Pain de seigle "Zhitny".

[crucide]

Pain de seigle "Zhitny".

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain:
Levain mature sur farine pelée	40 gr.
Farine de seigle pelée	80 gr.
L'eau	50 gr.
Pâte:
Levain	165 gr.
Farine de seigle pelée	195 gr.
Sel	6 gr.
Mélasse (remplacée par du miel de sarrasin)	11 gr.
Sérum	80 ml.
L'eau	50 ml.

Méthode de cuisson

• Remuez bien le levain, mettez-le dans un bocal en plastique et laissez-le toute la nuit.
• La pâte doit être vraiment cool!
• 1. Pétrir, couvrir le bol de papier d'aluminium et le mettre au micro-ondes à côté d'une tasse d'un litre d'eau bouillante pendant une heure et demie. La pâte doit augmenter d'une fois et demie à deux fois.
• 2. Retirez la pâte sur la table poussiéreuse. Et utilisez un grattoir pour former une boule. Preuve, coudre, dans le panier de fermentation, préalablement râpé avec de la farine. Je l'ai recouvert d'un film et encore une fois - au micro-ondes, à côté d'une tasse d'eau bouillante, pendant environ une heure. Le pain doit tenir deux fois.
• 3. Pendant que le pain est debout, chauffez le four avec une plaque à pâtisserie (ou une pierre) et une poêle pour faire bouillir de l'eau pendant au moins une heure à 250 degrés.
• 4. Couvrez le panier sur le dessus avec un tapis ou du papier sulfurisé, et avec lui, nous traînons le pain sur une plaque à pâtisserie chaude. Très vite. Dans une poêle chaude - une tasse d'eau bouillante. Ne vous brûlez pas! Une poêle avec de l'eau bouillante - dans le four. 10-15 minutes - cuisson à la vapeur à haute température (250 gr.). Pendant ce temps, le pain est cuit d'en haut - et à cause de cela, il ne rampe pas, mais à cause de la vapeur, il pousse vers le haut et devient luxuriant.
• 5. Après 10-15 minutes, sortez la casserole avec de l'eau, réduisez la température à 190 degrés et continuez la cuisson à une température décroissante.
• 6. Sortez le pain, enveloppez-le dans une serviette en lin et laissez refroidir, au moins jusqu'au matin. En général, il est conseillé de ne pas couper le pain de seigle en un jour, voire deux, alors il sera plus acide.
• 
• La recette du pain de seigle 100%, qui, malheureusement, ne se trouve presque jamais en vente, j'ai rencontré à LJ crucide 🔗.
• Dans la recette GOST, du lactosérum sec est ajouté à la pâte, que j'ai remplacée par une pâte liquide. J'ai compté la recette pour une plus petite quantité de farine, car j'avais peur que la pâte de seigle pure ne sorte et que le pain ne fonctionne pas. Mais non! Il s'est avéré! Potelé, rond ...

et quelle est la puissance du micro-ondes? idée très cool où trouver un endroit chaud pour la pâte à monter!

et quelle est la puissance du micro-ondes? idée très cool où trouver un endroit chaud pour la pâte à lever!

Le pouvoir n'a rien à voir avec cela, car nous ne l'allumons pas. Le micro-ondes est simplement pratique à utiliser comme un abri fiable contre les courants d'air, tout en étant également d'un petit volume, car une tasse d'eau bouillante ne peut pas réchauffer un grand récipient pendant longtemps.

[Gashenka]

Gashenka, quel joli petit pain! Et vous n'avez rien écrit sur le goût. Comment vous est-il apparu?

Duc et tu as choisi d'écrire? Une souche claire, qui est très savoureuse ... C'est du seigle

aaaaa, c'est tout !!! la moustache est claire

Mais j'ai cuit, un peu «humide» à l'intérieur. Je pense que parce que j'ai utilisé du lait et de l'eau au lieu du lactosérum (il n'y avait pas de lactosérum).

Non, pas à cause de ça. La pâte n'a pas été suffisamment étuvée.

Non, pas à cause de ça. La pâte n'a pas été suffisamment étuvée.

Nous allons donc expérimenter.

Je fais du pain, merci pour la recette et pour le tuyau!
Je prends une portion de la recette originale, mais comme j'ai 100% de levain, j'augmente en conséquence la farine dans le pain et enlève un peu de liquide. J'ajoute environ 1 cuillère à café de plus. malt pour la saveur. Je fais cuire sous la forme. Délicieux! Et ça va à kvass.

