Gâteau "Carmen" (selon PS Marhel) - une recette avec une photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Gâteau "Carmen" (par P. S. Markhel)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Biscuit classique pour 2 gâteaux
Sucre	1oo gr
Essence de vanille	nombreuses gouttes
Farine	80 grammes
Fécule de maïs!)	20 grammes
Oeuf	170 g (3 œufs moyens)
Génoise au cacao (pour 1 gâteau)
Sucre	55 grammes
Fécule de maïs)	5 g
Farine	45 grammes
Poudre de cacao	10 grammes
Essence de vanille	nombreuses gouttes
Oeuf	90 g (2 petits œufs)
Crème Charlotte (370 g)
Oeuf	1 petit (c2) ou 1 gros jaune d'oeuf
Sucre	135 grammes
Lait entier	90 grammes
Beurre (82,5%)	155 grammes
Cognac	1 cuillère à soupe. l.
Essence de vanille	nombreuses gouttes
Autres ingrédients
Confiture (abricot / pêche)	30 grammes
chocolat amer	20 grammes
Rouge à lèvres au chocolat	150 grammes
ou
Glaçage au chocolat
Sucre en poudre	135 grammes
Poudre de cacao	15 grammes
Huile d'olive (de préférence de noix)	0,5 cuillère à café

