Pâte à lever toute la nuit au réfrigérateur

[Quant à la température et à la vitesse de fermentation, on sait que:]

Quart de nuit - pâte de levée de nuit au réfrigérateur

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

En ce moment, j'écris ce matériel, et dans le réfrigérateur, il y a un formulaire avec de la pâte, le matin je vais le sortir, préchauffer le four et le faire cuire, et j'aurai un excellent pain au levain parfumé et délicieux pour le petit-déjeuner. Je vais couper un morceau, l'étaler avec du beurre ou de la confiture Et en même temps je ne filtre pas du tout, le pain semble se faire et vit sa propre vie de pain, je viens de passer parfois et je découvre: eh bien, comment est-il venu, est-il temps? En fait, il fait déjà nuit, alors avant d'aller me coucher, je me déclenche une alarme à 6 heures du matin pour sortir le plat de cuisson du réfrigérateur et le laisser se réchauffer pendant quelques heures et enfin me distancer avant de cuire. Et j'irai moi-même inspecter les rêves sous un tonneau chaud pour enfants, même des tonneaux! Oui, ceux qui reçoivent du pain gratuit peuvent dormir un peu plus longtemps!



Mais aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur ceux qui sont obligés de se réveiller le matin et d'aller travailler jusqu'au soir. Parmi vous, travailleurs, je sais, il y a aussi suffisamment de ceux qui sont prêts à sacrifier leur temps et leur énergie pour nourrir leur famille avec du vrai pain sain. Il y a même ceux à qui j'ai promis d'écrire sur le pain qui pourrait être cuit à une personne qui travaille, donner des recettes et un horaire (Anna, bonjour à toi, désolé qu'il ait fallu si longtemps pour rassembler mes pensées). Et pendant tout ce temps j'ai essayé des recettes, et un planning, et ceci et cela, et je dois dire que je ne peux pas donner de recettes spécifiques. Parce qu'ils vont tous! Mais le calendrier est, oui, un point important.

Si vous partez travailler le matin, par exemple, pour être déjà en place à 9 ou 10 (comme une baïonnette! - comme mon patron disait autrefois, alors que j'allais aussi travailler tous les jours avant la retraite, vous avez environ trois heures pour cuire le pain.Il est préférable de commencer dès le matin - pour mettre la pâte.Bien sûr, si vous avez déjà décidé de la recette.En même temps, quelle que soit la recette n'écrit pas, prenez le minimum de levain pour que la pâte soit vous ne rentrerez pas chez vous, n'avez pas eu le temps de devenir trop aigre et fermenter. Le soir, elle sera comme il se doit. Vous pouvez en savoir plus ici.

Si vous avez la possibilité de rentrer à la maison non pas à 19-20, mais, disons, à 16-17 heures, vous pouvez même mettre la pâte à ce moment-là, mais utilisez un peu plus de stérter - au lieu de 1 g. 5-10 gr., Pour que la pâte ait le temps de monter au début du pétrissage du soir.

Plus près de la nuit pétrissage. Mais ici, il peut déjà y avoir des nuances: vous pouvez pétrir, laisser lever la pâte pendant quelques heures, mouler et mettre au réfrigérateur.

Ou pétrir, laisser lever la pâte pendant une demi-heure ou une heure et la cacher au réfrigérateur jusqu'au matin. Et le matin:

- sortez un moule ou un panier de pâte, faites-le chauffer pendant quelques heures, en chauffant simultanément le four avec ou sans pierre (si la pâte est dans un moule), et faites cuire.

- Le matin, mouler et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'au soir (jusqu'à ce que vous rentriez du travail), et cuire le soir.

- Mettre la pâte avec un minimum de levain pendant la nuit, pétrir le matin, fermenter (c'est la même 2,5 heures environ), façonner et mettre au réfrigérateur jusqu'au soir. Et après le travail, faites cuire au four, en laissant d'abord la pâte reposer pendant quelques heures pour qu'elle se réchauffe à température ambiante (ou presque).

