Pain d'avoine à la cannelle et aux raisins secs selon la recette du livre "Pain. Technologie et recettes" de J. Hamelman

Pain d'avoine à la cannelle et aux raisins secs selon la recette du livre "Pain. Technologie et recettes" de J. Hamelman

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé à haute teneur en gluten	750 grammes (4 et 2/3 st.)
Farine de blé entier	250 g (1 et 1/2 st.)
Avoine frisée	165 grammes (1 et 1/2 st.)
L'eau	625 grammes (2 et 1/2 c. À soupe)
Lait	110 grammes (2/5 st.)
Mon chéri	75 grammes (2 cuillères à soupe L.)
Huile végétale	75 grammes (1/3 st.)
Sel	22 grammes (3/4 cuillère à soupe L.)
Levure: pressée / sèche instantanée	35 g / 10 g (2. c. À thé)
Cannelle moulue	15 grammes (2 c. À thé)
Raisins secs, trempés et séchés *	330 grammes (2 cuillères à soupe.)

Méthode de cuisson

• * Avant de pétrir, les raisins secs doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes (ou toute la nuit, si cela est plus pratique) et bien séchés avant de les placer dans la pâte. Les raisins secs sur la croûte de pain ont tendance à brûler sans pré-trempage.
• Dans l'introduction de la section "Pâte sûre", l'auteur écrit que de nombreux types de pain sûr sont insipides, fades et ennuyeux: ils ne servent à rien d'autre que de les manger avec de la viande ou de la soupe, mais heureusement, certains très types de pain décents. Par exemple, du pain fabriqué selon cette recette.
• 1. Pour pétrir la pâte, placez les flocons d'avoine dans le bol du batteur ou mélangez. Ajoutez de l'eau et allumez la machine pendant une courte période pour mouiller complètement toute l'avoine. Laisser le mélange pendant 15 ou 20 minutes pour ramollir un peu l'avoine, ou ajouter de l'avoine déjà pré-trempée dans le bol. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients sauf les raisins secs. Avec un mixeur ou un robot culinaire, pétrissez pendant 3 minutes à basse vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement mélangés, la pâte doit être moyennement forte et légèrement collante en raison de la présence de miel. Ensuite, continuez à pétrir à la deuxième vitesse pendant encore 3-3,5 minutes, jusqu'à ce que le gluten se développe moyen. En général, la pâte est assez bonne et est facile à pétrir à la main. Ajoutez ensuite les raisins secs et pétrissez jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis dans la pâte, non plus. Température de pâte souhaitée 24 C.
• 2. Laisser la pâte fermenter pendant 2 heures ou à 2-4 C pendant la nuit.
• 3. Pétrir la pâte 1 heure après le début de la fermentation.
• 4. Pour le moulage, toutes les options sont possibles, du pain du foyer aux petits pains, mais une fois cuits au four, les raisins secs présents dans la pâte commenceront à brûler très rapidement, vous devez donc terminer la cuisson sur des plaques à pâtisserie. Divisez la pâte en morceaux de la masse désirée et arrondissez légèrement, mettez les morceaux de pâte avec la couture vers le haut et couvrez de papier d'aluminium pendant 10-15 minutes, puis façonnez les produits de la forme de votre choix. Pour le pain ou les petits pains, vous pouvez utiliser une finition à l'avoine - placez le dessus du morceau de pâte sur un chiffon humide ou saupoudrez-le d'eau, puis plongez la surface humide dans un bol de céréales. Couvrir les flans avec un chiffon et laisser pour l'épreuvage final, en fonction de la température (recommandée - 24 C) pendant une heure et demie à deux heures.
• 5. Cuire au four préchauffé à 240 C avec de la vapeur initiale pendant 15 minutes, puis baisser la température de 10 à 15 C, puis cuire du pain en étain pesant environ 500 g pendant 30 minutes, du pain plus gros - jusqu'à 40 minutes.

Le plat est conçu pour

Production totale: pâte - 2452 g / produits - 3 pièces.