La proportion que j'obtiens est la suivante (peut-être que quelqu'un le fera):

255 g de levain
365 g de farine pelée
1 cuillère à café malt
10 g de sel
20 g de miel
100 g de lactosérum
155 g d'eau

Les filles, dites-moi, pourquoi ne puis-je pas avoir une croûte aussi sombre? Seulement de la farine de seigle, mais tous les pains ont une croûte pâle et pâle, pas même du gu-gu. Cela dépend du four hein?
Je ne veux plus essayer le pain de seigle, je n’ai pas une croûte aussi sombre et parfumée.

Olya, bien sûr, dépend beaucoup du four ... Gaz? Quelle température initiale définissez-vous? Chauffez-vous à l'avance? Peut-être avez-vous besoin de mettre la plaque à pâtisserie plus haut?

Oh, Gashenka, gaz, elle est chérie.
Bien sûr, je chauffe à l'avance. La pierre est là pendant qu'elle se réchauffe. Il n'y a pas de thermomètre, mais ce qui est indiqué sur la porte chauffe donc jusqu'à 270-290 Ensuite, le pain tudys et tournez immédiatement la poignée pendant min.
La plaque à pâtisserie avec une pierre est soulevée vers le haut, plus haut le fond, sinon le pain peut reposer, bien que ...: girl_in_dreams: le seigle ne monte pas très haut, vous devez le soulever encore plus haut. Mais quelque chose me dit que ceci: nea: ne sauvera pas père de la démocratie russemoi

[Ici nous avons un thème]

Olyushka, je sympathise vraiment ... Elle a elle-même dansé autour de sa station-service, et enfin - pas question !!! Le tourment ne s'est terminé qu'avec l'achat d'un four électrique de table ... Ils sont bon marché ... Ici nous avons un thème

Ce n'est pas autrement, car cet été j'en ai choisi un. J'ai choisi, choisi, en général j'étais déjà prêt, mais Yo Mayo a acheté une pierre pour la cuisson. Et pourtant, le gaz n'est pas de l'électricité. Shikoka là-bas, il sera rongé par le budget familial. Chez HP, quelque chose ne cherche plus à cuire.

Aaaaa a également acheté un porte-baguette en décembre. Eh bien, que faire alors?

Acheter un électrique ... le budget n'en souffrira pas beaucoup

Eh bien fsё, je pars pour le monastère des hommes

Merci, mon ami.
Et vous n'aurez pas à y mettre une pierre? Cuit-il quand même?

[Il]

Il cuit magnifiquement même sans pierre ... Mais vous pouvez aussi sur pierre - à la demande du client ...

Pouvez-vous me dire le modèle de poêle par hasard?
Nuuuu ... je peux imaginer combien d'e-va il va engloutir si je chauffe la pierre pendant une heure et demie

Où mettre tout, je ne sais pas

Ol, ma chère ... Delongi ... Mais lisez le sujet, là vous serez conseillé des modèles bons et pas chers ... Et ne vous souciez pas d'électricité ... Si elle mangeait beaucoup, alors mon mari aurait crié depuis longtemps ... Au fait, j'ai une cuisine de six mètres ...

Wah, wah, wah, j'ai jeté votre Temko ici. Je lui ai donné à boire.

J'ai fait du pain. cependant, il s'est avéré dense et quelque peu acide. Bien que le levain soit fort. Était-ce censé l'être? Et dans le pain, il suffisait d'ajouter du levain de nuit (il y en a 170 grammes - dont 165 grammes) ou même 165 grammes du levain habituel, sinon il n'a même pas vraiment levé.

La densité du pain est régulée par la quantité d'eau. La farine peut avoir une teneur en humidité différente, vous devez donc l'ajuster dans chaque cas. 165 grammes de levain de nuit.

L'acidité dépend du goût du levain, rien d'autre. Et, peut-être, la pâte aurait-elle dû avoir plus de temps pour la levée?

Gasha, Khlebushek est juste un régal pour les yeux et une œuvre d'art!

Gasha, bonjour. Et dans la recette, pouvez-vous remplacer le lactosérum par de l'eau?

Oui!

