Pain à la bière avec de l'orge grillée selon la recette du livre "Pain. Technologie et recettes" de J. Hamelman

Pain à la bière à l'orge grillé selon la recette du livre "Pain. Technologie et recettes" de J. Hamelman

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pulish:
farine de blé de première qualité	300g
l'eau	300g
levure: fraîche (pressée) / sèche instantanée	0,6 g / 0,2 g (1/8 c. À thé)
Pâte:
farine de blé de première qualité	500 grammes
farine de blé 1 s.	200 grammes
l'eau *	40 à 100 g
bière légère	340 grammes
sel	20 grammes
levure: fraîche (pressée) / sèche instantanée	11,4 g / 3,8 g (3/4 c. À thé)
gruau d'orge	25 grammes
la farine d'orge	25 grammes
pulish	600 g (quantité totale)

Méthode de cuisson

• 
• Pour préparer la pâte à pâte, dissoudre la levure dans de l'eau tiède (j'ai utilisé de la levure instantanée, celles qui se mélangent immédiatement à la farine), ajouter la farine et mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer 12 à 16 heures à 21 C.
• 
• Avant d'être ajouté à la pâte, l'orge doit être frite et hachée assez finement. L'auteur recommande de faire griller l'orge au four à 175 ° C, en secouant la plaque à pâtisserie de temps en temps, très soigneusement et en évitant de trop cuire, sinon l'orge prendra un goût amer. Un tel traitement révèle pleinement la saveur de noisette de l'orge et inactive toutes les enzymes qui pourraient affecter la fermentation de la pâte. Il est plus pratique pour moi de faire frire des céréales dans une poêle, il est plus facile de travailler avec une petite quantité et de contrôler le degré de friture. L'arôme, en effet, s'ouvre mieux, agréable et sucré, si spécial, intéressant. Après la torréfaction, il a refroidi et moulu deux fois dans un moulin à café, après avoir tamisé à chaque fois l'orge à travers un tamis. Sur la photo de gauche - farine d'orge, à droite - gruau d'orge rôti haché.
• 
• Pétrir la pâte. Ajouter de l'eau, de la bière et d'autres ingrédients à la pâte pulish finie. Dans le même temps, à l'avance, en tenant compte de la température de pâte souhaitée de 24 C, mélangez la bière avec de l'eau réfrigérée ou tiède. Lorsque vous travaillez avec un mélangeur: à la première vitesse pendant 3 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement mélangés, puis pendant environ 3 minutes de plus à la deuxième vitesse. Pour pétrir avec vos mains: commencez à pétrir la pâte avec une spatule, puis avec vos mains pendant 3 minutes, façonnez une boule, laissez la pâte pendant 5 à 10 minutes, puis pétrissez la pâte jusqu'à ce que le gluten soit modéré, soit environ 3 fois . Si nécessaire, ajustez la consistance de la pâte pour qu'elle ne soit pas très forte. Couvrir le bol de pâte avec une serviette et laisser fermenter pendant 2 heures, pendant lesquelles faire 1 pétrir après la première heure.
• 
• Divisez la pâte finie en 2 morceaux, pliez, couvrez d'une serviette et laissez reposer 10-20 minutes. Formez ensuite des billettes denses ovales ou rondes, placez-les pour la levée finale dans des paniers ou laissez-les saupoudrées de farine sur un chiffon en lin, couvrez d'une serviette et laissez reposer 1 heure ou 1 heure et 15 minutes à 24 ° C.
• 
• Préchauffer le four à 230^{à propos}C. Transférer les morceaux de pâte surélevés sur une pelle à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie, faire des coupes selon le motif sélectionné. Préremplissez le four de vapeur (je suis à l'aise avec un jet d'eau), remettez les blancs et rallumez la vapeur. Après les 35 premières minutes, lorsque le pain était bien doré, le four a été ouvert et la plaque à pâtisserie a été dépliée pour une cuisson uniforme, puis le pain a été cuit pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre (le pain fini a une température de 94-98 C).
• 
• Dans l'ensemble, du pain très bon et savoureux, avec un arôme plein et agréable et un goût harmonieux.
• 

Le plat est conçu pour

2

Remarque

Recette originale:

"Farine dans la pâte: 30%.
Recette pour 1 kg de farine, g.
Recette générale:
Farine de pain de blé - 800 g
Farine de blé entier - 200 g
Eau - 340 g
Bière - 340 g
Sel - 20 g
Levure:
frais (pressé) - 12 g
séchage instantané - 4 g
Orge maltée - 50 g
Sortie générale:
essai - 2064
PULISH
Farine de blé - 300 g (2 tasses sans 1 cuillère à soupe)
Eau - 300 g (1 et 1/5 tasse)
Levure:
frais (pressé) - 0,6 g
séchage instantané - 0,2 g (1/8 cuillère à café)
Total - 601 g.
PÂTE
Farine de pain de blé - 500 g (3 et 1/8 tasses)
Farine de blé entier - 200 g (1 et 1/5 tasse)
Eau - 400 g (1 et 5/8 tasses)
Bière - 340 g (1 et 1/3 tasse)
Sel - 20 g (2 cuillères à café)
Levure:
frais (pressé) - 11,4
séchage instantané 3,8 g (3/4 cuillère à café)
Orge maltée - 50 g (2/5 tasse)
Pulish - 600 g (quantité totale)
Total - 2064 "

