Macarons

[Yasmina]

Yasmina, bien déguisée la jupe d'identification est, le goût ne dépend pas de l'apparence.

Pour moi, en plus des fleurs), dans leur contexte, ils ne feront pas très attention aux macaros "défectueux" ...

Ils ne le feront certainement pas!

Oui pourquoi??))

Et le fait que le décor soit plus cher que les biscuits eux-mêmes



Aujourd'hui est le jour des miracles.

Au début, la meringue ne fouettait pas. Donc, il est resté liquide après 5 minutes de battage, et après 20. Versé. Cuit à nouveau.

Voici la première plaque à pâtisserie



Voici le second



Naturellement, la même pâte a été déposée de la même manière, cuite à la même température, sur le même papier et les mêmes plaques à pâtisserie, pendant le même temps. Avec une seule différence, la première plaque à pâtisserie a été déposée dès que la pâte a été préparée, la seconde - après 15 minutes, la pâte à ce moment-là était dans une poche à pâtisserie, pincée des deux côtés.

Quelqu'un peut-il m'expliquer cela?

Aussi Natasha, je voulais vous demander, avez-vous déjà fait les moitiés vous-même à l'avance? Où les stocker?

UPD: J'ai moi-même trouvé la raison - mon four. Quand elle me montre qu'elle s'est déjà réchauffée à 145 degrés, alors elle, salaud, ment et ne rougit pas. J'ai commencé à le réchauffer 15-20 minutes avant de planter le premier lot. Finalement, cela a fonctionné.

Où les stocker?

Je les garde au congélateur dans un contenant scellé. Si nécessaire, je le retire et le remplis. Aussi bon que neuf.
Et oui, mon four est également couché .. au moins 15 degrés .. à en juger par le thermomètre à charnière ..

[Yasmina]

Avez-vous déjà fait les moitiés vous-même à l'avance? Où les stocker?

Congélateur, scellé

Et oui, mon four ment aussi

Seuls les nouveaux fours professionnels ne mentent pas ... nous en sommes très, très loin
Yasmina, pendant que j'écrivais toutes les questions ont été répondues

Les filles, avez-vous besoin de les décongeler après le congélateur? Comment? Ou pouvez-vous commencer tout de suite?
Je me prépare pour le marathon des 100 macarons

[Irina]

Irina, vous pouvez commencer tout de suite. Bonne chance avec le marathon



Le dernier chef avec qui j'ai travaillé a d'abord commencé à le farcir, puis à le laisser au réfrigérateur pendant une journée, puis à le congeler. Comme une option.

J'ai fait des macarons, probablement surexposés, un casque, vous mordez dans le vide sous tout le chapeau à la fois, les jupes ne sont pas grandes, vous commencez à manger et tout colle au palais de farine sucrée, elle est aussi grossièrement moulue, séchée pendant 20 minutes à 135 température, a pris plusieurs morceaux, mais elles dans les mains bruissent comme des craquelins.

Je le répète sans équivoque, il est probablement nécessaire de tamiser toute la farine dans un tamis fin.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minutes, c'est un peu trop, elles devraient être douces à l'intérieur. Mais même dans ce cas, s'ils sont construits dans le réfrigérateur avec le remplissage, ils seront plus doux en un jour.
Pour de bon, les macrons fraîchement garnis doivent mûrir pendant 24 heures.

[Kara]

Kara, joli. Les filles, j'allume mon four dès que je commence à faire des pâtes. La température peut ne pas être stable au début. Eh bien, pendant que tout se réchauffe (mes plaques à pâtisserie avec des pierres).
Yasmina, et vous avez de l'or et de l'argent?.

[Oksana]

Oksana, or sur les petits, nacre sur les grands.

[Yasmina]

Yasmina, magnifiquement! Je l'ai encore plus aimé avec la nacre!

