Pain de mie fonctionnel éponge

[papier peint de seigle]

Pain de mie fonctionnel éponge

Catégorie: Pain spécial

Ingrédients
Pâte:
eau chaude (environ 40 * C)	280 ml
kéfir	60 ml
farine de seigle (ou pelée)	100g
farine de blé c / z (ou 1 grade)	150 grammes
flocons d'avoine bouillis (moulus)	50 grammes
son (n'importe quel)	30 grammes
levure sèche	2 g (1/2 c. À thé)
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Pâte:
eau chaude (60-65 * С)	120 ml
chicorée instantanée	10 à 15 g (1 c. À soupe L.)
malt fermenté (option)	5 g (1 cuillère à café)
sucre	1 cuillère à café avec un toboggan
la semoule	40 grammes
pâte	tout
farine de blé, qualité supérieure (1 s)	300 à 320 g
levure sèche	4 g (1 cuillère à café)
coriandre moulue (option)	1 cuillère à café avec un toboggan
sel	10 g (2 c. À thé)
ghee (ou beurre, saindoux)	25 grammes

Méthode de cuisson

Cette recette continue une série de pains sains et fonctionnels. Lors de la création d'une recette pour ce pain, j'ai utilisé les données de recherche de la médecine moderne fondée sur des preuves, qui ont montré les avantages de l'utilisation régulière de ses ingrédients pour la prévention du développement d'un certain nombre de maladies graves. Entre parenthèses, j'ai écrit un substitut possible, mais je vous recommande fortement de faire du pain à partir de farine de grains entiers. Bien que je ne recommande pas non plus de passer en revue les ingrédients riches en fibres que j'ai énumérés, cela peut provoquer des troubles gastro-intestinaux. Le pain est facile à faire, mais savoureux, aromatique, délicat et aérien, ce dont je suis particulièrement fier, car il n'est pas facile d'obtenir un tel résultat à partir des ingrédients à grains entiers inclus dans sa recette. Pour profiter de tous les bienfaits de ce pain, vous devez suivre strictement la recette, car chaque étape technologique, chaque ingrédient, séquence, temps de fermentation, température et quantité est soigneusement pensé et justifié. La recette est conçue pour 2 formes L7 standard, mais deux formes L10 conviennent également.

Chargez tous les ingrédients dans un récipient avec un couvercle et pétrissez la pâte juste avec une cuillère. La pâte s'avère épaisse. Fermez le récipient avec un couvercle et laissez-le à température ambiante pendant 45 à 50 minutes, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 14 à 20 heures.

Pendant ce temps, la pâte va pousser un peu, devenir aérée et acquérir un arôme très agréable. Une heure avant le pétrissage, sortez le récipient contenant la pâte pour réchauffer à température ambiante.

Faire tremper et mélanger la chicorée, le malt, le sucre et la semoule dans l'eau chaude une demi-heure avant de pétrir. Laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, la semoule gonfle. Je pétris la pâte en HP.

Mettez la pâte réchauffée et ajoutez la farine avec la levure. Commencez à pétrir la pâte et après 15 minutes ajoutez le sel, le beurre ramolli et la coriandre. La pâte s'avère assez raide, vous devez "aider" le HP dans le lot. Si nécessaire, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. l. l'eau. Mais ne vous précipitez pas!

Le bonhomme en pain d'épice se révèle élastique, doux, tient bien sa forme et se détache facilement des mains et des murs, ne nécessite pas de saupoudrage de farine.

Laisser la pâte lever pendant 75 à 90 minutes sous une pellicule plastique dans un endroit chaud (environ 30 * C). Pendant ce temps, faites "l'enveloppe extensible" deux fois toutes les 25-30 minutes. La pâte est élastique et s'étire bien.

Graisser les moules avec du beurre et saupoudrer légèrement de son.

Divisez la pâte en 2 morceaux d'environ 600 g chacun, étirez chaque morceau et façonnez-le en fonction de sa forme. La pâte ne nécessite pas du tout de farine ou d'huile lorsqu'elle est utilisée, douce, élastique et résiliente.

Placez les pièces dans des moules et lissez le dessus avec les mains imbibées d'eau. Couvrir de papier d'aluminium et laisser dans un endroit chaud (32-35 * C) pour la fermentation finale pendant 75-90 minutes. Je l'ai mis dans un four chaud.

