Pain gris clair au levain simple dans la machine à pain Bork-X800

Pain gris clair au levain simple dans la machine à pain Bork-X800

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain	130g (dont 78 g d'eau)
Opara	530 g
L'eau	200 grammes
Farine 1 grade	200 grammes
Pâte	980 g
Opara	530 g
Farine	350 grammes
L'eau	100g
Sel	1 cuillère à café
Sucre	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Ci-dessous sera ce que dans les forums des hommes durs sont appelés "beaucoup de lettres, ne maîtrisent pas", "morve", "l'auteur du type brûle, mais rien n'en est sorti", etc. Donc pour ceux qui souhaitent (ou plutôt, ceux qui ne veulent pas lire beaucoup), bref et essentiellement au bas du message.
• Je souhaite partager mes impressions et poser un tas de questions après les premières tentatives pour créer un pain quotidien sans levure, facile pour la santé, le portefeuille et l'heure du pain quotidien dans une toute nouvelle machine à pain. Commençons par le résultat. La première crêpe (ou plutôt du pain) n'est pas grumeleuse, même si elle aurait pu être meilleure.
• Maintenant le fond. En tant que spécialiste de l'automatisation (aller plus loin et utiliser un langage grossier - je comprendrai tout, j'accepterai ...), j'aime garder les processus sous contrôle. Au moins lors du maintien du régime de température pour la culture du levain, cette approche n'est même pas superflue, si vous prenez, par exemple, ceci: le levain de San Francisco en 2 jours de Mariana-aga. (le test de ce levain n'est que demain ...). Par conséquent, en commençant à choisir un modèle de machine à pain parmi toute cette splendeur qui brille sur les étagères, j'ai été très déçu que tout soit adapté à la "théière" prête à se gaver de pâte à la levure. Une contradiction sauvage surgit, car la décision d'acheter une machine à pain vient avant tout de gens qui pensent, qui se soucient de leur santé, de la santé de leurs proches, en un mot, pas de ces «gens» qui simplement «hawala», mais on leur propose des appareils sans alternatives, dont le contrôle est simplifié au degré d'une bouilloire électrique! La seule façon d'influencer la cuisson dans 99% des modèles est de remplacer tous les appareils électroniques shaitan par des procédures aussi anciennes et éprouvées que les danses avec des tambourins et d'autres astuces: allumer séparément le pétrissage de la pâte, déclencher une alarme, pétrir à nouveau, réveil à nouveau, ... ., produits de boulangerie. Et si vous êtes confus par la température de la levée ou du préchauffage, ces opérations simples ajouteront également du bruit avec la batterie chauffante et la couverture, il est presque impossible d'influencer la température de cuisson (si vous restez juste à proximité et allumez et éteignez la machine à pain toutes les quelques minutes).
• MAIS! Sur ce site merveilleux, il y a une description d'un miracle appelé Bork-X800, qui a été l'un des premiers à attirer l'attention sur ces compteurs! Ici, toute la séquence simple d'un seau avec un élément chauffant et un agitateur est sous contrôle, à savoir:
• Température et temps de préchauffage
• Temps de mélange à vitesse lente
• Temps de mélange à haute vitesse (8 minutes avant la fin desquelles l'ajout de noix et de fruits est déclenché)
• Le temps de chacun des trois ascenseurs et des deux entraînements qui se séparent
• La température est commune à toutes les ascensions,
• Temps et température de cuisson.
• Toutes les périodes sont définies dans de larges limites (à partir de 0, c'est-à-dire sauter une étape) avec un pas de 1 minute (pétrissage - 1 sec), les valeurs de température - 1 degré.
• Autrement dit, par essais et erreurs, vous pouvez endurer vos recettes et les enregistrer en mémoire (jusqu'à 9 pièces). Puis il rentrait du travail, jetait les ingrédients, pressait le départ, mélangeait de la farine et de l'eau dans un bocal au levain, sortait le pain avant d'aller se coucher ou le matin, l'enveloppait dans un chiffon. Seul bémol: il n'y a pas de pause entre deux mélanges, et ils sont recommandés dans de nombreuses recettes (comme «repos» ou autolyse de 10 à 60 minutes).Pour compenser cela, il faut encore toucher un peu le tambourin: commencez par démarrer un programme dans lequel seul le premier lot dure 3-8 minutes, puis en recommencez un autre, en commençant par un préchauffage dont le temps et la température "laisseront reposer la pâte".
• Maintenant, l'histoire elle-même. 130g de levain de consistance "selon Calvel", c'est-à-dire avec une eau: teneur en farine 60: 100 mélangée (par une mère aimante) dans la pâte en ajoutant 200g de farine et 200g d'eau. Au bout de 6 heures, peu importe comment la mère s'inclinait au sol (pour que le fils vienne, mais pas la boîte), un fils est apparu sur le seuil avec une étincelle dans les yeux et une boîte (comme toujours «la moins chère»). Avec un soupir, la mère laissa entrer cette tasse dans la cuisine, dans laquelle la pâte était ensuite placée (elle restait sur les parois du pot pour le câblage), environ 70g de farine de 2ème qualité, 30g de seigle, 250g de 1ère qualité (Kazakhstan), 100g d'eau. 1 cuillère à café sel et 1 cuillère à soupe. l. Du sucre, selon la foi aveugle et infondée du fils dans le progrès technique, a été versé dans le distributeur, qui s'est avéré ignoble "dans le trou", c'est-à-dire UNIQUEMENT pour les noix / fruits / baies. Autrement dit, 10 pour cent du sucre-sel se trouvait immédiatement dans la pâte. Puis la chose la plus folle a commencé - la programmation de la boulangerie. La recette Basic (basique) a été choisie comme base, dans laquelle le temps du premier lot a été changé de 3 à 8 minutes, 