Pain rustique sur le grand

[Biga]

Pain rustique sur le grand

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Biga
Farine de blé, premium	100g
Farine de seigle, pelée	25 g
L'eau	75 g
Levure, pressée	2g
Pâte
Farine de blé, premium	250g
Farine de seigle, pelée	50 grammes
L'eau	270g
Sel	7g
Levure pressée	2g

Méthode de cuisson

• J'adore le fameux pain au levain cuit à San Francisco. Je suis juste fou de cette mie rugueuse qui distingue ce pain de tous les autres! À un moment donné, il y a environ un an, j'ai expérimenté pendant des mois un levain que je cultivais moi-même avec de la farine de grains entiers. Je voulais commander un levain à San Francisco, mais je ne pouvais pas lutter contre le goût amer que la levure sauvage donnait en abondance et mon intérêt pour ce pain s'est progressivement calmé.
• Mais je n'ai pas perdu l'envie de faire du pain qui ressemblerait à celui que je hante depuis longtemps, mais qui goûte exactement comme je l'aime. C'est devenu un pain rustique sur un gros. Biga est une version italienne d'une pâte fermentée 24 heures avec de la levure commerciale.
• Alors Biga:
• 1. Mélanger les deux types de farine, broyer la levure dans la farine avec vos mains jusqu'à obtenir des miettes fines. Ajoutez de l'eau et pétrissez pendant quelques minutes.
• 2. Formez une boule avec la pâte et transférez-la dans un bol. Couvrez le bol avec une serviette ou une pellicule plastique et mettez-le dans un endroit chaud pendant une journée.
• Pâte:
• 3. Mélangez les deux types de farine destinés à la pâte. Broyez la levure dans la farine avec vos mains jusqu'à obtenir des miettes fines. Frottez le bigu avec nos mains dans la farine. Ajouter le sel, l'eau et pétrir jusqu'à ce que la pâte quitte facilement la table et les mains.
• 4. Saupoudrez de farine sur la table. Nous formons une boule à partir de la pâte. Saupoudrez le bol de farine et mettez-y la boule. Couvrez le bol d'une serviette ou d'une pellicule plastique et mettez-le dans un endroit chaud pendant 1 heure.
• 5. Pétrissez la pâte. Nous formons une boule à partir de la pâte. Saupoudrez le bol de farine et mettez-y la boule. Couvrez le bol d'une serviette ou d'une pellicule plastique et mettez-le dans un endroit chaud pendant 1 heure.
• 6. Préchauffez le four à 250 ° C.
• 7. Pétrissez la pâte. Nous formons une boule serrée de la pâte. Tapisser le bol d'une serviette. Saupoudrez bien la farine sur la serviette et transférez-y la pâte, cousez. Couvrir d'une autre serviette et placer dans un endroit chaud pendant 1 heure 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte double.
• 8. Transférer délicatement la pâte levée sur une pelle saupoudrée de farine ou de semoule (de préférence semoule), faire six coupes croisées (en forme de treillis) sur la pièce.
• 9. Vaporisez de l'eau sur les parois du four, posez rapidement la pièce sur une pierre, vaporisez à nouveau le four avec de l'eau et fermez-le.
• 10. Cuire au four pendant 5 minutes, baisser la température à 220 ° C et cuire encore 25 à 30 minutes. Le pain bien cuit, lorsqu'il est tapoté sur le fond, devrait faire un son creux et terne.
• 11. Laisser refroidir le pain sur la grille.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Bon appétit!

Le plat est conçu pour

1 pain

Temps de préparation:

environ 28 heures

Remarque

1. Soyez prudent - humidité élevée! La recette utilise une pâte très humide (environ 80%). Vous ne pouvez pétrir une telle pâte qu'à la main (enfin, ou sur l'aide de cuisine). Si vous n'êtes pas habitué à l'utiliser, ajoutez de la farine lors du pétrissage de la pâte (point 3) pour obtenir la consistance habituelle.

2. Pour encore plus d'authenticité vous pouvez mettre le biga au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures - puis l'acidité apparaîtra dans le pain fini. Dans ce cas, augmentez la proportion de bigi dans le test final. Cette recette contient 26% de bigi et 74% de pâte. Vous pouvez, par exemple, prendre 50% de pâte grosse et 50% de pâte, ou, comme Peter Reinhart le conseille lors de la cuisson du pain artisanal, 61% de pâte grosse et 49% de pâte. Si vous modifiez les proportions, n'oubliez pas de recalculer la quantité d'eau ajoutée à la pâte. Dans ma recette, la quantité finale d'eau représente environ 80% de toute la farine de la recette.