La pâte va bien, augmentant de 2,5 à 3 fois.20 minutes avant la fin de la fermentation (quelque part après 55-60 minutes), allumez le four et chauffez à 220 * C avec de la vapeur (j'ai mis une poêle avec de l'eau bouillante sur le fond). Cuire au four préchauffé à 220 * 15 minutes à la vapeur, puis réduire à 190-200 * C et cuire encore 30 minutes environ.

Retirer des moules et laisser refroidir sous une serviette. Terminé!

Remarque

Le pain est savoureux et aromatique, avec une mie ajourée. Bien que la pâte de longue autolyse (fermentation à froid) contribue elle-même au développement d'un goût, d'un arôme et d'une porosité excellents du pain, j'ajoute du malt fermenté et un peu de coriandre moulue au pain, ce qui lui donne des notes spéciales de pain Borodino.
Pour minimiser l'effet négatif sur la digestion, convertir l'acide phytique en un état biodégradable, décomposer les oligo- et disaccharides (FODMAP), enrichir le pain en vitamines et acides gras à chaîne courte (SCAF), j'ai introduit tous les ingrédients contenant des fibres insolubles dans une pâte avec un ingrédient laitier fermenté et une autolyse à long terme. Par conséquent, le pain selon cette recette est assez facilement perçu par le corps. De plus, j'ai remplacé une partie de la farine de blé par papier peint de seigle (grains entiers). Parmi les bienfaits éprouvés les plus impressionnants de la farine de seigle pour la santé, il y a sa capacité à combattre le diabète, les maladies cardiaques, la prise de poids, le cancer, l'inflammation et l'hypertension artérielle. La farine de seigle a un faible indice glycémique et est plus nutritive que la farine de blé. Je recommande également la farine de seigle pour papier peint, qui est une farine de grains entiers et riche en fibres et en enzymes cassant l'amidon. Les propriétés de la farine de papier peint en font un excellent outil qui vous permet de lutter contre la constipation, l'athérosclérose, l'hypercholestérolémie sans médicaments et stabilise la glycémie. La farine de papier peint peut être remplacée par de la farine pelée, mais les avantages en seront légèrement moindres. Étant donné que la farine de seigle peut provoquer des flatulences chez les personnes présentant une carence génétique ou acquise en enzymes qui décomposent le seigle, vous ne devez pas dépasser la quantité de farine de seigle dans la recette que j'ai indiquée. Pour ceux qui ne souhaitent pas utiliser de farine de seigle pour une raison ou une autre, elle peut être remplacée par de la farine de blé de 1ère qualité ou de qualité supérieure (mais pas pour c / s), en prélevant 20 ml d'eau de la pâte. Un excès de farine de blé peut contribuer à une mauvaise tolérance de ce pain.
Flocons d'avoine vous devez prendre une cuisson à long terme et les moudre d'abord dans un moulin à café. La farine d'avoine contient des niveaux élevés de bêta-glucanes, qui abaissent le cholestérol et la glycémie, et diminuent la résistance à l'insuline.
Fibre n'importe quel ajustement, je préfère le gruau ou le seigle. C'est une excellente source de fibres et de vitamines B. C'est un excellent prébiotique qui favorise une flore saine à la fois dans la pâte de fermentation et dans l'intestin humain. De plus, ils donnent au pain une certaine «saveur», ce qui est également important.
Avantage chicorée est déterminée par la teneur en inuline, une fibre soluble. Ce polysaccharide naturel est facilement absorbé et devient un prébiotique puissant, normalisant le microbiote intestinal. La chicorée est également un réservoir de vitamines. Le bêta-carotène - un antioxydant naturel - élimine les radicaux libres, empêche le développement de l'oncologie. Vitamine E - ralentit le processus de vieillissement, prévient les caillots sanguins et améliore le fonctionnement du système immunitaire. La thiamine (B1) est responsable de l'endurance et du fonctionnement du système nerveux. La choline aide à nettoyer le foie de l'excès de graisse. La pyridoxine (B6) soulage le stress et la fatigue, améliore le métabolisme et abaisse la glycémie. La riboflavine (B2) régule l'activité vitale des cellules et affecte les fonctions de reproduction. Acide folique - participe à la synthèse de l'ADN et des acides aminés, soutient le travail des systèmes cardiovasculaire et immunitaire. Avec une consommation régulière, la chicorée augmente les fonctions protectrices du corps, réduit l'appétit, dilate les vaisseaux sanguins (ce qui est utile pour l'hypertension), maintient des niveaux de glucose normaux et a un effet anti-inflammatoire. Dans la recette, j'utilise de la chicorée instantanée à la dose optimale.
En conséquence, nous obtenons un pain aéré, savoureux, aromatique et sain qui aide à prévenir un certain nombre de maladies.

