Pain Borodino selon la recette de 1939

[Kokoschka]

Kokoschka, selon cette recette, j'obtiens du pain Borodino noir, vraiment sucré. Fait avec de la mélasse et du miel. Je n'ai remarqué aucune différence de goût ou de couleur. La seule chose est qu'avec la mélasse, la mie est plus sèche et avec du miel - un peu collante.
Je cuisine toujours avec de la farine de seigle complète + de la farine de blé de 2e qualité ou du seigle en graines. Entier et donne ce vrai goût, cuit sur pelé, il n'y avait pas un tel arôme. Et j'ai du levain sur tout ce terrain. Essayez ceci, l'effet sera.

Je cuisine toujours avec de la farine de seigle complète + de la farine de blé de 2e qualité ou du seigle en graines. Entier et donne ce vrai goût, cuit sur pelé, il n'y avait pas un tel arôme. Et j'ai du levain sur tout ce terrain. Essayez ceci, l'effet sera.

Merci Svetlana d'avoir répondu, je vais certainement essayer!
Et j'ai aussi mon propre levain sur terre entière.

[Kokoschka]

Kokoschka, J'ai acheté de la mélasse de caramel et cuit ce pain ce week-end. Je n'ai pas ajouté de miel. Avant cela, je cuisinais sans mélasse et sans miel, seulement du sucre. Je n'ai pas remarqué la différence, pour être honnête. Peut-être avez-vous besoin d'une autre mélasse ou d'un miel spécial ... En général, je cuisinerai avec ces produits qui seront disponibles à la maison et je ne prendrai plus la peine d'acheter de la mélasse.

[e]

e, et j'ai été conduit à la mélasse ... Elena, maintenant vous et Svetlana m'avez rassuré qu'elle était facultative ...

[Kokoschka]

Kokoschka,
Lilya, je ne suis pas d'accord avec les filles, je fais cuire le Borodino le plus aimé de notre famille depuis 6 ans (pas selon cette recette) et avec la mélasse, il s'avère beaucoup mieux et juste sur le sucre, il sort sec, et la mélasse a la propriété de garder l'humidité dans la pâte et avec elle et garde - reste plus frais plus longtemps.
Même si j'utilise du miel, alors un peu, avec de la mélasse, car je ne cuisine qu'avec du levain, et le miel a des propriétés antiseptiques et n'est montré qu'en petites quantités pour la levure sauvage et les micronutriments.

[Nagira]

Nagira, Irina, quelle recette faites-vous au four? Je vous serais reconnaissant si vous partagez!

[Nagira]

Nagira, IrinaQuand j'ai dit que le pain est plus sec avec de la mélasse, je l'ai comparé à la façon dont il est fait avec du miel. Sûrement sans mélasse ni miel, le sucre seul le rendra encore plus sec.
Lis, ne vous embêtez pas tellement avec cette mélasse, le miel dans les quantités que nous ajoutons ne supprime pas du tout l'activité du levain, du moins je n'ai rien remarqué de tel.
Si vous voulez vraiment de l'authenticité, achetez de la mélasse de maltose dans le magasin Peki, ou convenons-nous quand je commande moi-même, je la prendrai pour votre part.
En général, bien sûr, vous devez chercher votre propre recette, peut-être que Nagirin vous conviendra. J'ai beaucoup essayé, jusqu'à ce que je m'arrête là, maintenant je ne suis même plus intéressé par les autres Borodino.
Mais ici, il y a plusieurs autres recettes de pains à la crème de seigle selon GOST 1939, elles sont toutes proches de la technologie et sont très bonnes. Si vous aimez plus acide, essayez ceci https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=203554.0

[SvetaI]

SvetaI, Oui je vais essayer! J'ai suivi le lien et je vais l'essayer!
Et vous passerez une commande Svetlana, balise, si je n’achète pas avant, je serai heureux de vous aider!

Et la commande sera faite par Svetlana, beacon, si je n’achète pas avant, je serai heureux de vous aider!

D'accord!

