Pain de blé "Lacy" au levain

S'il vous plaît dites-moi, la pâte lors du pétrissage est complètement liquide. Pétrir en HP. Afin d'obtenir au moins un semblant de kolobok, j'ai dû ajouter beaucoup de farine. Le pain est délicieux. Pétrissage et fermentation sous HP. Cuit au four. Mais il s'avère pas aussi aéré que sur les photos, peut-être que cela ne valait pas la peine d'ajouter de la farine? Mais alors elle n'aurait pas été pétrie, elle n'aurait même pas été bien mélangée, car la pâte reposait simplement dans un seau, et les lames ne pétrissaient que le milieu, c'était trop liquide. Je veux le cuisiner à nouveau car il a bon goût. Mais je ne sais pas comment faire la consistance de la pâte correctement?

[Bosco]

Bosco , il vaut mieux pétrir ce pain avec un mixeur ou combiner. La pâte est plutôt liquide, mais traîne derrière les parois du bol. Je n'ai jamais pétri en HP!

Omelochka, merci beaucoup pour la recette "dentelle". Délicieux pain. Nous, membres de la famille, sommes passés à la cuisson sans levure il y a environ 4 mois. J'ai commencé ma cuisson du pain "au levain" avec une recette de pain italien (également délicieux), j'ai essayé d'autres recettes de pain. Mais, à la fin, nous avons choisi votre "dentelle". Le pain le plus aimé de notre famille. Au début, j'ai tout fait strictement selon la recette. Je veux dire, je mets du sel et du beurre à la fin du lot. Ensuite, j'ai commencé à mettre tous les ingrédients dans la pâte en même temps et je n'ai remarqué aucune différence. Le pain est exactement le même en goût et en apparence. Et, pendant ce temps, de très nombreuses recettes soulignent que le sel et l'huile doivent être mis en fin de lot. En général, je ne comprends toujours pas pourquoi c'est si nécessaire.
Merci encore pour la recette !!!

[Valeria]

Valeria, Je suis content que vous ayez goûté au pain !!

Et, pendant ce temps, de très nombreuses recettes soulignent que le sel et l'huile doivent être mis en fin de lot. En général, je ne comprends toujours pas pourquoi c'est si nécessaire.

Afin de ne pas interférer avec le développement du gluten. Bien que le sel soit un point discutable.

Afin de ne pas interférer avec le développement du gluten.

Les filles locales ont tellement d'expérience et d'ingéniosité que je fais confiance aux boulangers locaux sans condition. Mais, honnêtement, dans mes pains, tout ce gluten se développe remarquablement bien en présence de beurre. Cependant, je n'insiste sur rien.

délicieux pain: rose: Oui avec du levain, merci.

[Larissa]

Larissa,

[5+]

L'un des meilleurs pains du site. Je fais cuire dans une machine à pain selon la recette originale et avec des variantes (uniquement sur levain de seigle, avec du petit-lait à la place de l'eau). Toujours sur5+... Je vous remercie.

[Amidala]

Amidala Merci d'avoir été si bien noté !!

Ksyusha, ce pain est quelque chose d'irréel, d'étonnant et d'incroyablement savoureux!
J'ai fait du pain au levain pour la première fois, je l'ai fait cuire longtemps après minuit, mais le résultat a dépassé toutes mes attentes, même les plus folles!
Je n’ai pas mangé de pain plus savoureux, surtout ma propre production! Et la miette est aérée, en apesanteur!
Je n'ai pas de mots! Je m'assois et ne mange que du pain, pour ne pas obstruer son bon goût!

JE VOUS REMERCIE!!!

[Liza]

Liza, Je suis content d'avoir aimé le pain !!! Il porte vraiment bien son nom.

super beau! Je le mets en service!

[Evgeniya]

EvgeniyaLe pain est vraiment correct!

Omela, pouvez-vous le cuire dans HP? si vous mettez simplement tous les ingrédients dans un récipient et définissez un programme de cuisson? par exemple "français"?

[Gentil]

Gentil , c'est dans cette version qu'il ne fonctionnera pas sur un programme automatique.

Je suis également intéressé par la cuisson en HP .. que changer dans la recette?

