Pain de mie (GOST)

[Comme promis - Pain de mie GOST!]

Pain de mie (GOST)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: russe

Ingrédients
SOUDAGE
Farine	57 grammes
L'eau	114 grammes
OPARA
Farine	228 grammes
Levure pressée	11 grammes
L'eau	114 grammes
Soudage	tout
PÂTE
Farine	286 grammes
Sel	9 grammes
Sucre	6 grammes
Margarine	9 grammes
L'eau	154 grammes
Huile végétale pour la lubrification des moules	1,5 g

Méthode de cuisson

Comme promis - Pain de mie GOST!
  Le processus de fermentation de la pâte et de la pâte est très long, cela est dû à la petite quantité de levure dans la recette. Pour raccourcir le temps de fermentation, il est nécessaire d'augmenter la quantité de levure.
Lorsque la quantité de levure est doublée, le temps de fermentation est également divisé par deux..
Selon la technologie classique "Pain de mie" 500 et 1000 g sont fabriqués, mais j'ai décidé de les cuire à 400 g, car j'ai une forme de pain classique. Pour un "à part entière"Pain de mie " des moules spéciaux d'une hauteur de 75 mm sont utilisés, la différence de taille du haut et du bas n'est que de 10 mm, c'est-à-dire qu'il s'agit de parallélépipèdes presque réguliers.
Après la fin de la levée, les boîtes contenant la pâte sont rapidement retournées et empilées sous le fond. Le pain est cuit sous un moule pendant 30 à 40 minutes. (en fonction du poids de la pâte) à une température du four de 280-300 ° C
Comme je n'ai pas de telles formes spéciales et de telles températures dans le four, je fais cuire ce pain dans des moules à pain L10 standard sans se retourner. Mais si vous avez soudainement une forme de 300 x 90 mm en haut, 290 x 80 mm en bas et 75 mm de hauteur, alors vous pouvez faire des sauts périlleux de pain et cuire au four en stricte conformité avec la technologie.

Nous fabriquons des feuilles de thé: prenez toute la farine qui va aux feuilles de thé et remplissez-la d'eau chaude d'au moins 75°C et laisser refroidir à 35°C. Si vous êtes pressé, vous pouvez refroidir les feuilles de thé en plaçant le récipient avec celui-ci dans un récipient contenant de l'eau froide. Lorsque les feuilles de thé se dressent un peu, un arrière-goût sucré y apparaît - cela signifie que nous avons atteint notre objectif - les amidons se sont gélatinisés. Une fois les feuilles de thé refroidies, pétrissez la pâte.

Dissoudre la levure dans de l'eau tiède (si de la levure sèche est utilisée, la mélanger avec de la farine), ajouter toutes les feuilles de thé et mélanger avec la farine. La pâte s'avère molle. Le temps de fermentation est de 2,5 à 3 heures À la fin de la fermentation, de nombreux grands trous se forment à la surface de la pâte et la formation de gaz diminue. Une agréable odeur de fermentation apparaît. La pâte est prête. J'ai utilisé deux fois la quantité de levure et j'ai fermenté pendant 1,5 heure. (La photo montre la pâte fermentée finie)

Lorsque la pâte est prête, mélangez-la avec de l'eau, dans laquelle nous dissolvons d'abord le sel et le sucre, avec de la margarine, avec de la farine et pétrissez la pâte. La pâte est très molle, mais il devrait en être ainsi. Nous mettons la pâte à lever pendant 1 heure 20 minutes - 1 heure 30 minutes. Une heure plus tard, nous faisons un échauffement. Si la double quantité de levure a été prise lors de la fabrication de la pâte, nous ne pétrissons pas la pâte.

Divisez la pâte assortie en deux morceaux ou accrochez-les également sur la balance. Roulez chaque morceau en boule, puis en barre. Nous mettons la barre sous une forme graissée. Nous couvrons avec du papier d'aluminium pour ne pas enrouler.