La fermentation ou la fermentation au réfrigérateur est une condition préalable, si la pâte est simplement laissée à fermenter à température ambiante pendant une si longue période, elle fermentera sûrement et deviendra aigre. Le pain de celui-ci se révélera finement poreux, aigre, friable, en un mot, pas savoureux. Si vous avez quand même oublié de cacher la pâte au réfrigérateur, bien sûr, c'est dommage, mais il y a un moyen de sortir de cette situation. - Essorez tout le gaz de la pâte, mettez-la en boule, couvrez bien et cachez au réfrigérateur. Il peut y vivre 2-3 jours et il peut être utilisé comme pâte prête à l'emploi. Il vous suffit de l'écraser à chaque fois que la pâte monte au réfrigérateur et de l'utiliser dans les 2-3 jours, sinon il y aura des problèmes de gluten.

Une autre nuance importante est la température de fermentation dans le réfrigérateur. Tout le monde a différents réfrigérateurs qui supportent différentes températures et la pâte peut convenir différemment. Si vous avez un thermomètre capable de mesurer une température aussi basse, tant mieux, car vous pouvez ainsi savoir en toute confiance à quelle vitesse la pâte s'adaptera.

Quant à la température et à la vitesse de fermentation, on sait que:
À une température d'environ 25 degrés, la pâte fera en moyenne 2 à 2,5 heures.
À une température de 10 degrés - 8 heures.
À une température de 5 degrés - 18 heures.

Ces recommandations s'appliquent à presque tous les pains avec du levain, même au levain Sekowa. Pour vérifier et être sûr, j'ai spécialement "relancé" l'enzyme bactérienne et cuit du pain dessus. J'ai cuit selon le principe décrit ici: l'après-midi j'ai mis le levain (100 g de farine de blé entier, 100 g d'eau et 5 g de levure), le soir j'ai pétri la pâte et l'ai laissée au réfrigérateur pendant 10 heures. Réchauffé et cuit le matin.


Sur la photo, il y a une pâte sur ferment de bacon et la pâte qui est sortie, directement du réfrigérateur tôt le matin.

Contrairement aux assurances du fabricant selon lesquelles la pâte au levain Sekowa ne peut normalement "fonctionner" qu'à des températures proches de 30 degrés et plus, la pratique a prouvé le contraire. Par conséquent, je ne peux pas dire que la pâte sur le bacon fermente à des températures inférieures à 30 métiers fermente trop lentement, non, ce n'est pas, un peu plus lent, mais pas critique. Pas plus que le levain))

J'ai fermenté la pâte à partir de la quantité ci-dessus de farine, d'eau et de bactérie «vive» pendant environ 6 heures à une température de 25 degrés et la pâte, comme vous pouvez le voir, a passé un bon moment à remonter pendant ce temps. Néanmoins, si vous la mettez au four avec la lumière allumée ou dans l'armoire avec une lumière spéciale pour la fermentation de la Sekowa, créant ainsi un régime de température idéal, la pâte mûrira deux fois plus vite - vérifié.

Cet horaire est pratique non seulement pour ceux qui travaillent, mais aussi pour les homebodies comme moi, surtout dans cette chaleur. Si vous réchauffez le four tôt le matin, lorsque le froid de la nuit n'a pas encore été remplacé par la chaleur étouffante, vous pouvez cuire du pain sans devenir fou avec la chaleur encore plus grande. La cuisine, bien sûr, a le temps de se réchauffer, mais elle a aussi le temps de se rafraîchir. De plus, de cette manière, la cuisson du pain est généralement extrêmement pratique: vous n'avez pas besoin de vous adapter aux besoins de la pâte toute la journée, vous pouvez librement promener les enfants, aller au magasin, partir, venir. Et le processus du pain lui-même est étonnamment simplifié et il commence vraiment à sembler que le pain apparaît sur la table d'une manière miraculeuse, sans aucun effort de votre part. Mes enfants, selon Kryane moi, le pensent déjà

Délicieux pain pour vous.

