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 Les aliments consommés par les humains contiennent différents nutriments en quantités variables. Certains d'entre eux sont riches en glucides, d'autres en graisses, d'autres sont la principale source de protéines. Sur cette base, ils peuvent être divisés en plusieurs groupes.
Céréales et légumineuses
Tous les produits céréaliers sont relativement bon marché. Ils apportent au corps de nombreux nutriments essentiels: glucides, vitamines B, fer et protéines. Les produits céréaliers ne contiennent pas de vitamines A, D et C. Pour compenser cette carence, ils doivent être utilisés en association avec du lait, de la viande, des œufs, ainsi que des légumes et des fruits.
Les produits céréaliers font partie de notre alimentation sous forme de pâtisseries, céréales, pâtes, etc.
La valeur nutritionnelle des produits de boulangerie dépend du type de farine. Plus la farine est foncée, plus elle contient de nutriments (protéines, vitamines B, minéraux et fibres). Par conséquent, avec le pain blanc, nous devrions également avoir du pain noir dans notre menu. Parmi les céréales, les plus précieuses en termes de valeur nutritionnelle sont le sarrasin, l'avoine et l'orge (orge perlé, orge). La semoule et le riz sont parmi les moins précieux.
Les graines de légumineuses sèches sont riches en glucides; elles contiennent une quantité relativement importante de protéines, de minéraux et de vitamines B. La protéine de ces graines est particulièrement précieuse: en termes de valeur nutritionnelle, elle est proche de celle d'un animal.
Sucre et confiserie
Dans les temps anciens, le sucre était utilisé comme remède miracle pour de nombreuses maladies. C'était un produit rare et cher, inaccessible à la majorité de la population. Au XIXe siècle, la consommation de sucre et de sucreries ne dépassait pas 50 à 60 g par personne et par jour. La consommation de sucre a augmenté après la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui, dans de nombreux pays, il existe un problème de consommation excessive. Le sucre ne fournit que de l'énergie au corps; il ne peut pas remplacer le pain, les pâtisseries et autres aliments.
Les confiseries (gâteaux, bonbons et autres sucreries) sont riches en sucre et en amidon. Leur valeur nutritionnelle dépend principalement des additifs utilisés (lait, œufs, matières grasses, levures, etc.).
Pommes de terre, légumes et fruits
Le tubercule de pomme de terre est un réservoir de nombreux nutriments: amidon (jusqu'à 20%), vitamine C et groupe B, minéraux et une petite quantité de protéines. Les pommes de terre sont l'une des sources les plus importantes de vitamine C, surtout en hiver et au début du printemps. Selon la variété, la durée et les conditions de stockage, la teneur en cette vitamine varie de 3 à 30 mg / 100 g de masse fraîche. La quantité de protéines dans les tubercules atteint 1 à 2,5 g / 100 g de produit, et en termes de valeur nutritionnelle, elle est considérée comme plus précieuse que les protéines de blé.
Les légumes et les fruits, bien qu'ils soient des aliments hypocaloriques, sont indispensables à la nutrition humaine. C'est une riche source de vitamines et de minéraux. Selon la teneur en vitamine C et en provitamine A, ils peuvent être divisés dans les groupes suivants:
1. Légumes et fruits riches en provitamine A et vitamine C: persil, aneth, betteraves, poivron rouge, épinard, oseille, petit pois, chou vert, tomates, haricots verts, pêches.
2. Légumes et fruits riches en vitamine A et pauvres en vitamine C: carottes, potiron, courgettes, abricots, prunes, cerises, cerises.
3. Légumes et fruits riches en vitamine C et pauvres en vitamine A: raifort, chou-fleur, chou rouge, chou blanc, chou frisé, choux de Bruxelles, poivrons verts, persil (racine), chou-rave, oignons verts, citrons, oranges, fraises, canneberges, airelles rouges, cassis, groseilles à maquereau, myrtilles, mûres, framboises, groseilles rouges et blanches, fraises.
Il existe des légumes et des fruits qui contiennent très peu de vitamines (scorzonera, betteraves, oignons, concombres, céleri, poires, pommes, raisins), mais sont largement utilisés en nutrition en raison de leur goût et de leur riche teneur en minéraux.
Lait et produits laitiers
Le lait est le premier, et au seuil de la vie, le seul produit alimentaire pour l'homme et l'animal.Il contient des composants tels que protéines, sucre du lait (lactose), matières grasses, minéraux (calcium, phosphore, sodium, potassium) et vitamines B. carotène (provitamine A), qui se transforme en vitamine A, ce qui est très important pour la santé humaine.En plus du carotène, le lait contient des vitamines A, D, E, K et des acides gras essentiels. Le lait et les produits laitiers sont essentiellement la seule riche source de calcium facilement digestible. Le lait est utilisé pour produire du lait caillé, du kéfir et du yogourt - les boissons dites fermentées. En termes de valeur nutritionnelle, ils abordent le lait avec la seule différence que lors de la fermentation, le sucre du lait est converti en acide lactique et l'alcool est également présent dans le kéfir. Les boissons laitières comprennent également le babeurre et le lactosérum. Le babeurre est un sous-produit de la production de beurre. En termes de teneur en protéines, il est égal au lait, mais ne contient pas de matières grasses et de vitamines A, D, E et K. dissoutes dans celui-ci. En termes de valeur nutritionnelle, il est inférieur au babeurre, mais contient une petite quantité de protéines, de minéraux et de vitamines B.