Nous mettons les pains assortis dans un four préchauffé et faisons cuire au four à une température d'environ 240-250 ° C pendant 25-30 minutes. Je fais dorer la croûte en plus sous le gril à gaz, car le four à gaz ne rougit normalement pas sur le dessus.

Nous sortons les pains finis du four, les laissons reposer dans les moules pendant une minute et sortons le pain sur la planche. Couvrir d'une serviette et laisser refroidir. Les pains sont très moelleux, tendres et savoureux. Vous pouvez faire cuire du pain, à la fois en forme et en pains sur des plaques à pâtisserie.

Le pain est très poreux, élastique et très savoureux.

Bon appétit!

Le plat est conçu pour

800 avant JC

Programme de cuisson:

Four

Remarque

Le poids total fini est de 800 g.
Le temps de cuisson est d'environ 4,5 heures (avec la levure sur ordonnance) et d'environ 2,5 heures (avec le doublement de la levure).

Plus de pains

et un autre cutter

quelque peu incompréhensible, seule la pâte était fermentée et la pâte qui remontait est immédiatement apparue ...

[Cacktus]

Cacktus, a laissé un pas, maintenant je vais le corriger. Plus précisément, pour une raison quelconque, il ne s'est pas présenté. Au lieu de cela, il y avait le mot «étape». Et dans l'éditeur, il y avait un espace vide entre les deux étapes. Je l'ai supprimé, mais je n'ai pas vérifié les étapes. Je m'excuse.

A en juger par la coupe du pain et ses côtés (très légers), on sent que la mie de pain n'est pas complètement cuite. L'apparence ne semble rien, mais l'intérieur doit toujours être conservé dans le four. J'ai eu cette situation jusqu'à ce que je trouve un moyen de contrôler l'état de préparation de la miette.

Essayez de contrôler la cuisson du pain avec une sonde de température. Ensuite, la garantie de cuisson sera de 100%. Je ne surveille pas le temps de cuisson - seulement la température à l'intérieur de la mie.

Thermomètres, sondes de température de four

Si vous abaissez la température de cuisson et allongez le temps de cuisson, le pain se révélera beaucoup mieux.

J'obtiens de tels côtés dans les formes de production.

[Administrateur]

Administrateur, la mie est complètement cuite. La température à l'intérieur de la mesure, tout est normal. Il convient de garder à l'esprit que le four est à gaz et que rien à l'intérieur, à l'exception du fond, ne devient rouge, plus la forme en fonte d'aluminium - cela réduit également la couleur. Le temps de cuisson est contrôlé par un thermomètre.

Astilba, tu as tout à fait raison. La forme affecte également la couleur. Prenez-en un mince et peut généralement brûler.
Yuri K tout est conforme à la technologie. Si vous lisez attentivement le message, selon la technologie classique, la température devrait être encore plus élevée, car elle est cuite sous la forme. J'ai cuit dans un moule et j'ai pris la température du pain dans un moule. J'ai également cuit à une température plus basse. La couleur du pain n'a pas beaucoup changé, car je cuit dans un four à gaz, mais la croûte devient plus épaisse et plus rugueuse. Et à haute température, la couleur apparaît et la croûte est fine et douce.

Il convient de garder à l'esprit que le four est à gaz et que rien à l'intérieur, à l'exception du fond, ne devient rouge, plus une forme en fonte d'aluminium - cela réduit également la couleur.

Voyons comment les produits de boulangerie sont fabriqués par d'autres, dont moi. Moules en aluminium, four - cuisinière à gaz

[Yuri K]

Yuri K, conflit four four. Encore une fois, j'ai cuit à une température plus basse. La couleur du pain n'a pas beaucoup changé, car je cuit dans un four à gaz, mais la croûte devient plus épaisse et plus rugueuse. Et à haute température, la couleur apparaît et la croûte est fine et douce. La cuisson classique à haute température est meilleure dans mon four.
J'ai en quelque sorte apporté le pain à un roux décent. Comme vous pouvez le voir sur la photo, la croûte est très épaisse et donc difficile à mâcher.

Mais avec le mode de cuisson spécifié, la croûte est fine et tendre.

