Pain de blé "Lacy" au levain

Merci, je suis votre éternel élève.
J'ai moi-même vu que je commençais à couler. Eh bien, c'est ma première ascension de ce type, j'ai attendu le maximum et j'ai attendu !!!!
Maintenant que tout est devenu plus clair et plus simple, je vais prendre en compte le volume d'eau. Je vous remercie. Et comment pouvez-vous donner de la gratitude)))?

[À]

Maintenant que tout est devenu plus clair et plus simple, je vais prendre en compte le volume d'eau.

À , c'est correct.

Et comment pouvez-vous donner de la gratitude)))?

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[Bonne année à tous!]

Omela, bonjour!
J'ai essayé de pétrir le pain selon votre recette.
En conséquence, j'ai le même problème que la pâte d'Ata est mince.
Mais j'ai aussi ce problème lors du mélange selon d'autres recettes.
Donc, je conclus enfin que dans mon cas c'est toujours
vous devez effectuer un ajustement vers une diminution de la quantité d'eau.

De plus, en raison de mon inexpérience avec la pâte, un point n'est pas clair - plus je pétris
la pâte, plus elle commence à s'étirer en longs fils collants
Si je comprends bien. que c'est le gluten qui se manifeste ainsi. Mais ce n'est pas de la pâte de seigle à coller autant!
Ici, des fils très collants ... ne les décollez ni de vos mains, ni d'une cuillère en bois.
À la fin du lot, je voulais le mélanger avec mes mains. D'abord avec un mixeur.
Maintenant, la deuxième étape consiste à pétrir la pâte, à régler l'ajustement.
J'ai dû ajouter de la farine ((sinon elle ne sera pas moulée (flotte), et ne peut pas être détachée des mains))

Bonne année à tous!!!

[L'hiver]

L'hiver , Merci pour vos félicitations! Tout le meilleur à vous aussi !!!

Donc, je conclus enfin que dans mon cas c'est toujours
vous devez effectuer un ajustement vers une diminution de la quantité d'eau.

C'est correct. Vous devez toujours vous concentrer sur votre pâte et votre farine.

plus je pétris la pâte, plus elle commence à s'étirer avec de longs fils collants
Si je comprends bien. que c'est le gluten qui se manifeste ainsi. Mais ce n'est pas de la pâte de seigle à coller autant!

La pâte de seigle se comporte d'une manière complètement différente. Il colle et se déchire, mais ne s'étire pas. Vous obtenez juste une pâte qui coule, c'est pourquoi de tels problèmes. Pourtant, c'est dans cette recette que la pâte est plus fine que d'habitude. Lors de la formation, la table doit être saupoudrée de farine. Toutes ces nuances sont très difficiles à expliquer avec des mots. Vous devez le ressentir vous-même.

Merci! (Appuyez sur le bouton)
Je continuerais d'essayer.
Le pain est déjà cuit, il vaut la peine de le refroidir jusqu'à ce que je puisse le couper et voir comment les choses sont à l'intérieur))
Je ne suis pas particulièrement en forme et craque un peu sur le dessus. la pâte s'est arrêtée.
Je l'ai touché légèrement avant la cuisson et un côté de l'âne ...

Je me demande toujours comment vous faites le moulage? quels sont les mouvements de la main avec la pâte?

[L'hiver]

L'hiver , pourquoi ne pas venir pas cher ??? Quel levain avez-vous ??? Cela durait combien de temps? Fêlé au bord ou au centre ??

Je me demande toujours comment vous faites le moulage? quels sont les mouvements de la main avec la pâte?

Habituellement, je collecte du bord au centre. Si la pâte est dense, je la plie encore 4 fois. Et ici juste en deux et en forme.

