Le rapport du volume du moule et du poids de la pâte pour la cuisson du pain

[Le rapport du volume du moule et du poids de la pâte pour la cuisson du pain]

Le rapport du volume du moule et du poids de la pâte pour la cuisson du pain

Il s'avère que le choix de la forme dépend également du morceau de pâte que vous souhaitez y mettre, et la qualité et l'apparence du pain en dépendent également.

Bon à savoir le volume de la forme de pain en litres (remplissez le plat d'eau et versez l'eau dans la tasse à mesurer) avant d'y placer la pâte à lever.

1. pour obtenir du pain avec miettes de densité moyenne - mettre 245 g de pâte pour chaque litre de volume Moule à pain (si le four est avec un couvercle fermé).

2. obtenir du pain avec miettes de densité moyenne et un chapeau rond pour un pain - mettre 260g / l, (si le four est sans couvercle)

3. pour obtenir un chapeau de pain rond pour les types de pain très denses - mettre 275 g de pâte par litre de moule.

Par exemple, si la forme est de trois litres, vous pouvez y faire cuire, sans couvercle,
260 x 3 = 780g de pâte pour pain mi-miettes moyen.

Foyer le pain n'est décongelé que dans des "moules" (cassettes, paniers en vigne), mais il est cuit sans eux, sur une sole propre d'un four chauffé

Il est clair que si le formulaire est trop spacieux, puis le pain cuit au four se révélera trapu, d'apparence large.

Et qu'est-ce qui se passerait si forme proche, puis la pâte se répandra sur les côtés et s'affaissera, cuisant dans un dessus grumeleux laid ou du pain avec un énorme chapeau en forme de champignon sur une petite "jambe".

Pain miettes moyen
taille du moule en litres / poids de la pâte crue en grammes
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Pain avec des miettes de densité moyenne et un chapeau de pain rond
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Pain à tête ronde sur un pain pour des types de pain très denses
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Cette formule "Rapport volume de moule et poids de pâte pour la cuisson du pain" est également valable pour une machine à pain.
Lors du pétrissage d'une pâte dans un x / four, il est nécessaire de réguler la quantité de pâte et le volume d'un seau x / four, plus vous mettez d'ingrédients, plus vous obtiendrez le pain fini.
Dans cette position machine a pain il sera difficile de pétrir la pâte dans un grand volume (pâte non pétrie), vous devez choisir le bon programme de cuisson, en fonction du poids de la pâte, et le pain se révélera dense, et parfois non cuit, cru.

J'espère que ces astuces simples vous aideront à obtenir de bons résultats et un beau chapeau de pain plat

[EXEMPLE d'utilisation du principe "Le rapport du volume du moule et du poids de la pâte pour la cuisson du pain"]

EXEMPLE d'utilisation du principe "Le rapport du volume du moule et du poids de la pâte pour la cuisson du pain"

🔗
Le pain était cuit selon le principe du "vol libre". J'ai choisi la forme pour le poids de la pâte finie, puis deux levées jusqu'à ce que le volume double, puis la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Le poids de la pâte finie s'est avéré être de 910 grammes, pour un tel poids de pâte, un moule d'un volume de 3-3,5 litres est nécessaire, de sorte que le pain se révèle avec une miette de densité moyenne et un chapeau rond est obtenu sur le pain, pour lequel 260 grammes de pâte sont prélevés pour chaque litre du volume du moule.

Le poids de la pâte finie est de 910 grammes, le poids du pain fini est de 850 grammes, la hauteur du pain fini «au garrot» est de 12 cm - le paquet ne faisait que 60 grammes, soit 6,5%.

Le pain s'est avéré si doux à l'intérieur que je l'ai mis sur le côté pour le refroidir, sinon il s'affaisse sous son propre poids, le tranchage des morceaux ne garde pas sa forme et tombe d'un côté!