Selon la technologie classique, le "pain de mie" fait 500 et 1000 g, mais j'ai décidé de les cuire pesant 400 g, car j'ai une forme de pain classique. Pour un "pain sandwich" à part entière, des moules spéciaux d'une hauteur de 75 mm sont utilisés, la différence de taille du haut et du bas n'est que de 10 mm, c'est-à-dire qu'il s'agit de parallélépipèdes presque réguliers. Après la fin de la levée, les boîtes contenant la pâte sont rapidement retournées et empilées sous le fond. Le pain est cuit sous un moule pendant 30 à 40 minutes. (en fonction du poids de la pâte) à une température du four de 280-300 ° C

Pouvez-vous nous en dire plus sur ces formes et cette technologie? Très intéressant!
Si je devais trouver à redire, alors pas aux côtés blancs, mais à un temps de fermentation court, qui est chargé de miettes émiettées, mais d'un autre côté, le pain rapide ne sera pas caoutchouteux.

[couronne]

couronne, le temps de fermentation est assez long. Même avec un doublement de la levure, c'est 1,5 heure de pâte + presque une heure de pâte. Ce n'est pas rapide. Eh bien, si c'est rapide pour vous, faites cuire au four avec une technologie complète: 3 heures pour la pâte et une heure et demie pour la pâte.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ces formes et cette technologie?

Eh bien, je n’ai pas rencontré les formulaires eux-mêmes. Il existe des formes similaires dans la catégorie des «formes de pain grillé», mais elles ont la forme d'un parallélépipède régulier, et dans l'original, le long du bas, la forme doit être légèrement plus étroite.
Et toute la technologie est décrite au tout début de l'article.Le fait est que le pain est cuit SOUS la forme. Il s'élève et repose contre les parois du moule et prend la forme correcte sans sommet convexe. Ce pain, lorsqu'il est tranché, fournit une base pour un sandwich de taille moyenne.
Qu'est-ce qui vous intéresse exactement dans la technologie?

Ce n'est pas rapide.

Le temps de cuisson est d'environ 4,5 heures (avec la levure sur ordonnance) et d'environ 2,5 heures (avec le doublement de la levure).

À mon avis, pour le pain à pâte, les deux options sont trop rapides.

Qu'est-ce qui vous intéresse exactement dans la technologie?

J'ai tout compris, il ne s'agit pas de retourner la pièce, mais de limiter l'espace pour sa croissance lors de la cuisson.
C'est l'une des options pour faire du pain grillé: pétrissage intensif, fermentation courte et cuisson dans un moule avec un couvercle, puis le pain est rectangulaire, avec une mie blanche à pores fins.

[couronne]

couronne, depuis les années 40, 4,5 à 5 heures de pain ont été préparées. Les technologues savent mieux. Ce pain est très poreux, élastique et non friable. Si vous appuyez sur le pain refroidi sur la table puis le relâchez, le pain reprendra sa taille d'origine. La mie ne colle pas, bien que la croûte supérieure se fissure un peu, mais c'est normal.
Les moules à toasts modernes sont principalement fabriqués en aluminium mince avec un couvercle et sous la forme d'un parallélépipède régulier, ce qui à mon avis n'est pas bon. Il existe des moules en aluminium ouverts avec des paramètres similaires, mais ils ont une forme plus trapézoïdale (évasée).
Sans plus tarder, je cuisine sous des formes de pain ordinaires.

[couronne]

couronne, depuis les années 40, 4,5 à 5 heures de pain ont été préparées. Les technologues savent mieux. Ce pain est à gros pores, élastique et non friable. Si vous appuyez sur le pain refroidi sur la table, puis le relâchez, le pain reprendra sa taille d'origine. La mie ne colle pas, bien que la croûte supérieure se fissure un peu, mais c'est normal.
Les moules à toasts modernes sont principalement fabriqués en aluminium mince avec un couvercle et sous la forme d'un parallélépipède régulier, ce qui à mon avis n'est pas bon. Il existe des moules en aluminium ouverts avec des paramètres similaires, mais ils ont une forme plus trapézoïdale (évasée).
Sans plus tarder, je cuisine sous des formes de pain ordinaires.

