Pain de seigle (cent pour cent) levain - recette avec photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Pain de seigle (cent pour cent) au levain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
3 types de farine de seigle:
la farine de seigle type 997 à peu près 20%
Farine de grains entiers aux alentours de 20%
la farine de seigle type 1150 environ 60%
Sucre de canne	2 cuillères à café
Sel de mer	2 cuillères à café
Miel maison	1 cuillère à café
Huile de tournesol	2 cuillères à soupe. l.
Culture de départ à partir de 1,5 boîte	une demi-boîte
Kvas au levain avec de l'eau
Malt cuit à la vapeur

Méthode de cuisson

Depuis la deuxième année, je cultive du levain de seigle et fais mon propre pain. Je ne reconnais pas la levure thermophile en aucune quantité.
Pain, tartes, tartes, beignets, tortillas, etc. Je ne cuisine qu'avec mon propre levain. Je cultive juste du levain blanc pour la pâtisserie.
Maintenant, je vais vous surprendre en disant qu'il n'y aura pas de recette pour ce pain. Hélas, c'est comme ça.
Combien je fais du pain, je le fais toujours à l'œil nu, sans reconnaître les grammes, les litres et les dosages.
C'est-à-dire que j'ajoute du sel, du sucre, de la farine (de divers types), du levain et de l'eau juste à l'œil, pourrait-on dire intuitivement.
Je n'utilise que des chaudrons en fonte pour faire du pain. Je les lubrifie avec mon ghee ou de l'huile de tournesol raffinée.
De plus, je ne fais pas de pré-pâte.
Afin de ne plus me tourmenter ou vous tourmenter, je vais décrire brièvement comment j'ai fait ce pain, cependant, je fais aussi tout mon pain, blanc et gris.
Je sors un pot de 1,5 litre de levain testé du réfrigérateur, où j'ai une température constante de + 2 ° C, je le mets à partir pendant quelques heures.
Ensuite, j'ajoute 3-4 cuillères à soupe au levain. cuillères à soupe de farine de seigle type 997 (Je nourris toujours le levain avec) et remuez-le.
En chemin, je brasse du malt de seigle dans un thermos (1 cuillère à soupe pour 200 ml d'eau) que je laisse encore 3 heures.
Je tiens à noter que je ne fais pas ça à chaque fois, on peut dire que je n'ai pas de stabilité là-dedans non plus, je l'ai fait parce que ma femme et moi avons regardé la série. Je sors généralement le démarreur du réfrigérateur et je pétris immédiatement le pain dessus.
Donc, vers 12 heures du soir, c'est environ 5 heures après avoir sorti le levain ... J'ai pris un grand bol de 7 litres, j'y ai ajouté quelques cuillères à café de sucre de canne, la même quantité de sel de mer, 1 cuillère à café. une cuillerée de miel fait maison, environ 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile de tournesol ... (((farine de seigle type 997 quelque part autour de 20%; farine de grains entiers environ 20% et farine de seigle type 1150 quelque part autour de 60%. J'ai tout mélangé.
J'ai ajouté quelque part une demi-boîte de levain de 1,5 boîte. J'ai mélangé le reste de kvas (kvas au levain) avec de l'eau et du malt cuit à la vapeur (la couleur était presque noire). Puis je me suis armé de mon inoubliable bâton rond, d'environ 35 cm de long et 2,5 cm de diamètre ... et tenant le bol de ma main gauche, de ma main droite je commence des mouvements intensifs dans le sens des aiguilles d'une montre, pétrissant la pâte.
À l'aide d'un grattoir à pâte, je laisse tomber la pâte non mélangée du haut du bol sur la pâte déjà pétrie et continue à remuer.
Je fais tout cela pendant une courte période, jusqu'à ce qu'une consistance homogène soit obtenue.
Ensuite, je graisse le chaudron de 7 litres avec de l'huile végétale et avec le même grattoir culinaire, j'étale la pâte du bol dans le chaudron.
Je ne nivelle pas la pâte, car au cours de sa croissance, elle se nivellera d'elle-même.
Je couvre le chaudron avec un couvercle, prononce les 2 mots chéris et m'endors calmement.
Croyez-le ou non, mais déjà de manière purement intuitive, je sais quand je dois me réveiller pour cuire du pain. Cette fois, je me suis levé à 7 heures et la pâte s'est parfaitement ajustée, toutes les 3,5 fois. Après avoir préchauffé le four à un maximum de 250 ° C, j'y ai mis un chaudron avec de la pâte, toujours le couvercle fermé pendant 1 heure. Il a immédiatement abaissé la température à 210 ° C. Après 35 minutes, il abaissa la température à 200 ° C et la laissa jusqu'à la fin de la cuisson.
Après cela, il a retiré le couvercle et a fait cuire le dessus pendant 15 minutes supplémentaires. Puis il a secoué le pain, l'a mis sur la grille et 8 heures plus tard, il l'a mangé avec plaisir avec sa femme, avec du bortsch rouge ukrainien tout juste cuit.