[Kokoschka]

Kokoschka, Je ne suis certainement pas un boulanger aussi expérimenté que Nagira, J'apprends juste, mais avec de la mélasse, mon pain s'est avéré vraiment moelleux, sans mélasse et sans miel, il était beaucoup plus sec. Je vais le poser un peu quand ce sera fini, je ne serai pas très contrarié)) Mais je vais devoir expérimenter avec la farine: à la fois avec la quantité et avec différentes variétés, comme le conseilleSvetaI... Sachez simplement où acheter 2 variétés et les graines

Sachez simplement où acheter 2 variétés et les graines

Ici, je suis à peu près le même navets Je me gratte la tête .....

Sachez simplement où acheter 2 variétés et les graines

Les filles, ne considérez pas cela comme une publicité, mais j'achète moi-même de la farine et de la mélasse dans le magasin Peki. Il y en a une brindille ici sur le site. À mon avis, ils livrent également dans d'autres villes, mais je ne sais pas avec certitude.

[SvetaI]

SvetaI, merci Svetochka! Je vais aller voir!

[Kokoschka]

Kokoschka
Lilya, hier j'ai essayé de trouver une recette ici sur le site que je fais cuire et je n'ai pas trouvé
C'était il y a si longtemps - en 2009 - que j'étudiais tout ce qui est lié à ce pain: les deux types et le pourcentage de farines différentes, et le levain ... et les brasseries ... j'ai beaucoup essayé ... et il m'a semblé que c'était facile à trouver et te donner un lien
En conséquence, il s'est avéré que la recette exacte que j'avais formée dans mon classeur n'est pas ici.
Je peux dire qu'en 2009 il y avait un grand sujet
Je suis fier de l'apparence d'un pain, je n'ai pas besoin de porte-amidon pour la lubrification, presque toujours le brillant apparaît tout seul
Mais pour la photo de la coupe, désolé, ils ne se révèlent toujours pas similaires à l'original, et le droit est un vieux fotik, et le gauche est un nouveau ... et les deux - ils transforment en quelque sorte le type de miette ... et il est juste comme il faut - pas aéré doux comme un magasin, à savoir - dense, élastique, mais pas humide, juste juteux ... mais panaché car j'ai mis beaucoup de coriandre moulue moyenne

[Irina]

Irina, Nagira, concevez votre pain avec une recette Mais d'une manière ou d'une autre, je ne peux pas obtenir ce noir. Très probablement gris

[Nagira]

Nagira, J'aime Kokoschka - Lis, Je veux Borodinsky.
Peut partager une note de votre cahier magique, si ce n'est difficile.
Juste basé sur une recette étroitement liée avec vos commentaires. Vous êtes déjà venu par ici. Peut-être partager avec nous

[Nagira]

Nagira, Ira a publié une recette! : rose: J'essaye ... et tout ça ne va pas ...

[OlgaGera]

OlgaGera, et vous avez fait cuire ce pain dans lequel nous écrivons? J'ai cherché et essayé, à mon goût c'est le meilleur.
Mais bien sûr, si vous ne l'aimez pas, vous devez continuer à chercher.

en quelque sorte ça ne marche pas si noir

Albina, peut-être que votre malt est faux? Mettez-vous fermenté, brun? Car sans lui, le pain de seigle est vraiment grisâtre.

[Svetlana]

Svetlana, avec le malt l'embuscade est terminée. Vous ne le trouverez pas ici avec du feu pendant la journée.

[Svetlana]

Avez-vous fait cuire ce pain dans lequel nous écrivons?

Svetlana, Je suis monté sur la machine à pain à cause de lui
Je vais dire ceci. J'ai essayé, expérimenté, mais ... ça n'a pas marché pour moi. Peut-être alors ce n'était pas assez d'expérience.
Mais maintenant, j'y reviendrais, périodiquement j'examine le sujet, je le lis.

embuscade pleine de malt. Tu ne le trouveras pas ici l'après-midi avec le feu

Ah, voici la réponse! Sans malt, ce n'est pas du tout la même, et la couleur et, surtout, le goût.
C'est dommage pour moi que vous n'essayiez pas le vrai Borodinskaya. Pour moi, tout seigle sans malt n'est pas du seigle. Souhaitez-vous vous envoyer du malt?

[Svetlana]

Svetlana, avec le malt l'embuscade est terminée. Vous ne le trouverez pas ici avec du feu pendant la journée.