Éponge de pain fonctionnel dans une machine à pain Une recette simple, mais bien pensée et scientifiquement fondée pour faire un délicieux pain fonctionnel aéré, aromatique et extrêmement sain. Fonctionnel est un produit quand ...Linadoc

[Linadoc]

Linadoc, voici toutes vos recettes si disposées sur les étagères que vous n'avez même pas besoin de les mâcher. Je les lis comme un conte de fées.

beurre ramolli et cardamome.

farine de blé c / z (ou 1 grade)

[Lenusik]

Je les lis comme un conte de fées

Lenusik, c'est vrai! Je vous remercie!
Palych, corrigé pour "coriandre". Quel est le problème avec la farine?

la personne n'a pas remarqué votre recommandation - préparer ce pain avec l'ajout de farine de grains entiers.

Le nouveau pain de Linin ... Non, cette fois pas aujourd'hui - elle vient de cuire un autre pain. Alors, demain soir, je mettrai de la pâte

[Linadoc]

Linadoc, Je comprends avec le mien ... c'est ce que j'ai soustrait, teneur en son de grade 1 3-4%, grade 2 - 8-10%, et c. z deux fois plus que dans le second (selon GOST). c'est-à-dire qu'il s'agit de 16 à 20% de son dans la farine. Autrement dit, la quantité de son diffère d'environ 6 fois, ce qui signifie que la teneur en humidité doit être sensiblement différente. Et sans correction du fluide, il est si facile de remplacer le 1er grade par un solide - "non fonctionnel".
Et la cardamome est considérée comme un aphrodisiaque, peut-être que cela ne valait pas la peine de corriger une faute de frappe en F?)



Elena Kadiewa, eh bien, qui fait mal ... alors que je suis seul, il s'avère que j'ai lu attentivement tout le processus, et pas seulement regardé à travers les images).

[Palych]

Je sympathise ... récupéré ah, Palych.

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, donc il n'y a pas le temps de tomber malade, j'ai déjà mis cette pâte ... et vous bientôt? Ou simplement «parler»? Peut-être suffit-il de commenter les messages des autres et d'inonder?

[Véronique]

Je mettrai la pâte demain soir

Allons Véronique, beau-père! Comme d'habitude, vous êtes le premier à tester la recette! Puisque cela est devenu une tradition, je vous nomme "acceptation de l'Etat"

Et sans correction du fluide, il est si facile de remplacer le 1er grade par un solide - "non fonctionnel".

«Fonctionnalité» - la capacité des composants du pain à modifier positivement les fonctions perturbées du corps. Et ce concept ne peut se référer qu'à la gravité de l'action de guérison. Je l'ai noté au tout début de la recette - pour un effet fonctionnel utile le plus complet du pain, il est conseillé de le cuire à partir de farine c / z. Et la capacité d'humidité ne s'applique pas à la fonctionnalité. La pâte est assez épaisse, donc je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'enlever beaucoup le liquide. Dans tous les cas, la recette doit toujours être personnalisée en fonction de votre farine et de vos conditions.

la cardamome est considérée comme un aphrodisiaque, peut-être que cela ne valait pas la peine de corriger une faute de frappe en F?)

Il est préférable d'ajouter de la cardamome au café ou à la compote, ce que je fais régulièrement

[Linadoc]

Linadoc, il y aura une demi-portion ... la forme L7 en est une, tout est strictement en deux, d'accord?
Et je mets «fonctionnalité» entre guillemets, c'est-à-dire que (le concept) a un sens différent, mais ce n'est plus important.

[Palych,]

déjà mis cette pâte ...

Palych, tu es la première cette fois! Ensuite, vous devrez nommer "acceptation de l'Etat"!

La forme L7 est une, tout est strictement en deux, est-ce exact?

Oui, tout est clair en deux, sauf pour le sucre, c'est - une cuillère à café incomplète.