2 lots de 22 à 32 minutes, le pétrissage a été remis à 0 minute, le temps de montée total était de 3 heures, la température de montée a été réduite de 32 à 29 degrés, le temps la cuisson a été laissée par défaut pendant 60 minutes, la température de cuisson a été réduite de 140 à 138 degrés. Après un démarrage pressant, la théorie et la pratique ont commencé leur rapprochement amical, se terminant notoirement par celui qui, dans le langage courant, "sort grumeleux". Pour le plus grand plaisir du naturaliste, HP n'interfère en aucun cas avec la recherche sous la couverture. Les 20 premières minutes de pétrissage, tout s'est passé "comme prévu", puis le cauchemar a commencé: la pâte, qui avait déjà presque complètement nettoyé le récipient après elle-même, a soudainement commencé à "décoller", "éclabousser" en retour, coller terriblement aux mains au toucher. En général, tout a été annulé de toute urgence avec le bouton Annuler. Peu de temps avant cela, un article a été lu sur l'influence des processus de pétrissage-mélange sur la structure de la pâte dans l'excellent LJ Mariana-aga Développement du gluten par pétrissage et par d'autres moyens, dont l'essence est que dans le processus de pétrissage le gluten de la pâte pousse d'abord, puis en atteignant le maximum, la pâte commence à tomber se transforme en colle, et le nombre de tours auquel le maximum souhaité tombera naturellement insaisissable joue sur la "force" de la farine, la composition de la pâte, etc. A ce stade je demande pas fatigué (j'espère qu'il y en a encore!) de lire ceci opus pour les dames respectées et les maîtres boulangers une question brûlante: est-il vraiment vrai que dans 20-25 minutes (peut-être toutes les 30 - dans une fièvre je ne l'ai pas réparé) il peut venir ce "surmix" pour le mélange de farine que j'ai posé, ou est-ce une étape normale, après qui tout est revenu à la normale? Mais à ce moment-là, il n'y avait personne à qui demander, à l'aide des doigts et d'une spatule en bois, tout était rassemblé dans quelque chose comme ça:
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• Ensuite, 3 minutes ont été réglées pour le premier et 5 minutes pour le deuxième pétrissage, les restes de sel et de sucre dans la pâte ont été retirés du distributeur malheureux (certains sont tombés au-delà du moule). Le pétrissage s'est bien déroulé de manière inattendue - la pâte n'était pas très tachée de forme (au fait, je ne l'ai pas graissée avec quoi que ce soit), mais elle a quand même collé à mes mains - j'ai dû les humidifier avec de l'eau. La pâte s'est avérée être un kolobok, situé de manière maladroite et asymétrique dans la forme, les mains mouillées, elle était répartie sur toute la zone, ombrée d'une croix et fermée avec un couvercle, tandis que le HP commençait à lever:
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• Pendant trois heures, la pâte n'a pratiquement pas levé (vu par les résidus sur les murs), seul le dessus était légèrement arrondi:
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• Avec le bouton magique Annuler, le processus a été interrompu 5 minutes avant le début de la cuisson (l'écran affiche le temps jusqu'à la fin de la cuisson, dans ce cas 1h 05), 40 minutes supplémentaires de montée ont été réglées, ce qui n'a pas provoqué de changements visibles et, en se consolant, que "en tout cas, non tombera - il n'a nulle part où tomber »l'observateur n'a pas interféré avec le début de la cuisson. Dix minutes plus tard, le pain a commencé à «faire sauter le toit»:
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• Cette dernière a finalement acquis une forme triangulaire à la femme rhum, ce qui a indescriptiblement réconforté la famille, qui a regardé le procès avec méfiance.
• En secouant le moule, il s'est avéré que l'agitateur restait en position verticale - apparemment, il ne se replie qu'après les coups, que j'avais annulés. Au fait, la question est: est-il nécessaire de lubrifier le moule avec de l'huile? Et puis le pain n'est sorti qu'après une agitation vigoureuse.
• La miette s'est avérée inhabituellement petite par rapport au pain de mon père à côté de la photo (il m'appelle en plaisantant "concurrent"):
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• Mais la montée est généralement meilleure que la précédente au four et est tout à fait comparable au pain blanc non cuit acheté en magasin.
• La cuisson est un peu courte: après avoir pressé le morceau avec vos doigts, il reste une bosse. En général, les conclusions sont les suivantes:
• - Justement pour saisir le moment du pétrissage, quand "je suis encore sensible et je regretterai d'avoir été trop malin".
• - Augmenter le temps total de remontée à 4 h20 min (1 h + échauffement + 1 h 40 min + 1 h 40 min) - à en juger par la démolition de la toiture, le test avait encore une réserve. Et peut-être même plus, il suffit de démarrer un autre programme ensuite.
• - Réduisez la température de cuisson de 138 à 135 degrés, et augmentez le temps de 60 à 80 minutes pour une meilleure cuisson.
• Un grand merci à ceux qui l'ont lu, je serai très heureux de recevoir des conseils, des commentaires, des critiques - en général, pour le bien de tout cela.
• En résumé:
• Levain:
• 130g (dont 78 g d'eau)
• Pâte:
• Levain,
• Farine 1s 200g,
• Eau 200g.
• Exposition 6h à T environ 23C
• Pâte:
• Opara
• Farine 350 g (1c avec l'ajout du second 70g et seigle 30g)
• Eau 100g
• Sel 1 cuillère à café l.
• Sucre 1er. l.
• Pétrir environ 30 minutes, lever 3h40 min à T = 29C, cuire 60 minutes à T = 138C

Le plat est conçu pour

1 kg

Temps de préparation:

4h 40min

Programme de cuisson:

individuel