Pain de blé-seigle 50x50 avec levure vivante (machine à pain)

Bonsoir à tous! Merci Rina pour cette merveilleuse recette! Nous l'avons fait cuire hier - je l'ai beaucoup aimé! Ils ont cuit selon la recette, sauf pour: aucun vinaigre n'a été ajouté (nous n'aimons pas le pain aigri) et 100 ml. l'eau a été remplacée par 100 ml de kéfir. Avant cela, nous faisions du pain de seigle à la crème selon la recette d'une machine à pain. Il s'est également avéré délicieux, mais le pain selon votre recette est plus aéré et moins humide. Je pense que c'est à cause de la pâte. Je vais certainement utiliser et cuire du pain selon votre recette plus d'une fois. Je vous remercie!

mais votre recette de pain est plus aérée et moins moite. Je pense que c'est à cause de la pâte.

Et, en passant, selon ce principe, non seulement les pains de blé et de seigle, mais aussi ceux de blé et de beurre sont obtenus avec beaucoup de succès. Je fais tout cuire avec de la pâte depuis longtemps, selon la méthode Rinochka!

J'ai fait du pain. Ça vaut le coup, il fait froid. Avec un kolobok et un dôme presque parfaits, et le pain montait au début de la cuisson jusqu'au haut du seau, mais à la 30e minute de cuisson, le dôme tombait et se froissait: trop de liquide sur le visage (pour 400 g de farine , 375 ml de liquide).

Bien sûr, 375 ml de liquide sont épuisés. Selon la recette, -290 ml d'eau, selon la qualité de la farine, j'utilise 260-280 ml d'eau plus du vinaigre

Ira a lu votre méthode et a eu une idée, pour mettre sa bien-aimée sur la pâte, bien que vous deviez retirer le grain entier de la recette, vous conseilleriez de remplacer 10% du grain entier par du blé ou du seigle. Ou sera-t-il encore nécessaire de suivre les deux options sous forme liquide?

Laisse-moi comprendre ...

quelle farine et dans quelles proportions utilisez-vous selon votre recette?

Blé 60% seigle 30% grains entiers 10%

pâte de blé - au moins tous, au moins la moitié. Cette quantité de grains entiers n'affectera pas la portance. Je l'essayerais à la fois dans la pâte et dans le deuxième lot pour comprendre quand c'est mieux.

Ok, je vais certainement essayer. Ira reste une question si le rouleau est de 500 gr. farine de blé, combien mettre sur la pâte.?

J'ai mis la moitié de la farine de blé sur le pain et les tartes. J'utilise la moitié du liquide pour le pain - j'évalue immédiatement la teneur en humidité de la farine, alors il n'est pas nécessaire de se tenir "au-dessus de l'âme" de la pâte en attendant le pain. Si le contrôle du kolobok n'est pas nécessaire, vous pouvez utiliser 200 g par pâte. Tout "se sent comme".

Ira

Je travaille actuellement sur ma propre recette de tartes pour le déjeuner. (Titre de travail "Dîner pies-manti cuit selon la technologie publique")

J'y pétris donc la pâte 2 cuillères à café de levure pour 150 g de farine (80g d'eau) + sur eau bouillante pré-infusée et pâte pétrie-refroidie de 150 farine et 120 eau bouillante. La pâte monte plus faible que la pâte locale pour le seigle. Pendant une heure, le volume augmente d'environ une fois et demie à deux fois.
Et puis sur cette pâte, je pétris déjà encore 300 g de farine avec tous les additifs. Cette pâte pousse déjà très bien. (Il a ensuite, sous forme de tartes, se baigner aussi dans l'eau bouillante. Et donc déjà pour la cuisson)

Je sortirai bientôt la recette, sauf si je vais à l'hôpital. Il semble se diriger vers cela. Cœur...

[Compatriote]

Compatriote, eh bien, en voici un autre, enfin le printemps est arrivé, et vous allez «aller à l'hôpital». Désordre! Changez la terminologie! Si vous y allez, ne tonnez pas, mais mettez-vous sur la prévention. ET TOUT SERA BIEN!