J'ai déjà un levain animal inconnu))
J'ai commencé comme le français, mais maintenant je ne sais plus rien))
mais en soi va bien. mais pas très bon avec le test.
Je suis juste curieux. Ensuite, je ferai les classiques français.
même le Belge intéressé. mais il y a une telle dépense
Pour le moulage, merci, je fais quelque chose comme ça))

Et le pain est très similaire en apparence à celui de la photo d'Ata.
le goût est très agréable, la croûte est généralement mortelle!

[L'hiver]

Et le pain est très similaire en apparence à celui de la photo d'Ata.

Signifie vraiment aucun liquide.

mais en soi va bien. mais pas très bon avec le test.

L'hiver, J'avais un tel levain avant. Il s'adapte, mais le problème avec le test.Je l'ai éliminée. Maintenant, j'ai du liquide français.

Ici ... je vais devoir, voir, et je vais liquider))
mais que faire s'il est capricieux?
J'aurais mis du français depuis longtemps, mais là dans la recette classique
malt d'orge. C'est drôle, mais je ne l'achèterai en aucun cas))
et avec du levain, la seule chose qui me dérange est
qu'ils ont besoin d'être nourris tous les jours. Eh bien, la main ne se lève pas pour jeter ((
et on ne peut pas manger autant ... J'ai fait cuire ici tous les jours.
Pas du pain, donc des crêpes.
Je suis tellement fatiguée qu'aucun pain n'est plus une joie ...
après tout, en plus de jouer avec la pâte, le nettoyage, la cuisson, etc., n'a pas été annulé))
Je réfléchis encore, mais qu'en est-il des villages avant? quels étaient les levains?
il n'y aurait certainement eu personne là-bas à traduire la farine si facilement,
jeter le surplus. Je sais que le levain était conservé sous la forme d'un morceau de pâte dure.

Erreur

Parlons de tout dans l'ordre.

J'aurais mis du français pendant longtemps, mais il y a du malt d'orge dans la recette classique. C'est drôle, mais je ne l'achèterai en aucun cas))

Où acheter du malt à Saint-Pétersbourg, vous pouvez demander à vos compatriotes: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=241.0... Ou commandez par mail dans une boutique en ligne, par exemple ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

et avec les levains, la seule chose qui me dérange, c'est qu'ils ont besoin d'être nourris tous les jours. Eh bien, la main ne se lève pas pour jeter ((

Vous devez donc le nourrir si vous le déchirez à température ambiante. Un réfrigérateur avec une température de + 10 ° C est un endroit idéal pour stocker les cultures de départ. Je n'ai pas ça. Je le garde juste au réfrigérateur à +4. Je fais du pain en moyenne une fois par semaine, avant de le nourrir, d'attendre qu'il soit doublé, de prendre la quantité nécessaire - cuire du pain, nourrir les restes, attendre les premières bulles et retourner au réfrigérateur.

Je sais que le levain était conservé sous la forme d'un morceau de pâte dure.

Cette pâte s'appelle mûre. Tu peux le voir ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Omela, ce n’est pas pratique de tout demander et de tout poser, puis les uns après les autres, j’ai déjà perdu tout le monde, (surtout Viki), et toutes les questions ne se terminent pas.
Je regarde la dentelle depuis longtemps, j'ai vraiment aimé votre tamis, mais maintenant je veux encore essayer enfin la dentelle. Mais combien je ne lis pas, je ne pense pas, je ne peux en aucun cas le supporter: si mon levain est épais 1 à 2 (il s'avère que 50% comme ça), mais que la recette a besoin de 100%, alors je dois prendre 150 g de pâte épaisse pour la pâte et seulement 50 g d'eau en plus (pas 200, mais 250)? Alors? Eh bien, ou 200 g d'eau dans la pâte, comme indiqué, et dans la pâte non pas 50 g, mais 100 g?

[ilonnna]

ilonnna , découvrons-le. Dans la recette de la pâte:
200g. levain
200g. farine
200g. l'eau, c'est-à-dire à la fin, il s'avère 300g. farine + 300g. eau = 600g.

