Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Catégorie: Pain au levain
Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Ingrédients

Pâte fermentée
Farine de blé, premium 100gr.
Farine de seigle, pelée 25g.
Levure, pressée 3gr.
Sel 5gr.
L'eau 90g.

Pâte
Pâte fermentée environ 220g.
Farine de blé, premium 250gr.
Farine de seigle, pelée 50 grammes.
Levure, pressée 3gr.
Sel 7gr.
L'eau 200gr.

Méthode de cuisson

  • Poursuivant le thème de «l'ancien» test (il n'y a pas si longtemps, j'ai publié Pain de campagne / Pain de campagne (four)
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  • 9. Bon appétit!

Le plat est conçu pour

1 pain

Temps de préparation:

environ 10-12 heures

cuisine nationale

France

Remarque

Option de pain rustique au Daily Biga

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Histoire d'origine Pain de campagne

Depuis des siècles, il existe des poêles communs dans les villages français. Les villageois sont venus avec leur pâte et ont fait leur propre pain. Naturellement, pour ne pas aller cuisiner tous les jours, le pain était cuit en gros pains - à la fois pour une grande famille et pendant plusieurs jours. Un de ces pains pesait de 4 à 12 livres (1,8 à 5,5 kg)!

Encore plus amusant est l'origine de la farine de seigle dans ce pain. Aucun paysan ne l'a ajouté spécifiquement à ce pain. Elle y est apparue par hasard et complètement seule! Le seigle sauvage était souvent trouvé dans les champs de blé de cette époque. Et ainsi, quand ils récoltaient, ce seigle était récolté avec le blé. Lorsque la récolte a été amenée au moulin, dans la farine obtenue, en plus de la farine de blé, il y avait aussi de la farine de seigle (environ 10%), dont la fermentation a donné à ce pain son goût célèbre.

Décoration de pain de fête

1. Découpez un pochoir dans du papier épais. Collez deux boucles de ruban adhésif sur le dessus du pochoir afin qu'il soit pratique de retirer le pochoir du pain.

2. Placez le pochoir sur le morceau de pâte. Versez une demi-cuillère à café de cacao dans une petite passoire. En tapotant légèrement la passoire avec votre main, versez le cacao sur le pain au-dessus du pochoir.

3. Retirez soigneusement le pochoir pour ne pas gâcher le dessin. Faites cuire le pain selon la recette.

Pour que votre dessin colle au pain et ne saupoudre pas du pain après la cuisson, appliquez le cacao directement sur la pâte et non sur la farine qui a été saupoudrée sur le pain.

Lozja
Combien de levure? Nous l'avons manqué.
Idole32
2 lozja

Désolé, je corrige
Iriska
Idole32

Sensationnel !!! Super pain !!! Très agréable! Vous êtes bien fait !!!
je Pain de campagne Je cuisine selon la recette de l'épouvantail (recette de P. Reinhart).
Mais je ne pouvais même pas imaginer qu'il était possible de décorer le pain comme ça.
Idole32
2 Iriska

J'ai vu cette méthode de décoration du pain dans une boulangerie du sud-ouest des États-Unis, en Californie, et j'ai été étonnée de sa simplicité et de son efficacité! Au lieu du cacao, vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez, l'essentiel est qu'il puisse être versé sur le pochoir.
Mandarinka
Quels trous frais vous faites du pain pas pire que l'auteur!
Idole32
Je vous remercie.

J'ai commencé aujourd'hui une expérience sur l'utilisation du biga dans le pain de campagne. Demain soir, je posterai une photo. J'espère que la miette sera aussi bonne que celle de Reinhart et aura le goût de Bertinier. J'aime mieux la mie de Reinhart, mais son goût semble aigre - il y a beaucoup d'acide acétique (la fermentation a lieu à 4 - 5 ° C).
Mandarinka
Pétrissez-vous la pâte avec vos mains comme Bertine?
Idole32
Oui, tout comme les boulangers français pétrissent - "soufflez avec une traction". Très efficace. Mais quand je suis paresseux ou pressé, je le mixe en HP. Certes, HP ne peut pas pétrir la pâte avec une humidité normale - il ne peut pas collecter la pâte en un petit pain et la pâte est étalée sur le fond du seau. Et la structure de la mie, les «trous» mêmes du pain, dépend beaucoup de l'humidité.
Mandarinka
Eh bien c'est ça! Vous m'avez complètement conquis! Pétrissez avec vos mains, c'est généralement un tout autre niveau!
Idole32
Il est difficile, pour être honnête, de pétrir avec les mains. Mais le sentiment de satisfaction est énorme et compense tout avec intérêt. J'ai un disque pour le deuxième livre de Bertinier, où il démontre lui-même la technique de la cuisson du pain. Du pétrissage au pain fini. Nos éditeurs ont sorti le deuxième livre sans ce disque, mais en vain. Ici, je pense, où aménager cette économie, car je crois que beaucoup aimeraient voir comment fonctionne Bertinier.
Mandarinka
Bien sûr, c'est une excellente idée! Les images ne montrent pas toujours clairement comment faire les choses correctement.
Puis-je télécharger une vidéo de kula sur YouTube et donner un lien dans le sujet sur le pétrissage? Je ne suis pas encore très familier avec cela, mais je suis clairement tombé sur des sujets sur le moulage, où les gens ont posté des liens vers des vidéos.