Countryman, et si vous n’échappez pas à la prévention, vous aurez peut-être l’occasion de prendre un appareil mobile avec vous pour nous contacter. Et alors qui nous apprendra l'esprit à raisonner?

Countryman, et si vous n’échappez pas à la prévention, vous aurez peut-être l’occasion de prendre un appareil mobile avec vous pour nous contacter.

C'est seulement pour mon fils. Il n'abandonnera pas. Oui, il en a besoin. Cela l'amène maintenant plus sur la route du travail que pour moi pendant ses années.Eh bien, mes "heures de vol" uniquement dans le train ont dépassé depuis longtemps mon propre temps dans l'armée. Presque tout ce temps, je lis tout, et les jeunes sont sur le Web. Et le Wi-Fi est déjà dans les trains, mais pas dans tous, mais apparaît lentement. Contrairement à l'hôpital, c'est calme là-bas. Et les trois ordinateurs ne sont toujours que stationnaires.
Alors si quelque chose ...

Quelqu'un peut-il aider rapidement? Il n'y a pas de machine à pain, je pétris la pâte avec une moissonneuse-batteuse, donc la question est: après avoir mélangé la farine de seigle, la pâte doit-elle remonter et seulement ensuite dans le moule, ou immédiatement dans le moule et pour la levée?

Quelqu'un peut-il aider rapidement? Il n'y a pas de machine à pain, je pétris la pâte avec une moissonneuse-batteuse, donc la question est: après avoir mélangé la farine de seigle, la pâte doit-elle remonter et seulement ensuite dans le moule, ou immédiatement dans le moule et pour la levée?

Je l'ai mis directement dans le moule. À mon avis, Rina a également écrit à ce sujet que la pâte de seigle (pure ou à moitié) lève différemment.

Envoyez la pâte directement dans le moule et la levée.

Envoyez la pâte directement dans le moule et la levée.

ATP, c'est exactement ce que j'ai fait

[JE RÉPÉTERAI EXACTEMENT CELA du seigle goûté plus tôt !!!]

spécialement retourné au sujet pour remercier le merveilleux hlnbushek !!!! aéré, poreux avec une croûte croquante. Il n'y avait pas de farine premium à portée de main, je l'ai remplacée par de la farine de 1ère qualité ... Je ne m'attendais pas à un résultat décent ... d'autant plus. que j'ai oublié d'ajouter "un peu d'huile végétale" ... le toit s'est avéré être uniforme. mais le pain est génial !!!! JE RÉPÉTERAI EXACTEMENT CELA du seigle goûté plus tôt !!!

J'ai toujours pensé que j'adore le pain de seigle, mais maintenant, il s'est avéré que j'aime Rinin 50x50 avec de la levure vivante, uniquement au four. Depuis si longtemps, je cherche du pain qui a le goût d'une brique de 12 kopeck de mon enfance. Aujourd'hui, ma recherche est terminée avec succès. Rinochka, merci

Je suis très heureux que tu aimes le pain et que nos goûts coïncident

Rina, merci pour la recette, du pain très savoureux s'est avéré. Dans notre famille, je ne mange que du pain noir, et mon mari et mes filles mangent ce pain par les deux joues. Au lieu de malt, j'ai utilisé du moût de kvas, j'ai réduit l'eau de cette quantité. Cela s'est avéré beau, même.

Je suis très heureux que tu aimes le pain et que nos goûts coïncident

Rinochka, j'ai fait un petit ménage dans votre recette, en essayant d'obtenir l'acidité dont j'avais besoin. En un jour j'ai fait une vieille pâte selon la recette de Romin (150 farine de seigle, 50 farine de blé, 150 kéfir, 3 g de levure pressée. Il y avait aussi du sel et du sucre, mais je n'ai pas ajouté.) Le jour de la cuisson, la moitié de cette portion a été réchauffée à température ambiante, mélangée il avec le composant blé de votre pain, et dans le composant seigle de 40 ml (intuitivement) réduit la quantité d'eau. C'est presque ce dont j'ai besoin. Apparemment, j'ai besoin du goût du pain de seigle au levain, mais je ne peux pas encore y accéder

il n'y a pas de limite à la perfection! Je vais aussi faire pousser du levain, je veux avoir du pain plus traditionnel. Pourtant, le vinaigre est un substitut, comme ni ne tordez pas.

il n'y a pas de limite à la perfection! Je vais aussi faire pousser du levain, je veux avoir du pain plus traditionnel. Pourtant, le vinaigre est un substitut, quoi qu'on en dise.