Le plat est conçu pour

1 pain

Temps de préparation:

1 heure 15 minutes

Programme de cuisson:

Four avec chauffage supérieur et inférieur

Remarque

Le pain a un goût incroyable, avec une acidité notable, moelleux, avec une croûte croustillante ... et l'essentiel est qu'il ne se rassisse pas longtemps, à moins bien sûr que nous le mangions plus tôt. Je n'ajoute volontairement ni épices ni épices à ce pain de seigle, sous forme de coriandre, cumin, cumin noir turc pour la pâtisserie et graines de sésame, car ma femme et ma fille aînée ne les aiment pas beaucoup dans le pain. Mais croyez-moi, ce pain est même sans épices, très autosuffisant et très délicieux. Il ressemble exactement au TOT, le pain le plus noir et le moins cher de 14 kopecks, vendu avec le syndicat dans les années 70 du siècle dernier.

Je n'humidifie pas non plus le four lors de la cuisson du pain, c'est-à-dire que je ne mets pas d'eau dedans et ne le vaporise pas. Pourquoi, si le pain est assez humide.

SchuMakher

Je suis sissyayus pour demander, et acheter de la farine avec des chiffres Les gars sont très intéressés

Viki

Citation: ShuMakher

et chercher de la farine avec des chiffres

La farine de seigle en Allemagne est classée par teneur en cendres:
Type 997. Farine légère avec une teneur en cendres de 0,90 à 1,10.
Type 1150. Farine moyenne avec teneur en cendres de 1,10 à 1,30.
Notre farine de remplacement 997 est ensemencée et 1150 est pelée.

yuriyp31

Absolument raison.
Viki, Je vous remercie

chien de berger

Citation: ShuMakher

Je sisyayus pour demander, et acheter de la farine avec des chiffres

En Russie, la farine de seigle est classée dans les variétés suivantes:
Le type 700 - farine de seigle avec graines - farine de seigle de première qualité, anciennement appelée farine «tamisée» - est utilisé pour la cuisson du pain aigre-doux traditionnel, en particulier pour la fabrication de pains à la crème de haute qualité et légers, donne du pain d'un plus grand volume, mais moins de valeur énergétique par rapport au pain broyage plus grossier.
Type 1150 - Pelé Couleur: Blanc grisâtre ou crème grisâtre, entrecoupé de particules de coquilles de grains.
Type 1370 - farine de seigle moyennement grossière, incluse dans la recette de la plupart des pains de seigle, du pain à l'étain et du pain de seigle au blé; La farine moulue est la base des cultures de départ solides et liquides, donne au pain un goût et un arôme aigres particuliers.
Type 1800 - farine de seigle grossière, pourrait-on dire, farine de seigle de meulage complet, puisque presque tout le 100% du grain est moulu. Le type de farine de seigle le plus précieux, mais aussi le plus "lourd", il est extrêmement difficile d'ajouter du volume à la pâte, par conséquent, il est principalement utilisé pour divers types de pain de seigle, types de pain à la crème noir.

SchuMakher

chien de berger, et sur les paquets, il est écrit quelque part?

