Pain éponge dans un chaudron

[Quelques notes sur le sujet.]

Pain éponge dans un chaudron

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
farine de blé entier	120 grammes
eau chaude	70 ml
kéfir	60 ml
levure sèche	1 g
Pâte:
toute la pâte	250 g
eau chaude	230 ml
farine de blé de première qualité	240 à 260 g
farine de blé 1 grade	130 grammes
malt fermenté (option)	1 cuillère à café
Sucre (miel, sirop inversé)	1 cuillère à soupe. l.
levure sèche	4 g
ghee (beurre, saindoux)	20 grammes
sel	8 grammes

Méthode de cuisson

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• Beau pain inhabituellement parfumé et savoureux avec une croûte croustillante et une mie panachée aérée. Il se mange comme ça, sans tout. En raison du fait que le pain est bien fermenté, il apporte non seulement du plaisir, mais aussi de la santé. Comme base de la recette, j'ai pris une fois un mélange de recettes de pain traditionnel «artisanal» de différentes nations et élaboré ma propre recette facile à utiliser. Je dois dire que les recettes de ce pain ne sont pas très différentes les unes des autres et que tout le monde utilise de la pâte. Il est appelé et fermenté de différentes manières, mais l'essence reste la même. D'un point de vue microbiologique, dans tous les cas, il s'agit d'une symbiose de levure avec des bactéries lactiques. Les caractéristiques organoleptiques et les propriétés de cuisson sont également très similaires. Je n'aime pas jouer avec les cultures de démarrage et faire pousser de la levure sauvage sur divers substrats. Par conséquent, j'utilise de la levure sèche prête à l'emploi et du kéfir. Je pourrais être intelligent et écrire que c'est du pain sur pâte en utilisant la méthode d'autolyse. Et bien que la technologie corresponde à la technologie Pulisch, j'écrirai «pâte», car le Pulish classique est fermenté sur de la farine premium (w / c), et je fermente sur de la farine de grains entiers (c / w) comme une pâte russe.

• Pétrir la pâte. Je viens de pétrir avec une cuillère dans un récipient en plastique avec un couvercle. Regardez votre farine, elle peut nécessiter plus d'eau. Vous pouvez ajouter 20 à 40 ml d'eau, mais elle devra ensuite être soustraite de l'eau ajoutée à la pâte. Laisser fermenter 4 à 4,5 heures à température ambiante.

  La pâte s'adapte parfaitement et bouillonne partout.

  Pétrir la pâte avec tous les ingrédients dans l'ordre indiqué à l'exception de l'huile et du sel. Je pétris en HP. La pâte sera plutôt collante et liquide au début. Ne vous précipitez pas pour ajouter de la farine tout de suite. Après 15 minutes du début du pétrissage, ajoutez le beurre ramolli et le sel, pétrissez encore 2-3 minutes. La pâte se ramassera immédiatement, deviendra élastique et lisse, se décollera des murs et se rassemblera en un petit pain. Laisser reposer pendant 30 à 35 minutes, faire un «pli extensible» avec les mains huilées, laisser reposer encore 30 à 35 minutes et refaire un «pli extensible».

  Mettez la pâte dans un sac en plastique graissé au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.

  La pâte est excellente. Tout est pétillant et aéré. Sortez le sachet contenant la pâte du réfrigérateur et laissez chauffer à température ambiante pendant 1,5 heure.

  Mettez la pâte sur une surface farinée, faites "étirer - plier" avec les mains graissées et placer la pâte avec le joint vers le haut dans un panier de levée dans un endroit chaud sous le film à une température de 30-32 * C pendant 1 heure. J'ai mis le panier dans un four chaud avec de l'eau bouillante dans une poêle au fond.

  Pâte en une heure.

  Transformez doucement la pâte dans un chaudron chaud. Je graisse au préalable les parois du chaudron avec de l'huile et je les saupoudrer de farine, mettre un cercle de papier sulfurisé au fond. Fermez le couvercle et laissez l'épreuvage final pendant 45 à 50 minutes.

