Pain de blé multigrain. Master class - Mcooker: les meilleures recettes

Aujourd'hui je propose de cuisiner avec moi une autre version de pain à base de céréales multi-grains:

Pain de blé multigrains avec lait cuit fermenté et petit-lait "pétrissage inversé"

Faisons maintenant du pain multi-grains la RÉFÉRENCE.
Nous ne mesurerons pas une quantité prédéterminée de farine, mais nous sélectionnerons cette quantité de farine pour une quantité donnée de liquide.

J'ai utilisé du gruau de blé et d'orge dans ma recette (pas de petits grains, mais des céréales), qui sont plus gros que les grains et un peu plus durs.

Gruaux (blé, orge, flocons de sarrasin, 5 grains)

Recette de pain
Gruau de millet - 40 grammes
Gruau d'orge - 40 grammes
Flocons "5 céréales" - 40 grammes (composition - avoine, orge, blé, seigle, sarrasin)
Flocons de sarrasin - 40 grammes
Le gruau total est différent de 160 grammes.
Ryazhenka - 180 ml.
Sérum de caillé - 220 ml.
Huile végétale - 2 c. l
Miel semi-liquide - 1,5 cuillère à soupe. l
Sel - 1,5 cuillère à café
Levure - 1,8 cuillère à café
Farine de blé - 200 + 100 + 4 c. l un par un. Nous sélectionnerons la farine pour le kolobok selon le principe «farine dans l'eau».

Je comprends votre désir de calculer mes chiffres pour la farine, et sans angoisser de déposer tous les produits de la manière habituelle et de cuire ensuite le pain sans problèmes.
Mais essayez tout de même d'aller jusqu'au bout selon l'option conçue et essayez d'apprendre à cuire du pain selon le principe de "farine dans l'eau" et vous comprendrez alors à quel point cette méthode est efficace pour déterminer correctement la quantité de farine dans la pâte. De plus, lorsque vous devez faire face à des produits de boulangerie non standard tels que les céréales multigrains.

Vous pouvez en savoir plus sur l'effet de différents types d'ingrédients sur la pâte et sa cuisson dans le sujet Les principaux composants de la pâte à pain et leur effet sur la pâte

Comme les céréales sont dures, j'ai trempé les céréales, et avec elles et les flocons avec du lait fermenté cuit au four et du lactosérum de fromage cottage en entier selon la recette.

Après la nuit - les céréales ont été trempées pendant 9 heures. Vous voyez combien de liquide les céréales et le liquide ont absorbé. Sur la morsure, la croupe est devenue molle, vous pouvez la mettre dans la pâte sous cette forme.
Mais si vous n'êtes pas satisfait de la dureté de la céréale sur la bouchée, vous pouvez d'abord moudre un peu la céréale avec un mélangeur avant de la verser. Mais tout est complet, et je ne moudrais pas de céréales et de flocons, alors cela deviendra juste de la farine - mais en général, le pain s'avère plus savoureux.

Nous commençons à faire du pain et à pétrir la pâte.

Versez l'huile végétale dans un seau, ajoutez le miel, puis disposez les céréales trempées.
J'ajoute 200 grammes de farine sur le dessus pour l'instant, car je ne sais pas exactement quelle quantité de farine doit être ajoutée.
Versez le sel et la levure dessus.
J'allume la machine à pain en mode Pâte à 1,40 heure.
Attention: si vous prévoyez de cuire du pain complètement en x \ n, réglez immédiatement le programme de base (de base) à l'heure 3.20-3.50 - pour quelqu'un comme à l'heure ou grains entiers - un programme plus long est plus approprié pour une telle pâte.