Zhenya, je n'ai jamais fait de pain au levain à KhP. De plus, ici la pâte est encore aqueuse, le toit sera probablement tombé.Si le four est en HP, réduire le liquide et en mode semi-automatique, c'est-à-dire pétrir la pâte, l'éteindre pendant 3 heures, incorporer l'huile, l'éteindre de 2,5, etc.

oh, que c'est déroutant, Mistletochka .. Je fais cuire au levain tous les jours ... en mode automatique avec un retard au démarrage FRANÇAIS .. il faudra essayer cette recette aussi ... je vais réfléchir ...

Eh bien, si vous cuisinez, essayez-le.

Essayez-le, j'attendrai votre résultat avec impatience), sinon j'ai ce cas pour "vous", j'ai tellement peur d'essayer))

Bonne santé à tous! Je suis très heureux d'être venu sur ce forum - combien il est savoureux et intéressant ici. J'étudie les sujets de votre forum depuis plusieurs jours. Il y avait beaucoup de questions - beaucoup ont déjà reçu des réponses. Les filles, il n'y a tout simplement pas de mots, quel genre de perfection vous avez atteint dans cette entreprise intéressante. Je n'ai eu le levain qu'à la quatrième tentative, jusqu'à présent simple avec de la farine de seigle. Pour le pain blanc, j'ai suralimenté une partie du levain en blé. Je ne sais pas si c’est vrai, mais cela semble fonctionner. Il a un goût aigre et l'odeur est aigre, en particulier dans le blé. Auparavant, il était souvent nécessaire de faire du pain à la levure, mais je n'avais jamais fait de pain au levain auparavant. Black a en fait essayé le four pour la première fois hier. Je suis satisfait du résultat du noir, mais le blanc n'a pas tout à fait fonctionné - j'ai surexposé la croûte et la miette s'est avérée moins lacée. Mais je suis têtu, je vais m'améliorer et tout fonctionnera définitivement. Voici mon premier pain au levain.
C'est blanc



Et c'est noir

[safus7]

safus7 , bienvenue sur le forum! Vous faites du bon pain.

Merci beaucoup pour vos aimables paroles et votre invitation au forum. Bien sûr, je suis encore loin d'être un bon pain, mais je vais essayer d'être un bon élève. Et surtout, j'ai le désir d'apprendre cet art de vous. Uraaaa ... je suis accepté dans la tribu des boulangers !!!

Je suis accepté dans la tribu des boulangers !!!

nous apprenons tous les uns des autres !!!!
shl. et où est ta ville avec un beau nom? honte, honte de ne pas savoir.

Tu as raison, Mistletoe, un bon maître apprend toute sa vie. Je suis très heureux que ce forum ait une atmosphère si sincère et très aimable. Oui, il ne peut probablement pas en être autrement, car même nos ancêtres ont enseigné qu'il fallait aborder la cuisson du pain avec une bonne intention, une pensée pure et une bonne humeur. Sarapul, traduit du turc - poisson jaune (sterlet). C'est une ancienne petite ville marchande d'Oudmourtie, à 60 kilomètres d'Izhevsk.
gYR0uPModvY
Gui, à quelle fréquence donnez-vous votre entrée au réfrigérateur? Ou, lors de la cuisson une fois par semaine, vous ne pouvez pas le nourrir toute la semaine? Si je comprends bien, vous sortez votre levain du réfrigérateur la veille, le nourrissez, puis prenez la partie principale pour la cuisson, et nourrissez à nouveau une petite partie, attendez que la fermentation démarre et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois? À propos, l'odeur de mon levain a changé et est devenue complètement différente. Le blé sent maintenant très agréable, l'odeur de la pâte avec une subtile acidité. Je ne l'ai pas encore goûté à ce stade. Marre à 8h00. Il est maintenant midi, le volume a presque doublé. Nous devrons nourrir 3 fois.
Et le seigle a maintenant acquis l'odeur d'une pomme aigre, mais une odeur si agréable. Le volume a augmenté légèrement moins que le blé. Les voici, mes entrées, blonde et brune.