Pourquoi une mère porteuse? Il est également obtenu grâce à l'activité vitale des bactéries. Apparemment, le rapport d'acide est important. Et les levains me font peur par leur durée et leur régularité. Et voici encore un chemin plus court. Et vous n'avez rien à jeter. La moitié restante de la pâte aigre (quand je la pétrissais - je ne savais pas que cela allait devenir beaucoup), je veux mettre du blé et des grains entiers dans Sonadorin. bien que l'acidité ne soit pas nécessaire ici. Mais voyons ce qui se passe.
J'ai changé d'avis pour cuire sur la vieille pâte Sonadorin. J'ai décidé de faire cuire un peu plus de seigle - il disparaît rapidement

un substitut - pas dans le sens où c'est un mauvais substitut. C'est juste un remplacement pour ce qu'il devrait être. Avec le vinaigre, on ajoute de l'acide sous une forme assez pure de l'extérieur, «ici et maintenant». Cela accélère le processus. Et idéalement, le pain doit devenir acide grâce au travail des mêmes levures et bactéries lactiques directement dans la pâte. De plus, il existe également des enzymes qui fonctionnent avec le levain ou la pâte longue (elles affectent également le goût et la qualité du pain).

J'ai fait du pain avec des changements dans la recette: au lieu de miel - sucre, au lieu de malt - 35 g de moût de kvas, je n'ai pas ajouté de cumin et de coriandre. J'ai préparé la pâte liquide: pour 150 ml d'eau tiède, 8 g de levure pressée, 1 heure. l de sucre et 100 g de farine de blé 1c. Dans la pâte, qui a augmenté après 40 minutes, elle a versé une solution dans l'eau restante de sel, sucre, moût. Tamisé la farine. "Main" 1er lot et montée 19 min: le 2ème lot démarre à 21 min. À la 6e minute du lot, elle a versé PM. La vérification a duré un peu plus d'une heure. "Cuisson" 15 + 60 min. Le pain s'est avéré doux, moelleux, 13 cm de haut. Le toit ne s'est pas fissuré, mais légèrement effondré et froissé, bien que le pain et le dôme fussent de 5. La prochaine fois, je réduirai l'eau de 10 à 20 ml.

[SUPER]

Du fait que notre site ne charge pas de photos .. je montre des photos du radical ...




Eh bien, maintenant je vais vous dire un peu ...
J'aime beaucoup ce pain ... enfin, juste TRES .. .. J'ai essayé de le cuire à la fois dans le four et dans le HP ... puis le tour est venu au MV ... Maintenant dans le HP je ne fais que pétrir (sur le programme seigle = 3.30). .. Je vois combien de temps il reste pour la "fermentation" et pour cette fois j'envoie le "pain" à Deksik .. J'y règle la température à 40 C, puis 50 à 55 minutes de cuisson ... il s'avère juste SUPER! .. De MV, une sorte de pain ou de pain aéré s'avère ... Je ne sais même pas quel mot choisir pour cela, bref ... ce pain est beaucoup plus savoureux en MV qu'au four ou en HP .. essayez-le, vous ne le regretterez pas! et maintenant je l'aime encore plus !!!!

Rina, bonjour, peux-tu ajouter du son, puis peut-être un peu plus d'eau? ou pas?

bref ... ce pain est beaucoup plus savoureux en MV qu'au four ou en HP .. essayez-le, vous ne le regretterez pas! et maintenant je l'aime encore plus !!!!