Temps de préparation:

à partir de 5 heures

Remarque

* Lors de la cuisson, j'ai réduit les proportions de 1/3 et apporté quelques modifications: j'ai remplacé le miel par un mélange de confiture de pommes 40 g et 10 g d'eau, remplacé la farine de grains entiers par de la farine 1 grade,flocons d'avoine - petits flocons d'avoine n ° 3 ("Fair"), réduit la quantité de raisins secs d'environ la moitié 80-90 g, puisque le pain était prévu pour le père, a également réduit la quantité de cannelle - ajouté dans des cuillères à café et sans dessus, tout un paquet de 10 g semblait une très grande quantité (peut-être que l'auteur utilise une autre cannelle pas aussi brillante que notre domestique, ou peut-être a un goût différent), levure sèche active (toujours réduite d'un tiers) - 1 et 1 / 2 cuillères à café sans top. Poids de la pâte prête - 1530 g, moulage - 2 pains. Cuisson à 240 C avec vapeur initiale - 15 minutes, puis à 225 C - 10 minutes.
Une recette simple et bonne, tout le monde a aimé le pain.

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[la Corse]

la Corse, le pain est très beau Une telle miette duveteuse, même à travers l'écran, elle est perceptible Et les raisins secs ajoutent du piquant, une goutte de bonbons ne fera pas de mal
Et même du grain serti! Je fais aussi ce genre de céréales, à partir de différentes céréales à la fois "mix", j'aime beaucoup cette association de différentes céréales

JE VOUS REMERCIE! Du bon pain!

[Administrateur]

Administrateur, Merci pour ces mots gentils ! Je conviens que la légère douceur des raisins secs met bien en valeur l'arôme épicé de la cannelle. En général, cette recette est une variante d'un simple "Pain d'Avoine" sans cannelle ni raisins secs, la disposition est la même sauf pour la quantité de levure: pressée - 17 g, sèche instantanée - 5 g (1 cuillère à café). Cela s'explique par le fait que la cannelle, qui contient du cinnamaldéhyde, lorsqu'elle est utilisée en quantité suffisamment importante, réduit considérablement l'activité de la levure, donc un dosage plus élevé de levure est nécessaire pour compenser cette suppression. En option pour réduire le pourcentage de levure à 1,75-2,0% dans cette recette, il est proposé d'appliquer de la cannelle à la surface de la pâte et de ne pas l'inclure dans la pâte, car cela n'affecte pas la fonction de la levure. Pour cette option, rouler la pâte en une couche, graisser la surface avec un œuf, saupoudrer de cannelle (du sucre peut être ajouté si désiré et au goût) et répartir uniformément les raisins secs, puis rouler la pâte en rouleau et la placer dans un plat allant au four.
Avec l'ajout de céréales, j'ai aussi aimé la recette "Pain à la bière avec de l'orge grillée" sur pâte pulish, au fait, on peut entendre un beau "chant" quand il refroidit, mais à mon avis il y a une erreur ou une faute de frappe dans la recette, j'aimerais entendre d'autres avis, et peut-être quelqu'un a déjà fait cuire ce pain. Publiez-le dans une recette séparée ou y a-t-il un sujet sur le forum? Je m'intéressais aussi à une recette de pain à base de farine de blé entier avec des céréales sur pâte mûre. Il est recommandé de faire tremper le blé roulé, la farine de maïs, le millet et l'avoine dans de l'eau chaude pendant au moins 4 heures, et pour une texture plus fine du pain, moudre les grains avec une moissonneuse-batteuse. Tatyana, pour le mil, un tel traitement préliminaire sera-t-il suffisant?

Pour télécharger toutes vos recettes originales - définitivement! Ce sont des recettes originales, c'est une expérience personnelle, et c'est très important!
Nous attendons des recettes

À un moment donné, il y avait un engouement sur le forum pour le pain aux céréales trempées, après tout, le forum a 11 ans, beaucoup de choses ont été cuites
J'ai aussi une telle recette, et le pain est très savoureux avec un tel grain.