Une source de protéines bon marché est le fromage cottage. Il contient de nombreuses vitamines B, en particulier B2, mais peu de calcium. Lors de la production de caillé, la majeure partie du calcium contenu dans le lait passe dans le lactosérum. Par exemple, 100 g de fromage cottage contiennent 98 mg de calcium et un verre de lait contient environ 300 mg.
Le fromage jaune (à affiner) contient beaucoup de protéines animales, de minéraux et de vitamines B. Selon la variété, la quantité de matières grasses qu'il contient peut varier de 10 à 40%. Différents types de fromages diffèrent par leur goût et leur arôme. Il existe des fromages à l'arôme doux et délicat (Suisse, Edam, Guda) et à l'arôme épicé, piquant (Tilsit, salami). Les fromages fumés (de chasse, Podgalsky) ont un goût délicat et une odeur de fumée perceptible. Les fromages fondus sont fabriqués à partir de fromages jaunes.
La crème sure et la crème peuvent contenir de 9 à 30% de matières grasses. La crème sure est obtenue par fermentation de la crème. Une bonne crème sure doit être épaisse mais fluide, de couleur blanche à crème et d'une consistance lisse (pas de grumeaux ni de caséine).
Viande et œufs
Viande est une source de protéines complètes. Il contient également des graisses, des minéraux, des vitamines B et de petites quantités de glucides. La valeur nutritionnelle de la viande n'est pas la même. Cela dépend du type d'animal, de son degré de graisse et de la partie de la carcasse d'où provient la viande. La viande grasse contient moins de protéines mais est plus riche en énergie. Par exemple, 100 g de bœuf maigre fournissent environ 200 kcal, 100 g de bœuf gras - 340 kcal; 100 g de porc maigre - environ 400 kcal, 100 g de gras - 570 kcal. La viande d'oies, de canards et de poulets appartient aux variétés grasses, la viande de poulets et de dindes - aux variétés faibles en gras.
La viande de poisson est une riche source de protéines complètes. Il fournit également des quantités importantes de minéraux tels que le phosphore, le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium et la viande de poisson de mer fournit également de l'iode. L'huile de poisson est riche en vitamines A et D, elle est donc largement utilisée en médecine. La viande de poisson contient également des vitamines B. Selon le type de poisson, 100 g de sa viande contiennent de 80 à 300 kcal.
Les sous-produits sont d'une grande importance dans la nutrition humaine. Parmi eux, la plus grande valeur nutritionnelle est distinguée foie... C'est un véritable réservoir de protéines, de vitamines A, D, E, K, du groupe B, de minéraux et même de vitamine C.
Les œufs peuvent remplacer la viande dans notre menu, mais ils ne peuvent pas remplacer le lait, car ils contiennent une petite quantité de calcium. Le jaune d'oeuf comprend des protéines complètes, des graisses, des vitamines A, D, E, K, du groupe B et des minéraux. Il n'y a pas de graisse ni de vitamines dans le blanc d'oeuf.
Les graisses peuvent être divisées en deux groupes: d'origine animale (graisse, huile) et végétale (tournesol, huile d'olive, margarine). La graisse végétale et le ghee sont des graisses pures, c'est-à-dire que 100 g de produit contiennent 100 g de matière grasse.
La durée moyenne de conservation des aliments dans les réfrigérateurs et les caves à une température ne dépassant pas 6 ° C (selon G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g de beurre, de margarine et de saindoux contiennent 85 g de matières grasses, le reste est de l'eau et une petite quantité de protéines. De plus, le beurre et la margarine enrichie sont une source de vitamines A et D.
Les huiles végétales sont appréciées pour leur haute valeur nutritionnelle. En plus des graisses, ils contiennent de la vitamine E et des acides gras insaturés. Il a également été établi que les graisses végétales empêchent l'accumulation de cholestérol dans le sang, ce qui est d'une grande importance pour la santé humaine. L'huile d'olive a un arôme spécifique, un goût délicat et est principalement utilisée pour la vinaigrette. En termes de valeur nutritionnelle, il est inférieur au tournesol. La margarine est obtenue à partir d'huile végétale. En termes de goût et de consistance, cette matière grasse est proche du beurre, et de certaines de ses variétés, comme l'huile végétale «Vita» et la margarine «Solnechny», du fait de l'ajout de vitamines et de valeur nutritionnelle.
Les condiments donnent un goût et un arôme variés aux plats cuisinés et sont une source de nombreux composants précieux qui sont absents dans certains produits. Ce sont des vitamines, des tanins, des huiles essentielles, des oligo-éléments et d'autres substances qui ont un effet positif sur divers processus physiologiques dans le corps humain. En plus de nombreuses épices traditionnelles (laurier, poivre, cannelle, etc.), les herbes médicinales sont de plus en plus utilisées à ce titre.
Les assaisonnements peuvent améliorer ou diminuer la saveur et l'arôme des aliments, selon la façon dont ils sont utilisés. La façon dont ils sont stockés est d'une grande importance. Il est préférable de les conserver dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Beaucoup d'entre eux doivent être protégés de la lumière du soleil et de l'humidité pour éviter l'agglutination, la moisissure, la décoloration, etc. Le stockage des assaisonnements dans des boîtes métalliques provoque un changement de saveur par des réactions chimiques avec le métal. Ils perdent leur arôme lorsqu'ils sont stockés dans des conteneurs non scellés.
Szczepanska B., Tarnowska K. Petits-déjeuners, déjeuners et dîners pendant quatre saisons
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