Hala (GOST)

[Recette générale]

Hala (GOST)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
OPARA
Farine	183 grammes
Levure (pressée)	3 g
L'eau	122 grammes
PÂTE
Farine	122 grammes
Sel	5 grammes
Sucre	21 grammes
Margarine	8 grammes
Des œufs	2 g
L'eau	34 grammes

Méthode de cuisson

• Aujourd'hui, je vais partager une recette pour la cuisson de la challah tissée.
• Selon la norme, la challah est tissée à partir de quatre brins de pâte, ce qui rend le tissage visible de tous les côtés. Quel que soit le côté où vous regardez la challah, vous verrez une queue de cochon. C'est ainsi qu'il diffère d'une simple tresse ou tresse.
• Challah est préparé à partir de pâte de levure éponge. La recette de ce pain (ainsi que de presque toutes les recettes de pain GOST actuelles) a plus de 80 ans!
• Le poids d'un petit pain pour la farine premium est de 200 et 400 g. Nous ferons cuire la challah 400 g.
• Recette générale:
• ~~~~~~~~~~~~
• Farine de la plus haute qualité 100 kg
• Levure 1,0 kg
• Sel 1,5 kg
• Sucre 7,0 kg
• Margarine 2,5 kg
• Oeufs 15 pcs.
• Huile végétale 0,15 kg (pour les formes)
• Eau (par capacité d'humidité) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Sortie 132-133 kg.
• Par de simples calculs, nous obtenons notre recette pour 1 challah pesant 400 g.
• Le processus de fermentation de la pâte et de la pâte est très long, cela est dû à la petite quantité de levure dans la recette. Pour raccourcir le temps de fermentation, il est nécessaire d'augmenter la quantité de levure.
• Lorsque la quantité de levure est doublée, le temps de fermentation est également divisé par deux. Je mets 6 grammes. au lieu de 3 gr.pour réduire de moitié le temps de fermentation. Je donne la recette et la durée de fermentation pour 3 g de levure.
• OPARA
• Nous chauffons l'eau à 30 degrés, dissolvons (dissolvons) la levure, ajoutons de la farine et pétrissons la pâte. La pâte est épaisse, c'est-à-dire que la consistance est à peu près la même que celle de la pâte finie.
• Nous mettons la pâte dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 2,5 à 3 heures. Permettez-moi de vous rappeler une fois de plus que pour raccourcir le temps de fermentation, il est nécessaire d'augmenter la quantité de levure. Le nombre de fois que vous augmentez la quantité de levure, le même nombre de fois que le temps de fermentation diminue!
• Lorsque la formation de gaz dans la pâte est nulle et qu'elle commence à tomber, elle est prête.
• PÂTE
• Nous ajoutons tous les ingrédients à la pâte, après avoir ajouté du sel et du sucre dans de l'eau tiède pour pétrir.
• Avec l'œuf, je fais l'astuce suivante - je casse l'œuf dans un récipient pour lubrifier la challah (j'en fais deux à la fois), je remue jusqu'à consistance lisse et j'ajoute quelques cuillères à café de ce mélange à la pâte. Je laisse le reste pour la lubrification du hal.
• Pétrir la pâte jusqu'à obtention d'une masse plastique homogène. Dans un mélangeur-mélangeur de pâte, cela prend 5-7 minutes. La pâte bien pétrie colle à peine aux mains et aux plats.
• Laisser la pâte dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 2 heures. Si vous avez augmenté la quantité de levure, n'oubliez pas de réduire le temps de fermentation de la pâte (voir ci-dessus)!
• COUPE DE SALLE
• Divisez la pâte finie en quatre morceaux. Nous vous laissons vous allonger et le rouler en paquets.
• La longueur des harnais est d'environ 20 cm pour un transport de 0,2 kg et d'environ 22 à 23 cm pour un transport de 0,4 kg.
• Voici la méthode de coupe des moitiés introduite par la Leningrad stakhanovka Nata Makretskaya. Il a environ 80 ans et n'est toujours pas dépassé!
• Les harnais lâches sont posés côte à côte le long de la table en les éloignant légèrement de vous avec la paume de vos mains. Après avoir poussé le quatrième harnais, les extrémités des quatre harnais sont fixées sur le côté droit en appuyant sur trois doigts de la main droite.
• Dans le même temps, avec la main gauche, les faisceaux tournent brusquement vers eux-mêmes avec leurs extrémités libres, qui doivent être placées à une courte distance les unes des autres (en forme d'éventail). Après cela, la main droite prend le deuxième garrot du côté droit et la main gauche prend simultanément le garrot le plus à gauche. Ensuite, les garrots sont repliés sur les doigts.
• Le garrot posé sur la main gauche est jeté sur le côté droit entre les deux harnais extrêmes. Simultanément au rejet de ce garrot avec le pouce de la même main (gauche), un garrot à proximité est ramassé et jeté sur le côté gauche sur les doigts de la main gauche.
• Suite à cela, le garrot posé sur la paume de la main droite est jeté vers la gauche entre le garrot posé sur la paume de la main gauche et le garrot voisin posé sur la table. Ce garrot est ramassé avec le pouce de la main droite, puis jeté vers le côté droit sur les doigts de la main droite. Les techniques énumérées sont les principales dans le tissage d'un licou et sont ensuite répétées 4 fois (à l'exception de la première technique de pliage des harnais).
• Une répétition séquentielle de quatre lancers des garrots dans des directions opposées commence par un garrot posé sur la paume de la main gauche.
• 
• Après le moulage, laissez le challah monter. La levée est moyenne afin que le relief de la challah ne soit pas perturbé pendant la cuisson. Avant la cuisson, la challah est enduite d'œufs ou d'eau douce (100 g de sucre pour 1 litre d'eau). Challah est cuit avec et sans vapeur. Si la challah a été enduite d'eau douce, il est préférable de la cuire à la vapeur pour obtenir la meilleure couleur du produit.
• Nous vérifions l'état de préparation organoleptiquement - la couleur de la croûte, la torche sèche. De plus, si vous avez une sonde de température, vous pouvez mesurer la température de la challah - elle doit être d'au moins 98 ° C! (Pour référence: pour pain de seigle - 100 ° С)
• Couvrir le challah fini avec une serviette et laisser refroidir. Lorsqu'elle refroidit sous une serviette, la croûte cuit à la vapeur et n'est pas rugueuse et dure.
• Bon appétit!
• Si rien ne vous plait, ne vous fâchez pas.
• Prêt challah
• 
• Coupe Challah
• 