Peut-être que pour ce pain, c'est une torréfaction normale, comme certains le doutent, car il doit probablement y avoir une certaine acidité, ce qui donne un certain goût et une certaine mie.

il doit y avoir une certaine acidité qui donne un certain goût et une certaine mie.

C'est sur la base de l'acidité que s'établissent le processus technologique en général et le temps de fermentation en particulier. Ceux qui ont installé la technologie de production savent mieux combien de temps il faut pour errer.

[Pimander]

Pimander, Pimander, ton pain m'intéressait. Fait la moitié de la portion pendant une longue période.



Il refroidit, sent bon, la croûte est fine, cuite à 230 grammes pour les 10 premiers, réduite à 190 et jusqu'à cuisson, il ne reste que 45 minutes. J'apporterai la coupe plus tard.



Couper))) délicieux pain de table, chapelure légèrement caoutchouteuse. Nous avons aimé le pain, j'ai juste ajouté un peu de sel et de sucre, ça me manque toujours.



Pimander, Pimander, merci pour la délicieuse recette!

[Yarik]

Yarik, content que je l'ai aimé! Vous l'avez bien fait! Merci pour vos commentaires! Le pain est vraiment délicieux et poreux. J'ai aussi fait cuire un pain au début, maintenant je fais deux pains - ils s'envolent à une vitesse cosmique!
Essayez les petits pains (pains de poids) GOST... C'est du pain, mais je l'ai fait cuire avec des petits pains. Très doux et moelleux.

C'est sur la base de l'acidité que s'établissent le processus technologique en général et le temps de fermentation en particulier. Ceux qui ont installé la technologie de production savent mieux combien de temps il faut pour fermenter.

C'est ce dont je parle)
et oui, avez-vous besoin de faire de la vapeur ou pas? car si les ébauches étaient couvertes de moules, la vapeur n'était pas nécessaire. Quel type de farine devez-vous utiliser? Il y en a beaucoup de différents dans mon pays, divisés en types de 405 à 3000

[trancehouse]

trancehouse, produits de boulangerie sans vapeur. Farine de 1 grade (type 812) ou Extra grade (type 550). J'espère que j'ai fait correspondre correctement les variétés et les types.

[trancehouse]

trancehouse, produits de boulangerie sans vapeur. Farine de 1ère qualité (type 812) ou Extra (type 550). J'espère avoir cartographié correctement les variétés et les types.

Merci, les types sont un peu différents, très probablement.812 provient de farine orque.
Nous avons de 405/450/480/500 (2 types) / 550 c'est toute la farine de confiserie, c'est, en fait, tout cela est de qualité supérieure =) juste pour chacun a son propre but.
je vais essayer

Nous avons de 405/450/480/500 (2 types) / 550 c'est toute la farine de confiserie, c'est, en fait, tout cela est de qualité supérieure =) juste pour chacun a son propre but.

J'ai aussi regardé sur Internet - ils écrivent 812 - le premier, et 550 - la tour.

Allemagne	Russie	Propriétés
405	Supplémentaire	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,45, teneur en gluten d'au moins 28%.
550	Top grade	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,55, teneur en gluten pas moins de 28%.
812	Première année	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,75, teneur en gluten pas moins de 30%.
1050	Deuxième année	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, teneur en cendres de 1,25, teneur en gluten d'au moins 25%.
1600	Fond d'écran	Couleur: blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre avec des particules visibles de coquilles de grains, teneur en cendres pas plus de 2,0, teneur en gluten pas moins de 20%.

Je m'excuse pour la maladresse de la table. Je ne peux pas faire face à elle.

[Pimander]

Pimander, et les feuilles de thé doivent être liquides? Je n'ai même pas mouillé la farine, comme un morceau, n'interférez même pas (((

[OlgaGera]

OlgaGera, les feuilles de thé sont élastiques, douces, moyennement épaisses. Cela ne peut pas être dur, car l'eau contient deux fois plus de farine. Essayez d'infuser à 75 degrés de température de l'eau.