[Véronique]

Allons Véronique, beau-père!

Non, je cède aujourd'hui. J'attendrai quelques jours

[Linadoc]

Linadoc, à partir de maintenant je jurerai !!! Si vous ne le croyez pas, alors j'ai lu que vous avez déjà des favoris, j'ai décidé d'en préparer un autre), pour qu'ils ne considèrent pas non seulement un «ennuyeux», mais aussi ... je ferais mieux d'écrire un rapport sur le dernier vieux «fonctionnel» de xn ... si vous ne l'avez pas encore écrit ... ouais, le malt fait des merveilles! Et ce n'est pas pour rien que vous l'avez identifié ici par son enregistrement semi-permanent. Et avec la chicorée, un bon choix. C'est une chose utile et teinte bien le pain pour qu'il paraisse "gris", c'est plus agréable à l'oeil.

[Palych]

Palych, oui, je suis heureux de vos commentaires sur n'importe quelle recette! Certaines personnes savent qu'il me faut plus d'un mois pour élaborer une recette, et après une étude approfondie des cartes technologiques et des mathématiques supérieures de recalcul.Par conséquent, je suis reconnaissant pour toute information qui aide à préparer les recettes suivantes. Alors écrivez, discutez, réfléchissez, décidez, prenez en compte ...

Ajoutez-le à vos favoris!
Merci pour la recette

[Nastya]

Nastya, J'espère que la recette vous sera utile!

[Linadoc]

Linadoc, Bien merci. Choses à faire le week-end
Puis-je le laisser dans la machine à pain?

[SourisYulka]

SourisYulka, Yulia, J'ai pétri dans une machine à pain, je vais y cuire, mais sous forme de l10. J'ai tout compté sous mon volume de pain.
Linadoc, J'ai tout fait selon la recette mais sans le malt fermenté et la chicorée. Le fils n'aime pas. Mais j'ai mis 5g de malt non fermenté.

Puis-je le laisser dans la machine à pain?

Pouvez! La moitié de la norme sur le mode "Rye".

mais pas de malt fermenté et de chicorée.

Elle ne se fait pas du tout sentir, la chicorée. Si vous ne parlez pas, il ne le saura pas, mais il y aura des avantages et pour le formulaire L10, une demi-portion peut être faite exactement.

Alors écris

Che écrire ... doit être fait. Je vois qu'il y a des tentatives pour retirer mon badge d'inspecteur promis. Je suis allé moudre le gruau. Au fait, j'ai vu de la farine d'avoine, pouvez-vous l'utiliser à la place des céréales? En théorie, elle n'a pas besoin de gonfler pendant longtemps. Et en cours de route pour la farine d'avoine ... J'ai lu hier que la plupart des fibres se trouvent dans le son d'avoine, moins dans le blé, dans le seigle - quelque chose entre les deux. .. traduire, cela signifie que l'avoine contient plus d'utilité, eh bien, toutes ces vitamines, minéraux, oligo-éléments. Eh bien, il est clair que chacun a quelque chose qui lui est propre, unique, mais en général, pour le corps, quel son est préférable?

Elle ne se fait pas du tout sentir, la chicorée.

Il en est ainsi, cela ressemble plus à un "ombrage", parfois je donnais une "couleur noire radicale" dans le type "Borodinsky" et je me suis allongé et séché. café instantané.

[Linadoc]

Linadoc, entend à merveille. Arrêt de l'ajout.

[Linadoc]

Linadoc, mettez 1/2 pâte. Oui, épais, tout comme le mortier pour la pose de briques et de carreaux. L'inconvénient est qu'un si petit total. le volume ne mélange pas bien la lame xn, il faut un peu plus de masse. Accélère le long des murs, il faut aider avec une spatule.
Et pourtant ... je parle encore du mien, de la farine d'avoine. Dans votre recette précédente, vous avez versé de l'eau bouillante sur les céréales. Et ses enzymes ne seront-elles pas détruites en même temps? (Phytase, par exemple), elle est déjà non comilfo à 55 °, et à 70 - amba. Ou y a-t-il un autre but?
Quelle est la recette? Voici un spécial. "assommé" pour cela du chef l'option "mes thèmes" (voir dans la liste générale des éléments de menu sur le côté), il y a rassemblé tous les thèmes et recettes dont vous êtes leur auteur, créateur. En théorie, ceux de vos sujets dans lesquels de nouveaux commentaires frais sont apparus, des questions sont soulevées et il est très simple et pratique de les suivre, peut-être que la réponse aidera quelqu'un.