Tout s'est avéré comme il se doit - le pain était parfaitement espacé en vol libre, rien ne le dérangeait, il y a assez de liberté dans la forme, les côtés de la forme sont hauts et soutiennent la pâte molle, la mie est excellente en structure, poreuse!









La croûte sur le dessus s'est avérée être de ma faute - la batterie de l'appareil photo était déchargée, le pain a dû être sorti du moule et placé sur la grille métallique, et le fotik a dû être chargé, puis j'ai dû remettre le pain dans le moule pour plus de clarté du processus de cuisson - eh bien, il s'est avéré ...
Mais, tout de même l'image est visible

Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

La plupart des boulangers utilisent une formule pour déterminer la quantité de pâte pour des moules d'une certaine taille, car ils cuisent la même pâte dans le même moule tout le temps. Je fais des recettes différentes tout le temps, car j'étudie et lis des livres et j'ai une énorme collection de moules, donc je mesure essentiellement le volume de chaque moule avant la cuisson: je mets le moule sur une balance, je le remets à zéro et je le verse dans le moule à partir d'une cruche d'eau. le poids de l'eau est le volume du moule en litres. C'est ainsi que je connais le volume du formulaire en litres.

puis je vois combien la pâte pousse selon telle ou telle recette pendant la fermentation, disons, après le pétrissage, il y avait 0,6 l de pâte et elle est passée à 3,4 l et s'est levée. 3,4 / 0,6 = 5,7 la pâte a poussé 5,7 fois. si nous laissons la pâte pousser au maximum (avant le premier pétrissage), c'est ainsi que nous savons quelle quantité de pâte rentrera dans cette forme.

Disons qu'un moule de 8 x 4 pouces mesure 1,25 L. J'aurai besoin de 2 boîtes de ce type pour la pâte à pain avec un volume initial de 0,6 l, atteignant un volume de 3,4 l. Dans chaque je vais mettre la moitié de la pâte (0,3l), elle y poussera à ras bord lors de la levée, augmentant de 4p, jusqu'à un volume de 1,2l puis poussera encore au four, au-dessus des bords, de 20 à 50%, selon la recette et type de levure.

La question est donc très controversée. Certains types de pâte peuvent augmenter de 2p, d'autres de 6-7r si on les laisse pousser au maximum. certains types de pain sont cuits avec une tête très haute, près de la moitié du volume de la pâte après la cuisson sera au-dessus de la forme, tandis que d'autres - presque au ras des bords de la forme. Donc je ne peux pas vous dire exactement.

Et les formes 8x4 pouces sont simplement appelées. en fait, ils varient tous un peu en termes de paramètres, de 15 à 20% c'est sûr! et dans deux moules 8x4, mais de différents fabricants différentes quantités d'eau et, en conséquence, la pâte conviendra. Donc, la solution est de décider de la forme avec laquelle vous voulez le pain cuit, avec quelle tête, et de regarder la pâte dans un récipient doseur lorsqu'elle pousse au maximum (ou à l'augmentation dont vous avez besoin pour obtenir du pain épais ou aéré), respectivement, choisissez les moules et la quantité pâte dans chaque moule.

Admin, bonjour! Pardonne-moi si j'écris quelque chose de mal. J'ai une machine à pain Rollsen 1160, il existe 2 tailles de pain - 700 et 900. Taille du seau - 2 litres. Quand obtiendrez-vous 900g de pain? Je cuisine avec du levain.

Admin, bonjour! Pardonne-moi si j'écris quelque chose de mal. J'ai une machine à pain Rollsen 1160, il existe 2 tailles de pain - 700 et 900. Taille du seau - 2 litres. Quand obtiendrez-vous 900g de pain? Je cuisine avec du levain.

La quantité de farine 450-500 grammes - pain fini environ 700-750 grammes
La quantité de farine 550-600 grammes - le pain préparé est d'environ 900-1000 grammes

Bonne journée!