Oh Admin, comment je veux adapter l'éponge à mon emploi du temps. Deux fois par semaine, je travaille de 11 à 12 heures jusqu'à 22 heures, mais trois fois je vais travailler à 15 heures (+ -). Je rentre à 23h20.
Mettez immédiatement le pain dans la machine à pain et continuez jusqu'à ce qu'il soit cuit. Je me couche entre 15h30 et 16h00. Impossible! Faites cuire et allongez-vous au moins deux.
Aidez-moi s'il vous plaît !!! Je n'ai aucune expérience, le week-end je n'ai pas le temps de chercher, lire, réfléchir à comment adapter tout cela à ma vie.
Vous connaissez sûrement une recette adaptée à ma vie, je l'espère vraiment!

[x / poêle]

Je n'ai aucune expérience, le week-end je n'ai pas le temps de chercher, lire, réfléchir à comment adapter tout cela à ma vie. Vous connaissez sûrement une recette adaptée à ma vie, je l'espère vraiment!

Sveta, comment puis-je vous aider si vous êtes incapable de lire et de réfléchir aux bases du pain par vous-même?

LE PAIN, C'EST LE TRAVAIL! Vous devez apprendre à faire du pain, et moi (et d'autres auteurs du forum) ne pouvons que suggérer quelque chose, vous aider à comprendre quelque chose - et le travail principal vous incombe

Dans la section Levure de pain, parcourez les recettes et choisissez une recette simple accessible pour vous-même, et maîtrisez-la à l'automatisme.

Vous n'avez pas écrit dans ce que vous faites cuire du pain: x / four ou four?

Pour x / poêle commencez à maîtriser ce pain
Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)

S'il n'y a aucune possibilité de s'engager dans du pain créatif, ces options «pain à la machine» vous aideront beaucoup à tout moment - cuisson pendant environ 4 heures.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, peut-être qu'un moyen de conserver le pain au congélateur est correct vous pouvez cuire plusieurs rouleaux à la fois, je le congèle parfois pour une utilisation future - il est parfaitement stocké

[Administrateur]

Svetlana, je suis désolé, pourquoi es-tu

et attendez qu'il soit cuit.

ahh, Schaub n'a pas mangé

Administrateur, ici je n'étais pas si longtemps torturé épouvantail COMMENT! elle fait du pain. Pour moi, travaillant sur un horaire jour / nuit, la cuisson du pain est difficile ... Eh bien, bien sûr, personne n'a annulé la paresse. Il s'avère que vous devez mettre la pâte sur du levain? la pâte ne fonctionnera pas, n'est-ce pas? Oh, tout le monde me pousse sur la voie du départ. Je préfère sauter frappé à la tête mûr.

[Administrateur]

Administrateur, ici je n'étais pas si longtemps torturé épouvantail COMMENT! elle fait du pain. Pour moi, sur un horaire jour / nuit, la cuisson du pain est difficile ...Eh bien, la paresse, bien sûr, n'a pas été annulée... Il s'avère que la pâte doit être mise sur du levain? la pâte ne fonctionnera pas, n'est-ce pas? Oh, tout le monde me pousse sur la voie du départ. Je préfère sauter frappé à la tête mûr.

C'est la chose la plus importante! PARESSE!
Et Natasha-Chuchelka a une grande maison (qui nécessite beaucoup plus de problèmes-coûts-attention qu'un appartement ordinaire), cinq dans les magasins (qui nécessitent également une attention pour manger, boire, se laver et «aimer» être malade) - et elle et cuit !!!! et même levé !!!! In, donne !!!!
Non, elle est bien sûr paresseuse, il n'y a même pas d'autre moyen "elle se permet d'être paresseuse quand il y a une opportunité" - Natasha, ai-je écrit correctement?
Tout cela peut être suivi de près dans son blog sur le forum.

Ira, tout peut être fait. Vous devez d'abord collecter des informations sur le pain que vous souhaitez faire cuire, puis établir un calendrier de quoi, quand et comment faire et comment aborder ce processus, puis commencer à l'introduire dans le processus, en commençant par la lecture du sujet du pain (levain) jusqu'à la cuisson.
Après tout, le levain et la levure ne sont pas préparés en un jour et vous pouvez trouver 30 minutes par jour pour les nourrir pour les faire pousser.
La pâte et la pâte peuvent être mises pendant la nuit et plus encore.
Les temps de pétrissage et de cuisson peuvent également être ajustés ... et ainsi de suite.