J'écris rarement aux filles ici, mais je voulais vraiment partager mes connaissances. J'ai relu et essayé beaucoup. En conséquence, j'ai tout rassemblé dans une tirelire.
Donc la première farine:
Je le cuisine moi-même ou à partir de flocons d'amande ou de noix. Il est le plus délicieux d'un mélange d'amandes + noisettes, amandes + noisettes + cacahuètes, cacahuètes + noisettes. Pour la farine, je sèche les noix au four, vous pouvez dans une poêle, je les laisse bien refroidir, de préférence toute la nuit. Je broie le sucre en poudre, combine la poudre avec des noix et dans un moulin à café pendant 15 secondes, il s'avère une farine assez fine et aérienne.J'ajoute une partie de la protéine à ce mélange et je mélange soigneusement.

Maintenant le sirop et les protéines. Il n'est pas du tout nécessaire de les faire vieillir, je prends immédiatement des œufs frais et je les bat. Faites bouillir le sirop à feu moyen et battez en même temps les blancs à basse vitesse, les blancs devraient ressembler à de la mousse de bière au moment de verser le sirop. Lorsque le sirop atteint 118 grammes, j'augmente la vitesse du mélangeur au maximum et je verse le sirop en un mince filet. Battre jusqu'à 45 gr. L'état des protéines est appelé «bec d'oiseau». En deux ou trois étapes, je combine la meringue avec des pâtes.
En ce qui concerne la teinture, la structure de la pâte est meilleure lors de l'ajout de peinture sèche au sirop, mais vous pouvez également peindre la pâte finie avec des colorants en gel, et je divise un lot et peins en 2-3 couleurs différentes.

Concernant la cuisson, j'ai cuit et cuit à 130, 140, 160, 240, 180 sans convection, à basse température à l'intérieur du vide, et 180 pour un résultat idéal! photo attacher cuisson 13 min
mes proportions 200 grammes de poudre 200 grammes de noix 200 grammes de sucre 65 grammes d'eau (au fait, si vous en versez soudainement plus, ce n'est pas effrayant, le sirop n'atteindra pas la température souhaitée jusqu'à ce que l'eau bout) protéines 2 fois 72 grammes chacun

De ce montant, 35 à 40 pièces sont obtenues.

[Lenchikh]

Lenchikh, et les noix ont déjà été pelées, ou les hachez-vous en shalushki?

[Loksa]

Loksa, si ma réponse est toujours d'actualité, je broie les noisettes en écailles.

Les filles, je suis à vous pour de l'aide, je ne peux pas deviner avec la température, elles cuisent pendant environ 20 minutes, ça ne marche pas moins, parce que le couvercle fait le tour, et quand il semble que la couleur est frite (((sale ... j'ai essayé la température de 130 à 140 grêle ... Mon four cuit des biscuits pour 160, peut-être que quelqu'un peut me dire que c'est dommage que tout est bon et qu'il y a une jupe et de la viande ... mais la couleur est horrible et littéralement en une minute, ou enlevez-le comme le couvercle continue ... ils sont frits en une minute

[Marina]

Marina, Je l'abaisserais à 110-120 ℃ et ajouterais la convection le cas échéant. Ou dans les mêmes conditions (les vôtres), mais posez une plaque de cuisson vide sur le dessus.
Dans tous les cas, vous devez expérimenter, car la recette doit s'adapter à votre four.

[Marina]

Marina, Je l'abaisserais à 110-120 ℃ et ajouterais la convection le cas échéant. Ou dans les mêmes conditions (les vôtres), mais posez une plaque de cuisson vide sur le dessus.
Dans tous les cas, vous devez expérimenter, car la recette doit s'adapter à votre four.

Il y a la convection, merci, je vais essayer.