Pain de blé et de seigle à base de céréales et de céréales dispersées (Administrateur)

[Administrateur]

Administrateur : amis: et merci pour l'info! J'ai fait connaissance avec le site un peu plus tard, juste après avoir reçu un cadeau inattendu sous la forme d'une machine à pain Mulinex dont les recettes laissaient à désirer. Merci pour votre MK à propos de "kolobok"

Pour ta santé!
Nous attendons plus de recettes de pain, et pas seulement du pain dans votre région, il existe de nombreux produits intéressants, en particulier du poisson et des fruits de mer, et votre propre cuisine

[la Corse]

la Corse, le pain est très mignon, on adore ça,

Je vais acheter de la farine c / s, pour une raison quelconque, elle est rarement apparue dans le magasin récemment

Je vais certainement cuisiner.

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, vous avez un forum étonnamment accueillant, la cuisine est plutôt diversifiée en raison de la population multinationale et de l'influence des pays voisins, et la variété des fruits de mer dépend davantage de la région. Fondamentalement, plus la méthode de cuisson est simple, meilleure est la variété de saveurs en raison d'ingrédients supplémentaires ou d'options de service, quelque chose comme ceci: Flétan bouilli avec chapelure épicée. Oui, et les préférences gustatives personnelles ont aussi un impact, j'ai récemment découvert la cuisine turque, c'est maintenant juste le bon moment pour cuisiner du sarma avec de la viande, les feuilles de vigne sont bonnes.

Tatyana1103, merci et je serai heureux si vous aimez le pain. Oui, c'est vrai, il est plus difficile de trouver de la farine c / w dans le magasin que de la farine de 2e année, qui était autrefois une rareté, pour la recette j'ai fait un substitut à la 1ère année.

[la Corse]

la Corse, Bonjour. Pain au four, un tiers de la recette. Le temps de cuisson total est de 25 minutes. Et le pain n'est pas cuit. Combien avez-vous besoin de cuire au four? Prescription ou comme vous l'avez écrit?

[Klavick]

Klavick, Bonjour! Dans mon four, le pain était prêt dans le temps spécifié, la température du pain fini est de 94 à 98^{à propos}S. Avez-vous manqué de temps? Avez-vous sélectionné le même réglage de température pour la cuisson? Le pain a-t-il été moulé avec un foyer ou cuit au four? La structure de test était-elle bonne? Si vous avez formé un pain à foyer rond, ce pain est cuit plus longtemps, le temps de cuisson augmente d'environ 10 à 15 minutes.

[la Corse]

la Corse, oui, le foyer est rond. C'est mon erreur. Je vais le refaire et cuire plus longtemps. Mais je peux réduire la température. La croûte a commencé à brûler.

[Klavick]

Klavick, oui, non, pas une erreur. Vous pouvez couvrir le pain de papier d'aluminium et réduire la température pour le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Olya, la croûte n'aurait pas dû brûler, le four est-il au gaz ou peut-être à convection? À quel niveau du four avez-vous réglé le pain? Oui, c'est vrai, laissez-vous guider non seulement par l'apparence, mais aussi le test de la torche et le tapotement sur le fond du pain vous aideront s'il n'y a pas de thermomètre culinaire.

[la Corse]

la Corse, four électrique, mode haut-bas sans convection. Au niveau intermédiaire. Et vous ne pouvez pas cuire le pain après un certain temps?

Au niveau intermédiaire.

Dans les modèles standard, il y a 4 niveaux, si vous mettez 2 niveaux d'en haut, alors c'est trop près de l'ombre supérieure et, par conséquent, en brûlant la croûte, le niveau optimal est 3 d'en haut.

Et vous ne pouvez pas cuire le pain après un certain temps?

C'est possible et nécessaire. Les 5 à 10 premières minutes du début de la cuisson, il n'est pas recommandé d'ouvrir la porte du four afin d'éviter que la pâte ne tombe, vous pouvez parfois ouvrir le four et vérifier l'état du pain en cours de cuisson, réduire ou augmenter le temps de cuisson ou la température.

