Bresaola

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: italien

Ingrédients
Boeuf ... très jeune	1 kg
Sel nitrite	15 grammes
Sel en poudre	15 grammes
Épices et condiments	goût

Méthode de cuisson

Dans certaines sources, le jambon est appelé breazole ... ou, plus précisément, un jambon gastronomique italien. Dans d'autres, c'est juste du bœuf séché. Et quelque part et de la viande séchée. J'ai aussi rencontré des saucisses humides ... mais encore une fois séchées. Ils interprètent, en général, comme ils le souhaitent.
Mais tout le monde s'accorde à dire qu'il s'agit de bœuf, ou plutôt d'un très jeune bœuf, presque de veau. Cette fois. Quelqu'un dit que vous devez prendre la face interne de la cuisse, tandis que quelqu'un insiste pour couper.
Je garde généralement le silence sur les épices. Options pour pizza millen et une autre pizza.
En général, après avoir lu les sources et écouté les experts, je ne devais pas aller en Italie, mais appeler un ami. Ici, en gros, suivant ses conseils, cette viande la plus séchée était cuite. C'est ainsi que c'est devenu quand….
Ils l'ont coupé exactement le 8 mars, donc il y avait quelque chose à comparer. Mais ça a l'air délicieux. Au fait, il avait un goût assez comestible.
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Donc, si l'on fait abstraction de l'exhibition et des hurlements du type de gourmets, ce breazol est absolument pour la population locale de la zone rurale, la manière habituelle de conserver la viande, comme notre saindoux, par exemple. Une façon de s'améliorer. Autrement dit, la viande est d'abord salée, puis séchée. C'est toute la sagesse. Mais cela, je le répète, si nous rejetons le show-off.
Donc, nous la jetons.
Alors on prend de la viande.
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Nous avons coupé tout inutile. On lave et sèche.
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Faire un mélange d'épices.
Le mélange est à base de sel. J'ai mélangé, par kilogramme de viande, un pour cent et demi de nitrite et de sel ordinaire. L'habituel, cependant, prenait un peu moins. Le sel total était de 27 grammes par kilogramme de viande.
Et un petit mélange de poivrons noirs, doux, blancs .... Rouge chaud - juste un peu. Eh bien, toutes sortes de choses ... coriandre, muscade ..., en général, tout sauf le sel doit être pris, en fonction des goûts et des préférences personnels. Et en termes d'assortiment et de quantité.
On mélange tout.
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Râpez les morceaux de viande avec ce mélange. Râpez bien tout en massant soigneusement les morceaux de viande. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier.
Placez la viande dans un plateau, fermez-la et, après l'avoir conservée pendant quelques heures à température ambiante, mettez la viande au réfrigérateur.
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Chaque jour, la viande doit être retournée, tandis que les morceaux doivent être massés.
Cette vue était le lendemain matin. Autrement dit, la viande est restée au réfrigérateur pendant dix heures.
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Et le soir de ce jour-là, c'est-à-dire quelque part dans un peu plus d'une journée, du jus est apparu. Mais pas mal.
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Retourné. Regardez comment c'est….
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Ensuite, le jus était à nouveau absorbé dans la viande et, en général, ne réapparaissait presque plus. Donc, cela s'est produit un peu périodiquement.
L'essentiel est de ne pas oublier de retourner la viande et ... de ne pas oublier le massage.
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Nous avons gardé la viande pendant deux semaines.
Quand ils l'ont finalement obtenu, les morceaux étaient bien séchés. Ils ne se sont pas lavés, les épices n'ont pas été nettoyées, mais ils ont légèrement utilisé des serviettes, puis aéré pendant une heure dans le couloir froid dans un courant d'air.
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La viande était emballée dans une enveloppe en collagène. Qui est utilisé pour la saucisse et le jambon. Puis ils sont restés coincés.
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Il est nécessaire de bien nouer, bien serré.
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Et pendre. Laissez-le pendre quelques heures à température ambiante. Mais près d'une fenêtre ouverte. Il va ventiler - il va ventiler.
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Et au réfrigérateur pendant quelques jours. Accrochez-le aussi.
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Et puis la bresaola a été déplacée au sous-sol. Et là, dans l'obscurité, à une température constante de 10 à 12 degrés, la viande a été suspendue pendant près d'un mois et demi.
Regardez comme il est sec. Je n'ai pas pesé, mais visuellement - par un tiers, absolument exactement.
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Nous commençons l'autopsie.
Le boîtier se détache très facilement.À quelques endroits, dans les creux, il s'est desséché, mais s'est éloigné avec peu d'effort. Légère floraison sous la coquille sur la viande. J'ai regardé les sources - ils disent qu'il devrait en être ainsi. Aucun arôme étranger (autre que celui de la viande) n'est présent.
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Eh bien, en fait ici. En apparence et en couleur, pour ainsi dire. Il se coupe avec effort, mais assez facilement.
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Et sur la lumière.
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Ça a le goût? Eh bien, la viande et la viande ... aromatisées et aromatisées ... Élastique, en le surmontant, juteux et une envie de mordre apparaissent. En général, je le recommande. Peu de tracas, mais le résultat en vaut la peine.
Angela au repas.
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