Grissini au levain

Grissini au levain

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: italien

Ingrédients
farine de blé, premium	200 grammes
sel	4 g
levain (renouvelé)	100g
l'eau	110 ml
huile d'olive	20 ml
sel aromatique ou de mer (facultatif)	goût

Méthode de cuisson

• Dans un grand bol, mélanger le démarreur avec l'eau, bien mélanger et ajouter l'huile d'olive. Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir le bol et laisser reposer 10 minutes. * J'ai préparé des grissini avec un excès de levain de seigle hydratant à 100%, en ajoutant environ 2 g de levure active sèche lors du pétrissage de la pâte. La photo montre une double portion de pâte avec l'ajout de semoule (partie remplacée de la farine premium).

  Après 10 minutes, en laissant la pâte dans un bol, retirez un morceau de pâte d'un côté et fermez-le en le roulant vers le centre. Continuez à tourner le bol et suivez les mêmes mouvements en scellant la pâte d'un bord à l'autre. Cela prendra environ 10 secondes. Couvrir le bol et laisser reposer encore 10 minutes.

  Répétez les étapes pour sceller la pâte au centre et laissez reposer la pâte pendant 10 minutes.

  Répétez les étapes pour sceller la pâte centrale. Vous verrez que la pâte commence à se former et résiste à vos mouvements. Laisser reposer la pâte pendant encore 10 minutes.

  Répétez les étapes pour sceller la pâte au centre deux fois, pendant environ 20 secondes. Ajuster la pâte avec de la farine si nécessaire. Saupoudrer la pâte d'un peu de farine, arrondir, couvrir le bol et laisser fermenter 1 heure.

  Saupoudrer de farine sur un plan de travail et y transférer la pâte. Tapisser la pâte avec vos doigts en un rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Saupoudrer de farine, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.

  Après cela, coupez le rectangle en bandes d'environ 1 cm de large.Tirez chaque bande de test de pâte pour l'allonger un peu (il suffit de prendre la bande de pâte aux deux extrémités opposées (étroites) et de la soulever de la surface de travail, sous son propre poids la bande va s'affaisser, s'allonger, faites attention à ce que la pâte n'est pas trop diluée, transférez la bande sur une plaque à pâtisserie presque immédiatement) et placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Couvrir d'une pellicule plastique ou d'une serviette en lin. Laisser lever dans un endroit frais pendant 2 heures. * J'ai réduit le temps de levée à 1 heure 15 minutes en raison de l'ajout de levure. Avant la cuisson, les morceaux de pâte peuvent être arrosés d'eau ou d'huile et saupoudrés de sel, de graines de sésame ou de graines de pavot. Une demi-heure avant la cuisson, allumer le four à 240 C et laisser réchauffer. Avant de placer la plaque à pâtisserie avec les pâtons au four, baisser la température à 180 ° C et cuire les gressins, à la vapeur initiale, pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Retirer la plaque à pâtisserie du four, placer les gressins sur la grille et réfrigérer.

  Servez les grissini avec des sauces au goût, car cette recette produit des bâtonnets croustillants et non des grissini de pain moelleux.

Le plat est conçu pour

15-20 pièces.

Remarque

D'après la recette du livre «Come si fa il pane» d'Emmanuel Hadjiandreou, que Roberta Morasco a partagé sur son blog. Merci Roberta

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Ilona, ​​merci pour la recette. Et juste quelques questions. Le levain 100% seigle convient-il? «Renouvelé», est-il préparé comme du pain (nourri et affiné)?

[Tashenka]

Tashenka, bonne chance et merci pour l'intérêt que vous portez à la recette!
Oui, j'ai pétri la pâte sur du levain de seigle avec 100% d'hydratation, mais comme c'était un excès, j'ai ajouté 2 g de levure sèche active par double (!) Portion de pâte.
Oui, c'est vrai, le levain est comme du pain, c'est-à-dire actif et prêt à partir. Si vous mettez la pâte sur levain actif et sans levure, c'est-à-dire strictement selon la recette, faites attention au temps et à la température de la levée finale, il peut être nécessaire de prouver la levée à une température plus élevée, et non à la température froide recommandée par la recette, afin de ne pas allonger le temps épreuve. En général, laissez à température ambiante normale pour preuve.
J'ai également ajouté de la coriandre moulue pour parfumer la pâte, mais vous pouvez vous passer d'additifs.
La pâte au début du pétrissage sera très collante et visqueuse, travaillez avec des gants ou avec un grattoir (saisissez le bord de la pâte avec elle, tirez-la vers le haut et pliez-la au centre), après tous les plis, à la fin du pétrissage, la pâte deviendra plus forte et formée. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine en ajustant la densité de la pâte.

Une des options pour décorer les bâtonnets de pain: avant de placer la plaque à pâtisserie dans le four, appuyez sur les pâtons avec un bâtonnet de bambou, en formant un motif en «bandes» sur toute leur longueur. Cuire davantage selon la recette.

* Les photographies montrent des bâtonnets de pain fabriqués à partir de pâte additionnée de fromage cottage et d'écorces d'orange.