Je n'ai jamais eu un tel champignon (et ce n'est de la levure que dans la pâte!). Je viens de le sortir. Refroidit.

J'ai une chance...

Le pain est délicieux, moelleux!

[État d'acceptation de l'état]

badge d'auditeur promis

Nooon! État d'acceptation de l'état, pas l '"icône de l'inspecteur"

fibre dans le son d'avoine

La fibre est le principal prébiotique du microbiote intestinal et un balai pour nettoyer les déchets de l'intestin.

J'ai vu de la farine d'avoine, pouvez-vous l'utiliser à la place des céréales?

Si la farine est fabriquée à partir de grains entiers, la farine peut être utilisée.

Dans votre recette précédente, vous avez versé de l'eau bouillante sur les céréales. Et ses enzymes ne seront-elles pas détruites?

La phytase sera détruite. J'ai fait cette recette alors que je n'avais pas encore pensé à mettre du gruau dans la pâte. Mais en partie, la même levure fonctionnera alors avec de l'acide phytique. Et la partie qui ne se désintègre pas nettoiera un peu les intestins, je ne fais pas une telle pâte tous les jours, mais vous pouvez périodiquement.

Je viens de le sortir. Refroidit.

Whoa! Déjà? Abaldet. À quelle vitesse? Pourquoi le toit a-t-il été soufflé? Êtes-vous perdu?

Le pain est délicieux, moelleux!

Ah! Délicieux pain, deux de mes pains sont emportés en une journée.

pourquoi le toit a-t-il été soufflé? Êtes-vous perdu?

J'ai regardé - il semble qu'il soit temps de cuisiner, comme tout, juste comme il faut. Mais puisque dans le KhP, et pas dans le four, je n'ai pas vu un tel "chef d'oeuvre" jusqu'à la fin de la cuisson

Il semblait qu'il était encore nécessaire de tenir pendant 20 à 30 minutes sur l'étuve.

[Linadoc]

Linadoc, ce n'est pas pressé tout avec des rapports ... et nous avons déjà mangé le nôtre. Oui, la pâte après pétrissage n'est pas du tout collante, je ne sais pas ce qui a contribué à cela. Et vous devez en mettre un peu plus! caractères après la phrase:

Si nécessaire, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. l. l'eau. Mais ne vous précipitez pas!

Et j'ai perdu courage, les neurones.
Hier, j'ai acheté un nouveau jouet, hp Panasonic, je dois encore "fonctionnel" dans votre ancien thème.
Et quelle est cette version "affûtée" pour la forme et le four?
J'ai tout compté à K = 0,8 et le seigle selon le 5ème régime (gastrite) n'est pas recommandé (il y aura une tour) et vous écrivez ça et c. s ne vous laissez pas emporter et vous en avez environ deux fois moins que le blanc, ce ratio est-il le plus acceptable?

HP Panasonic

J'ai aussi un Panas, le seul poêle qui a été retardé de 8 ans, le 9 est parti! Les 3 autres ont brûlé après un an et demi à cause de l'intensité de l'opération

5ème régime (gastrite)

Avec ce mode de préparation et avec ces quantités de farine c / z, de son et de farine de seigle, il n'y aura pas d'aggravation. Et en passant, avec toute la connaissance du problème, je prétends que le régime n'affecte pratiquement pas l'inflammation de la muqueuse gastrique. L'infection affecte (Helicobacter en premier lieu, une violation des espèces de microbiote dans le second) et une violation de la régulation de la digestion par le système nerveux autonome périphérique en raison de perturbations des rythmes circadiens du corps

système nerveux autonome périphérique en raison de perturbations des rythmes circadiens du corps

Eh bien, tout est devenu immédiatement clair ... le sens du circadien.

Ah! Bien que la végétation soit également secondaire au microbiote ou simplement à des perturbations dans les périodes et les moments constants d'alimentation. En bref, les microbes y régissent tous les processus de gastrite et la nourriture ne peut provoquer que certaines sensations dans le contexte de l'inflammation actuelle. Mais! Une bonne alimentation crée les bons types de microbiote qui réduisent l'inflammation et donc la gastrite. Bref, tout est là sur le site et tout doit être fait selon la recette pour un maximum d'effets positifs et un minimum de négatif

[Linadoc]

Linadoc, J'ai fait cuire le troisième de ces pains, mais dans une machine à pain (deuxième). J'ai tout réduit de 0,8 fois. Peut-être que faut-il corriger (sauf le sucre)?