Immédiatement après le pétrissage, il est clair qu'il n'y a pas assez de farine, la pâte est fine. J'ajoute encore 100 grammes de farine et j'attends un peu plus de farine. À ce moment, le programme passe en mode de mélange intensif.
La pâte s'améliore, mais il faut encore en ajouter un peu plus, quelques cuillères à soupe chacune (j'ai eu 4 cuillères à soupe supplémentaires)
Enfin j'obtiens un résultat qui me convient.
Le bonhomme en pain d'épice après le premier pétrissage est toujours lâche, mais ne s'étale pas le long du fond, il court le long du seau rapidement, doux et jaillit comme un ballon.

Le deuxième lot - le kolobok a déjà l'air civil. Il est également élastique, mais il semble déjà lisse, uniforme et rebondi. Maintenant, la pâte passe à la première levée dans la machine à pain.

Pâte.Le temps est écoulé et je mets la pâte sur la table pour vous montrer à quoi ressemble la pâte dans votre pâte après la levée - puisque vous ne pouvez pas voir cela par vous-même, vous avez un mode de base (de base).

Nous regardons de plus près - ce qu'une pâte de narine s'avère.

Maintenant, nous nous sommes séparés!
Vous continuez à faire du pain dans votre machine à pain!
Je vais mouler le pain dans un moule et le cuire au four.

Je pétris la pâte et la mets dans le moule. Il convient de noter que la pâte s'est avérée très souple et plastique dans les mains, elle se prête bien au traitement, les mains ne collent pas à la pâte, malgré le fait que la pâte est très molle.

La pâte occupe la moitié du volume du moule - marquez cette marque. La pâte doit augmenter de volume de 2 à 2,5 fois et pas plus. Ne regardez pas l'horloge - le volume du test est important pour nous - il augmente à mesure qu'il augmente.

Je peux dire tout de suite qu'avec cette recette et ce petit pain, la pâte a augmenté assez rapidement. Cela aurait pu être prévu, il suffisait de voir la pâte après la première levée!
Nous allons fondre au four à 30 * C.

Fin de la deuxième épreuve. Voici à quoi ressemble la pâte au four. Regardez quelle croûte nette s'est avérée, même et sans pauses - donc tout va bien jusqu'à présent! La pâte était exactement aussi loin que nécessaire!

Mais néanmoins, il y a un signal que la pâte ne doit pas être fondue plus longtemps. Vous voyez, à la jonction du moule et de la pâte, il y a une petite fente. Cette pâte commence à se casser, et si vous la surexposez lors de la levée, elle se brise encore plus - et nous n'en avons pas besoin, c'est déjà une pâte à nouveau debout. La qualité du pain fini peut en souffrir.

Nous augmentons la température du four à 180 * C et le processus de cuisson a commencé.
Le pain fini ressemble à ceci.

Le pain à l'intérieur est si doux et moelleux qu'il s'est avéré que je n'ai pas osé le mettre sur la semelle - j'avais peur que le pain se dépose simplement et que la splendeur ne soit pas préservée dans toute sa splendeur !!!
Par conséquent, j'ai mis le pain sur le côté pour qu'il repose et refroidisse - je me suis immédiatement souvenu que les gâteaux étaient refroidis de cette manière afin qu'ils ne s'affaissent pas.

Pain tranché. Eh bien, n'est-ce pas la beauté !!!!!!!!

Le pain a bon goût !!!!!! Je ne commenterai rien d'autre - vous pouvez tout voir sur la photo!

Je recommande de faire ce pain - vous ne le regretterez pas!
Et n'ayez pas peur d'utiliser divers ingrédients dans vos recettes - il est important simplement de connaître l'interaction des produits pétris les uns avec les autres et de suivre les règles du kolobok - le reste se fera automatiquement!

Bon appétit, tout le monde! Faites cuire et mangez pour votre santé!

Réponses aux questions sur la fabrication du pain à partir de céréales et de céréales multi-grains.