Albina, essayez de demander à la boulangerie.
J'ai torturé la boulangerie dans le passé avec des demandes de malt. Cette année, ils se vendent à 70 roubles par kg. Acheté

[Svetlana]

J'avais du malt, mais ça ne donnait pas cette couleur.
Svetlana, Je vous remercie. Pas encore du malt. Mais si quoi que ce soit, je sais vers qui vous pouvez vous tourner. Pour être honnête, nous mangeons rarement du pain noir.

[miculishna]

miculishna, Irina, merci beaucoup pour la recette! Quel merveilleux pain j'ai fait cuire, ce n'est pas du pain, c'est un miracle. Tout est strictement conforme à la description, pas difficile du tout, je conseille à tous ceux qui ne cuisinent pas!

Et mon pain n'a pas été cuit dans une machine à pain. J'ai tout fait selon la recette à l'heure. Levain préparé par Admin rapidement. Je l'ai mis à cuire dans la machine à pain pendant 70 minutes. Le pain n'est pas tombé, mais il n'a pas été cuit à l'intérieur - cru. Tristesse.

[Natalia]

pas cuit à l'intérieur - cru.

Natalia, et vous avez accidentellement commencé à le couper tout de suite? Le pain de seigle ne peut être coupé que 6 heures après la cuisson, et mieux - après 12 heures. Il faut beaucoup de temps pour mûrir et si vous le coupez trop tôt, vous aurez l'impression qu'il n'a pas été cuit, mais en fait, il n'est tout simplement pas encore mûr.

J'AI CUISINÉ N'IMPORTE O À UNE HEURE DE NUIT, ENVELOPPÉ DANS DES SERVIETTES ET DÉJÀ COUPÉ LE MATIN, À 8 HEURES, TOUT ÉTAIT GRAND. MAINTENANT JE VEUX CUISINER EN AJOUTANT DES RAISINS. KURAGU, PRUNE.

Oui, j'ai cuit au four.

Je coupais aussi le matin, tandis que je cuisinais le soir. Une des raisons est toujours en cours de découpe, qu'il n'a pas été cuit au four, mais dans une machine à pain.

coupé le matin, cuit le soir

Alors oui, il n'y avait pas assez de temps de cuisson. Je me souviens maintenant que j'ai fait cuire du pain de seigle dans une machine à pain pendant une heure et demie. C'est juste que je suis passé à un four et à une sonde de température il y a longtemps, alors maintenant je ne sais même pas combien de temps il me faut pour cuire, c'est juste que la température à l'intérieur du pain est de 94 à 96 degrés

Merci les filles d'avoir répondu à ma question et de vos conseils. J'essaierai probablement de refaire cuire ce pain. Après tout, le fait qu'il ne soit pas tombé, mais qu'il soit en bonne forme pour moi, parle déjà du fait que tous les rapports ont été correctement maintenus.

[Natalia]

Natalia, a commencé le processus de cuisson du pain Borodino à KhP. Et aussitôt la question s'est posée. Tout est clair avec la pâte, mais pourquoi mettre la pâte sur le mode "Pâte de seigle", s'il y a du pétrissage là après repos, car elle est déjà mélangée en mode "Pelmeni"?

[e]

e, Elena, c'est juste plus pratique pour moi. Après le programme "boulettes", vous pouvez retirer la spatule et placer la pâte "seigle" (sur ce programme la machine à pain maintient la température requise pour la pâte de seigle et elle est mieux fermentée). Ensuite, la pâte ne sera pas pétrie, elle sera immédiatement décongelée. Placez les produits de boulangerie comme il convient. Tout fonctionnera

[kuznez84]

kuznez84, NataliaMerci beaucoup pour votre réponse rapide et votre soutien. Je vais essayer de le faire à votre façon, je ne veux pas atteindre l'omoplate avec mes mains)) J'écrirai plus tard sur le résultat. À propos, j'ai également mis la deuxième portion de Borodinsky pour la cuisson sous la forme. Je vais comparer le résultat. Cette fois, j'ai du levain sur de la farine de seigle à grains entiers et de la pâte et de la pâte sur de la farine pelée.

[kuznez84]

kuznez84, Natalia, pain cuit au four à KhP, il s'est avéré dense et collant, cuit au four en même temps - trop humide et aigre. Je pèche sur le levain, je l'ai jeté et j'en ai cultivé un nouveau. Je vais recommencer le week-end. Cette fois, j'ajouterai de la levure.

[miculishna]

miculishna, Irina, merci pour la délicieuse recette de pain!