[Palych]

Palych, il y a beaucoup à recalculer pour HP. Il s'agit d'une recette à part pour obtenir le même résultat aérien que dans les formulaires.

[Linadoc]

Linadoc, Je peux pratiquement tester les calculs préliminaires, ce sera plus facile à corriger.

[Palych]

D'accord Palych!

Pourtant, le titre d '"acceptation par l'État" ne vous laisse pas de repos

[Linadoc]

Linadoc, eh bien, nous avons commencé ...
Voici une recette de pain en forme de seau à pain. Pétrir, pétrir, lever, cuire. Pas de pliage.




Très savoureuse, pâte faite de manière "triphasée".
Lors de l'épreuvage final (50 + 60 min), une certaine narine est apparue à la surface du capuchon, de petits trous, "comme un visage grêlé", pourquoi? La pâte n'est-elle pas fermentée?

Nouveau. Version complète. Lorsque basique. le lot ajouté b. farine, 4 c. Après la fermentation nocturne, la pâte s'est en quelque sorte liquéfiée, et apparemment, il était nécessaire d'ajouter ou de retirer de l'eau.

à la surface du capuchon une certaine narine est apparue, de petits trous, «comme un visage grêlé», pourquoi? La pâte n'est-elle pas fermentée?

C'est normal. Peut être repassé les mains mouillées au début de l'épreuvage final. Alors cela n'arrivera pas. En général, un résultat décent. Et le pain est vraiment délicieux

après la fermentation nocturne, la pâte s'est en quelque sorte liquéfiée

Fermenté la pâte, donc le gluten se désintègre et tout se liquéfie. Cela se produit si une autolyse à long terme se produit à une température assez chaude. Ensuite, vous devez soit raccourcir le temps, soit abaisser la température. Et ne pas obstruer le pain avec de la farine. Par conséquent, je garde la pâte au réfrigérateur avec une température constante de 6 * C.

Peut être repassé les mains mouillées au début de l'épreuvage final.

Eh bien, je sors la spatule, écarte la pâte, elle n'est pas collante, puis arrondis-la et façonne-la uniformément dans le seau.Et au cours de sa croissance et de son ascension, la structure de surface devient molle, comme la cellulite et il y a une «érosion» locale.

le pain est vraiment savoureux

Ce dernier est généralement délicieux. Et la croûte est fine, mordante.

Fermenté la pâte, donc le gluten se désintègre et tout se liquéfie. Cela se produit si une autolyse à long terme se produit à une température assez chaude.

Probablement et ainsi ... une heure et demie de pâte réchauffée en hp. Et le temps est chaud, le jour jusqu'à 22 à l'ombre, enfin, la nuit moins, bien sûr.
Pourquoi n'est-elle pas aigre alors? Je croyais que la pâte sur pied accumulait des acides et lactique et acétique. Ils écrivent que sa préparation est déterminée par les pros en mesurant l'acidité, qui augmente.
J'ai encore une question sur les microbes et les levures.
D'une manière ou d'une autre, il y avait une question thématique, ont-ils besoin d'air et combien. Nous avons cherché des articles intelligents sur Google, mais nous n'avons pas trouvé de réponse (ils ne pouvaient pas finir de lire, ils se sont évanouis pour dormir).
Pensez-vous qu'il est possible de fermer le couvercle du récipient avec des cultures de départ et des pâtes de manière relativement étanche?