Tremper:
Vous pouvez faire tremper les céréales pendant une durée différente, selon le degré de douceur que vous souhaitez qu'elles soient. De quelques heures à 48 heures. Ensuite, les céréales peuvent être moulues avec un mélangeur ou dans un hachoir à viande.
Vous pouvez faire tremper le matin - le soir, préparer la pâte.
Vous pouvez cuire les céréales à la vapeur avec de l'eau bouillante, de l'eau chaude et les laisser gonfler pendant plusieurs heures.
J'ai utilisé dans l'un des pains (je ne me souviens pas de la recette où) du porridge prêt à l'emploi de céréales dans un bouillon de viande !!! Très bon pain s'est avéré !!!
Mais pour moi, la meilleure option est lorsque les céréales sont trempées dans un liquide froid!
Tout s'apprend en comparaison, essayez les options!

Types de céréales, additifs et leur quantité:
J'utilise une variété de combinaisons de céréales, grains, flocons et grains (ci-après «grains»).
Les proportions du grain peuvent être différentes, et les combinaisons sont également différentes 1-2-3-4, etc., combien vous pouvez vous permettre de goûter et combien est disponible.
Dans le même temps, il est nécessaire de prendre en compte l'effet qui peut survenir à partir de ces céréales, leur influence sur le résultat final. Par exemple, le riz et les flocons d'avoine sèchent la pâte, le pain fini est friable et sèche rapidement. Par conséquent, ces grains doivent être ajoutés à la pâte moins que d'autres.
Il n'est pas nécessaire de faire les proportions de grain 1x1x1, vous pouvez prendre vos propres proportions, en fonction de vos préférences pour certains grains et céréales. Bien que la pâte avec l'ajout de flocons d'avoine se révèle si plastique et reconnaissante à la transformation !!!

Additifs de pâte:
Vous pouvez faire divers ajouts à la pâte.
Par exemple, hier, j'ai ajouté 1 cuillère à café au lot.l mélange de pain épicé - très bon résultat!
Vous pouvez ajouter des graines de lin et d'autres au goût.

L'utilisation de produits à base d'acide lactique lors du pétrissage des céréales:
J'aime utiliser des aliments à base d'acide lactique vieillis pour le trempage, la pâte est bien meilleure et le lait aigre ramasse bien les grains et la pâte.
En savoir plus à ce sujet ici: Utiliser du fromage cottage vieilli dans la pâte à pain

Quantité de céréales et de farine:
La quantité de céréales et de farine est régulée uniquement par votre désir d'obtenir du pain grand ou petit en taille et en poids.
Nous commençons par la quantité de céréales et la quantité de liquide pour les tremper.
Si, par exemple, nous prenons 4 types de 40 grammes de céréales, alors nous ajoutons tellement d'eau (liquide) pour recouvrir complètement les céréales et elles pourraient encore absorber ce liquide et rester très humides pendant le temps de gonflement. Je ne parle pas de la quantité de liquide, car cela dépend de l'absorbance du grain, mais vous n'avez tout simplement pas besoin d'en faire trop. Plus il y a d'eau (liquide), plus vous devrez ajouter de farine à la pâte.
Dans mon exemple (recette), il a fallu 400 ml de liquide (lait cuit fermenté + lactosérum) pour faire gonfler les céréales. Les céréales prennent plus de liquide que la farine fine!

Farine: la quantité de farine dépend de la teneur en humidité de la masse de grains (trempée). Nous mettons la masse humide dans un seau, ajoutons un autre liquide (par exemple, du miel liquide, du beurre), puis commençons à verser de la farine autant que le pain l'exige. Par exemple, dans ma recette, j'ajoute immédiatement 300 grammes de farine dans un seau, puis 4 à 5 cuillères à soupe supplémentaires. l farine lors du premier lot de pâte.
Nous travaillons selon le principe «farine dans l'eau».

Je vous ai donné un exemple de travail avec les céréales. Vous prendrez votre quantité de céréales, et bien sûr, ajoutez votre quantité de liquide et de farine.
A titre d'exemple, je vous propose de regarder mon autre recette de pain basée sur le même principe de préparation de la pâte: Pain de blé et de seigle à base de céréales et de céréales dispersées

Tout le succès et du bon pain