Pain de seigle (basique) avec un horaire pratique

Pain de seigle (basique) avec un horaire pratique

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
pâte
pâte	660 grammes
la farine de seigle	220 g
sel	10 grammes
levure inst.	1g
eau 40C	99 grammes

Méthode de cuisson

• Bonjour.
• Je ferai une réservation tout de suite. Ce pain est une recette similaire au pain Tata (cependant, comme d'autres recettes de seigle pur, sans fioritures, pain) https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, mais il est différent en termes de préparation de la pâte.
• Lorsque je planifiais ce pain, mon objectif était d'avoir un calendrier pratique pour le préparer.
• Recette pour la forme L7, quantité de farine - 550g, humidité de la pâte -78%, quantité de farine dans la pâte - 60%.
• Levain.
• Je fais du pain 1 à 2 fois par semaine, je stocke le levain à 200% d'humidité 400-450g au réfrigérateur, je le rafraîchis à chaque fois en même temps que la préparation de la pâte pour la cuisson. Pâte pour le test - 100%.
• Pour une culture starter à 200% (8-9h 28-30C):
• Démarreur - 70g
• Farine pelée - 326g
• Eau d'ambiance T - 304g
• Pour une culture de démarrage à 200% (2-3h 28-30C):
• Démarreur - 350g
• Farine pelée - 231g
• Eau 55C - 119g
• Pétrir la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée (je le fais à la main pendant 3-5 minutes).
• Ensuite, je transfère la pâte dans un moule, fermentation pendant 1 heure à 28-30C (sur mon sèche-serviettes) jusqu'à ce que des "cratères" apparaissent à la surface.
• 
• 
• Cuisson 50min (10min à 230C, 40min à 205C) avec convection. Avant et après la cuisson, j'arrose le pain avec de l'eau d'un vaporisateur.
• Donc, le calendrier du pain. À 21h00, je mets la pâte pour la nuit (levain du réfrigérateur), à 6h00 - pétrissage de la pâte, 7,15 - plaçant la pâte au four, à 8h05 le pain est cuit.
• Le soir, le pain est prêt à être coupé et mangé.
• En conséquence, la pâte peut être mise un jour (travail), ou cuire le matin le week-end avec une option rapide (voir ci-dessus la pâte pendant 2-3 heures à 28-30 ° C).
• Sur la photo, il y a un pain fait à partir de 200% de culture de démarrage la nuit.
• Plus.
• Pour ceux qui gardent 100% du levain.
• Pour une culture de démarrage à 100% (8-9h 28-30C):
• Culture de démarreur - 70g
• Farine pelée - 314g
• Eau d'ambiance T - 316g
• Pour une culture de démarrage à 100% (2-3h 28-30C):
• Démarreur - 350g
• Farine pelée - 170g
• Eau 55C - 180g
• Vous pouvez (et devriez) ajouter des épices, du malt à ce pain, également remplacer jusqu'à 40% de farine de seigle par de la farine de blé, recherchez des options. C'est juste basique.
• 
• Sur la photo, un pain avec 20% de farine de blé entier.
• Et plus loin.
• La pâte contient une petite quantité de levure industrielle. À mon avis, cela ne change pas l'attitude envers ce pain au levain.
• J'ajouterai également.
• Si je veux faire une version dessert, alors j'ajoute 7% (38 g) de sucre et jusqu'à 30% (jusqu'à 165 g) de divers fruits secs. Et des épices coriandre, ou cumin ou anis (auquel la main atteindra) jusqu'à 2 c. légèrement fraisé.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, avec la première recette. Et je n'ose toujours pas cuire du pain comme du levain. Même si je fais du pain tous les jours.

Salut, je le sais.
Merci d'avoir répondu.
Il y a environ deux ans, j'ai déjà essayé de le faire, mais je n'avais pas assez de temps ni de patience.
Cependant, je suis à peu près sûr que c'était le levain.
D'une manière générale, le levain est la même levure achetée, mais achetée dans le magasin de gauche (ne vous laissez pas gronder par les partisans d'une alimentation saine).
Je veux dire, ne vous inquiétez pas, tout est simple.
C'était agréable de recevoir une réponse d'une compatriote. Joyeuses fêtes!
plus. Je suis, en fait, un profane ... et après avoir relu ma réponse ci-dessus, je vois que j'ai l'air d'essayer d'enseigner. Ce n'est pas vrai.

