Pain Borodino selon la recette de 1939

Pour les cultures de départ, allez à la section Cultures de démarrage

Comment puis-je préparer correctement une culture starter de 125 grammes?

Tatyana, je peux vous dire comment je le fais, cela ne correspond pas tout à fait à la recette, mais c'est pratique et propre.
La recette nécessite un levain de 50 grammes de farine et 75 grammes d'eau, soit un levain à 150% d'humidité.
Je garde une culture de départ à 100% d'humidité, c'est-à-dire qu'elle contient une quantité égale (en poids) de farine et d'eau.
La nuit précédente, je nourris le démarreur avec environ 80 à 85 grammes de farine et la même quantité d'eau. En même temps, je fais des feuilles de thé et je les envoie saccharifier dans un thermos.
Le matin, j'ai retiré le démarreur du levain mûri et j'ai mis le reste dans la pâte. En fait, j'ai 150-160 grammes de levain dans ma pâte, mais comme c'est 100% d'humidité, ce n'est pas important (cela n'affecte pas le rapport farine-eau dans la pâte).
Cependant, selon la recette, le levain doit être plus humide, vous pouvez donc ajouter les 25 grammes d'eau manquants à la pâte ou à la pâte lors du pétrissage.
Cependant, en fait, je fais la pâte selon la recette, sans ajouter d'eau, et je n'utilise que 85 à 90 grammes d'eau dans la pâte, c'est-à-dire encore moins que l'auteur de la recette avec son levain humide.

Merci beaucoup pour votre réponse détaillée et vos conseils, Svetlana !!! seulement je ne comprenais pas combien de démarreur devrait être pris pour l'alimentation? Vous écrivez: "La nuit précédente, je nourris le démarreur avec environ 80 à 85 grammes de farine et la même quantité d'eau." combien de démarreur prenez-vous? et le fait qu'il soit sorti du réfrigérateur n'affectera pas la qualité du levain en conséquence? un rafraîchissement suffit, pensez-vous?

combien de démarreur dois-je prendre pour me nourrir?

Tout ce que j'ai, j'ai probablement 25-30 grammes, je n'ai pas pesé depuis longtemps, j'ai mis de côté une cuillère à café avec une grande lame quelque part. En général, la quantité de starter n'est pas particulièrement importante, mais il est conseillé de nourrir avec plus de farine que dans le starter.

le fait qu'il provienne du réfrigérateur n'affectera pas la qualité du démarreur en conséquence?

J'ai lu que le démarreur doit d'abord être réchauffé, mais pour être honnête, je ne fais jamais cela. Je le dilue avec de l'eau tiède et le mélange avec de la farine. Peut-être réchauffé, il se lèverait plus à l'amiable, mais je le fais le soir et 8 à 10 heures suffisent pour que le levain mûrisse.

Un seul rafraîchissement suffira-t-il?

Tatyana, si votre entrée est très jeune, deux ou trois rafraîchissements avant la cuisson ne lui seront que bénéfiques. En plus de garder au chaud avant de se rafraîchir. Ensuite, il deviendra plus fort plus rapidement.
Mon levain a déjà mûri, il a 5 ans et je ne me dérange pas comme ça. Au fait, je ne me suis pas soucié du jeune non plus, mais il m'a fallu beaucoup de temps pour gagner en force, peut-être que danser avec des tambourins aiderait ce processus à aller plus vite.
J'ai utilisé deux rafraîchissements successifs à quelques reprises seulement, lorsque pendant les vacances j'ai laissé le levain au réfrigérateur pendant longtemps sans me nourrir. Cela l'ennuyait, je devais lui remonter le moral.
En général, je crois que le levain est pour moi, et non moi pour le levain, alors je le conduis comme il me convient. Et elle "ajuste", où peut-elle aller, pauvre garçon ...

Je te comprends)) Je prendrai en compte les conseils et j'essaierai! Merci beaucoup!

J'aime beaucoup "Borodinsky" selon cette recette. Je le fais constamment cuire, parfois avec des raisins secs, parfois avec des canneberges, parfois sans charge. Aujourd'hui avec des pruneaux.

Je n'arrêterai pas de remercier pour la recette présentée!

Merci beaucoup pour la recette! Pouvez-vous s'il vous plaît me dire comment vous pouvez remplacer le saindoux dans le lubrifiant du moule? Jusqu'à présent, je ne parle que de pâtisserie, le malt rouge fermenté peut-il être remplacé par «extrait d'orge-malt de Pudov»? Ou sont-ils des choses différentes?

[Espérer]

Espérer, pour la lubrification des plats de cuisson, tout notre forum utilise ensemble celui-ci:

Démoulage antiadhésif universel Extrêmement utile pour les boulangers et toute personne qui cuisine dans des moules ou des plaques à pâtisserie. Le mélange ne fume pas et les produits préparés dans des moules avec cette émulsion ne collent jamais. Osez ...mary_kyiv

Le malt peut remplacer l'extrait de malt, mais ce ne sera pas le manteau. Selon la recette, le malt mélangé à de la farine est brassé, tandis que la fermentation a lieu et que le brassage acquiert une certaine consistance et un certain goût. À quoi tout cela ressemblera avec l'extrait - je ne peux pas imaginer. De plus, il est liquide et vous devez changer la quantité de liquide dans la recette.
Vous ne pouvez pas du tout obtenir du malt sec?

Jusqu'à présent, je ne traite que de la pâtisserie

Aucune offense ne sera dite, mais cette recette n'est pas pour les débutants. Peut-être quelque chose de plus facile à choisir pour commencer?
Je cuisine ce pain régulièrement depuis plusieurs années et toujours à chaque fois je suis heureux et fier de mon pain.

que peut remplacer le saindoux dans le démoulage?

J'ai arrêté d'utiliser des lubrifiants.
Une fois, j'ai acheté une margarine crémeuse et graissé un moule avec. Le tutu dure très, très longtemps. le pain sort du moule. Je le lubrifie pour que seule la graisse se fasse sentir sur les murs, et je l'étale toutes les deux fois)))
Sur le bas du formulaire et sur les murs, j'ai déplacé une barre entière et je l'ai déjà étalée avec ma main.

le malt rouge fermenté peut être remplacé par

Je ne ferais pas ça. Regardez dans les magasins en ligne, il y a du malt de seigle.

mais cette recette n'est pas pour les débutants.

Oui oui))

Merci beaucoup pour la clarification! En effet, il est trop tôt pour prendre un tel pain. Pendant que je lis, j'évalue, j'étudie)))

J'ai donc finalement maîtrisé cette recette! Un grand merci à l'auteur, ce pain est un vrai délice !!!

Mon premier pain Borodino:



Mon mari et mon fils l'ont aimé. Je ne suis pas fan de ce pain, mais c'était intéressant à essayer. Oui, et je voulais chouchouter ma famille avec leur pain préféré. Et puis mon mari achète de temps en temps Borodinsky, et je ne fais que cuire Darnitsky.