Et c'est de la farine de seigle, que j'ai utilisée pour enlever le levain

Comme je l'ai écrit ci-dessus, le levain n'a été obtenu qu'à la quatrième tentative. J'ai changé la farine, changé la température - ça ne marche pas, et c'est tout. Pour la quatrième fois, j'ai acheté du seigle au marché, je l'ai moulu dans un hachoir à viande électrique et j'ai remplacé une partie de la farine par du grain moulu. Et voilà, ça a marché. C'est le broyage du grain

Il s'agit d'une ancienne petite ville marchande d'Oudmourtie, à 60 kilomètres d'Izhevsk.

quelle est la géographie de Khlebopechkinskaya !!!!

Écrivez tout correctement sur le levain. Seulement je stocke dans des bocaux en verre, je n'aime pas le plastique. Et j'étale les restes du levain actif sur un tapis de silicone avec une fine couche et je le sèche, au cas où.

La géographie et la biographie de notre ville sont vraiment riches. Quels types d'industries et d'artels nous avons visités.En ce qui concerne le pain, nous avons une boulangerie et le plus grand KHP d'Oudmourtie (combiner pour les produits de pain). Mais ce qui est intéressant, seul le blé est moulu, pour une raison quelconque, le seigle n'est pas moulu dans notre usine. Par conséquent, j'achète de la farine de seigle importée.
Gui, est-il possible d'utiliser une pellicule plastique pour sécher le levain? Quelle quantité et dans quelles conditions conserver la culture de démarrage sec? Quant au contenant inadapté au levain, je suis d'accord, je n'aime pas trop le plastique non plus. La meilleure pâte est probablement en bois, plus précisément en chêne, et après le bois - en céramique.
Le voici, une pâte en bois


Gui, s'il vous plaît, éclairez-moi, quelle est la meilleure façon de mesurer la farine?

la meilleure façon de mesurer la farine?

Je pèse tout sur une balance électronique.

La meilleure pâte est probablement en bois, plus précisément en chêne,

Nuuuu, je ne sais pas… après tout, toutes sortes d’organismes se multiplient dans le levain… et sont absorbés par l’arbre… je suis toujours derrière la vitre.

Est-il possible d'utiliser une pellicule plastique pour sécher le levain? Quelle quantité et dans quelles conditions conserver la culture de démarrage sec?

C'est possible sur film, mais il sera difficile de se répandre. Ensuite, vous devez moudre le levain séché en farine. Conserver dans un bocal en verre sous un couvercle à température ambiante. Mais ceci, encore une fois, je le répète, dans un cas d'urgence de la mort prématurée du levain principal.

Je pèse tout sur une balance électronique.

Le professionnalisme est visible même dans les moindres détails. Les balances électroniques sont cool. Il faudra également s'éloigner progressivement de l'âge de pierre. Et puis je mesure tout avec des verres et des cuillères.

Qu'est-ce qu'un tapis en silicone et où s'en procurer?

Ce levain sec est pour une urgence, j'ai compris. Pour que vous puissiez restaurer sa chérie en peu de temps.

Je suis allé à votre rassemblement - j'ai été stupéfait. Maintenant c'est ouais ... Nice, savoureux, et bien plus encore.
Les photos sont très professionnelles.

Je suis allé à votre rassemblement - j'ai été stupéfait. Maintenant c'est ouais ... Nice, savoureux et bien plus encore.
Les photos sont très professionnelles.

Je vous remercie! Vous pouvez me parler, je suis Oksana.

Qu'est-ce qu'un tapis en silicone et où s'en procurer?

Les tapis en silicone sont de fabricants différents et, par conséquent, de prix différents. Par exemple, 🔗

Vendu dans les rayons où moules en silicone, à AUCHAN par exemple. Ou dans d'autres chaînes de supermarchés. Mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez l'étaler sur du papier sulfurisé. Couvrir une plaque à pâtisserie et graisser.

Et puis je mesure tout avec des verres et des cuillères.

Eh bien, sobssno, c'est vrai. Je le ferais aussi moi-même à l'œil nu. Mais si je présente une recette pour les gens, alors la précision est importante ici.

Oksanochka, merci pour vos réponses complètes. Nous devons maintenant assimiler toutes les nouvelles informations et les consolider dans la pratique. Vous pouvez également m'appeler "vous". Je suis Alex.