  20 minutes avant la fin de la fermentation, allumez le four, chauffez à 230 * C et coupez la pièce.

  Cuire au four préchauffé à 230 * C dans un chaudron fermé pendant 20 minutes, puis réduire le feu à 200 * C, retirer le couvercle et cuire encore 25 à 30 minutes. Retirer du chaudron et laisser refroidir sur une grille.

  Le bel homme parfumé est prêt! Le pain est obtenu avec une fine croûte croustillante et une mie aromatique panachée ajourée.
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Remarque

Quelques notes sur le sujet.
J'introduis de la farine c / c dans la pâte pour que la farine c / c acide phytique ait le temps de se présenter sous une forme assimilable.
Dans la pâte, j'utilise de la farine de première qualité, mais, si elle est absente, vous pouvez utiliser de la farine de qualité supérieure, en remplaçant 10-15 g par du son.
Toujours dans la pâte, je vous conseille de remplacer le sucre par du miel ou du sirop inversé, ce qui est essentiellement la même chose, car ils ont une hydrophilie prononcée, améliorant la structure de la pâte. J'utilise du sirop inversé et ce n'est pas trop difficile à cuisiner. Grâce au sirop inversé et au ghee, le pain ne se rassit pas longtemps, même s'il ne "vit" pas plus de quelques jours de toute façon, il est tellement savoureux et aromatique. De plus, le ghee donne à la pâte une saveur crémeuse. Je fais aussi du ghee moi-même.
Bien que ce pain soit "long", il a beaucoup avantages:
- Cela demande très peu de temps et d'efforts personnels au boulanger;
- dans ce cas, la fermentation complète du pain se produit naturellement même avec une petite quantité de levure levée;
- la qualité de la farine n'affecte pas autant le résultat final (et ne pas éponge de pain de grains entiers sans améliorants n'est pas très "présentable");
- lors de la fermentation de la pâte et de l'autolyse (fermentation "à froid"), le pain est enrichi en vitamines et en acides gras à chaîne courte importants (SCAF - Acides gras à chaîne courte);
- les di- et oligosaccharides (FODMAP - «oligo-, di- et monosaccharides et polyols fermentescibles») se décomposent, qui sont mal absorbés et provoquent des processus de fermentation dans l'intestin (et les gens à tort, sous l'influence d'un chœur de nutritionnistes analphabètes, commencent à attribuer une intolérance au gluten) ;
- le pain acquiert un goût étonnant et un arôme parfumé, une mie panachée aérée et une croûte croustillante.

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Ouais ... j'ai de la farine, j'ai du beurre, j'ai même du sirop - je vais le sortir d'un pot avec une perceuse. Le kéfir 100 grammes est également disponible au réfrigérateur. Pourquoi ne pas essayer de créer de la beauté?

Dépassé, hein?
Je donne donc des coups de pied qui donnent la vie, exige une recette! et elle s'est précipitée ici ... eeeh!
Lina, est-ce le pain que vous avez mangé en 3 minutes?

[Véronique]

Véroniquevous êtes armé! Vers l'avant!

Ne te moque pas de la recette, je connais tes pulsions créatives

Lina, est-ce le pain que vous avez mangé en 3 minutes?

Alors ils avalent tout ce pain instantanément!

C'est vrai, celui-là je les ai beaucoup aidés moi-même ... à manger

Lina est un beau pain radieux! Lina et au lieu de 1 grade de farine, vous pouvez ajouter votre grain entier ou ce sera lourd

Ce sera lourd. Vous pouvez remplacer 60 grammes et les 70 restants - prendre un / s.

Lina, si la levure est pressée, combien faut-il?

[Galina]

Galina, 3 fois plus. En conséquence, 3 g par pâte et 12 g par pâte.