Je veux aussi vraiment essayer de pétrir avec mes mains un jour! En regardant votre exemple, je vais certainement le faire!
Administrateur
Citation: Idol32

Ici, je pense, où aménager cette économie, car je crois que beaucoup aimeraient voir comment fonctionne Bertinier.

Le film-disque doit d'abord être téléchargé sur U-tube, puis placé sur notre site Web, avec un lien vers le tube U
Idole32
Je n'ai pas décidé quoi faire du film (personne n'en a encore annulé les droits, le torrent reste donc la meilleure option). Voici le résultat de mon expérience de croisement des technologies italiennes et françaises.

Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Si quelqu'un est intéressé, voici les proportions:

Biga
1. Farine de blé - 100g
2. Farine de seigle - 25g
3. Levure pressée - 2g.
4. Eau - 65g.


Pâte
1. Farine de blé - 250g.
2. Farine de seigle - 50g.
3. Levure pressée - 2g.
4. Eau - 225g.
5. Sel - 8g.


En conséquence, un pain sortira.

La teneur en humidité du démarreur est de 52%. En conséquence, la teneur en humidité de la pâte s'est avérée être de 70% (comme dans les recettes du premier livre de Bertinier). Le goût, l'odeur sont devenus encore meilleurs et plus riches, la mie est bonne, mais pas autant que nous le souhaiterions. La prochaine fois, je porterai l'humidité à un maximum possible de 75 à 80%.
Idole32
Alors que j'hésitais ici à violer ou à ne pas violer le droit d'auteur, les gens ont depuis longtemps posté un film à partir d'un disque sur le deuxième livre de Bertinier:


tatyana5417
Tout simplement super! J'essaierai certainement.
Administrateur

Idole32 , Merci pour la vidéo!
Idole32
Maintenant nous regardons et apprenons

La brioche est bien sûr l'extrémisme de la cuisine (trop calorique), mais la deuxième partie, sur le pain au levain, est très utile.
Merri
Igor, pourquoi la vidéo a-t-elle été supprimée? Je me suis juste installé pour voir ...
Idole32
C'est donc YouTube qui l'a bloqué. Apparemment en raison d'une violation du droit d'auteur.
Idole32
J'ai trouvé cette même vidéo:
Merri
Merci beaucoup!
Maris
Le processus de création de ce pain était un processus tellement excitant!
Elle l'a fait cuire à la campagne et a essayé de s'imaginer comme une boulangère française ou italienne, dont le pain est très attendu par les voisins.

Pour la première fois, une telle coupe s'est avérée - la pâte est probablement bien mûre.
Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Je ne l'ai pas encore coupé, mais l'odeur est difficile à passer!
Idole32, merci beaucoup pour cette recette - je cuisinerai souvent.
Idole32
Bien!

Saupoudrez de semoule de maïs sur une pelle ou un rocher avant d'y placer du pain. L'arôme vous fera généralement tomber les pieds (c'est ainsi que font les boulangers italiens) !!!
Maris
Citation: Idol32

Bien!

Saupoudrez de semoule de maïs sur une pelle ou un rocher avant d'y placer du pain. L'arôme vous fera généralement tomber les pieds (c'est ainsi que font les boulangers italiens) !!!

Merci Maître!
Maintenant, je vais essayer avec de la farine de maïs, sinon je saupoudrer la pelle de semoule ...
julia_story
Voici mon incarnation.
Pain de campagne / Pain de campagne (four)
Il y avait juste une raison pour la décoration festive. Bien que maintenant, les vacances ne me dérangent pas tous les jours :)
Merci beaucoup!
Valerka
Voici une question stupide. Je vois une empreinte caractéristique sur le pain. L'avez-vous fait cuire sous une cloche?
julia_story
Non non. Ceci est une serviette saupoudrée de farine :)
OxanaSh
Pain de campagne / Pain de campagne (four)

Merci pour ce pain. Dire bien, c'est ne rien dire. Hier, je me suis inscrit et je me suis assis dans les «buissons» pendant longtemps. Très souvent, j'ai fait cuire ce pain et je l'ai même oublié, le prochain sera à vous.
Merri
OxanaSh, très beau !!!
OxanaSh
Merri, Merci, Irinka, pour ces 2 jours je vais m'occuper de la machine à pain, chat. Je l'ai acheté pour ma fille, je vais le donner, et enfin je vais recommencer à travailler sur le pain au four, je les ai déjà manqués.

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