Bonjour tous le monde! Puis-je vous dire un peu comment j'ai commencé et comment je fais des pâtes maintenant? Je fais une réservation tout de suite, je ne suis pas pâtissier, je suis avocat de formation
Une fois, j'ai voulu remercier un ami, ou plutôt sa femme, et j'ai longtemps réfléchi à ce que c'était d'en trouver une savoureuse. Je suis allé en ligne avec la demande "top des meilleurs desserts" et j'ai vu des pâtes. Je ne les avais pas essayés auparavant et merci mon Dieu, sinon je ne les aurais pas du tout fait.
Premier lot et première chance. Cela s'est avéré parfait.
Après qu'un ami et sa femme ont essayé, ils ont demandé à le faire encore et encore, ce que je suis très heureux de dire franchement, eh bien, qui n'aimerait pas qu'ils disent que votre cuisine est un chef-d'œuvre?
Mais ce n'était pas là. Le prochain souhait est de les rendre moins sucrés, ils sont très écoeurants, mais nous n'aimons pas vraiment les bonbons))))))))
C'est une torsion, ai-je pensé.
Eh bien, que ne pouvez-vous pas faire pour vos amis ???
C'est là que ça a commencé. Franchement, j'étais furieux, j'ai dit - que je déciderais encore une fois de les cuire, pas moyen, il y avait même des larmes
Pas un seul kg de farine d'amande consommé, mais je l'ai fait !!! Les macaros avec moins de sucre ne sont plus un fantasme pour moi, mais une réalité.
Je sépare la protéine des jaunes le soir et la laisse sur la table jusqu'au matin, environ 12 à 14 heures en moyenne, mais je l'ai aussi obtenue à partir de la fraîcheur à température ambiante.
Alors la recette, qui n'a pas peur, essayez les pâtes diététiques

150 gr. poudre d'amande
50 gr. écureuil
60 gr. sucre en poudre

50 gr. écureuil
140 gr. Sahara
100g l'eau

Ce n'est que sur le merengue italien que je l'ai fait. Ni les Français ni les Suisses n'ont fait un tour

Pétrissez pas longtemps, regardez les pâtes. Il devrait être comme il se doit - filandreux, ruban.
Je voulais insérer une photo, mais cela ne fonctionne pas (((
Ils sèchent environ 1,5 heure, mais ici cela ne dépend que de l'humidité, dès que le couvercle ne colle pas au doigt, j'allume immédiatement le four vers le haut + le bas à une température de 125 ° C.En fonction de la plaque à pâtisserie et de ce que je fais cuire, ainsi que de la rapidité avec laquelle ils sont mangés, je fais cuire de 20 à 35 minutes (c'est si stocké longtemps et avec une crème humide)

En général, cela n'a pas fonctionné rapidement, mais environ 100 capsules ont été fabriquées selon cette recette et pas un seul mariage.







Eh bien, c'est comme ça qu'il mord

[Olga]

Olga, Je vous remercie! Expérience intéressante.

[Natasha]

Natasha, merci beaucoup pour la recette, pour l'expérience, aujourd'hui j'ai essayé de les faire! Et bien sûr, rien ne s'est passé, mais le problème me semble dans le sirop, je l'ai trop cuit, je l'ai enlevé quand il a atteint 110 degrés, mais le sirop était déjà brun et l'odeur de sucre brûlé, est-ce faux? Et la masse s'est avérée épaisse, elle ne coulait pas de l'omoplate

[Louise]

Louise, le sirop doit être transparent.
A en juger par la description de cela, 140 ° a disparu.
Si le thermomètre ment, vous pouvez faire un test pour la "bulle de savon". La boucle métallique est plongée dans le sirop, puis vous soufflez (comme des enfants avec des bulles de savon). Lorsqu'il s'avère faire une bulle, le sirop est prêt.

[Natasha]

Natasha, merci)) puis j'ai vérifié le thermomètre, je n'ai pas l'air de mentir, je ne sais pas comment c'est arrivé, peut-être que le feu aurait dû être moins fait, bien que le feu ait à voir avec ça, si la température n'en dépend pas ... d'accord, je vais essayer encore, je regarde pas le seul

Avec un thermomètre, ce qui suit peut être.
Habituellement, le capteur n'est pas situé tout en bas de la sonde, mais 1-1,5 cm plus haut. Et si le niveau du liquide mesuré n'est pas suffisant pour couvrir tout le capteur, alors t affichera moins. Au moins c'est la voie pour moi

[Nata]

Nata, merci, juste aujourd'hui, je suis venu à cela et je l'ai vérifié à nouveau vraiment, le thermomètre ment parce qu'il y a peu de masse et que seule la pointe est plongée. Et ne me dites pas quel thermomètre fait face à un tel problème peut acheter du caramel?