Maintenant avec votre démarreur, si vous avez 50%, alors:
200g. levain = 67g. eau + 133g. farine
Il faut donc ajouter: 233g. eau + 167g. farine

Ainsi.

C'est clair, mais je l'ai déjà fait cuire pas bien. J'ai aussi résisté au ratio de 300 eau et 300 farine, mais en réduisant le levain à 150 g et en ajoutant les 50 g d'eau manquants (comme j'en ai fait du liquide). Mais il s'avère que la quantité de levain ne peut pas être réduite, mais simplement calculée ck. manque d'eau et de sk. éliminer l'eau au rapport souhaité. Autrement dit, est-ce fondamentalement? Et j'ai pensé que plus le levain était épais, plus il était concentré et fort, donc vous pouvez en prendre moins Et il s'avère au contraire, plus il est épais, plus faible ...
Bientôt ma dentelle mal calculée refroidira, je vous montrerai avec un cutter. À l'extérieur, même si je l'aime, je l'ai vraiment sur du levain MK, ce ne sera pas blanc, mais gris, mais je pense que c'est quand même savoureux.

[ilonnna]

ilonnna , la question n'est pas «plus forte» et «plus faible», mais uniquement dans la consistance de la pâte. Si le levain est plus épais, c'est-à-dire que le pourcentage de farine qu'il contient est plus élevé, la pâte sera plus dense, pas si aérée. Et la quantité de culture de démarrage peut être prise comme 30g. (au minimum), seul cela augmentera le temps de levée de la pâte. Plus le levain est actif, plus la pâte lève rapidement.

J'attendrai votre pain!

Eh bien, mon calcul fonctionnera également, car l'équilibre entre l'eau et la farine a été observé. La mie s'est avérée être vraiment aussi élastique que le caoutchouc mousse True Grey, mais cela est dû au fait que le levain est sur de la farine de seigle. J'ai laissé tomber le blé en toute sécurité par ignorance. Maintenant j'essaye de la faire revivre, je vais souffrir pendant trois jours, peut-être que ça va prendre vie. J'aurai toujours le temps d'en mettre un nouveau.Mon pain s'est avéré moche, bien sûr (je voulais essayer de faire des incisions, mais cela n'a pas fonctionné - la lame n'a pas été trouvée à la maison, et les couteaux étaient émoussés, en général cela ne faisait que ruiner le toit. Tout de même, j'aurais préféré tout faire avec du levain de blé.

La "souris" a rongé le pain (mon plus jeune)

Maintenant, nous allons travailler sur le levain de blé et sur la conception du pain, sinon cela s'avère quelque chose de laid, bien que délicieux. Peut-être parce que je pétris et fais cuire dans une machine à pain ...

[ilonnna]

ilonnna , ne t'en fais pas !!! Du bon pain s'est avéré. Les trous sont uniformes. Mais je ne comprends pas, tu l'as fait cuire au KhP? Et les incisions sont mieux faites avec un scalpel ou une lame de rasoir. Mais ils ne sont pas faits avec un tel pain. Pour les incisions, une miette plus serrée est nécessaire.

Oh, mais je n’y ai même pas pensé, maintenant il est clair pourquoi les encoches ne fonctionnaient pas. J'ai vu que la vôtre n'en avait pas, mais je voulais vraiment essayer de les faire quelque part, mais le fait que la pâte soit plus dense ne m'est même pas venu à l'esprit. Maintenant, je comprends. Il s'est avéré que le "visage" le gâtait de ses propres mains, A pétri et cuit dans une machine à pain, et éprouvé sur une batterie dans un seau de HP sous un film. Kazanok (comme tout le monde écrit que tout le monde l'a et ira à la place d'un uniforme) j'étais petit et que quelque chose s'est perdu, probablement déplacé vers le pays. Et le HP vient d'être acheté en janvier (la grand-mère l'a vraiment demandé comme cadeau au village, mais maintenant elle a changé d'avis "et ne l'apporte pas, je ne vais pas me déranger", dit-elle), maintenant je dois en quelque sorte l'utiliser maintenant, même si quand je suis arrivé sur notre forum, j'ai réalisé que le truc en général, il n'est pas particulièrement nécessaire pour le pain au levain. Meilleur pétrin et four.