Au début du sujet, un tableau des rapports des volumes de pâte et des formes, il est applicable à la fois à la pâte de blé et de seigle.
La pâte de seigle ne lève pas autant que la pâte de blé, et son volume en poids peut en avoir encore plus.
Expliquez, s'il vous plaît, je ne peux tout simplement pas le comprendre avec mes formulaires - comment mettre correctement en signet selon les recettes des auteurs.
Je vous remercie!

Bonne journée!

Cela dépend du type de pâte de seigle dont nous parlons.
La pâte de blé-seigle lève bien et sa structure est assez molle et lâche.

Vous devez faire attention à la quantité de farine recommandée lorsque vous pétrissez la pâte dans votre machine à pain, modèle x / poêle. Choisissez la meilleure option, dans l'espoir que la pâte lève.
Il est optimal de cuire du pain de 400 à 500 grammes de farine.

Si les instructions contiennent 400 grammes de farine, cela n'a aucun sens de cuire du pain à partir de 250 à 300 grammes de farine, le pain peut s'avérer petit et bas, et avec une grande taille, le seau se glissera également le long du fond large.

Admin, bonne soirée!
C / P non, je fais cuire au four et tout le processus à la main et à la main.

Pourquoi ma question sur l'onglet du test dans les formulaires.

Hier, j'ai cuit du pain aux grains de seigle, réparti sur 3 formes L-11.
Mes formes sont identiques, mais ovales, de 0,85L de volume (les formes L-11, sont inférieures de 50g)
Ainsi, lorsque la pâte a été posée sur la balance, j'ai obtenu environ 630 g pour 1 forme (je ne me souviens pas exactement, je n'ai pas eu le temps de l'écrire), le poids du produit fini est sorti d'environ 600 g.

COMMENT mesurer la pâte de seigle sous n'importe quelle forme?

J'ai lu vos conseils, mais je ne comprends pas mes casseroles.

[forme]

Tout d'abord, répondez à la question: quel type de pain faites-vous cuire sous le nom de seigle?
Ce que nous entendons par «pain de blé et de seigle»
Ce que nous entendons par «pain de seigle-blé»

La pâte est différente, la technologie de pétrissage, la levée est différente, la cuisson est différente.
La pâte de seigle de blé est plus légère et se lève bien.
La pâte de seigle-blé est lourde et pauvre en gluten et ne lève pas bien ou assez rapidement.

Ajouter la pâte aux favoris au 1 / 3-1 / 2 forme (prenez les mesures vous-même) et la pâte ne doit pas lever plus de deux fois, cela ne vaut plus la peine, elle peut s'arrêter et tomber, tomber.
DANS casserole, en règle générale, le pain de foyer est cuit, le seigle de blé, qui est d'abord fermenté sous une forme spéciale, ou sur papier, puis après la deuxième épreuve est placé dans pot chaud pour la cuisson. Et aussi la pâte finie devrait être la moitié de la casserole - pas plus.
La pâte de seigle-blé lèvera lentement et pendant longtemps - attendez et soyez patient.

Après la cuisson, le poids du pain fini sera toujours inférieur, car l'humidité de la pâte s'évapore du four chaud, le pain perd du poids.
Pour connaître à l'avance le poids du pain fini, vous devez multiplier le poids de la farine de recette par environ 1,5. Si la farine pèse, par exemple, 400 grammes, le pain fini sera d'environ 600 à 700 grammes, en fonction de la composition de la pâte et des additifs.

Tout d'abord, répondez à la question: quel type de pain faites-vous cuire sous le nom de seigle?

Sous ce nom, on obtient du pain aux céréales de seigle-blé au levain.

Dans la recette de farine de seigle-450gr, farine de blé-160gr = presque 1/3. (Sans compter le mélange de céréales et d'autres ingrédients).

Sous ce nom, on obtient le pain de seigle-blé au levain.

Ce genre de pain peut être de la levure
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