Bonsoir à tous. Un pas de plus a donc été franchi - hier, j'ai acheté trois plats de cuisson en aluminium. Ils le font ici en Oudmourtie

Et cela, j'ai essayé de sécher la culture de démarrage actif sur une pellicule plastique. Expérience, pour ainsi dire. Il semble bien enduit et est bien en retard.



Ksyusha, que pouvez-vous faire pour éclaircir la croûte du pain? La température peut-elle être réduite?
Ou augmenter le temps de cuisson avec de la vapeur?

J'ai également oublié de demander quel est le corps de travail de votre mélangeur avec lequel la pâte est pétrie? Si possible, une photo.

J'ai également oublié de demander quel est le corps de travail de votre mélangeur avec lequel la pâte est pétrie? Si possible, une photo.

Vous voulez dire la machine avec laquelle cette pâte a été pétrie ?? Thermomix (photo d'Internet), couteau à droite:

[Alexei]

Alexei, les formes sont bonnes, j'ai les mêmes.

que faire pour éclaircir la croûte du pain? La température peut-elle être réduite?
Ou augmenter le temps de cuisson avec de la vapeur?

Et vous faites cuire à la vapeur combien et à quelle température ??

Votre mixeur Oksana cool est un miracle de progrès technique.

Je fais cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis je retire la casserole avec de l'eau (générateur de vapeur), réduis un peu le gaz et fais cuire jusqu'à la fin du processus. Environ 40 à 45 minutes. Je me concentre sur la couleur de la croûte.La croûte, bien sûr, commence déjà à brûler, mais elle avait peur que la miette ne cuit pas. Je ne sais pas quelle est la température, car la cuisinière à gaz est très antédiluvienne, sans thermomètre. Vous pouvez bien sûr demander un thermomètre dans la chaufferie et mesurer la température, mais je pense que le poêle doit être changé tout de suite. Plus tôt dans le village, du pain à la levure était cuit, donc la couleur du pain s'est avérée être à peu près la même que sur votre photo. Mais là, je faisais du pain l'été dans un four électrique, et par temps froid, quand le four était chauffé, au foyer d'un four russe.

Ksyusha, dans quel four faites-vous cuire votre pain "dentelle"?

Je fais cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis j'enlève la casserole avec de l'eau (générateur de vapeur),

Alexey, vous pouvez augmenter le temps à 20 minutes. Faites-vous cuire sur pierre?

Votre mixeur Oksana cool est un miracle de progrès technique.

Et il n'est pas seul. Il y en a aussi (en vidéo): https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=311460.0

Ksyusha, dans quel four faites-vous cuire votre pain "dentelle"?

J'ai maintenant un mini four de table https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0


🔗

Je suis allé au lien - classe.

Et à propos de la pierre, à ma honte, je ne l'ai découvert que sur ce forum. Je viens de cuire dans une poêle en fonte. Lubrifiez légèrement avec de l'huile végétale, mettez la pâte pétrie et faites lever. Comme il monte autant que possible - dans le four. La prochaine fois, j'essaierai dans les formulaires. Dans le village, ils faisaient aussi cuire des pains dans des casseroles, et il y avait aussi un moule en aluminium "trophée", ancien, de grande taille. Les pains pesaient un kilo et demi. C'est dommage qu'il n'ait pas été préservé. Maintenant, vous ne les trouverez pas.

Le four est génial. Dans mon village, c'était à peu près de cette taille. Fois Sovdepovskih, "rêve" a été appelé. Il y a deux brûleurs sur le dessus et un four. Trois positions fixes pour la régulation de la température. Stone Age, en bref.

Ksyusha, quel genre de levain mûr doit-il avoir le goût? Je suis plutôt aigre. Comme je n'avais rien à voir avec le levain auparavant, des doutes surgissent parfois si j'ai bien compris? Mais la pâte semble lever normalement.

C'était un tel "rêve"

[Vika]

C'était un tel "rêve"

vous ne pouvez pas trouver ça maintenant.

Je viens de cuire dans une poêle en fonte.

Maintenant, si vous placez toujours un couvercle ou un capuchon sur cette poêle, alors il y aurait une vaporisation idéale !!!!

Et quel devrait être le goût du levain mûr? Le mien est assez acide.