Merci, je le saurai maintenant! J'aime plus la levure comprimée.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, le pain est beau, même l'arôme se fait sentir à travers l'écran déjà dans les onglets. Les vacances sont longues. J'essaierai de répéter

Linochka, du pain, surtout la dernière photo !!!
Et sur une farine de haute qualité, un tel pain se révélera-t-il?
Eh bien, ils ne mangent pas mon pain avec des additifs, et à partir de farine grise ...

[Tatyana]

Je vais essayer de répéter

Tatyana, donc il est simple à exécuter, comme tout pain "artisanal", il n'y a pas grand-chose à faire. Tout se passera tout de suite

Et sur une farine de haute qualité, un tel pain se révélera-t-il?

Ksyusha, kaneshna! Facile. Ce sera encore plus beau et aéré, avec de grands trous. Seulement moins d'avantages. Mais, étant donné qu'il est complètement atténué, alors il n'y aura pas de mal à partir du pain blanc - "maturation précoce". Alors, mord à votre santé!

il est donc simple à exécuter, comme tout pain "artisanal", il n'y a pas grand-chose à faire. Tout se passera tout de suite

Ce n'est pas un problème, qui aurait allongé la journée pendant au moins deux heures

[Linadoc]

LinadocJ'ai beaucoup aimé le pain, mais je n'ai pas de chaudron. Ne serait-ce pas dans un moule en verre? La casserole en fonte est probablement trop petite.

[Svetlana]

qui s'étirerait pendant au moins deux heures par jour

Il a donc besoin de peu de temps personnel. Cela semble se faire au passage

Ne serait-ce pas dans un moule en verre?

Svetlana, c'est possible dans une casserole en céramique, et dans un verre, et dans un bol profond, fermé sur le dessus avec un autre bol profond .... Vous pouvez simplement dans une casserole haute avec un couvercle.

Facile

Je vous remercie!

[Ksyusha]

Ksyusha, la farine premium est très riche en amidon, c'est-à-dire en polysaccharide (jusqu'à 70%). La levure est très contente de cela et "ronge" de gros trous dans la pâte, absorbant le "sucre". En conséquence, de grands pores se forment dans le pain fabriqué à partir de farine de qualité supérieure pendant la fermentation normale complète et la mie entière devient aérée. C'est très beau, mais il est important de ne pas surexposer pour que le pain ne devienne pas terne et faible du fait que la levure engloutira tout l'amidon à l'avance.

ne pas surexposer

Et comment l'attraper, il viendra probablement plus vite dans le temps que de c / z?

Oui, je pense qu'après le réfrigérateur, il peut rester dans le panier pendant moins d'une heure.

Ouais,.

[Linadoc]

LinadocQuel pain!
J'aime le long pain
Eh bien, puis-je faire un bond?

Et sans malt autre pain?

[Tonya]

Et sans malt autre pain?

Je vous remercie, Tonya! Sans malt, vous pouvez en toute sécurité. Cela n'affecte pas beaucoup le goût. Pâte et fermentation à froid - ils déterminent le goût et l'arôme.

Je rend compte du travail accompli.
Je vais commencer par la fin - le pain s'est avéré! Voici comment.

Maintenant, le processus depuis le tout début.
Lors du pétrissage de la pâte, il s'est avéré que ma farine de grains entiers manquait beaucoup de liquide - après avoir ajouté la quantité spécifiée, même la farine ne pouvait pas être collectée. J'ai ajouté 30 ml d'eau tiède supplémentaires, j'ai noté sur un morceau de papier que cette quantité devrait être soustraite du liquide de demain
La pâte a duré 4,5 heures. Commencé à tout charger dans HP. Soudain, j'ai découvert qu'il n'y avait pas de farine de première qualité. Il est nécessaire d'ajouter du son, dont seul du seigle a été trouvé. La farine / s était de 365 g plus 15 g de son.
Elle a allumé le lot. Je me suis vite rendu compte qu'il n'était pas nécessaire de soustraire les 30 ml précédemment ajoutés. Je l'ai rendu. En regardant ce qui se passait dans le bol, j'ai réalisé que 15 grammes supplémentaires ne feraient pas de mal.
Mais elle a agité sa main et a tout laissé tel quel.
Pétri, mettez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le matin je me suis souvenu que je n'avais pas mis le malt, mais je n'étais pas particulièrement contrarié - une option!)))