Le plat est conçu pour

400 avant JC

Temps de préparation:

4,5 heures

Programme de cuisson:

Four

Remarque

Le temps de cuisson est indiqué à raison de 6 gr. levure et, par conséquent, diviser par deux le temps de fermentation de la pâte et la levée de la pâte.

[Pimander]

Pimander, merci pour la recette et la description complète! Challah s'est avéré très beau, vous pouvez clairement voir qu'il est respirant! Je vais certainement essayer, j'adore les recettes à faible teneur en levure, même si elles m'ont fait rire 2 gr. oeufs mais vous avez tout expliqué.
Êtes-vous un pâtissier (boulanger, technologue) de profession ??

[Pimander]

Pimander, dites-moi si la levure est sèche ou pressée?
Je n'ai pas trouvé la réponse dans le texte

[OlgaGera]

OlgaGerapressé. Maintenant, je vais le réparer dans la recette.

Je vous remercie
Que voulez-vous délicieux))))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, offrez-vous des gâteaux ou des soufflés. J'ai mis quelques gâteaux ici et un soufflé.

J'adore Halu, j'ai besoin d'essayer de cuisiner. Et puis je suis même paresseux)))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, essayez-le. Ce n'est pas difficile et tellement délicieux. Et vous pouvez être paresseux.



zvezda, oui, il y a aussi l'enseignement de la confiserie (4e année) ... entre autres.

[Pimander]

Pimander, visiblement! peut-être mettre quelque chose de nouveau, ou bien après les vacances on est complètement stupide

[zvezda]

zvezda, et que voulez-vous de nouveau?