Hou la la! C'est la première fois que j'entends dire que le pain dans MV a meilleur goût. que chez HP j'ai besoin de faire une expérimentation, j'ai MV Panassonic 181

Rina, bonjour, peux-tu ajouter du son, puis peut-être un peu plus d'eau? ou pas?

juste? Je ne sais pas. Je pense que si vous remplacez une partie de la farine par du son (seulement lequel?), Vous n'aurez pas à ajuster le liquide. Et si vous l'ajoutez, vous devrez regarder le chignon.
.
En général, ces derniers temps, j'ai une telle farine que je dois réduire la quantité d'eau de 10 à 20 g.

Oui, dans tous les cas, vous devez vous concentrer sur le kolobok, nous avons tous des produits différents, nous vivons dans différentes villes et les conditions sont différentes. Mieux vaut s'assurer avec un test

Voici comment ça s'est passé. J'ai tout fait selon la recette, ajouté 30 grammes de son, mais le toit est tombé quand même ... Je comprends qu'il y a beaucoup de liquide ... Je ne sais pas ce que devrait être le petit pain?
le goût est juste très savoureux, maintenant je vais cuire du seigle juste comme ça

Quelque chose comme ça https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Et ils pourraient surexposer sur les épreuves, maintenant il fait chaud. Et vous devez regarder quel programme ils ont cuit, si la prépondérance est dans le sens de la farine de seigle, alors une seule épreuve est nécessaire - des détails sont nécessaires.
Et ne vous concentrez pas sur la précision du respect de la recette, mais sur les conditions de pétrissage et de cuisson

fait une pâte, puis ajoute les ingrédients restants selon la recette, laisse-la pendant une demi-heure pour la fermentation, allume le sans gluten, laisse-la tomber avant la cuisson et laisse-la pendant une heure de cuisson

Rina, bonjour, peux-tu ajouter du son, puis peut-être un peu plus d'eau? ou pas?

Natasha, je cuisine toujours avec l'ajout de son de blé. Certes, la cuisson elle-même est au four sous forme de briques, et le pétrissage et la levée se font au KhP.
Voici combien j'ai mis dans la pâte, ce qui peut être utile:
1 farine de blé de la plus haute qualité 220 g
2 farine de seigle 220 g
3 eau + kéfir (ou autre lait aigre) Tous ensemble 310-315g. Dans le breuvage pour farine de blé (220g), l'eau va de 170 g, et les 140-145 g restants sont déjà du kéfir (145 g) ou du lactosérum (puis 140g)
4 Miel 35 g. Ou sucre 3 c. l dimensionnel. Presque tout le temps que je le fais avec du sucre, je n'ai pas vraiment remarqué la différence, sauf que le seau est plus facile à laver que le miel collant.
5 vinaigre de cidre de pomme naturel 22 g
6 sel 2,5-2,8 c. À thé (dimensionnel)
7 pain kvas sec 3 c. l (mesuré) ou malt de seigle fermenté 1,5 c. l. (mesuré) Malt - Je ne le prépare pas, il a meilleur goût pour moi.
8 Son de blé 3 c. l. (mesuré) avec une grande diapositive.
9 huile de tournesol 3 c. l. (le fer)
10 coriandre moulue (+ ajout d'un peu de graines de carvi, de graines d'anis et de fenouil lors du broyage). Mais 90% de mon mélange est de la coriandre. 3 cuillères à café (mesuré) - dans la pâte et + séparément pour saupoudrer
11 levure pressée 7-8 g. - c'était comme ça quand il était cuit sur la machine avec le programme Rye. Maintenant, je mets 3-4 g, mais cela prend beaucoup de temps - trois à quatre heures. Je ne décrirai pas le processus en lui-même, vous faites cuire en HP, pas au four, je voulais juste dire la quantité de quoi mettre.

Malheureusement, il n'y a pas de malt (et de kvas sec, etc.), et la levure est sèche-moment de sécurité. Dites-moi comment vous pouvez sortir?) Four Panasonic 2502

Choisissez probablement une recette différente. Cette recette est juste pour la levure vivante. Avec les sèches, cela ne fonctionnera probablement pas de cette façon.