De plus, selon la recette, avec un écart de température et de temps de cuisson, puisque le four à convection a réduit la température à 220 et à 180 (en se souvenant du pain dans un chaudron au levain, cuit il y a plusieurs années)

Sur la photo, la couleur de la croûte n'est pas la même que dans la vie, en fait elle sera plus foncée.
La pulpe est poreuse, aérée. Le pain est haut, malgré le fait que mon chaudron mesure 4 cm de diamètre plus grand

Le résultat était très agréable!
Bref, tout s'est déroulé presque sans problème. Certes, comme toujours lors du test des recettes Linin, le cerveau de l'auteur a été régulièrement retiré! Mais j'ai aussi reçu les éloges du maître-mentor, ici! Ce dont je suis fier!
Lina, merci beaucoup pour la recette !!!

[Véronique]

Véronique,! Le boulanger intelligent est une fusée! Elle a tout cuit là-bas, a un bel homme, qui ne paralyse pas beaucoup la recette. Excellent résultat, super rapport complet!
C'est vrai: vous devez ajuster à la fois le liquide et les autres composants à votre farine. Plus - moins 20-30 ml ou 20-30 grammes, en fonction de vos conditions spécifiques, et - un résultat brillant!
Merci beaucoup pour le rapport, fille intelligente! Mais comme toujours!
Prenons un cahier - "5" !!!

Et quel est le diamètre du chaudron? Je passe en revue tous les plats qui me restent, en pensant à quoi cuisiner ...

Bas bas - 18 cm, haut - 22 cm, diamètre intérieur,
hauteur avec le couvercle fermé - 14 cm.

Mon chaudron avec un fond de 22 cm de diamètre à l'extérieur, environ 21 cm à l'intérieur. Lina en a moins d'un centimètre sur 4. L'essentiel est que le fond soit plat et que le couvercle soit bien attaché

Merci les filles! Look boom avec un ruban à mesurer à la main.

Lina, magnifique pain, je fais cuire ton pain de datcha depuis plusieurs années maintenant et je m'en souviens avec un mot gentil. Maintenant, je vais en essayer un nouveau.

[Natalia]

Je vous remercie, Natalia! J'espère que celui-ci prendra racine aussi!

Je suis sûr que le pain est excellent

je sais pour sûr

[Linadoc]

Voici mon pain. Linadoc, merci chéri, cette méthode de cuisson est très pratique pour moi, et le pain s'est avéré être une sorte de vrai, correct, parfumé sans aucune épice.
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[Svetlana]

Svetlana,! Excellent résultat! Fille intelligente!

Cette méthode de cuisson est très pratique pour moi, et le pain s'est avéré être une sorte de vrai, correct, parfumé sans aucune épice.

J'ai donc publié cette recette, car je l'utilise souvent comme simple, pratique et toujours réussie. Peks pour la santé!

Pâte et fermentation à froid - ils déterminent le goût et l'arôme.

les notres!
Lina, murr,

les notres!

Exactement! Aussi simple que possible et en même temps efficace et même efficace!

Félicitations pour votre victoire bien méritée dans le concours "Meilleure recette de la semaine"

[Linadoc]

Linadoc, félicitations pour une victoire bien méritée! Le pain est vraiment délicieux!
Je l'ai fait cuire avec la levure de pommes de terre de Yuri,

"Levure éternelle", pomme de terre-hop (levain sans farine). Recettes de pâtisserie. (Yuri K)

avec le temps, bien sûr, cela s'est avéré beaucoup plus long, plus de 1,5 jour entre le pétrissage de la pâte et la cuisson, mais ça vaut le coup

Voici le timing:
"Levure éternelle", pomme de terre-hop (levain sans farine). Recettes de pâtisserie. # 2978

La pâte était pétrie sur de la farine d'épeautre à grains entiers. La pâte était sur la farine de Colombie-Britannique, mis du miel et du saindoux (graisse de l'oie du Nouvel An). Je n'ai pas trouvé de kazan approprié, je l'ai cuit dans un moule à vapeur. Grâce à la levure, au miel et à la fermentation à long terme, le pain s'est avéré très parfumé et moelleux.