Gasha, je suis désolé de vous déranger, mais des questions se posent. J'ai du levain dans le réfrigérateur. Lorsque je prévois de faire du pain, je le sors et je le laisse chauffer pendant environ 2 heures. Quantité totale 200-250 gr. J'ajoute de l'eau, de la farine de seigle, je la mets au four avec la lumière allumée pendant 3 heures, c'est une pâte. Après cela, je pétris la pâte, remets le kolobok au feu pour le faire monter pendant 1,5 heure. Ensuite, je passe à la forme et à nouveau à la montée. Il me semble que c'est mon erreur. Le pain est cuit mais il n'est pas si moelleux, il fait frais à l'intérieur, j'aimerais que la mie soit plus douce. Quelles sont mes erreurs?

J'ai oublié. Quand la pâte est montée, je sélectionne à nouveau 100 grammes, ajoute de l'eau et de la farine, laisse-la vagabonder et à nouveau au réfrigérateur. Puis-je faire ceci?

Irina, j'ai écrit en détail comment je prépare la pâte. Quoi et comment cela se passe avec une autre technologie - je ne sais pas

Que pensez-vous, peut-être trois fois en levant la pâte, c'est beaucoup? Suffit-il de pétrir, façonner, lever et cuire ensuite?

Oui, il me semble que trois fois c'est beaucoup

Je vous remercie.Désolé, mais je suis un boulanger débutant.

Il me semble qu'il vaut mieux que les boulangers novices essaient de s'en tenir à la technologie des recettes

Se mettre d'accord. Mais les proportions y sont très grandes. Je suis le seul de ma famille à manger du pain de seigle, donc un pain de 1 kg est beaucoup pour moi.

Irisha, les proportions peuvent être réduites, mais la technologie, à mon avis, ne peut être modifiée que par des génies

Le pain est cuit, mais il s'avère pas si moelleux, frais à l'intérieur

Le pain avec une teneur en farine de seigle de 80 à 100% ne peut pas être duveteux par définition, car la farine de seigle ne contient pas de gluten, elle est initialement lourde. Le pain peut être fait avec une mie plus poreuse en ajoutant plus de liquide, mais vous devez ensuite le cuire dans un moule, sinon la pâte fluage et vous obtiendrez un gâteau plat.

Merci beaucoup, Gasha. Je viens juste d'être amené de Russie sous forme L7 pour faire du pain. Je vais essayer. Merci pour votre temps.

C'est mon plaisir. Bonne chance!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Ouais, Manyun!

Toka s'est souvenu hier de toi Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Bonne journée, Gasha. Et vous ne pouvez laisser que du lactosérum dans la recette, c'est-à-dire, selon la recette, 80 ml de sérum et 50 ml d'eau. Et si vous remplacez l'eau par du lactosérum, pouvez-vous le faire?

Essayez Irisha, je dilue toujours les produits laitiers avec de l'eau et vous pouvez le faire à votre guise

Et une autre question. Parfois, la recette contient le malt de seigle, que je n'ai jamais vu à Tallinn. Pouvez-vous le remplacer par quelque chose?
Gasha et puis-je avoir une question sur le levain?

Je stocke le gaz dans le réfrigérateur environ 150-200 gr. Levain mûr. Peut-être que vous n'avez pas besoin de stocker autant de choses, j'ai lu les recettes et les gens prennent un peu de levain mûr, ajoutent de la farine et de l'eau et partent pendant 10 à 12 heures. Mais vous ne pouvez pas, par exemple, tout comme moi, le prendre comme dans la recette, par exemple 150g. Et pétrissez la pâte. J'étais complètement confus avec shakvaska.

["Conseils de seigle"]

Irina, j'ai écrit en détail sur les remplacements possibles dans le sujet "Conseils de seigle"... Les questions sur le levain sont mieux posées dans le thème de démarrage des maîtres de cette entreprise. Malheureusement, je ne le suis pas. Modérateur de la section de démarrage Viki - une personne très sympathique et bien informée.

[Gasha]

Gasha, Merci pour ces mots gentils!
irina tukina, vous pouvez prendre le levain tout de suite et pétrir la pâte, mais la qualité du pain sera différente. Il peut monter pendant une longue période et accumuler des acides même pendant la fermentation. Il est préférable de prendre un peu de levain et de le nourrir le soir s'il est cuit le matin ou le matin si le soir.

Vikus! Si la montagne ne va pas à Magomed ...

Cuit dans un moule L11, juste pour cette recette.
Je n'ai pas utilisé le sérum. Du miel de sarrasin a été ajouté. J'ai été très satisfait du résultat.
Merci Gasha !!!