[ilonnna]

Meilleur pétrin et four.

ilonnna ,

Gui, j'expérimente la dentelle ici ... sur le levain Tahero. D'après ma recette, une pâte aussi molle et liquide s'est avérée… oh-oh… je ne pouvais pas en faire une miche. J'ai dû ajouter 30 à 40 grammes de farine ... Cela vaut la peine de le prouver. Pouvez-vous me dire pourquoi il en est ainsi?

[Teen_tink]

Teen_tinkDisons simplement que la pâte ici s'avère plus fine que d'habitude. Mais la farine est bien sûr différente pour tout le monde. J'ai pris une photo d'un "kolobok" de 350g. farine et 320g. liquides dans une boiterie suédoise, et les filles disent qu'elles prennent du porridge.

Je n’avais pas de kashka lors du mixage, mais je n’avais pas non plus de kolobok. Sur la table, la pâte ne s'est pas accumulée en boule. La farine a aidé un peu à tout rassembler. Il a très bien monté. Seulement à l'intérieur c'est un peu humide ... boom pour réduire l'eau ...

Et pétri avec des couteaux dans une moissonneuse-batteuse ??? À la traîne derrière les murs ??

Pétrir dans une moissonneuse-batteuse, mais pas avec des couteaux, mais avec un fouet moyen (pas celui pour les œufs). Il traînait très faiblement derrière les murs. Et le volume dans le pétrin est trop petit ... Il fallait alors pétrir une double portion.

Il traînait très faiblement derrière les murs.

Nan .. vous devez prendre du retard et enduire un peu à la fin du lot!

Alors j'ai rattrapé de la farine sur la table. Apparemment, le levain nécessite une attitude plus prudente ...

Une telle pâte est mauvaise sur la table avec de la farine, elle n'est pas pétrie correctement et ensuite elle n'est pas cuite dans du pain.

J'essaierai d'ajouter quelques cuillères le dimanche lors du mélange dans la moissonneuse-batteuse. Je vais regarder la cohérence. Que faire, les erreurs doivent être corrigées.

Ce n'est pas une correction de bogue, mais un gain d'expérience! Bonne chance!

Aujourd'hui, la pâte est pétrie plus épaisse, avec les mêmes paramètres. Il reste à attendre environ 5 heures et voir le résultat.

En général, la troisième tentative a toujours réussi. Tout a fonctionné. Et le goût .. miam-miam, et la légèreté. Je me suis juste mis en colère contre le levain, je l'ai nourri 1 fois au total et lui ai laissé fermenter 2 jours. Certes, il a cuit pendant une heure 10, mais c'est déjà ma forme et mon four. À propos, ma verrerie ignifuge soviétique a finalement commencé à fonctionner correctement. Ne colle pas, ne brûle pas !!! Photo demain.

À propos, ma verrerie ignifuge soviétique a finalement commencé à fonctionner correctement. Ne colle pas, ne brûle pas !!!

Tinka_tinka, et vous le graissez avec de l'huile, puis vous le mettez sur la dernière montée?

Vous pouvez. Je le graisse avec du saindoux.Ou vous pouvez utiliser un mélange antiadhésif (farine, huile de tournesol, saindoux dans le mélange) - il y a cette recette sur le forum. Je l'ai graissé, mis le chignon et je l'ai vérifié. Et je le recouvre avec un couvercle en verre au lieu d'une serviette. Seulement dans le four, je le mets encore sur un tapis en silicone - j'ai peur du verre brisé à étrange ...

Nous pouvons parler de manière informelle. Merci, sinon je ne pense qu'à la cuisson des plats (jusqu'à présent, je cuisine en KhP), mais dans le verre, vous pouvez tout voir - commodément!