Recettes similaires

Koulouri, pain de campagne grecque (Koulouri) au four (Idole32)

Pain de campagne français (GruSha)

Pain rustique (brassé) (Anatolyevna)

J'aime beaucoup le fameux pain au levain cuit à San Francisco ...

Désolé pour cette question, mais ce sont vos mots? Toutes vos recettes sont-elles uniquement vos mots? Autrement dit, vous l'avez inventé et écrit vous-même?

Oui, ce sont mes paroles. Je publie soit les recettes de quelqu'un après avoir fait du pain moi-même, soit les miennes, basées sur les recettes d'autres personnes. Par exemple, la recette de Bertinier est prise ici comme base. J'y ai changé non seulement les proportions et la composition des ingrédients, mais aussi les étapes de fabrication du pain.

Oui, ce sont mes paroles. Je publie soit les recettes de quelqu'un après avoir fait du pain moi-même, soit les miennes, basées sur les recettes d'autres personnes. Par exemple, la recette de Bertinier est prise ici comme base. J'y ai changé non seulement les proportions et la composition des ingrédients, mais aussi les étapes de fabrication du pain.

Tady ok, magnifiquement écrit simplement! Je pensais que Bertinier écrivait, et la paternité n'est pas indiquée.

Je vous remercie! Ce n'est pas pour rien qu'à mon école pour les compositions (leur contenu) était de 5.

[Idole]

Oh mon Dieu, Idolequel pain incroyable! Je rêve de tout pétrir avec mes mains, mais j'ai peur que ça ne marche pas. Combien de temps l'avez-vous pétri?

Je vous remercie

C'est ce pain que j'ai pétri d'abord avec un mixeur, puis avec mes mains selon le schéma suivant:
- quelques minutes à basse vitesse
- cinq minutes en haut
- 10 minutes avec les mains avec un battement

Le mélangeur manuel le plus simple, deux crochets et trois vitesses + un réversible.

L'astuce est qu'à la suite du pétrissage manuel, la teneur en humidité de la pâte finale diminue, car beaucoup d'eau s'évapore pendant un tel pétrissage (battre et tirer), et les mains absorbent l'eau. Mais jusqu'à ce que cela se produise, le gluten a le temps de bien se développer.

[Idole]

Salut, Idole!
Merci, je vais certainement essayer, je ne sais pas encore comment. J'ai un mélangeur à crochet, Morphy Richards. Il est puissant et tout semble aller bien avec lui. Dans tous les cas, la pâte de seigle, où le gluten n'a pas besoin de se former, se pétrit parfaitement. Mais avec le blé, je ne peux pas le faire, la pâte commence immédiatement à s'enrouler sur le crochet, comme un ver - et c'est tout! quel lot déjà là! Je ne sais pas quoi faire. J'essaierai, peut-être, d'abord dedans, comme toi, et ensuite je le rentrerai avec mes mains.
Ou peut-être immédiatement dans HP? Il n'y a aucun problème avec ça, mais le pétrissage y est sans nuances, rapide et c'est tout. En conséquence, les trous ne sont pas les mêmes ...

[Kisuri]

salut Kisuri!

Morphy Richards est-il un batteur à main ordinaire avec deux crochets? Si tel est le cas, il est très similaire à celui que j'ai. La pâte est enroulée car il y a peu d'humidité. Si vous faites environ 75% d'humidité, la pâte, lors du pétrissage, semblera essayer de se rassembler en boule, mais cela ne fonctionnera pas.

Ensuite, vous pouvez le déposer sur la table (pas besoin de le saupoudrer de farine) et le pétrir manuellement. Vous pouvez immédiatement ressentir le degré de préparation au toucher lorsque vous le pétrissez, vous ne vous tromperez donc pas.

J'ai oublié d'ajouter - je pense que ce sera pire de pétrir en HP qu'avec un mélangeur, puis retirer la pâte du seau est plus difficile que d'un bon bol à mélanger.

Morphy Richards est-il un batteur à main ordinaire avec deux crochets? Si tel est le cas, il est très similaire à celui que j'ai.

Non, il s'agit d'un batteur électrique avec un crochet, similaire au KitchenAid, mais malheureusement seulement similaire.
Et en KhP - il est clair que cela se passe tout à fait différemment, il n'y a pas de différend ici
Mais je vais certainement essayer de faire cuire ce pain. Je vais vous dire comment ça se passe.

Cela me rappelle du pain "en 24 heures". Seulement là cuisson dans une casserole en fonte hautement préchauffée. Je l'ai fait dans un chaudron.