Administrateur

Citation: ShuMakher

chien de berger, et sur les paquets, il est écrit quelque part?

Il n'y a pratiquement pas de numérotation sur les emballages de farine en Russie. Mais vous pouvez trouver le nom de la farine comme ici "Qu'est-ce que la farine grossière - et en quoi est-elle différente de la farine de grains entiers?" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

chien de berger

Citation: ShuMakher

et sur les paquets, il est écrit quelque part?

Maria, je ne peux pas donner de réponse sans équivoque, logiquement, le type de farine doit être indiqué, ici en Lettonie, certains fabricants considèrent qu'il est possible de ne pas le faire, ce qui complique naturellement le choix, par exemple, lors de l'achat de farine de mouture la plus grossière
(rupju maluma, lat.) Vous pouvez acheter à la fois du papier peint et pelé, et vous comprenez une grande différence.

SchuMakher

Eh bien, nous n'avons pas une telle chose

yuriyp31

Citation: ShuMakher

eh bien, nous n'avons pas une telle chose

Je sais, mais tu as posé la question et j'ai décidé de montrer, même si je suis surpris que personne n'ait fait ça avant moi. Je pense qu'il y a suffisamment d'Allemagne ici.

yuriyp31

Citation: dogsertan

Oh, ces Allemands pédants

Oui, ils sont

Chef

Citation: dogsertan

Tapez 1800

Un autre serait de savoir où se procurer un vrai, et non 1370 sous le couvert de 1800

SchuMakher

Chef, rappelez-vous comment Ilf et Petrov: allez, allez, vous n'êtes pas à l'église, vous ne serez pas trompés

yuriyp31

Voici plus d'informations sur la farine en Allemagne à la photo ...

Farine en Allemagne

Types de farine

Le type de farine est déterminé par sa couleur (légèreté), qui est déterminée par la teneur en minéraux qu'elle contient. Les types de farine faibles tels que 405 light sont pauvres en minéraux, les types élevés comme 1600 sont très sombres et riches en minéraux. Le nombre dans le type de farine indique la teneur en minéraux en grammes pour 100 kg de farine déshydratée. Ceci est déterminé en laboratoire en brûlant une petite masse de farine à 900 ° C dans un four à moufle. Les composants restants (non brûlés) correspondent en fait à la masse de la substance minérale dans la farine.Par conséquent, parfois, par erreur, dans la vie quotidienne, ces composants sont également appelés «teneur en cendres de la farine».
Ce type de classification des farines est adopté en Allemagne depuis 1992, conformément à la norme industrielle allemande 10355 (norme DIN 10355). Le type de farine indique la teneur en minéraux en mg pour 100 g de matière sèche.

Farine de blé

Type 405
Ce type de farine a de bons indicateurs de qualité et est le plus souvent utilisé dans les ménages. Convient pour les tartes, biscuits et autres produits de boulangerie. Comparé à d'autres types de farine, il contient une quantité relativement faible de minéraux.

Type 550
C'est de la farine de blé (farine de qualité supérieure), qui convient particulièrement à la cuisson de la pâte levée et du pain.

Type 812
Pour cuire du pain mixte léger

Tapez 1050
Pour la cuisson du pain mélangé et des produits de boulangerie de base dans le ménage. Riche en minéraux. 1,05-1,2% est deux fois plus que dans la farine de blé de type 405.

Tapez 1600
Pour cuire du pain mixte noir

Farine de blé, grossière 1700
Pas de germe de grain
la farine de seigle

Type 815
Pour cuire du pain de seigle léger. Il est rarement utilisé, principalement dans les régions du sud de l'Allemagne.

Type 997
Pour la cuisson du pain mixte, différent dans toutes les régions du pays

Type 1150
Pour la cuisson du pain mixte, différent dans toutes les régions du pays

Tapez 1370
"Farine de boulanger" typique pour le pain de seigle et de seigle.

Type 1740
"Farine de boulanger" typique pour pain de seigle et pain de seigle de base.