[zvezda]

zvezda, ne convient-il pas en tant que nouveau venu? TUYAUX DE SABLE À LA MARMELADE

[Pimander]

Et j'ai fait cuire. Prescription strictement.
Délicieux
Parfumé
Je me suis souvenu de mon enfance ...
Pimander, Je vous remercie

[OlgaGera]

OlgaGera, mais pas du tout! Pekies pour la santé!

J'aime beaucoup la challah. Je l'ai fait cuire plusieurs fois. J'étais particulièrement heureux qu'il ait une telle structure en couches (lorsque vous séparez un morceau de challah avec vos mains, il se détache avec une telle bande, j'espère qu'elle l'a expliqué clairement). Cette superposition était caractéristique des pâtisseries de ma mère (parmi ses amis, elle était considérée comme une noble spécialiste culinaire, notamment en termes de levure). Et cela n'a pas fonctionné pour moi. Je pensais que c'était parce que ma mère utilisait de la levure fraîche. Mais non, j'ai fait cuire la challah avec de la levure sèche. Apparemment, il s'agit de la méthode de pétrissage et peut-être de la cuisson. En tout cas, c'est une pâtisserie très élégante et savoureuse.
P. S. Heureux de la rigueur de la recette et de la mention de la méthode Leningrad-Stakhanovka

[Pliouchkine @]

Pliouchkine @, content que je l'ai aimé! Faites cuire à votre santé! La qualité de la salle ne dépend pas du type de levure. L'essentiel est de bien le sortir et de lui donner de la distance. Et bien sûr la recette elle-même. Cela dépend beaucoup des proportions des ingrédients.

[Pimander]

Pimander, Es-tu sûr que je maîtriserai toutes ces danses avec des tambourins et des squats? J'ai pratiqué quelque chose chats rubans, pas très bons

[zvezda]

zvezda, plus audacieux! Tout fonctionnera!

[Pimander]

Pimander, Les problèmes de Down and Out ont commencé! Je vais l'essayer le week-end!

[zvezda]

zvezda, continuez!

[Pimander]

Pimander, veuillez expliquer les œufs.Combien y en a-t-il? 2 pièces ou est-ce 2 grammes?

... Cette superposition était caractéristique des produits de boulangerie de ma mère (parmi ses amis, elle était considérée comme une noble spécialiste culinaire, notamment en termes de levure). Et cela n'a pas fonctionné pour moi. Je pensais que c'était parce que ma mère utilisait de la levure fraîche. Mais non, j'ai fait cuire la challah avec de la levure sèche. Apparemment, il s'agit de la méthode de pétrissage, et peut-être de cuisson ...

Vous avez raison, le secret de la structure en couches de la challah réside dans sa préparation / découpe. Souvenons-nous des tartes ou des petits pains. La pâte est tendre, sans doute, mais il n'y a pas de fibres, comme dans la challah!
Les flagelles sont roulés sur la challah. Et puis ils les tressent également en tresses. Par conséquent, ils disent que la challah est plus savoureuse non coupée en tranches, mais cassée en morceaux

veuillez expliquer les œufs. Combien y en a-t-il? 2 pièces ou est-ce 2 grammes?

Comme il est écrit 2 grammes. Pour une challah (400 grammes sous forme prête à l'emploi), il y a 2 grammes d'œufs. C'est tellement établi par la recette.

Je vous remercie

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, mais pas du tout.

[Pimander]

J'aime ce pain. Je mets juste un peu moins de sucre.

et pour être honnête, vousPimander, m'ont corrompu avec du pain éponge. Et maintenant, je ne peux pas manger le pain que j'ai fait cuire auparavant. Le jouet est délicieux et aromatique. Mais maintenant je ne peux pas. Ici.

Cuit sous forme de pain ordinaire. Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraMerci pour vos commentaires, heureux que vous ayez aimé!
Doughy - il est pâteux. Pas étonnant, apparemment, depuis des temps immémoriaux, qu'ils cuisent sur de la pâte.
Vous pouvez également cuire sous la forme. J'y ai aussi pensé, mais à la fin je l'ai tissé - c'est tellement intéressant!