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 Le chef et personnalité de la télévision Pete Evans a récemment déclenché un tollé lorsqu'il a annoncé dans Sunday Life qu'il favorisait les légumes fermentés et les amandes activées. À mon avis, la réaction négative à la déclaration de Pete est due au fait que les gens ont peu de connaissances sur les aliments fermentés. Ces aliments ne sont ni nouveaux ni sophistiqués, ils sont naturels et riches en bactéries saines. Nos grands-parents ont grandi avec des aliments fermentés comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, le kvas de betterave, le fromage cottage et le lactosérum.
Les aliments fermentés sont principalement récoltés à la maison. Le manque d'informations fiables rend difficile leur fabrication et leur vente en grands volumes industriels, où la disponibilité et la connaissance sont les principaux facteurs.
Tout fermenteur racontera fièrement son histoire de la fermentation de la bière de gingembre qui grésille dans le garde-manger à 2 heures du matin, ou une tasse de kvas de betterave rouge foncé. Les produits fermentés ont bon goût et sont uniques à leur manière.
Histoire et santé
L'art de la fermentation, selon toute vraisemblance, est né dans le but de conserver les aliments pendant la basse saison et les périodes de pénurie. Divers produits étaient fermentés, salés, marinés et pouvaient être conservés sans réfrigérateur pendant une assez longue période.
Il est maintenant connu que la consommation d'aliments fermentés offre d'énormes avantages pour la santé. Le processus de fermentation produit des bactéries bénéfiques qui aiment l'acide - les lactobacilles et les bifidobactéries, qui sont essentielles à la santé intestinale. Grâce aux bactéries, les nutriments sont mieux absorbés et la digestion est améliorée.
De nombreux régimes traditionnels comprenaient une variété d'aliments et de boissons fermentés: choucroute, concombres marinés, racine de taro (connue sous le nom de poi) ou bière d'orge entière non pasteurisée. Ces aliments étaient non seulement délicieux, mais offraient également d'énormes avantages pour la santé.
Dans les régimes modernes, les aliments transformés et stérilisés prédominent. Les produits laitiers, la viande, le poisson et la plupart des légumes sont pasteurisés. En contraste frappant avec ces derniers, il y a des aliments fermentés chargés de bactéries bénéfiques.
Résoudre les problèmes controversés
Dans un passé récent, la fermentation alimentaire n'a pas été très populaire (seuls les événements tels que le tir de la choucroute au Wisconsin ou la fermentation fantastique à Brisbane viennent à l'esprit). La fermentation a été effectuée principalement par des chefs plus âgés.
De nos jours, les forums, les groupes de discussion, les blogs sont en plein essor, et il existe également un grand nombre de livres de cuisine. J'ai récemment participé à un forum de fermentation sous le pseudonyme de bellekraut. Je voulais trouver une réponse à la question de savoir pourquoi mon pot de choucroute avait acquis une étrange couleur grise. Il s'est avéré avoir quelque chose à voir avec du sel, mais ma choucroute allait bien.
"Les bonnes bactéries sont essentielles à la santé intestinale car elles aident le corps à mieux absorber les nutriments contenus dans les aliments."
L'une des raisons du manque d'informations sur la fermentation est que de nombreuses personnes ont peur des bactéries et doivent avoir confiance en la sécurité des aliments qu'elles consomment. Les experts en fermentation affirment que les produits sont fermentés, salés et marinés depuis l'Antiquité. Le danger réside dans une mauvaise préparation et une mauvaise qualité des aliments.
Commencez par la choucroute
L'expert en fermentation et auteur de Wild Fermentation Sandor Katz affirme que presque tous les aliments peuvent être fermentés.Bien sûr, certains d'entre eux sont plus faciles à fermenter, tandis que d'autres sont pires.
Le chou a des propriétés uniques qui le rendent parfait pour la fermentation. Les feuilles de chou sont pauvres en eau, riches en fibres et en bactéries naturellement bénéfiques. Quoi qu'il en soit, la choucroute jouit d'une popularité mondiale en tant que principal produit alimentaire fermenté. En France, la choucroute «shukrut» est considérée comme un plat traditionnel, la choucroute est également populaire en Allemagne et le kimchi, un plat coréen, est préféré dans toute l'Asie.
La choucroute est une excellente source de fibres, de vitamine C et d'oligo-éléments. Cependant, la principale caractéristique distinctive de la choucroute est ses enzymes vivantes et ses bactéries bénéfiques qui contribuent au fonctionnement normal du système digestif.
Choucroute aux carottes, graines de carvi et aneth
Ingrédients:
750 g de chou (feuilles extérieures enlevées)
250g de carottes violettes (si vous ne trouvez pas de carottes violettes, vous pouvez utiliser des carottes hollandaises orange). *
1,5 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café d'aneth
* Les carottes violettes donneront au chou une belle couleur violette.
Avant de commencer
Lors de la cuisson de la choucroute, vous devrez beaucoup utiliser vos mains, vous devez donc les laver soigneusement et vous couper les ongles.
Recette
1. Retirez les feuilles extérieures de la tête de chou qui sont dures ou sales. Coupez la tête de chou en quartiers et retirez le cœur. Ne lavez pas les feuilles, car ils n'étaient pas exposés à des influences extérieures. N'oubliez pas de réserver 1 ou 2 grandes feuilles pour couvrir la choucroute.