Cela ne me semble pas un thermomètre, mais il faut ramasser la vaisselle, une louche par exemple

[prona]

prona, Natasha, merci pour l'explication détaillée, je n'ai jamais fait de pâtes auparavant. Après le dépôt, une plaque à pâtisserie est restée 30 minutes, l'autre 40. Cuite à 135 degrés pendant 15 minutes. Diamètre 4cm
Arrivé?

[Lenusya]

Lenusyas'est avéré

et je vais montrer le mien, ils se sont avérés beaux! Natasha, merci encore pour la recette
avant la cuisson, a attendu 1 heure

cuit 15 minutes dans un poêle à convection, un détendeur pour 170 g, à peine 150 degrés sort en fait

[Natasha]

Natasha, s'il vous plaît dites-moi et après la cuisson, vous devez conserver pendant trois semaines ...?
Dans le congélateur?

Les macrons peuvent être saupoudrés de gros cristaux de sucre colorés ou de perles sur le dessus
Conserver dans un récipient hermétiquement fermé. Si avec remplissage, alors dans le réfrigérateur ou, pour un stockage plus long dans le congélateur.

Lilya, ils n'ont pas besoin d'être stockés, ils peuvent être stockés au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient remplis de la garniture

[Kara]

Kara, JE VEUX FAIRE DE L'EXERCICE. A FAIRE PAR L'ARRIVÉE DU FILS, PAR CONSÉQUENT JE VEUX SAUVER.
Irina, J'ai bien compris si cela gèle les pièces. puis sortez-le et couchez-le avec de la crème?

[Lis]

Lis, vous pouvez le conserver avec de la crème au congélateur.

[Maya]

Je vous remercie Maya, alors je vais essayer.!

Lily, tu peux la conserver avec de la crème au congélateur.

Je ne suis pas d'accord! Cela dépend beaucoup du remplissage, et si l'un tolère assez bien la congélation / décongélation, l'autre coulera simplement et fera des trous dans les couvercles. J'ai déjà marché sur ce râteau, c'était particulièrement terrible quand il y avait 200 pâtes sur mesure avec différentes garnitures. J'espérais me faciliter la vie en faisant le plus possible à l'avance. En conséquence, vous avez eu deux nuits blanches la veille de la commande, car la moitié de mes biscuits coulaient juste lors de la décongélation dans le réfrigérateur. Dieu merci, je les ai reçus à l'avance

[Kara]

Kara, Irina, écrivez quels remplissages ont ruiné le tout, pour que vous sachiez. Je n'ai fait que de la ganache et Charlotte, tout allait bien.

Toutes les garnitures aux fruits sans base d'huile ajoutée

ils peuvent être conservés au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient remplis de la garniture

Irina, combien de temps sont-ils conservés au congélateur? Début décembre j'ai fait un tas de flans, je voulais me faciliter la vie devant NG, je pensais que je ferais de délicieux cadeaux à tout le monde), mais hélas, après avoir été allongé au congélateur pendant un mois (sans remplissage), mes blancs ont commencé à avoir un goût terriblement amer, c'est juste impossible de prendre dans la bouche (farine Je me suis fait des amandes et après la cuisson, les pâtes étaient très savoureuses.

JE VEUX FAIRE DE L'EXERCICE. A FAIRE PAR L'ARRIVÉE DU FILS, PAR CONSÉQUENT JE VEUX SAUVER.

Lilechka, faites cuire hardiment les moitiés, mettez-les au congélateur. Préparez toutes les garnitures par jour (elles peuvent rester au réfrigérateur pendant quelques jours maximum) et transférez les moitiés du congélateur au réfrigérateur.Décongeler lentement aidera à garder les macarons parfaits. La veille, mettez tout au réfrigérateur, ils doivent "se faire des amis" pendant au moins 8 heures

Irina, combien de temps sont-ils conservés au congélateur?

depuis très longtemps, mais je n'ai pas essayé depuis plus de deux mois

mais, hélas, après avoir passé un mois au congélateur (sans remplissage), mes blancs ont commencé à avoir un goût terriblement amer, c'est juste impossible à prendre dans la bouche

C'est très étrange, je n'ai jamais rencontré cela.