Méthode de cuisson

Je continue mon excursion dans le passé de la pâtisserie soviétique avec des recettes du livre de PS Markhel "Production de gâteaux et pâtisseries".
Cake "Carmen" est facile à mettre en œuvre, mais cela prendra deux jours. La veille du montage, il est nécessaire de cuire les gâteaux et de les laisser reposer pendant 12 à 24 heures.
Je décrirai en détail tout ce que j'ai fait pour que personne ne marche sur mon râteau de cuisine. J'ai essayé de m'en tenir complètement à la recette, et cette quête d'authenticité m'a joué une cruelle blague. Les invités louant le gâteau ont parlé de la combinaison inhabituelle de biscuits et de pâte brisée. Ceci malgré le fait que le gâteau est complètement biscuit.
Le point est le suivant. Dans le livre, dans la section «matières premières», il est indiqué que la fécule de pomme de terre doit être utilisée dans la production, et la fécule de maïs uniquement si elle est directement indiquée dans la recette. Même au stade du calcul de la recette, la quantité d'amidon pour une génoise ordinaire m'a semblé scandaleuse, mais l'amidon de prescription est la pomme de terre. Mais j'ai fait comme dans le livre et je l'ai perdu. Le biscuit s'est avéré très sec, j'ai dû utiliser une imprégnation pour neutraliser l'erreur, et j'ai quand même un goût "sableux". Tous les produits très simples «alors» et «maintenant» sont différents! Vous pouvez donc refuser du tout l'amidon dans le biscuit classique ou en remplacer environ la moitié par de la farine.
À propos de la crème. Je tiens à vous avertir tout de suite que la crème de cette recette est un livre et qu'elle est destinée à la couche et uniquement à la couche. Dans la production soviétique, des crèmes de finition à haute teneur en huile étaient préparées pour les bijoux. Puisque ce gâteau a une finition crémeuse "rien", je n'ai pas ajouté d'huiles au-delà de ce que le classique recommande.
Et mon gâteau a un substitut - c'est du glaçage au chocolat au lieu du fondant au chocolat. Faire du fondant au chocolat à la maison est difficile et le remplacement du glaçage n'affecte pas le goût.
Alors le gâteau.
Vous ne pourrez pas gagner du temps sur les biscuits en raison du ratio différent de produits dans un biscuit ordinaire et un biscuit au cacao. Pour les deux biscuits, vous avez besoin d'une forme d = 20 cm et d'un four à 200 ° C. Le temps de cuisson est d'environ 15 à 20 minutes. Luchina devrait sortir propre.
Biscuit classique et biscuit au cacao.
Divisez les œufs en blancs et jaunes. Dans un autre bol, battre les jaunes avec 1/3 du sucre. Battez jusqu'à obtenir une crème légère épaisse. Battez les blancs dans un autre bol. D'abord, sans sucre jusqu'à ce qu'une mousse luxuriante se forme, puis ajoutez du sucre et battez jusqu'à ce que ce soit ferme et brillant, les batteurs doivent laisser un motif clair. Tamiser la farine avec l'amidon. Mélangez délicatement les blancs et les jaunes (en utilisant un mouvement «d'enroulement» d'un bord à l'autre, comme si vous vouliez envelopper les jaunes de blanc). Ajouter le mélange sec, l'essence de vanille et remuer doucement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ne remuez pas pendant longtemps, sinon les blancs et les jaunes se déposeront.Graisser le côté du moule avec de l'huile et saupoudrer de farine, et mettre un cercle de parchemin sur le fond. Versez la pâte dans un moule et placez-la dans un four préchauffé. Retirez le biscuit fini du four, laissez-le refroidir pendant 10 minutes, placez-le sur la grille avec un morceau de papier sur le dessus et laissez-le refroidir complètement, puis retirez le parchemin. Ensuite, mettez-le dans un récipient ou sous un film pendant une journée.
Un biscuit au cacao est préparé de la même manière, tous les ingrédients secs doivent être tamisés ensemble.
Crème "Charlotte".
Je recommande de faire bouillir le sirop bien à l'avance et de bien le refroidir avant de commencer à ramasser le gâteau.
Remuez l'œuf avec une fourchette ou un fouet, versez le lait, mélangez bien, ajoutez le sucre et, en remuant constamment, faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement (après ébullition pendant 1-2 minutes). Retirer le sirop du feu, filtrer, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Retirez l'huile du réfrigérateur au préalable pour la ramollir. Puis battre jusqu'à ce qu'il s'éclaircisse et augmente de volume. Sans arrêter de fouetter, ajoutez progressivement le sirop, par petites portions. Au bout du fouet, ajoutez l'essence et versez le cognac. La crème est prête.
Prenez un morceau de parchemin et placez-le sur le plateau de la cuisine. Mettez une partie de la crème dans une poche à douille munie d'un astérisque de 1 cm de diamètre et déposez 10 chapelets (j'en ai moins) sur du papier sulfurisé de 2 cm de diamètre. Placer au congélateur.
Figurines en chocolat.
Rouler le cornet (kulechek) du parchemin. Faire fondre le chocolat jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse et verser dans le cornet, couper la pointe. Dessinez des figures ovales sur le parchemin (sur la photo du livre, il s'agit d'un ovale dans un ovale avec un seul fond). Dessinez plus pour sélectionner les plus beaux et même les plus tard. Placer au congélateur.
J'ai une seringue de confiserie spéciale à la ferme pour peindre avec du glaçage. Je ne peux pas dire où restent les déchets: dans cette seringue ou dans un cornet en papier. À peu près pareil. Par conséquent, si vous voyez cet appareil dans un magasin, ne vous précipitez pas pour l'acheter. Son utilisation est cependant un peu plus pratique. Mon dessin n'est pas ah, l'éléphant a marché sur tous les métiers pour moi, c'est pourquoi je l'ai décoré avec ... ce que j'ai peint.
Assembler le gâteau.
Vous devez d'abord assembler une structure plate. Pour ce faire, placez le biscuit sur le dessus du biscuit et coupez-le. J'ai deux moules d'un diamètre de 20 cm, mais les gâteaux finis sont toujours différents, dans un moule en silicone, c'est 1-1,5 cm de moins que dans un moule en étain, incompréhensible.
Une génoise au cacao doit avoir le "couvercle" coupé, de sorte que vous obtenez un gâteau uniforme. Les garnitures iront dans les miettes de biscuit pour saupoudrer les côtés. Broyez les boutures dans un moulin en miettes et faites-les frire. Il est censé rôtir au four, mais je me débrouille avec la poêle et la cuisinière.
Un biscuit classique suffit à couper en deux, si vous collectez le gâteau sur une assiette et non sur un substrat. Le "couvercle" légèrement irrégulier du biscuit s'adapte toujours bien à mon assiette.
S'il n'y a pas de couteau long et fin à la maison, utilisez du fil ordinaire pour couper le biscuit en gâteaux. À l'aide d'un couteau, marquez une incision le long du côté du biscuit en cercle, prenez le fil par les deux extrémités, insérez-le dans l'incision et tirez-le délicatement sur tout le plan du biscuit. Vous aurez une coupe parfaite. N'utilisez pas la force! Déplacez le fil dans un mouvement d'étirement fluide.
Repliez la structure: croûte classique, croûte de cacao et croûte classique à nouveau. Coupez à nouveau et faites une "note" avec une bande de crème sur le côté pour recueillir le gâteau uniformément dessus.
Étalez une couche de crème sur la croûte inférieure, doucement (le meilleur de tous, avec une large spatule), placez la croûte suivante avec du cacao dessus. Utilisez une planche à découper pour appuyer légèrement afin que la hauteur du gâteau soit la même. Couchez la deuxième couche de gâteau avec de la crème et disposez celle du haut. Couvrez les vides entre les gâteaux avec de la crème. Mettez la pièce au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.
Je dois dire que la crème en une quantité telle que dans la recette sort fortement avec une marge. J'ai également fait trois gâteaux «pommes de terre» à partir des restes de crème et de miettes de biscuit.
Pendant que la pièce refroidit, filtrez le bourrage à travers un tamis. Les morceaux de fruits sont ensuite mangés et la gelée utilisée pour enrober le gâteau.
Enduire complètement la pièce refroidie de confiture filtrée et la remettre au réfrigérateur.
Maintenant le glaçage.
Tamisez le sucre glace avec le cacao, ajoutez de l'huile végétale (vous pouvez utiliser de l'huile d'olive). Faire bouillir de l'eau. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau chaude au mélange et remuez rapidement. Si le glaçage est épais, vous pouvez ajouter plus d'eau. Le glaçage doit avoir la consistance de la crème sure. L'huile est nécessaire pour que le vernis brille.
Versez le gâteau avec un glaçage chaud et jusqu'à ce qu'il ait refroidi - saupoudrez les côtés du gâteau de chapelure de biscuit. Dans mes photos de glaçure, l'éblouissement des lampes, donc le bord semble inégal.
Retirez les figurines de crème et de chocolat du congélateur. Ils peuvent être facilement retirés du parchemin, faites-les doucement levier avec une spatule ou un couteau.
Marquer des points sur le gâteau en fonction du nombre de décorations à intervalles réguliers et disposer les roses crème. Mettez des figurines en chocolat dessus (utilisez des gants, car le chocolat fond instantanément sous la chaleur de vos mains). Il me reste beaucoup de figurines en chocolat, mais il n'y avait pas de chapelet pour elles, et j'ai mis les chocolats entre les rosés, bien que sur le «même» un peu différemment.
A titre de comparaison, deux photos de ce gâteau. L'un des livres de PS Markhel "Production de gâteaux et pâtisseries" et le second est un produit de "l'atelier de Vienne" de l'usine "bolchevique"