Cela me rappelle du pain "en 24 heures". Seulement là cuisson dans une casserole en fonte hautement préchauffée. Je l'ai fait dans un chaudron.

Fait intéressant, juste comme ça, la pâte est déposée dans une casserole / chaudron en fer chaud?

[Idole32]

Bonjour, Idole32!
Voici le mien - votre pain de campagne, seulement j'ai fait 2 baguettes.

J'ai fait le pétrissage de la même manière que vous, et tout s'est avéré.Un photographe de ma part, bien sûr, pas très bon, mais le pain s'est avéré très frais, une croûte fine, des trous!
Merci beaucoup!

Fait intéressant, juste comme ça, la pâte est déposée dans une casserole / chaudron en fer chaud?

Oui, vous préchauffez le four avec un chaudron. Ensuite, vous sortez le chaudron, mettez la pâte dedans, elle sifflera à vous une fois. Fermez le chaudron avec un couvercle et remettez-le dans le four. Je n'ai enlevé le couvercle qu'à la fin de la cuisson. Bien que je l'ai fait cuire il y a plus de deux ans, je me souviens encore de ce pain incroyable.
Cette recette est également très tentante. Très bien!

[Idole32]

Bonjour, Idole32!
Voici le mien - votre pain de campagne, seulement j'ai fait 2 baguettes ...

Il s'est avéré super, super pain! Félicitations pour votre expérience réussie!

Oui, vous préchauffez le four avec un chaudron. Ensuite, vous sortez un chaudron, mettez la pâte dedans, elle sifflera à vous une fois. Fermez le chaudron avec un couvercle et remettez-le dans le four. Je n'ai enlevé le couvercle qu'à la fin de la cuisson. Bien que je l'ai fait cuire il y a plus de deux ans, je me souviens encore de ce pain incroyable.
Cette recette est également très tentante. Très bien!

C'est une manière merveilleuse! Ce qu'un homme n'a pas imaginé. Merci pour la connaissance, je n'avais aucune idée que vous pouvez faire du pain de cette façon!

cuit au four avec l'ajout de 200 g de pâte ancienne. bien tellement magnifique
Malheureusement, il n'y a rien pour prendre une photo.

Cuit avec de la levure sèche, excellent résultat.
Pétrir et cuire dans une machine à pain, mais observé toutes les proportions et la technologie.
Une recette si simple, mais un pain si délicieux - une croûte molle et fine, un goût riche et pas de miettes.

Salut ! Aujourd'hui, j'ai fait votre pain. que puis-je dire? juste magnifique! Je suis tombée amoureuse de lui au premier regard, puis à la première bouchée. La pâte s'est avérée vraiment bien, complètement liquide, comme pour les crêpes, dis-moi, était-ce censé l'être? J'ai dû ajouter de la farine. Mais le goût, le goût après la cuisson est tout simplement Divin! la croûte est fine, croustillante et la mie ... Je n'ai même pas de mots maintenant c'est mon pain préféré! Merci beaucoup!

Je vous suis très reconnaissant pour cette merveilleuse recette de pain! Je le fais cuire périodiquement, je peux supporter le bigu pendant une journée, mais je le fais cuire dans des moules, c'est plus facile et plus rapide pour moi, car il fonctionne constamment de 7 à 20 sans vacances))) Parfois on ajoute une cuillerée de miel à la pâte, parfois des graines de lin, parfois de la coriandre, en général résultat toujours excellent - dentelle et miette légèrement caoutchouteuse!

Mon premier pain pétri à la main et mes premières coupes. Merci, le pain s'est avéré très savoureux, mais pour une raison quelconque, les trous ne sont pas aussi grands que je le voulais, je n'ai pas ajouté de farine lors du pétrissage

Il s'avère que du bon pain, la mie est aérée, bien que l'humidité soit légèrement réduite. Ajout d'une cuillerée de son de seigle. Merci pour la recette!

Le pain s'est avéré merveilleux! Comme je suis une jeune femme paresseuse, j'ai laissé tout le pétrissage et le relèvement de la pâte à la machine à pain: d'abord la pâte, et le lendemain la pâte. La pâte a été pétrie au programme Pâte à lever et pétrissage pendant 2 heures 20 minutes.
La pâte, bien sûr, s'avère très liquide, inhabituelle, mais il est tout à fait possible de la manipuler. Divisé en deux parties et mis en forme L10. Elle a passé une heure au four avec une louche d'eau chaude. Il a bien augmenté, plus que doublé, il s'est avéré deux jolis pains. Délicieux, léger, en dentelle.