Tout est en poids. J'ai essayé deux fois. Le même. Une telle farine, vous pouvez le voir. Nekrasovskaya. J'ai ajouté un peu d'eau. Humecter la farine

[OlgaGera]

OlgaGera, l'essentiel est que les amidons se gélatinisent.

gélatinisé

ils l'ont fait avec succès! Qualitativement)))
J'ai mélangé la pâte.

fait 500 et 1000 g, mais j'ai décidé de les cuire pesant 400 g,

Je n'ai pas compris, la recette contient au total plus de 500 g de farine

[Débutant]

Débutant, l'auteur cuit 2 pains de 400 gr.

[Débutant]

Débutant, recette pour 2 pains de 400 g chacun Dans une note, j'ai indiqué que le poids total dans la forme finie est de 800 g. J'espère que vous aimez le pain!

[OlgaGera]

OlgaGera, eh bien, c'est juste une petite chose - mettez la pâte et faites du pain.

mettre la pâte et faire du pain.

l'a fait)))
J'ai dû partir, mon mari a cuit. Un peu sous-dimensionné et ne s'est pas formé)))
Ce sont les pattes tordues. Je vais l'apporter à nos mamies, sinon elles s'assoient et ne disent rien sans pain.
Je vais vous parler du goût de leurs paroles. C'est arrivé ainsi.

[OlgaGera]

OlgaGera, peu importe ce qu'il y a à l'extérieur, ce qui est important c'est ce qu'il y a à l'intérieur. Nous attendons vos commentaires.

[Pimander]

Pimander, un grand merci pour votre pain. Les voisins l'ont déjà mangé. Ils ont dit qu'ils ne se souvenaient de rien d'aussi savoureux.
Il était possible de ne sentir qu'une bosse. Je vais certainement me cuisiner.



Oui, le processus est long. Mais ça vaut le coup. Gorbushechka était très parfumée. La mie est uniformément poreuse. Pas sourd.

[OlgaGera]

OlgaGera, Merci pour le conseil! Assurez-vous de faire cuire! C'est délicieux et savoureux. Le parfum est vraiment fantastique!

C'est délicieux et aromatique

J'ai déjà compris)))

[Pimander]

J'ai évidemment aimé ce pain, aujourd'hui c'est le troisième jour et nous l'avons fini, il est aussi moelleux que le premier jour, seulement sans la croûte croustillante.
Pimander, Pimander, Merci encore!

[Yarik]

Yarik, mangez avec plaisir, cuisez plus! Oui, en raison de l'utilisation de feuilles de thé, le pain se rassit plus lentement. Merci pour vos commentaires!

J'ai aussi regardé sur Internet - ils écrivent 812 - le premier, et 550 - la tour.

Allemagne	Russie	Propriétés
405	Supplémentaire	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,45, teneur en gluten d'au moins 28%.
550	Top grade	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,55, teneur en gluten pas moins de 28%.
812	Première année	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,75, teneur en gluten pas moins de 30%.
1050	Deuxième année	Couleur: blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, teneur en cendres de 1,25, teneur en gluten d'au moins 25%.
1600	Fond d'écran	Couleur: blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre avec des particules visibles de coquilles de grains, teneur en cendres pas plus de 2,0, teneur en gluten pas moins de 20%.

Je m'excuse pour la maladresse de la table. Je ne peux pas faire face à elle.

Je viens de Pologne) un peu différent, mais merci d'avoir regardé

[trancehouse]

trancehouse, Je pensais qu'aujourd'hui, en Europe, il existe des normes uniformes.

[Pimander]

Pimander, prends mon rapport.

Je l'ai fait avec un double taux de levure, ou plutôt 20g, sinon je n'aurai pas le temps après le travail. Le résultat a été reçu à minuit et demi, cela se voit dès les premières photos. De la volonté personnelle, même dans la pâte et la pâte, j'ai pris de l'eau en deux avec du lactosérum de fromage cottage 50 à 50.
La farine était "conte de fées de l'Altaï", la plus haute qualité. Ozone m'en a une fois apporté deux paquets et maintenant ce produit ne livre plus dans notre région. Et la farine s'est parfaitement illustrée dans tous les types de produits de boulangerie, en particulier les petits pains.
Il y avait assez d'eau pour le brassage, tout était mouillé et mélangé. Mais la pâte n'était pas particulièrement molle, plutôt comme une pâte.