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kristina1

Quel beau gâteau ... et probablement délicieux ... miam miam ... rêve ... bravo Zmeika ... qui met une telle beauté la nuit en regardant ?? Je ne vais pas dormir maintenant ...

Tumanchik

Zmeika, bravo! Très savoureux et beau. Et surtout, merci pour une description et une photo aussi détaillées. Je suis sûr que cuisiner était plus rapide que de prendre une photo, de décrire et de télécharger une recette. Merci beaucoup!

Zmeika

En fait, oui. Dans l'ensemble, vous pouvez vous rencontrer en une journée, mais j'ai l'habitude de résister aux biscuits, alors je les fais cuire le soir et récupère le gâteau le lendemain.

Et j'ai aussi un petit truc militaire: il reste souvent un excès de crème. D'eux, je congèle généreusement différents bijoux pour différentes occasions. Par conséquent, il y a toujours une rose pour la crème glacée et une décoration pour un gâteau.

"Carmen" vaut vraiment la peine d'être faite, un joli gâteau festif et vraiment simple.

kavmins

Merci beaucoup pour la recette détaillée du gâteau et de la classe de maître)) Je viens de venir ici, pourrait-on dire par accident, - je pensais qu'il s'agissait d'une sorte d'oeuvre littéraire, mais voici CAKE)))
tu devrais écrire pour des gens comme moi qui ne savent pas qui est Markhel gâteau Carmen ..)))

Svetlenki

Zmeika,

Ah-ah-ah quelle beauté!

Merci pour la classe de maître carrément et l'exécution authentique du gâteau !!!

Je peux clarifier

Citation: Zmeika

Mélangez délicatement les blancs et les jaunes (en utilisant un mouvement «d'enroulement» d'un bord à l'autre, comme si vous vouliez envelopper les jaunes de blanc).

À en juger par la description et la photo, mettez-vous les jaunes dans la protéine? (pour une raison quelconque, il m'a toujours semblé qu'il était nécessaire d'introduire des protéines dans le mélange, donc un peu à perte)

Zmeika

Svetlenki, Je vous remercie! Oui, je mélange toujours des blancs fouettés et des jaunes fouettés, le biscuit se lève bien.

izumka

Zmeikaquel gâteau! N'y a-t-il pas de cutter?

Albina

Zmeika, le nom du gâteau est attrayant, la classe de maître est magnifique 🔗

Zmeika

Chers collectionneurs, merci beaucoup pour vos aimables paroles. Je suis encore en train d'apprendre et de corriger la courbure par des exercices constants (comme je trouve une "victime" pour me nourrir, eh bien, il y a toutes sortes d'invités, etc., je suis prêt à dire "Je vais remettre le gâteau entre de bonnes mains").

J'ai un désastre avec la décoration, voici un éléphant droit foulé de tous les métiers

Je n'ai pas photographié l'incision.

Je vais répéter le gâteau, disposer la coupe

Chef

Félicitations pour votre victoire bien méritée dans le concours "Meilleure recette de la semaine"

Svetlenki

Zmeika, Toutes nos félicitations! À juste titre! Merci pour les classiques!

Rada-dms

Zmeika, Toutes nos félicitations! Une recette belle, savoureuse et nécessaire! Je l'ai tout de suite remarqué !! Et la comparaison est en votre faveur! Bonne chance! Et nous attendons de nouvelles délicieuses recettes!

Albina

Zmeika, 🔗

Zmeika

Oh, que c'est gentil ... Merci!

J'ai plus de gâteaux tout préparés pour Marhel. Je vais gagner en force et l'afficher dans un proche avenir.

Chers modérateurs, pouvez-vous faire une sous-section dans le forum sur les classiques?

Tumanchik

Zmeika, Toutes nos félicitations! Excellente recette!

Svetlenki

Citation: Zmeika