Cela fonctionnera certainement - si vous préparez et planifiez votre travail

Chers boulangers! Je suis de près votre raisonnement!
Et je serai reconnaissant à tous ceux qui partagent des recettes appropriées.
Mon Internet est faible, alors que je le trouve moi-même, vous pouvez mourir sans avoir le temps de faire du pain ...
Quelque chose comme ca...

Admin J'ai quelques questions à vous poser sur la fermentation de la pâte au réfrigérateur.
1. Pouvez-vous fermenter dans un moule en aluminium?
2. Après la fermentation du réfrigérateur, que dois-je faire de la pâte?
3. Dans quels cas la fermentation à froid est-elle nécessaire et non souhaitable?
Je préfère cuire du pain à partir de farine de blé pour papier peint sur du seigle. levain sans ajouter d'autres variétés.
45 gr. Je remue le levain dans 120 gr. eau et ajouter 6 table. cuillères hw. farine. Laisser reposer quelques heures avant la fermentation.
Je verse 600 gr. psh. farine de papier peint, eau 315 gr. sel 1 cuillère à café l. et mélasse 1 table. l. Je pétris à la main. Quelques heures plus tard, avant d'augmenter 2,5 fois, je fais cuire.
La fermentation est-elle nécessaire et combien de temps cela prend-il?
Merci, salutations.

Merci pour le sujet
Darnitsky, poids de 1,5 kg
Sur levain sans ajouter de levure, levée de la pâte - 10 heures au réfrigérateur.

[Administrateur]

Administrateur, Tatiana, j'ai plusieurs questions:
- après le pétrissage, la pâte doit-elle rester au chaud pendant un certain temps? Ou vous pouvez aller directement au réfrigérateur. Là, j'ai +5.

prendre le minimum de culture de démarrage

Si selon la recette je prends 200 grammes de démarreur rafraîchi, combien de démarreur dois-je prendre? Peut-être qu'une cuillère à café suffit? Je prends toujours une entrée de 50 gr.J'ai déjà compris de votre article que c'est beaucoup.
Le soir je rafraîchis la culture starter 50 + 100 + 100 (200 par pâte, le reste au réfrigérateur), le matin à 7 heures je pétris la pâte et la mets au réfrigérateur.
Habituellement, à 14-15 heures, ma fille le reçoit pour moi. J'arrive à 18h30, je fais un échauffement, j'attends qu'il revienne.
Le soir à 20 heures je fais cuire au four.
Le résultat est toujours différent. Je voudrais exclure les erreurs. S'il s'agit d'un jour de congé, alors tout le cycle a déjà été ajusté et le pain s'avère très savoureux. Mais en semaine, il y a des crevaisons.
Mes erreurs, comme je l'ai moi-même compris:
- pas besoin de faire un échauffement
- le pain est fermenté immédiatement sous la forme
- sortir du réfrigérateur environ 2 heures avant la cuisson.

le matin, pétrir, fermenter (c'est la même chose 2,5 heures environ), façonner et cacher au réfrigérateur jusqu'au soir.

- le ferment est-il un élément obligatoire? Il se passe une heure tout au plus, n'est-ce pas suffisant?

Mettre la pâte avec un minimum de levain pendant la nuit, pétrir le matin, fermenter (c'est la même 2,5 heures environ), mouler et mettre au réfrigérateur jusqu'au soir. Et après le travail, faites cuire au four, en laissant d'abord la pâte reposer pendant quelques heures pour qu'elle se réchauffe à température ambiante (ou presque).

Aujourd'hui, j'ai tout fait de cette façon. Mais j'ai sorti la pâte et en 3 heures, alors qu'elle se réchauffait, elle n'a presque pas levé. Je fais cuire ce levain depuis un mois déjà. La pâte a presque triplé du jour au lendemain. Le pain refroidit jusqu'à ce que je sache ce qu'il contient. Mais le fait qu'il n'y ait pas de volume m'a déjà bouleversé.

Mon lait d'amande est aigre.
Peut-il être utilisé comme liquide pour la pâte à pain?
Ou le jeter?