Voici mon rapport:

[Teen_tinka]

Teen_tinka , pain sincère, plein de trous !!!!

Je n'ai pas pu résister hier, je l'ai coupé à chaud. J'ai cassé un peu la structure. Et les pièces ont déjà un peu résisté et refroidi. J'ai beaucoup aimé, surtout la moitié masculine.

Je n'ai pas pu résister hier, je l'ai coupé à chaud.

La chose la plus difficile lors de la cuisson du pain est d'attendre qu'il refroidisse.

Oh, c'est vrai, Gui! Le test le plus difficile de la volonté. C'est tellement savoureux et aromatique à chaud. Et comment le beurre fond dessus, mmmm ...

Aujourd'hui j'ai une version de dentelle avec de la farine de maïs et du miel ..... le chignon était raide et jaunâtre ..

🔗

eh bien, en général, c'est arrivé ... la farine habituelle dans la maison est terminée ...
Tout le monde est content du résultat.

[Teen_tinka]

Teen_tinka , Beau !!!!

Gui, j'ai encore fait cuire votre pain il y a un mois, mais je ne peux toujours pas poster à quel point il s'est avéré cool! Certes, il y a une omission de ma part, ma forme est grande et j'ai dû pétrir plus de pâte pour obtenir un pain plus élevé, mais le pain lui-même est incroyable, bien qu'il ait ensuite été cuit au KhP.



Je vais devoir l'essayer au four - je suis maintenant dans la "période du four". Eh ... maintenant je veux acheter un bon four. Vous avez vu dans quoi je cuit ... La porte est tenue par un élastique pour culotte, mais la porte ne se ferme pas hermétiquement. Et puis j'ai mis 2 formulaires en même temps, donc j'ai dû étayer la porte avec une vadrouille, et la vadrouille sur une chaise, etc. En général, il était grand temps pour elle d'aller à la poubelle. La vapeur descend des côtés lorsque je cuit à la vapeur. Au fait, quelqu'un peut-il vous dire quel four est préférable de regarder?

[Ilona]

Ilona, bon pain !!! tout droit MAGNIFIQUE !!!

Quel type de four voulez-vous - à gaz ou électrique? Pouvez-vous utiliser un mini four de bureau ??

[Ilona]

Ilona, bon pain !!! tout droit MAGNIFIQUE !!!

Quel type de four voulez-vous - à gaz ou électrique? Pouvez-vous utiliser un mini four de bureau ??

Nous avons du gaz, bien sûr, mais j'ai entendu dire qu'il valait mieux en avoir un électrique, car il maintient la température avec plus de précision, il existe de nombreuses fonctions différentes, et les cuissons sont toujours dites 5+, je ne considère pas le bureau. J'ai une cuisine de seulement 6,4 m2. m. Je rêve de couper une arche dans la pièce voisine et là déjà pour faire un salon-salle à manger, mais pour l'instant ce ne sont que des rêves. Il faut engager quelqu'un pour couper le béton ... et en effet ... les réparations dans la cuisine et dans la salle de bain sont peut-être les plus importantes mais aussi les plus coûteuses.

Ilona, ​​nous avons ici des sujets sur les fours-fourneaux: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=180.0... Peut-être que vous pouvez apprendre quelque chose par vous-même.

Ok, merci, je suis allé regarder

[Omela]

Omela, mes remerciements pour la recette du pain.

Elle a fait cuire du levain de houblon, l'a suralimenté en farine de blé de qualité 1. La photo du téléphone n'est peut-être pas très clairement visible ... mais délicieuse! Vous ne ressentez pas l'acidité du pain, du levain ...bête bien. La mie est la plus délicate, le goût est excellent, maintenant l'un de nos pains préférés. Encore une fois C'est au tour du blé-seigle Lacy avec fromage au levain.

Et ce pain peut en quelque sorte être adapté pour HP?