Mes formes sont en aluminium, spécialement du pain grillé, mais elles ont été achetées sans couvercle, elles ont donc été vendues. Je les ai mesurés le long du bord intérieur du top 19X9 cm, hauteur 9 cm, ils sont très légèrement biseautés.
Elle a cuit sur une pierre à une température d'environ 270 degrés pendant environ 25 minutes avec des saletés de pain en se retournant.

Le résultat est sur la photo.
Conclusions: Pour mes formes de pâte, c'est trop (il s'est avéré être 485g par forme), il faut sélectionner le nombre de composants pour moins de poids. Et le pain est délicieux, merci! La croûte est aussi fine qu'elle devrait l'être, la mie est duveteuse.
Et un merci spécial pour la méthode de cuisson! Vis et apprend. Dès le moment de l'achat, je ne savais pas comment cuire dans un grille-pain sans couvercle. Mon mari m'a fait des casquettes. Et tout s'est avéré tellement simple! Je vous remercie!

[venera19]

venera19, Merci pour le conseil! Je suis content de l'avoir aimé.
Vous pouvez ajouter du lactosérum, mais soyez prudent - avec le lactosérum, l'ensemble d'acide va plus vite et le temps de fermentation est quelque peu réduit. Ici, vous devez vous assurer que la pâte ne dure pas trop longtemps. En termes de volume, oui, un peu trop pour votre forme. Essayez de faire 300 g de pains.
La pâte s'avère parfois différente - la plupart du temps molle, mais parfois elle est fraîche. Cela dépend très probablement de la perfusion - cela peut aussi être légèrement différent. Mais ce sont tous les détails, la pâte principale - elle doit être douce et même très.
Faites cuire à votre santé!

Vous pouvez ajouter du lactosérum, mais soyez prudent - avec le lactosérum, l'ensemble d'acide va plus vite et le temps de fermentation est quelque peu réduit.

Dans mon cas, la réduction du temps de fermentation est un gros plus!
Je n'ai que deux formulaires de ce type, je dois donc utiliser les petits L11. Il n'est pas souhaitable pour moi de réduire la quantité de pâte, car le pétrissage à Kenwood avec un grand bol (6,7 litres) est si petit.
Je vais certainement répéter. J'essaierai un week-end et une longue fermentation avec moins de levure.
La croûte du bas est un peu gênante, elle est frite plus forte que le reste. Et dans les pains grille-pain, la croûte doit être insignifiante et la même de tous les côtés. Eh bien, peut-être que si la pâte ne dépasse pas du moule, la croûte inférieure sera différente?

[venera19]

venera19, placez quelque chose sous le pain à l'envers (plaque à pâtisserie, forme rectangulaire, etc.). Il est nécessaire d'épaissir la distance entre la croûte inférieure et le foyer du four. Ensuite, la croûte sera moins ardente. Il convient également de noter qu'il s'agit toujours de pain de mie soviétique. Je ne pense pas qu’ils aimaient les toasts à l’époque.

[trancehouse]

trancehouse, Je pensais qu'aujourd'hui, en Europe, il existe des normes uniformes.

Similaire mais pas très différent entre les pays

[trancehouse]

trancehouse, Je saurai.

Merci, le pain est très savoureux, vous pouvez le manger comme ça. Je l'ai écrit dans des recettes permanentes, je vais le répéter plus d'une fois, voici mon rapport, je l'ai un peu surexposé.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, pain merveilleux, très poreux! Merci pour vos commentaires! J'ai trop surexposé la dernière fois. Eh bien, rien. Gobushka à un s'est installé un peu et c'est tout. Le goût est resté excellent.
Essayez le challah - également très savoureux: Hala (GOST)