Je ne sais pas. Peut-être que cela pourrait être fait avec de la levure sèche, mais toute la «charge» de farine est conçue pour du pain comme Borodinsky. Vous pouvez essayer la même méthode à l'éponge, mais sans miel ni malt, ou avec une quantité minimale de miel (sucre). Ce ne sera que du pain gris blé-seigle.

[Rina]

Rina, merci pour la recette. Certes, je l'ai aussi légèrement corrigé pour moi-même et mis 200g. levain et réduit de moitié la quantité de levure, le reste est tout selon la recette, y compris le vinaigre. Le résultat est un pain merveilleux qui n'est pas du tout aigre. Je vais répéter aujourd'hui

Rina, je me joins à ceux qui ont remercié pour cette recette. C'était mon deuxième pain dans la vie et le blé-seigle à la fois, d'où, probablement, tant d'erreurs. Tout d'abord, j'ai pris de l'eau froide pour la pâte. J'ai cuit la pâte avec le programme "Pâte levée" (15 minutes de pétrissage, 60 minutes de levée). Ensuite, j'ai activé le programme sans gluten. Deuxièmement, le pain m'a paru trop liquide et collant, même si j'ai lu que tout est différent avec la farine de seigle. Néanmoins, je ne pouvais pas le supporter, j'ai ajouté quelques cuillères à soupe de farine de blé. Mais cela a eu peu d'effet sur la situation. Troisièmement, j'ai complètement oublié d'ajouter de l'huile, je l'ai ajoutée après le mélange, j'ai essayé de la remuer avec une spatule - rien ne s'est passé, j'ai remis le programme à nouveau. Quatrièmement, probablement, il était nécessaire de laisser la pâte monter plus haut en désactivant le programme (il a une montée de 60 minutes), car la pâte n'a pas beaucoup levé. Mais lorsque la cuisson a été activée, le pain a littéralement dérivé et la croûte s'est fortement fissurée:

C'est le résultat d'un pain avec une énorme fissure sur toute la croûte:

Et ceci dans une coupure, une fois refroidi:

Autre erreur: je n'ai pas fait attention au fait que j'ai 9% de vinaigre, et 6% dans la recette. Moins aurait pu être ajouté.
En général, j'aimais beaucoup le goût du pain, mais la mie s'est avérée être légèrement en pâte à modeler. Quelle pourrait être la raison de cela? Y a-t-il une des erreurs que j'ai mentionnées ou y a-t-il d'autres raisons?
PySy: Je m'excuse pour la qualité des photos (téléphone).

[Dusen]

Dusen, Merci pour le conseil. Je suis content que la recette ait fonctionné.

yourd, Je suis loin d'être un pro de la pâtisserie. De plus, avec autant de changements, il est difficile de dire ce qui pourrait affecter le résultat. Les fissures dans le pain sont généralement dues à un manque de liquide et, par conséquent, à la fermentation. La densité de la pâte lui rend difficile sa levée lors de la levée. Et s'il n'y a pas assez de levée au début de la cuisson, la pâte continue de lever et la croûte sur le dessus a déjà pris.

[yourd]

yourdIl est également possible que le pétrissage de la farine de seigle deux fois (à cause de l'huile) l'ait influencée. Et aussi - votre pâte a été faite sur le mode Levure, vous avez écrit, il y a 15 minutes de pétrissage et 60 minutes de levée. Alors, y a-t-il eu des rides lors de l'épreuvage? La pâte dont vous avez juste besoin de rester au chaud sans mouvements corporels inutiles pour mûrir. La prochaine fois, s'il y a un pétrissage, retirez la spatule immédiatement après le pétrissage, le pétrissage n'affectera pas la pâte.

[yourd]

yourdAlors, n'y a-t-il pas eu de rides lors de l'épreuvage?

