! Bien joué.

[Angela]

Angela, Je suis déjà arrivé aux levains il y a longtemps.Mais de temps en temps j'abandonne ce métier, puis je reviens: ils demandent du temps et du respect pour eux-mêmes, et, comme toujours, il n'y a pas assez de temps

[abaissé 45 C]

Et moi pumpernickel impressionné par son processus de cuisson.

Oh, il, il est cher ... Toi, Galinka, tu es tout simplement génial !!!
devant moi, j'ai mûri longtemps, malgré le fait que Misha-crucide ait tout décrit en détail. Soit l'un ralentissait, l'autre j'étais particulièrement obsédé par la forme - "pullmane" a décidé que sans lui, le pain sans croûte ne fonctionnerait pas. Récemment commandé. Mais il semble qu'il faudra attendre quelques mois.

Puisque tu es un pionnier, je vais te torturer

J'ai cuit comme ceci: 190 C - 1 heure à la vapeur, réduit à 130 C - 4 heures, abaissé 45 C - 4 heures, 40 C - 4 heures.

Réduit à 45 ou à 45?
Et qu'avez-vous utilisé pour le lobe du pain? Misha a écrit sur l'échec de Borodinsky, n'est-ce pas?
Et quel genre de levain avez-vous? - une pâte si lourde tellement détachée
J'utilise encore de la mélasse pour la première fois, je ne suis pas d'accord sans douceur, mais lorsque tout le reste de la recette sera réglé, j'essaierai la caramélisation. En général, je veux obtenir un tel pain avec moins de temps de cuisson, c'est trop cher si vous le faites souvent

Irisha, je réponds aux questions.

Réduit à 45 ou à 45?
Et qu'avez-vous utilisé pour le lobe du pain? Misha a écrit sur l'échec de Borodinsky, n'est-ce pas?
Et quel genre de levain avez-vous? - une pâte si lourde est tellement détendue

1. diminué à 45, puis (après 4 heures) à 45
2. fait des biscottes à partir de seigle et de pain Borodino.
3. À ces fins, elle a sorti le levain, comme l'écrit Misha, puis l'a suralimenté en seigle (grains entiers + seigle ordinaire).
Je vais cuisiner dans un proche avenir. Mais je veux acheter une pierre (cuite sans pierre), la plupart du temps je vais languir à une température de 100 ⁰S. Pour la première fois, j'ai eu peur, je ne savais pas comment le four se comporterait, je ne croyais pas vraiment ce qui allait se passer.
Quant à la mélasse. Je l'ai, mais je ne l'ai pas ajouté exprès.
J'ai spécialement acheté du pumpernickel allemand. Regardé la composition. Comme je l'ai écrit ci-dessus

Aujourd'hui, un processus «traditionnel» aussi long n'est pas pratique pour la cuisson et la vente quotidiennes du pain ... C'est pourquoi une méthode simplifiée a été développée, d'une durée de 12 à 16 heures. Dans cette cuisson accélérée, du levain et / ou de la levure sont ajoutés à la pâte. Pour donner au pain la teinte foncée souhaitée, du sirop de betterave à sucre (jus concentré) est ajouté.

Ils contiennent de la farine de seigle, du levain et du jus de betterave à sucre.

1. Tout est devenu clair, Galinka
3.semyonosemyonich ... n'a même pas pensé ... a décidé que vous aviez apporté une sorte de votre propre thermonucléaire

Ne sortira-t-il pas qu'une croûte apparaît du bas de la pierre? Et environ 100 C, je conviens que ce sera mieux, juste la température de caramélisation. Pourquoi j'ai demandé à nouveau environ 45 et 40 ans ... cela semblait un peu bas.
Et le concentré de betterave remplace la mélasse, il s'avère ... intéressant ... ça donne aussi de la couleur ...
Oh, on discute ici, mais j'ai tellement envie de répéter ton exploit où est mon pullman
Soit dit en passant, il y a encore des problèmes avec la farine de seigle et plus encore, le seigle, je dois aller loin, mais pour l’instant, je suis tout à l’entraînement ... Je viendrai m'en occuper en premier.
Tu as empoisonné ma chérie, Gala! Ce pain est si tentant

Et le concentré de betterave remplace la mélasse, il s'avère ... intéressant ... ça donne aussi de la couleur ...

Vous savez, je l'ai senti dans le pain La composition n'était pas écrite sur l'emballage, j'ai ensuite regardé le site internet de l'entreprise qui fabrique ce pain. J'achèterai peut-être du pain d'une autre entreprise plus tard pour comparaison.

Irin, vous pouvez vous passer d'un pullman pour commencer. L'humidité tient très bien sous deux couches de papier d'aluminium.

La composition n'était pas écrite sur l'emballage

Vooot c'est quelque chose. Et puis j'ai pensé que Samara était privée de vrai pampernickel, je n'ai jamais vu de betteraves dans la composition. Certes, je n'ai acheté que de tels paquets et des paquets similaires, mais d'un autre fabricant.

Irin, vous pouvez vous passer d'un pullman pour commencer. L'humidité tient très bien sous deux couches de papier d'aluminium.

Si ma commande n'arrive pas dans un demi-mois, j'essaierai de suivre vos traces

C'est ce dont je parle.Il n'y a pas de composition sur le pack, mais il y a un site Web. J'ai lu sur leur site Web, mais l'image est différente. Je pense que ce n'est plus essentiel, le principe est le même.

Eh bien, sournois, je pensais qu'avec un si petit nombre d'ingrédients, tout devrait être répertorié ... Naïf ...
Bravo, tu as regardé le site, quelque chose ne m'est pas venu à l'esprit pour clarifier

Bonjour, j'ai enfin cuit.
Question: humidité du pain: avec une humidité élevée, quelles sont mes erreurs?
Quand j'ai fait un lobe (je l'ai laissé jusqu'au matin), j'ai pu donner 1 c.
Cuisson selon votre recette, j'ai eu une erreur - j'ai confondu 135 ° par 100 ° et j'ai été réassurée, cuite à 100 ° -6h.
Et le pain s'est avéré à couper le souffle, avec une douceur caramel, mais moelleux.
Tout le monde veut ce pain maintenant, mais comment réparer l'humidité