Je rêve de cuire un tel pain. Non seulement j'ai compris le levain. J'ai toujours un levain de seigle à 100% d'humidité dans mon réfrigérateur, c'est-à-dire une entrée. Dois-je en prélever 125 g et ajouter 50 g de farine et 75 g d'eau lors de la préparation de la pâte?

[sersul]

sersul, Je prends 20 g d'une entrée, je donne 50 g de farine + 75 g d'eau, j'attends que ça bouillonne et je double. De ce levain, je prends 125 g de pain, je nourris le reste et je le mets au réfrigérateur pendant une heure.

[sersul]

sersul, vous ne pouvez pas vous soucier beaucoup du levain. Nourrissez comme vous en avez l'habitude et mettez 125 grammes dans l'infusion. J'ai aussi un levain à 100% d'humidité, je l'exprime ainsi. Au début, j'ai pensé à quelque chose, compté, puis arrêté, ça se passe normalement.

kuznez84, SvetaI, merci beaucoup. J? ai compris .
Je vis en Israël et je n'ai trouvé du malt ici qu'à un seul endroit - dans un magasin qui vend tout pour le brassage maison. Je l'ai déjà commandé, je devrais le recevoir dans quelques jours. Immédiatement, je vais faire cuire ce pain miracle Borodino.

Bonjour! Merci pour le pain! Je suis débutant (je cuisine depuis environ un mois) et Borodinsky est en premier lieu en termes de réception! ou juste à ce moment-là, le levain est devenu plus fort ...
Maintenant sur le chemin, il y a déjà une double portion pour notre famille et nos parents (je les ai également mis sur du pain sans levure) Les parents de mon mari sont biélorusses et, disent-ils, maintenant ils ne prendront pas Narochansky en réserve de voyages

[Vikulyasha]

Vikulyasha, vous avez bien joué! Si vous obtenez Borodinsky, toutes les autres baguettes et ciabatta vous donneront un morceau de gâteau. Et montrez-nous une photo, vantez-vous.
Veuillez ne pas appeler la levure de pain au levain sans levure. En effet, dans le levain, la principale force de levage est la même levure, uniquement «sauvage».

Svetal, eh bien, je n'appellerai plus le levain sans levure
voici ma dernière pièce

avec Borodinsky, il s'est avéré tout de suite, mais le temps de seigle habituel du troisième premier il y avait des gâteaux ... Je fais cuire dans un four électrique domestique.

Beauté, magnifique miette! Un peu surexposé lors de la dernière épreuve, le toit convexe n’a pas fonctionné, mais ce n’est pas grave, mais la narine.

Je vous remercie! le pourboire dépend-il uniquement de la dernière vérification? Ato ma pâte est restée toute la nuit ... Et je veux aussi demander, si, après avoir pétri la pâte, je la mets immédiatement dans le moule, la laisse aller au four (c'est à dire sauter le croquant sur la table), sera le résultat souffrir?

La hauteur de la pâte dépend principalement de la force du levain. Si le levain est jeune, la pâte doit être trempée plus longtemps, peut-être même toute la nuit. Si le levain est fort, alors le levain 3 à 4 heures suffit. J'ai fait cuire un tel pain, où la pâte erre toute la nuit. Le moment est très pratique, mais le pain s'avère visiblement aigre. Voyez ce que vous aimez le plus.

Merci beaucoup! Une très bonne recette détaillée. Ma pâte s'est avérée vraiment un peu fine, mais n'ajoutait pas de farine. Maintenant, le pain mûrit, mais à en juger par l'arôme, il devrait être très savoureux!

[Olga]

Olga, Beau! Nous attendons la coupe et les impressions de l'échantillon!

[Svetlana]

Svetlana, voici Borodinsky dans le contexte, du pain très savoureux, qui ne peut être comparé à rien, maintenant Borodinsky a un goût complètement différent. Certes, le capuchon s'est un peu affaissé. Merci encore pour la recette. Je vais certainement faire cuire ce pain!

[Olga]

Olga, magnifique miette! La recette n'est pas la mienne, mais je suis fan et toujours très heureux de voir des gens partageant les mêmes idées. Nous cuisinerons et nous nous souviendrons de l'auteur avec un mot gentil.
La prochaine fois, vous pouvez réduire légèrement le temps d'épreuvage final pour obtenir un toit convexe.