Selon le tableau des instructions, il n'y a pas de pétrissage. Et les tableaux ici sont très détaillés.
Dites-moi, 55 minutes de cuisson ne peuvent-elles pas suffire pour ce pain?
Et une question sur le malt. J'ai acheté non fermenté et fermenté. Non fermenté a été versé dans ce pain. Peut-être qu'une seconde était nécessaire? En quoi diffèrent-ils du tout? Je l'ai lu sur Admin, mais il s'agit principalement de la technologie pour l'obtenir. Je n'ai pas trouvé de détails sur les différences lors de l'utilisation dans la pâtisserie maison.

Selon le tableau des instructions, il n'y a pas de pétrissage. Et les tableaux ici sont très détaillés.
Dites-moi, 55 minutes de cuisson ne peuvent-elles pas suffire pour ce pain?
Et une question sur le malt. J'ai acheté non fermenté et fermenté.Non fermenté a été versé dans ce pain. Peut-être qu'une seconde était nécessaire? En quoi diffèrent-ils du tout? Je l'ai lu sur Admin, mais il s'agit principalement de la technologie pour l'obtenir. Je n'ai pas trouvé de détails sur les différences lors de l'utilisation dans la pâtisserie maison.

Je ne vous parlerai pas du malt, je ne sais pas, j'en ai mis un fermenté, je l'ai acheté. Et 55 minutes, je pense que ce n'est pas suffisant. Dans mon HP, dans les instructions pour le pain sans gluten, la cuisson prend 50 à 50 minutes et le programme Rye - 1 heure.
Et vous n'avez pas de programme de cuisson séparé là-bas, alors vous pouvez le pétrir et le prouver sans gluten (et je le pétris et le teste sur le prog French Dough, le pétrissage est plus long là-bas et je peux le distribuer un peu plus longtemps si je vois qu'il n'est pas encore installé), et après que vous vous êtes déjà éloigné, allumez la cuisson, mais je ne la mettrais pas pendant une heure, mais quelque part pendant 1 heure 10 minutes. Ou même un peu plus, expérimentez. Pourquoi pas 1 heure, je soupçonne juste qu'outre le fait que HP on Rye cuit plus longtemps, mais ça donne aussi plus de degrés (comme au four, on y fait un peu chaud pour le pain de seigle).

Mona1 et une miette légèrement en pâte à modeler peuvent être un signe de pain sous-cuit, ou la raison en est autre. Il existe un mode "Cuisson" séparé, mais vous devrez alors travailler avec ce pain dans plus de trois modes.

Mona1 et une miette légèrement en pâte à modeler peuvent être un signe de pain sous-cuit, ou la raison en est autre. Il existe un mode "Cuisson" séparé, mais vous devrez alors travailler avec ce pain dans plus de trois modes.

Bien sûr, s'il n'est pas cuit, mais ne vous attendez pas à ce que le pain de seigle soit aussi léger que le pain de blé. J'ai lu quelque part que le noir correct est lorsque vous coupez, et le couteau après cela ne reste pas aussi propre, et le blanc est correct - lorsque le couteau scintille après la coupe. Et le fait qu'il y ait trois modes n'est pas effrayant, à moins, bien sûr, que vous ne fassiez partie des personnes qui doivent appuyer sur quelques boutons et ne plus s'approcher de l'appareil. Je fais aussi cuire ce pain et je fais cuire tous les autres en 3 modes, mais la vérité est que mon troisième mode est le four, j'aime plus cuire à partir de là, et il y a une opportunité de s'éloigner de la forme de cuisson du pain d'un pain. Je cuit sous des formes en aluminium avec des briques GOST. Voici Rinyn 50/50 cuit dans eux au four:

Il existe un mode "Cuisson" séparé, mais vous devrez alors travailler avec ce pain dans plus de trois modes.

C'est normal que sur trois, expérimentez! tout est uniquement au profit d'un pain délicieux

C'est normal que sur trois, expérimentez! tout est uniquement au profit d'un pain délicieux

rusja, nous avons deux poêles avec vous. Comment faites-vous ce pain à Orion? Quels modes?