Je ne l'ai jamais goûté. Mais comme les experts m'ont appris, si le levain est conservé au froid, les bactéries acides prévalent, si dans la chaleur - la levure. Maintenant chef skeet Vika viendra et le réparer.

[Vika]

Maintenant chef skeet Vika viendra ...

Pour le pain de seigle, le levain au levain est le très CELA. Et voici la dame fantaisiste. Elle adore accumuler des acides en elle-même, elle a juste besoin d'être distraite et prête. Si acide, vous pouvez le mettre en ordre. Nourrir à température ambiante trois fois dans un rapport 1: 1: 1, en jetant les deux tiers à chaque fois. Par exemple: 50 g de levain + 50 g d'eau + 50 g de farine, comment doubler - en reprendre 50 et nourrir. Ainsi, le levain de blé est préparé pour la cuisson des muffins. Il devient fort et non acide. Bien sûr, à condition qu'elle ne soit autorisée à peroxyde à aucun moment. Je me concentre sur le doublement. Augmenté - je nourris immédiatement.

Ksyusha, si vous avez bien compris, devrait-il être quelque chose comme ça?



Vikulya, merci pour la clarification. Maintenant j'ai compris dans quelle direction creuser. Mon premier pain au levain (blanc) s'est avéré avec une subtile acidité, presque pas ressentie, a mangé avec un bang. Mais la deuxième fois, cela s'est avéré assez amer.

Ksyusha, si vous avez bien compris, devrait-il être quelque chose comme ça?

Alexey, tout est beaucoup plus simple. Tout d'abord, vous réchauffez une casserole en fonte avec un couvercle dans le four, puis transférez la pièce dans la casserole (à droite sur le papier), soufflez avec de l'eau, fermez le couvercle et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez ensuite le couvercle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant la cuisson, le pain évapore l'eau et le couvercle chauffé se condense.

Je suis complètement confus, Oksana. Mes casseroles sont basses et si vous les fermez avec un couvercle, le pain les soulèvera. Et les formulaires ont déjà été achetés, nous devons maintenant mettre au point la technologie pour eux. Mais j'ai compris l'essence même, comment je vais essayer, je vais certainement me désinscrire. Je pense que cette fois, la "dentelle" devrait fonctionner pour moi. Mais les expériences sont un peu reportées - nous avons reçu une commande de travail urgent avec notre fils aîné, nous serons donc occupés pendant deux semaines. À cet égard, la question est: est-il nécessaire de nourrir le levain? Je l'ai eu au réfrigérateur pendant une semaine à + 5 * C.
Hier, ma plus jeune petite-fille a eu 2 ans. Comme il se doit, ils ont exécuté une danse en rond avec le nom de pain "CARAVAY". Et voici le héros de l'occasion, Katyunya

Mes casseroles sont basses et si vous les fermez avec un couvercle, le pain les soulèvera.

Non, eh bien, "couvrir" est un mot figuratif ici. Le couvercle peut être une casserole inversée, ou un bol, ou autre. Je viens d'acheter un chaudron comme celui-ci:



Ils peuvent même couvrir les formulaires. Certes, je ne l'ai utilisé qu'une seule fois et je n'ai pas été impressionné. Jusqu'à présent, rien de mieux qu'une cocotte en fonte n'a été trouvé par Ulka.

Dois-je nourrir le levain? Je l'ai eu au réfrigérateur pendant une semaine à + 5 * C.

Alexey, si vous ne cuisinez pas, alors oui, vous devez nourrir une fois par semaine.

Hier, ma plus jeune petite-fille a eu 2 ans. Comme il se doit, ils ont exécuté une danse en rond avec le nom de pain "CARAVAY". Et voici le héros de l'occasion, Katyunya

Belle fille!!!!!! mmm ... oh, je suis sur "vous" .. et ici la petite-fille est la même.

J'ai tout compris, Ksyusha. Aujourd'hui, je vais sortir mon levain du réfrigérateur et le nourrir.
A l'avenir, je vous demande de me contacter en tant que "vous", c'est plus agréable pour moi.

Ksyusha, le costume Snow Maiden vous va beaucoup. L'approche de la nouvelle année se fait immédiatement sentir.

Dites-moi, s'il vous plaît, et comment faire revivre le levain moulu plus tard?