[la Corse]

la Corse, Je veux dire du pain à moitié cuit. J'en ai coupé des morceaux sur les côtés et le milieu est un peu terne. Pouvez-vous terminer ce milieu ou rien n'en sortira?



Pardonnez-moi de vous harceler avec des questions.



Tout le monde, les lumières éteintes, a mangé du pain. 👍🏻 Maintenant, je vais m'entraîner.

[Klavick]

Klavick, désolé de ne pas avoir répondu à votre question plus tôt, nous sommes dans des fuseaux horaires différents.

Pardonnez-moi de vous avoir harcelé avec des questions

de quoi parler d'autre sur le site "Breadmaker"? Tout va bien et merci pour vos questions. Vous pouvez facilement me contacter en tant que «vous» si cela vous convient.

et le milieu est un peu gênant. Pouvez-vous terminer ce milieu ou rien n'en sortira?

tranché - non. Ce serait bien de voir une section du pain pour évaluer la structure; une variante d'un déséquilibre dans le rapport des composants secs et liquides de la pâte est également probable.

Maintenant, je vais m'entraîner.

bonne humeur, à chaque expérience de cuisson est ajoutée.

[la Corse]

la Corse, Merci pour l'aide! Pour moi aussi, sur "vous".

[Klavick]

Klavick, tout ce qui n'est pas clair - demandez, je dirai tout ce que je sais. Bonne humeur et cuisson réussie!

[la Corse]

la Corse, Je vous remercie!

[Ilona]

Ilona, fait du pain à nouveau. Un tiers de la recette, raisins secs 50 g. Cuisson 45 minutes. Miette aérée, pain délicieux.Je vous remercie! Je vais répéter.

[Olya]

Olya, bien ! Merci pour vos commentaires et pour avoir fait confiance à la recette!

Pain selon la recette de l'auteur, avec farine de grains entiers et miel, proportions réduites de 1/3, raisins secs - 90 g, cannelle moulue - 2 c. sans top.

La farine d'avoine est inondée d'eau pendant 15 à 20 minutes.

Ajoutez ensuite le lait, le beurre, le miel et le sel.

Tamisez la farine dans un bol, ajoutez la cannelle et la levure qui ne nécessitent pas d'activation préalable dans le liquide, si vous utilisez une autre levure, puis activez-les d'abord avec du lait.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse.

Pétrir la pâte avec un batteur ou un robot culinaire, utiliser un grattoir pour pétrir manuellement et garder à l'esprit que, selon l'auteur, la présence de farine de grains entiers dans la pâte prendra plus de temps que d'habitude à pétrir.

Ajoutez ensuite les raisins secs préalablement trempés et séchés et pétrissez jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis dans la pâte, non plus.

Saupoudrer un plan de travail de farine et arrondir la pâte en boule. Transférer dans un bol graissé d'huile végétale, couvrir d'une serviette et laisser la pâte fermenter pendant 2 heures ou à 2-4 C pendant la nuit. Pétrir la pâte 1 heure après le début de la fermentation.

Le poids de la pâte finie est de 1530 g.

Diviser la pâte en deux parties, arrondir, retourner le joint TK, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Ensuite, façonnez les produits selon la forme de votre choix, le pain rond prend un peu plus de temps à cuire que le pain ovale ou les petits pains. Couvrir le TK avec du papier d'aluminium et laisser pour l'épreuvage final à une température de 24à proposD'une durée d'une heure et demie à deux heures.

TK après la levée finale, avant la cuisson.

Cuire au four préchauffé à 240 C avec une vapeur initiale pendant 15 minutes, puis baisser la température de 10 à 15 C, puis cuire du pain en étain pesant environ 500 g pendant 30 minutes supplémentaires, du pain plus gros - jusqu'à 40 minutes. Mon pain a été cuit après les 15 premières minutes, encore 20 minutes, mais il était prêt un peu plus tôt, après 15 minutes, alors naviguez le temps en fonction des caractéristiques de votre four.

Avec la farine de grains entiers, le goût et l'arôme du pain sont plus riches et plus caractéristiques, bien mis en valeur par un léger arôme de cannelle, de miel et de raisins secs.