Pain d'agneau toscan

Catégorie: Produits de boulangerie

Cuisine: italien

Ingrédients
cuisse d'agneau	~ 800 à 900 g
saindoux salé	200 grammes
romarin frais	1-2 brindilles
sauge fraîche	1-2 brindilles
thym frais	1-2 brindilles
Ail	3 clous de girofle
sel
sel poivre
pour le test
farine de blé	250 g
eau chaude	125 ml
huile d'olive	25 ml
levure fraîche	12 grammes
sucre	0,5 cuillère à café
sel	0,5 cuillère à café
Pour la sauce
vin blanc sec	200 ml
oignon	1 pc
branches de céleri	2 pièces
carotte	1 pc
tomate	1 pc
fenouil	0,5 pièce
pâte de tomate	1 cuillère à soupe. l.
sel
poivre noir moulu

Méthode de cuisson

Traditionnellement, la cuisse d'agneau est prise pour du pain toscan. Sinon, vous pouvez prendre une omoplate d'agneau. Pas d'agneau, vous pouvez prendre du porc ou du bœuf, mais l'agneau est meilleur.
Préparez d'abord la pâte. Les proportions sont toujours les mêmes: 1 part de liquide et 2 parts de farine.

Dissoudre la levure dans un peu d'eau pour la dissoudre. Ajoutez une pincée de sel (cela ralentira un peu le processus) et une pincée de sucre (cela active la levure). Ajoutez ensuite une cuillerée de farine, remuez.

Laisser la pâte environ 30 minutes à température ambiante, recouverte de plastique.

Une fois la pâte recouverte de bulles et doublée de volume, versez la pâte dans la farine tamisée et pétrissez la pâte élastique (à la main ou à votre guise) en ajoutant progressivement du liquide. Roulez la pâte en boule, mettez-la dans un bol et faites des coupes.

Préparer la viande. Séparez la viande des os. J'avais déjà de la pulpe de cuisse d'agneau désossée, alors j'ai sauté cette étape. Découpez les veines inutiles.

Nous étalons la viande sur une planche recouverte de papier sulfurisé, couvrons avec une autre feuille de papier et avec un marteau plat (pas de copeaux) battons bien la viande sans détruire les fibres de viande. Il est nécessaire d'obtenir la même épaisseur du morceau de viande pour qu'il cuit uniformément dans le rouleau.

Couper la croûte du bacon, hacher grossièrement et broyer au robot culinaire avec le romarin, la sauge, le thym et l'ail. Vous devriez obtenir la consistance du saindoux.

Salez et poivrez un peu la viande, graissez-la doucement en surface avec le saindoux obtenu.

En nous aidant du papier sur lequel repose la viande, nous la roulons en rouleau. Nous attachons le rouleau avec de la ficelle culinaire, l'enroulons d'abord sur sa longueur, puis l'enroulons. La ficelle n'a pas besoin d'être serrée fermement, cela est seulement nécessaire pour que le rouleau ne se défasse pas pendant le processus de cuisson. Lorsque le rouleau est roulé, ajoutez du sel et du poivre.

Faites chauffer une poêle sur le feu, versez-y de l'huile d'olive et faites-y revenir des brins de romarin, du thym et quelques gousses d'ail dans la peau. Mettez un rouleau sur une poêle préchauffée et faites-le frire rapidement de tous les côtés.

Sur une plaque à pâtisserie, mettez les légumes frais hachés grossièrement et les os de la cuisse (si la viande était avec des os).

Mettez le rouleau sur le dessus. Mettez la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 30 minutes. Après 10 minutes, ouvrez et versez le vin sur le dessus. Lorsque vous êtes prêt, retirez le rouleau du four et n'oubliez pas de retirer la ficelle.

Étalez la pâte levée.

Mettez un rouleau dessus et enveloppez complètement la pâte.

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, pain dessus, faites des encoches avec un couteau, couvrez d'une serviette et laissez reposer pendant 20-30 minutes, puis mettez-la dans un four préchauffé à 200 degrés et faites cuire au four pendant environ 20-30 minutes. Attention, tous les fours sont différents.

Pendant la cuisson du pain, préparez une sauce à partir de légumes cuits au four avec un petit pain. Transférer les légumes dans une casserole à fond épais, faire frire rapidement avec une cuillerée de concentré de tomate et cuire 20 minutes à feu moyen.