Farine de seigle grossière 1800
Pas de germe de grain
Farine d'épeautre

Type 630
Type 812
Tapez 1050

metr

Je cuit également pratiquement selon cette recette dans la machine à pain de marque. Je règle le programme manuellement 10 minutes pétrissage 3 minutes de repos 20 minutes pétrissage 3 heures montée à 34 degrés cuisson 1 heure 30 minutes à 160 degrés. Les ingrédients sont pratiquement la même farine de seigle russe pelée, parfois avec des additifs de graines de lin et d'avoine. 1er épeautre, orge basé sur le poids total de farine. Le pain s'avère toujours. N'ayez pas peur d'apprendre et vous aurez de la chance.

yuriyp31

Citation: metr

N'ayez pas peur d'apprendre et vous aurez de la chance.

Hmm, d'où t'es venue l'idée que j'apprends? J'ai étudié même alors, quand j'utilisais un jouet appelé machine à pain, et maintenant je le fais cuire comme prévu, au four, en toute confiance et avec un effet toujours excellent, qui est du pain blanc ou noir. Je préfère ne pas mettre en avant des centaines de recettes sans valeur, mais pour avoir ce que j'ai, ce sont 2 recettes, pour le pain de seigle et le pain de blé, et Dieu interdit à tout le monde de cuisiner comme ça. Par conséquent, je mets ma recette ici. Mais je vois, en vain, parce que la machine à pain ici sur le site est une sorte d'idole, malgré le fait que dans certains sujets ce n'est pas le cas. Désolé d'être dur, mais quel est le conseil, la réponse l'est aussi.

metr

J'ai aussi deux recettes de base, et contrairement à vous, il n'y a pas le temps d'attendre 12 heures.

yuriyp31

Citation: metr

et contrairement à vous, il n'y a pas le temps d'attendre 12 heures.

En toute hâte, vous ferez rire les gens. À chacun ses goûts

metr

Je le fais depuis de nombreuses années et ma grand-mère m'a appris à cuire du pain dans un four russe.

yuriyp31

Citation: metr

Je le fais depuis de nombreuses années et ma grand-mère m'a appris à cuire du pain dans un four russe.

Eh bien ... pourquoi est-ce votre confession? Ma grand-mère a également fait cuire du pain dans un four ukrainien, mais malheureusement, elle ne m'a pas appris cela, mais contrairement à vous, néanmoins, 30 ans plus tard, j'ai moi-même appris à la connaître, à savoir, faire du pain sans levure, la recette de mes ancêtres ... mais et vous êtes trompé sur votre grand-mère en faisant cuire le bon pain dans la voiture de votre diable. Car, a priori, le pain au levain sans levure, en raison de sa technologie de cuisson individuelle, ne peut pas être cuit dans une machine à pain, car le métier du pain est de cuire du pain rapide sur levure thermophile rapide, avec ou sans programmes spécialement programmés, mais là encore, pas pour le pain au levain ...

Ilona

Gyyy .... Et dans la machine à pain, vous pouvez cuire du pain sans levure et du pain au levain, pas seulement avec de la levure thermophile. Mais bien sûr, le goût du pain au four et à la machine à pain, même selon la même recette, différera en goût en faveur du four, je ne sais pas pourquoi - magique! Alors ne vous disputez pas, messieurs)

OLga Yakovenko

yuriyp31, un pain intéressant que vous avez, j'ai particulièrement aimé qu'il puisse être remué avec un bâton.

Mais toute la recette est très accrocheuse.

Veuillez faire une classe de maître étape par étape (photo) afin que vous puissiez comprendre les proportions (malt, eau, etc.) et, surtout, la consistance après mélange, avant la cuisson.

Dois-je bien comprendre qu'après le mélange, il est liquide? mais comment liquide? Comme la crème sure qui ne tombe pas d'une cuillère ou comme le miel liquide?

Nawy

Je suis d'accord, la recette est excellente. J'aimerais beaucoup procéder étape par étape. La façon même dont vous la pétrissez, la faites cuire, en parlez suscite mon respect et mon intérêt sincère pour moi. ne vous perdez pas, veuillez nous envoyer quelque chose. Je vous remercie