question sur les microbes et les levures

Qu'est-ce qui n'est pas clair? La levure appartient au groupe des micro-organismes anaérobies facultatifs, c'est-à-dire qu'ils se caractérisent à la fois par une respiration anaérobie et aérobie, mais cette dernière est moins prononcée. La fermentation levurique du glucose est un processus anaérobie. Dans des conditions anaérobies, la fermentation est très intensive, mais presque aucune croissance de levure ne se produit. Avec l'aération, la fermentation s'affaiblit, laissant place à la respiration et à la reproduction. Pour la pâte, nous avons besoin de plus de reproduction, pour la pâte - la fermentation. Par conséquent, il est préférable de ne pas fermer la pâte hermétiquement, mais la pâte est possible. Par conséquent, je recouvre toujours la pâte avec un film ou un sac pendant la fermentation. Les bactéries lactiques appartiennent au type d'anaérobies aérotolérants, c'est-à-dire qu'ils sont anaérobies, mais ils sont capables de tolérer une certaine présence d'oxygène. Le pétrissage et le "étirage-pliage" de la pâte favorisent l'aération de la pâte, ce qui signifie qu'il inhibe l'acidification et stimule la croissance de la levure. Et la fermentation sous le sac contribue à l'augmentation de l'acidité, de la porosité et de la légèreté de la pâte.

[Linadoc]

Linadoc, il s'avère que nous devons développer la croissance des microbiens de manière plus importante dans la pâte, et nous ajoutons déjà de la levure industrielle.
Pâte épaisse, haute température, peu d'oxygène et plus de temps.
Quelle est l'importance de la levure dans cette pâte? Alcool, CO₂ aide-t-il la fermentation?
Même pas ça ... quelle est l'importance de la présence de levure dans cette pâte fermenteuse?

[Linadoc]

Linadoc, cuit deux pains pendant que vous préparez une nouvelle recette adaptée. Je fais ma part du «contrat» régulièrement. Le premier - n'a pas très bien fonctionné, il avait un goût amer, probablement la pâte a résisté à la chaleur, le second est plus ou moins. Je recherche le meilleur programme.

[Linadoc]

Pendant que je me préparais à faire cuire ce pain, tu cherches quelque chose. Qu'est-ce que la machine à pain a à voir avec cela? Il semble y avoir une recette distincte pour elle, n'est-ce pas?
Ils ont écrit des mots intelligents, ils les ont dépassés. Mes mangeurs ont une note: savoureux, insipide.

C'est vraiment délicieux ici!
Linadoc, merci pour la recette!


Seuls le malt et la coriandre n'ont pas été introduits. Et la chicorée a réussi à acheter du sol, pas instantanément, alors j'ai dû la préparer. Pour le reste, j'ai essayé de ne pas dévier de la recette. Fait une portion et demie. Il s'est avéré 4 pièces. dans les formes L11 et une grande comme L7 est seulement arrondie. Le pain s'est avéré très aéré, doux et de couleur intéressante.
En passant, je tiens à faire l'éloge des boîtes L11 Chelyabinsk. Je les ai juste lavés, séchés, graissés avec de la graisse "à pain" (qui n'est pas sur la lécithine), ne les aspergés de rien, le pain a parfaitement sauté.

Qu'est-ce que la machine à pain a à voir avec cela?

Et en quoi la forme sous la forme d'un seau de xn diffère-t-elle d'une autre forme? L'auteur et moi faisons le pétrissage dans une machine à pain, mais nous ne mettons les pâtisseries elles-mêmes que dans un grand e-mail. four (four), et non dans un four standard compact. Bien que oui, il y a des nuances et Galina a accepté de les corriger, mais j'exécuterai pratiquement ... peu importe comment j'ai cuit le 7ème pain de la série "fonctionnelle" avec différents ajustements.

peu importe comment 7_e pain de la série "fonctionnelle" cuit avec différents ajustements.

Je comprends «relation élevée».

[Anna]

amer

cela est étrange!

C'est vraiment délicieux ici!

Anna, !!! Beau et aéré, non! Fille intelligente!

boîtes L11 Chelyabinsk

J'ai Kukmar L7 et un L10. Super! Je l'ai d'abord lavé, frotté avec du saindoux et du sel et cuit à 250 * C pendant 10 minutes. Tout! Rien ne colle du tout. Le pain sort comme savonné.

Lina, je suis venue régler les erreurs. Je l'ai fait cuire. Délicieux. Mais ... Le pain s'est avéré lâche. Surtout près de la croûte supérieure. Il s'effrite très fort lors du tranchage. Je continuerai certainement de cuire, mais j'aimerais obtenir non seulement du pain délicieux, mais aussi du beau pain.

[Natalia]

Nataliasemble avoir résisté un peu, réduire le temps de vérification. Et le moulage n'est peut-être pas assez serré. Vous devez bien plier et sceller avec le bord de votre paume.