Merci encore!

[Svetlana]

Oh! Et je ne sais pas si le pain est la meilleure recette de la semaine! Merci pour votre évaluation!!! Faites cuire à votre santé!
Svetlana, pain honorable! Donnez le livre des records - "cinq"! La structure et la forme sont excellentes! Fille intelligente!

Bravo pour s'adapter à votre levure! Je n'aime pas la levure sauvage depuis longtemps, j'utilise la levure de boulanger ordinaire et la culture de lait fermenté, ce qui conduit au résultat physiologique et boulangère souhaité d'une manière plus directe et microbiologiquement plus précise. Mais je respecte le passe-temps des autres!

[Linadoc]

Linadoc, Toutes nos félicitations! Je veux vraiment un tel pain. Une question: faut-il chauffer le chaudron avec le four?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Je vous remercie! Ne chauffez pas le chaudron. Là, en effet, le pain subit l'épreuve finale. Ensuite, vous venez de le mettre dans un four chaud et c'est tout. Et en général, la recette est bonne car il y a peu à faire, tout semble se passer tout seul, de manière naturelle avec un minimum de mouvements corporels

[Linadoc]

Linadoc, Je vous remercie! J'ai besoin d'acheter de la farine de 1ère année, sinon c'est fini.

[Linadoc]

Linadoc, Toutes nos félicitations! : rose: Un pain très alléchant que je vais essayer.

[Linadoc]

Linadoc, pain luxueux!
Avec une médaille!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, félicitations Merci pour le pain

Lina, félicitations pour ta victoire!
J'ai deux questions:
1. La maltodextrine peut-elle être utilisée à la place du sucre (miel, sirop inverti)?
2. La pâte peut-elle être conservée au froid pendant 19 à 20 heures? Il n'y a pas d'autre moyen pendant la semaine de travail. Dois-je en quelque sorte ajuster la levure alors?

Avec un prix, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (œil), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, Merci les filles!

La maltodextrine peut-elle être utilisée à la place du sucre (miel, sirop inverti)?

Éclat, pouvez. C'est essentiellement le même oligosaccharide, la mélasse d'amidon, donc il remplira sa fonction - nourrir les levures et les bactéries lactiques pendant l'autolyse ("fermentation à froid"). Dans tous les cas, tout polysaccharide ajouté pendant cette période à raison de 1 cuillère à soupe. l. sera complètement utilisé par la levure et les bactéries pour sa croissance et son développement, il ne restera rien dans la pâte.

La pâte peut-elle être conservée au froid pendant 19 à 20 heures? Il n'y a pas d'autre moyen pendant la semaine de travail. Dois-je en quelque sorte ajuster la levure alors?

C'est possible si la température dans le réfrigérateur est de + 4 + 5 *. Mais je ne conseille pas plus de 20 heures - la pâte peut trop acidifier et ne fonctionnera pas bien et peut même devenir aqueuse. Par conséquent, dans ce cas, il est préférable de réduire la quantité de levure ajoutée à la pâte de (1 g sec ou 3 g pressé) et d'ajouter 20-30 grammes de farine lors du pétrissage de la pâte.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, avec Victory et Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, merci pour la recette de la médaille

Ça va refroidir, on va essayer.Je n'ai vraiment pas cuit depuis longtemps, et je n'ai pas fait assez de moulage aujourd'hui, eh bien, je pense que cela n'affectera pas le goût

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