[Alexei]

Alexei, Bonjour! Clarifiez s'il vous plaît.
Ce que vous écrivez, 8 à 9 premières heures, puis 2 à 3 heures. S'agit-il d'étapes séquentielles? Ou faire une pâte, pour qui est-ce plus pratique pour qui - qui la veut en 8-9 heures, et qui la veut en 2-3 heures?
Autrement dit, si vous mettez la pâte non pas la nuit, mais le matin, vous pouvez prendre les chiffres de la deuxième option (s'il y a une quantité suffisante de levain), où il faut 2-3 heures, et commencer la pâte le matin, par exemple, pour que le pain soit prêt pour le dîner.
Il faut essayer ce pain, le levain, cependant, j'ai du blé. Mais il n'est jamais trop tard pour suralimenter

Pas cohérent.
Soit - soit, entre parenthèses, les conditions de maturation sont indiquées. Soit 70 g de levain + la quantité indiquée de farine et d'eau pour la nuit. Plus loin dans le texte. Ou 350 g de culture starter, selon. quantité de farine et d'eau pendant quelques heures. Ce n'est pas ma fonction d'expliquer de manière accessible, demandez.

Ajouté le samedi 07 mai 2016 19:23

J'ai réalisé que la réponse n'était pas claire.
En effet, ce sont deux options différentes pour la maturation de la pâte - soit pendant la nuit, soit en quelques heures

J'ai tout compris, merci
Si je le fais, j'apporterai certainement une photo.
La recette est simple et très pratique, vous devez faire cuire

La levure de la recette est-elle sèche?

oui, la levure est sèche, instantanée même

Merci pour la recette.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexeimerci beaucoup pour cette recette! C'est pour sa commodité. Le soir, je mets une pâte au four avec la lumière allumée, avec du levain 100% blé. Le matin, tout était parfaitement en ordre. Pétrir la pâte, levure 3-4 gr. frais, mettez tout dans L-7 et dans la machine à pain. Je cuisine en L-7 généralement en KhP, c'est plus pratique pour moi. Après 50 minutes, j'ai regardé à l'intérieur, la pâte montait déjà au-dessus du moule. Par conséquent, j'ai rapidement allumé la cuisson pendant 50 minutes. Voici le résultat:

La couleur n'a pas été transférée, elle est plus rougeâtre, beige. Le dessus n'est pas convexe, mais si vous trouvez à redire au look. Le pain est délicieux, j'ai ajouté une demi-cuillère à café de coriandre moulue.
La recette est vraiment pratique.
Merci encore!

C'est formidable que vous ayez un résultat prévisible. Honnêtement, c'était excitant pour moi d'exposer cette recette précisément à cause des levains de force et d'acidité différentes, et sans revenir sur le transfert de la pâte des plats au moule. Et il y a toujours confiance que quelqu'un obtiendra du pain trop aigre à cause de la grande quantité de pâte ... mais voyons voir. J'espère qu'ils se désabonneront.
Merci pour le bouquet!
J'ajouterai également.
Si je veux faire une version dessert, alors j'ajoute 7% (38 g) de sucre et jusqu'à 30% (jusqu'à 165 g) de divers fruits secs. Et des épices coriandre, ou cumin ou anis (auquel la main atteindra) jusqu'à 2 c. légèrement fraisé. Parfois, je remplace une partie de la farine (27g) par du malt fermier, je la brasse avec de l'eau de la recette et je l'ajoute à la pâte au stade du pétrissage. Le résultat est une infusion fermentée. C'est délicieux!!!
Il reste à l'attacher avec un ruban et à le porter en cadeau.

Alors je pensais aussi au malt. Mais j'ai d'abord décidé d'essayer l'original. Et c'était trop paresseux pour mesurer l'eau bouillante le matin pour brasser le malt. Je ne l'ai jamais ajouté à la pâte, c'est intéressant.
Mais plus de coriandre ne ferait pas de mal, et il y a de l'anis avec des graines de carvi, vous pouvez essayer.
Je vais penser à l'option dessert, merci.

oui, n'oubliez pas de refroidir l'infusion avant de la placer dans l'infusion.

[Alexei]

Alexei, il est bon que vous partagiez vos meilleures pratiques. Votre pain 🔗