Moi aussi, je ne m'attendais pas à un tel truc, je pèche sur les amandes, peut-être à partir de farine toute faite et je n'aurais pas un goût amer ...

Sveta, je n'ai jamais eu ça. Les macarons sont la seule chose que je fabrique régulièrement sur commande. Par conséquent, je ne peux cuire que plusieurs jours d'affilée, aujourd'hui deux portions d'une même couleur, demain - deux portions d'une autre, etc. Elles sont toujours conservées dans mon congélateur. Je n'ai jamais eu de problèmes.

Irlandais, alors j'ai fait une bonne lame de multicolore et j'ai tout jeté en un mois. Je ne peux pas trouver le courage de cuisiner plus, mais maintenant - uniquement à partir de farine toute prête.

[Kara]

Lilechka, faites cuire hardiment les moitiés, mettez-les au congélateur. Préparez toutes les garnitures par jour (elles peuvent rester au réfrigérateur pendant quelques jours maximum) et transférez les moitiés du congélateur au réfrigérateur. Décongeler lentement aidera à garder les macarons parfaits. La veille, mettez tout au réfrigérateur, ils doivent "se faire des amis" pendant au moins 8 heures

Kara, IROCHKA ET LE CONGÉLATEUR EST JUSTE DANS LE CONTENANT, l'étanchéité n'est pas nécessaire?

Non, Lil, je l'ai mis dans un récipient ordinaire avec un couvercle

Beaucoup dépend du remplissage

Oui c'est vrai. Je fais des pâtes et je les envoie au congélateur avec la garniture, je n'ai jamais eu de problème. Garnitures - ganache ou kurde épais, ou purée de baies + chocolat.

[Kara]

Kara, Irochka a compris!

Les filles, bonne journée à tous!
S'il vous plaît, aidez-moi, que réparer.
Aujourd'hui, j'ai fait des pâtes pour la première fois. Tout est exactement selon la recette. Je fais toujours les premières fois de n'importe quel produit 2 ou 4 fois moins. Autrement dit, je divise tous les ingrédients par 2 ou 4. En général, rien ne s'est passé.
1) hier les noix d'amande séchées au four à 90 ° C pendant 5 heures. Aujourd'hui, je l'ai moulu en farine. Patom s'est connecté avec Sah. poudre et tous ensemble une autre sec. 5-7 moutures. Le résultat est une farine homogène.
2) protéines ajoutées. Juste au gramme. On peut 2-3 g de plus. Une bonne pâte à pâtes s'est avérée.
3) J'ai fait cette meringue pour la première fois. Je n'ai pas compris à quel point le battre avec du sucre. sirop. sirop versé à 180C en fouettant (toute la cuisine est au caramel). T est rapidement descendu à 30 ° C. Minutes en 2. Et quelque part, il est écrit jusqu'à 50C, quelque part 5min. J'avais peur de fouetter plus loin, pour ne pas interrompre en 3 passes, je l'ai introduit dans la pâte.
4) la pâte n'a pas pu être pressée uniformément. C'était probablement liquide. Je ne sais pas. Il semblait sortir d'une seringue, il ne suivait tout simplement pas le rythme. Elle a frappé avec une feuille de 2p.
5) laisser reposer 30 minutes. Au four, cuit 15 minutes à 140 ° C haut + bas avec convection.
6) la jupe est apparue. où le colorant est la même jupe))) est devenu un peu accro, ceux sans colorant semblent être même sur le dessus. Mais la jupe s'est faufilée. Et le goût est collant et filandreux. Ne pas sécher ?? Je ne sais pas.
Et dites-moi aussi, s'il vous plaît, comment joindre une photo pour montrer mes photos effrayantes afin que ((

[Natalia]

Natalia, divisez-vous cette recette par 4? il s'agit d'une très petite quantité, au maximum 2 et de préférence 2/3.

Je l'ai divisé en 2. Le 4, par exemple, elle a écrit




Je partage pour économiser les ingrédients. )))
La photo n'est en aucun cas jointe, écrit une erreur et c'est tout (((

Vous ne pourrez pas joindre de photo, vous avez peu de messages. D'une manière ou d'une autre tu peux, mais je ne sais pas