* A mon avis, il y a une erreur dans la recette dans la quantité d'eau ajoutée pour pétrir la pâte, je l'ai remarqué déjà au travail, mais il faudrait la vérifier à l'avance, même s'il n'y avait aucune raison de douter après le excellente recette de pain d'avoine. Et néanmoins, 400 g d'eau est une quantité excessive, si vous révisez la recette générale, vous obtenez un rendement total de 1766 g, et non 2064 g, puis, selon la recette, lors du mélange de la pâte pulish, seulement 300 g d'eau est prélevée, c'est-à-dire dans le reste de 40 g et cette quantité est plus susceptible de pétrir la pâte, la variabilité maximale est de 40 à 100 g d'eau, en tenant compte de la qualité différente de la farine utilisée. Lors de la cuisson, j'ai ajouté 400 g d'eau et, en conséquence, j'ai dû augmenter la quantité de farine, le poids de la pâte finie était de 2400 g, je n'ai pas ajouté de levure supplémentaire, le pain a parfaitement augmenté sur cette base. Peut-être que je me trompe, y a-t-il des opinions? Peut-être que quelqu'un a fait du pain en utilisant cette recette?
Selon la recette, j'ai remplacé l'orge maltée, qui ne se trouve pas sur le marché, par du gruau d'orge. L'auteur écrit que l'orge est facile à trouver dans les brasseries, mais qu'elle est toujours vendue non décortiquée. C'est bien pour le brassage, mais pas souhaitable lorsque vous utilisez de l'orge pour ajouter à la pâte, et si de l'orge maltée pelée n'est pas trouvée, vous pouvez rôtir l'orge non maltée et l'utiliser.

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[la Corse]

la Corse, excellent résultat! Le pain a fière allure et la miette est assez correcte
Quand on sait trouver une issue à une situation, cela se révèle toujours avec dignité.

[Administrateur]

AdministrateurMerci pour votre appréciation!

[la Corse]

la Corse, à quelle température préchauffez-vous le four et le baissez-vous pendant la cuisson?

[Deva]

Deva, le four a été réchauffé à une température de 230 C et laissé constant pendant toute la durée de cuisson du pain.
Excusez-moi, s'il vous plaît, pour l'insouciance, lors de l'édition d'une partie du texte a été perdue. Je demanderai à l'administration une assistance technique pour compléter la recette avec les informations nécessaires.

La pièce est déjà en cours d'épreuvage. J'ai probablement mal moulu l'orge, les grains se font sentir au toucher lors de la formation du pain. Bien tamisé à travers une passoire. Voyons si ça se fera sentir quand on le mange

Peut-être avez-vous passé un peu de temps à griller de l'orge? Délicieux, un peu comme l'arôme des noix ou des graines grillées, y avait-il un arôme? Oui, il y a une hétérogénéité notable dans la pâte, après la cuisson - non et le goût - non, j'espère que tout ira bien.

La pièce est déjà en cours d'épreuvage.

Je n'ai pas fait frire pendant longtemps, j'avais peur de le brûler. Il n'y avait pas non plus d'odeur de graines grillées. Mais la farine s'est avérée avec un goût sucré très agréable et un arôme léger. La température 230 est-elle avec convection ou pas?

La température 230 est-elle avec convection ou pas?

Pas de convection.

Oh ... et je suis avec convection

[Deva]

Deva, fondamentalement, les recettes indiquent la température de cuisson dans le four sans fonctions supplémentaires (par défaut), l'option de cuisson avec convection est indiquée séparément, car, à son tour, la convection peut porter des caractéristiques supplémentaires de «convection sèche» et de «convection avec vapeur "- chaud 25%, intense 50% et vapeur humide 100%.
La convection a augmenté la température de cuisson d'environ 10-15^{à propos}Avec cela au début de la cuisson du pain est tout à fait normal. Je suppose qu'alors vous avez réussi à vous orienter et à réduire la température de chauffage du four?

Félicitations pour votre victoire bien méritée dans le concours "Meilleure recette de la semaine"

[la Corse]

la Corse, du bon pain et une belle récompense

[la Corse]

la Corse

[Chef]

Chef, Je vous remercie !

Administrateur, Tatyana1103, merci beaucoup pour vos félicitations et votre soutien!

[la Corse]

la Corse, n'était pas en ligne depuis plusieurs jours, donc FÉLICITATIONS tout à l'heure. La recette est digne, je n'hésiterais pas à essayer de la répéter, mais il n'y a pas d'orge dans notre village. Eh bien, rien! Un jour...
Et en général, je tiens à vous remercier pour vos recettes. Ils sont tous intéressants et accessibles. Nouvelles victoires créatives!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, merci beaucoup pour vos aimables paroles, votre soutien et vos félicitations!
Si vous avez un moulin à café suffisamment puissant, vous pouvez, en option, remplacer la farine d'orge et d'orge par du gruau d'orge, dans les rayons du magasin, ils ont généralement des types de gruau comme des côtelettes, mais attention, car le moulin à café est beaucoup plus cher en termes de prix.