2. Hachez finement le chou en lanières à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. À ces fins, vous pouvez utiliser un déchiqueteur de mandoline ou un robot culinaire. Placez le chou râpé dans un grand bol.
3. Retirez le dessus des carottes et lavez soigneusement les carottes. Hachez les carottes pelées en lanières très fines ou râpez-les avec une râpe grossière. Ajoutez-le à un bol de chou, de sel et d'herbes. Mélangez bien le tout. Il est très important que le sel soit réparti uniformément.
4. Laisser le mélange obtenu pendant 10 à 20 minutes. Le sel attirera l'humidité des légumes pour une fermentation ultérieure.
5. Placez un bocal en verre ou un fût en terre cuite à côté du bol et commencez à préparer le chou. Vous aurez besoin d'un gros pilon ou d'un poussoir à pommes de terre. Frottez soigneusement le mélange avec vos mains jusqu'à ce que le chou soit épuisé. Placez le chou dans un récipient et tassez-le pour qu'il soit complètement immergé dans le liquide. Il ne devrait y avoir aucune bulle d'air.
6. Prenez les feuilles que vous avez mises de côté au début et utilisez-les comme "couvercle". Les légumes ne doivent pas entrer en contact avec l'air. Mettez un peu de pression sur le chou - cela pourrait être un petit pot d'eau. Utilisez un pilon pour percer le chou régulièrement pendant les premières 24 heures afin d'éliminer les gaz qui se forment pendant le processus de fermentation.
Laisser le pot de chou à température ambiante pendant 36 à 48 heures. Lorsque la fermentation est terminée, réfrigérez-la. Le chou sera prêt à manger dans 4 jours. Il peut être consommé pendant plusieurs mois.
Manches
La choucroute est traditionnellement consommée avec de la charcuterie comme le rôti de porc et la saucisse de porc. Il se marie également bien avec les sandwichs, le fromage, la laitue, le rosbif ou le chutney indien. En fait, la choucroute peut être consommée avec n'importe quel aliment. Pour plus de croquant, il peut également être mélangé avec des légumes à feuilles vertes.
Fût ou pot de terre?
De nombreuses recettes de choucroute suggèrent l'utilisation d'un fût de terre. Le tonneau en terre est un récipient en céramique avec un couvercle et une oppression. Vous pouvez y stocker beaucoup de choucroute et d'autres légumes.De nombreux experts affirment que le fût de terre est le meilleur pour la cuisson et le stockage du chou. Cependant, c'est un conteneur assez cher (100 $ minimum).
Une boîte Mason à ouverture large est une alternative facile. Assurez-vous qu'il est stérilisé avant utilisation. Il est plus pratique d'utiliser un bidon de 1,5 litre. Couvrez le pot avec un chiffon propre pour protéger le chou de la lumière.
Choisir les bons produits
Il est important d'utiliser des aliments frais et non transformés. Les pulvérisations chimiques ou les agents de lutte antiparasitaire inhibent la croissance des bactéries bénéfiques.
Recherchez des produits cultivés à la ferme ou certifiés biologiques ou biodynamiques. Ces aliments contiennent des bactéries naturelles qui peuvent être considérées comme une fine couche blanche sur les feuilles de chou, les légumes et les fruits. Ces bactéries sont activement impliquées dans le processus de fermentation. Ne laissez jamais votre choix sur des produits préalablement lavés ou cirés.
Morceaux aromatiques de betteraves marinées
Les betteraves marinées sont excellentes pour les hamburgers et les sandwichs. Délicieux et croustillant, il disparaît rapidement du réfrigérateur.
Ingrédients:
500 g de betteraves fraîches
1 cuillère à café de cumin
1-2 feuilles de chou à utiliser comme couvercle de fermentation
2,4 cuillères à café de sel
Recette
1. Retirez la peau des betteraves et coupez-les en lanières très fines ou râpez-les à l'aide d'une râpe grossière. Ajoutez le sel et le cumin et mélangez bien avec vos mains. Le sel doit être réparti uniformément dans les betteraves. Laisser à température ambiante pendant 15 à 20 minutes.
2. Placez le bocal en verre à côté du bol. Remuez à nouveau les betteraves avec vos mains jusqu'à ce qu'elles libèrent le jus. Placez les betteraves dans le pot et appuyez dessus jusqu'à ce qu'elles soient complètement immergées dans le liquide.
* Si vous n'avez pas assez de liquide, préparez une saumure. Pour ce faire, prenez 1 cuillère à soupe de sel et dissolvez-la dans un verre d'eau propre.
3. Placez les feuilles de chou sur le dessus pour éviter les débris. Assurez-vous que les feuilles sont complètement immergées dans le liquide.
4. Laisser à température ambiante pendant 48 heures. Fermez ensuite le pot avec un couvercle et mettez au réfrigérateur. Vous pouvez le manger après quatre jours de fermentation. Au réfrigérateur, ces betteraves seront conservées pendant plusieurs mois.
Manches
Les betteraves marinées sont un excellent ajout aux hamburgers faits maison avec des ingrédients communs comme chutney, fromage et œuf au plat. Il se marie également bien avec les salades, le poulet frit et le riz. Comme la choucroute, les betteraves marinées se marient bien avec tous les sandwichs. Essayez-le avec de la laitue et du fromage fetta, de la citrouille frite ou salade cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
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