Pain de blé entier 50:50 et pâte à pizza (Peter Reinhart)

[L'essentiel: la pâte est pétrie et mise au réfrigérateur pendant la nuit.]

Pain de blé entier 50:50 et pâte à pizza (Peter Reinhart)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé entier	300g
Farine de blé	300g
Sel	2 cuillères à café
Levure sèche à action rapide	1 1/4 cuillère à café
(pour la pizza - 1 c. à thé)
Sucre	28 grammes
L'eau	454 grammes
(pour pizza - 411 g.)
Huile d'olive	28 grammes

Méthode de cuisson

• L'essentiel: la pâte est pétrie et mise au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, vous pouvez faire cuire. Stocké au réfrigérateur jusqu'à 4 jours!
• Une machine à pain fera très bien avec la préparation de cette pâte. Chargez les ingrédients dans l'ordre recommandé pour votre c / p, activez le programme Pâte levée, attendez que le pétrissage soit complètement terminé, éteignez le programme et avec vos mains trempées dans de l'huile d'olive (végétale), étalez la pâte sur le plan de travail graissé avec la même huile pour l'étirer et le plier (voir ci-dessous "travailler avec le test").
• Préparation de la pâte dans un robot culinaire: Placer tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir 1 minute à basse vitesse, juste pour que tous les ingrédients soient mélangés:
• 
• Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 5 minutes.
• Changer pour un crochet et pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes.
• 
• La pâte s'avérera être un peu liquide, il n'y aura pas de kolobok, ici ce n'est pas nécessaire. Essayez de ne pas ajouter de farine supplémentaire, le résultat sera plus doux!
• Travailler avec le test: 1 cuillère à café Appliquez de l'huile d'olive sur le plan de travail, transférez-y la pâte. Avec vos mains graissées à l'huile d'olive, étirez et pliez la pâte une fois de quatre côtés. Les experts le savent, bien sûr, mais je vais essayer de vous montrer à quoi cela ressemble. C'est le genre de pâte qu'il s'avère, elle s'étire, s'étale légèrement, n'est pas dense, mais ne colle pas à vos mains, nous l'étirons d'un côté en premier:
• 
• placez la partie étirée sur le deuxième tiers du test, commencez à vous étirer de l'autre côté:
• 
• Ensuite, nous tournons la pâte à 90 degrés et répétons la même procédure sur les deux autres côtés:
• 
• Tournez la couture vers le bas, ronde.
• 
• Si vos plans incluent une pizza, il est alors pratique de diviser immédiatement la pâte en parties égales en fonction du nombre de pizzas (je divise en 3 parties). Transférer chaque morceau dans des récipients séparés graissés avec de l'huile d'olive, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
• Si nous avons l'intention de faire du pain, puis la procédure de pliage étiré doit être répétée 3 fois de plus avec un intervalle de 10 minutes. C'est-à-dire qu'ils l'ont étiré, roulé, recouvert, laissé reposer pendant 10 minutes, étiré, plié, etc.
• 
• Jour de cuisson
• Pizza
• Une heure et demie avant la cuisson, sortez un ou plusieurs flans, posez-les sur une surface graissée. Avec les mains trempées dans l'huile, disposez les flans en boule, couvrez, laissez un peu de distance. Ensuite, en saupoudrant le fond de la future pizza de farine, étirez la boule en un cercle de la taille souhaitée. Disposez la garniture, le fromage à votre goût.
• L'auteur de la recette recommande la cuisson sur une pierre à pâtisserie, en la préchauffant à 280 degrés Celsius, pendant 5 à 7 minutes (vous obtenez la «bonne» pizza).
• La photo montre une pizza que j'ai cuite dans un four préchauffé à 190-200C pendant environ 20 minutes.
• 
• Pain
• De plus, une heure et demie avant la cuisson, nous sortons la pièce, façonnons le pain comme vous le souhaitez, laissons la distance. Le repère est une augmentation d'une fois et demie en volume (selon les conditions, de 45 minutes à 1,5 heure). Voici le début de la vérification:
• 
• Je fais généralement cuire au four dans une casserole à paroi épaisse avec un couvercle, que je chauffe au four pendant 30 minutes à une température de 230 degrés. Ensuite, je "laisse tomber" le pain espacé directement sur le papier dans la casserole et ferme le couvercle. 30 minutes de cuisson couvercle fermé, puis j'enlève le couvercle et fais cuire environ 10 minutes.
• 

Le plat est conçu pour

3 pizzas ou 1 miche de pain

Remarque

Commentaires:

C'est l'une de mes recettes de pâte à pizza préférées et fait également un délicieux et délicieux pain de grains semi-entiers.

C'est facile de faire la pâte - nous avons mesuré tous les ingrédients, pétri la pâte, l'avons mise au réfrigérateur, laissez-la fermenter lentement. Et grâce au fait qu'il soit au réfrigérateur, vous pouvez faire des pâtisseries à tout moment.

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur et l'utiliser dans les 4 jours.

La levure fraîche suffit pour cette portion de 10 grammes.

Recette tirée de "Artisan Breads Every Day" de Peter Reinhart.

Suivez le lien pour une version à grains entiers de cette pâte à pain et à pizza. Préparé selon la technologie proposée ci-dessus:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0

Et voici quelques conseils pour créer une version multi-grains du test:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0
Je souhaite à tous de délicieuses pâtisseries!

Vraiment simple! Prendre note! Et la levure instantanée?

[Tante Besya]

Tante Besya, l'auteur a écrit instant dans la recette, traduite littéralement, vous pouvez prendre de la levure sèche à action rapide, comme Saf-moment. Peut-être vais-je le corriger dans la recette, alors qu'il y a encore une possibilité.

Je voudrais également dire que les nombres entiers, tels que 411, 454, ne se confondent pas, ces valeurs non arrondies sont obtenues lors de la conversion des onces en grammes, elles ont tout en unités entières et en grammes ce sont les valeurs.

Anis, pendant longtemps je cherchais une bonne recette de pâte à pizza et maintenant un heureux accident est arrivé.
Je vous suis très reconnaissant pour la pâte délicieuse et tendre.
Après 4 jours au réfrigérateur, la pâte était encore meilleure pour moi.
Je fais ta proportion de la pâte d'où sortent les 2ièmes pizzas non petites.



Je les congèle prêtes et nous avons toujours des pizzas toutes faites quand nous n'avons pas le temps de cuisiner.

[Pâte à pizza napolitaine]

Anis, merci encore pour la recette de la pâte, je n'ai tout simplement pas eu le temps de cuisiner aujourd'hui.
Nous sommes rentrés à la maison, j'ai sorti la pizza du congélateur pendant que le four chauffait
pizza décongelée et imyyyy LE DÉJEUNER est prêt

Au fait, c'est une recette similaire, pour 3 pizzas, mais j'en ai une.
Pâte à pizza napolitaine

Cette pâte est préparée sans huile ni sucre. Vous devez prendre de la farine de force moyenne.
Sur du pain ou de la farine à haute teneur en gluten, cette pâte sera trop dure. La pâte doit être fermentée pendant très longtemps pour le développement complet du goût, au moins sept heures. Par conséquent, il est préférable de commencer la pâte le soir. Si vous prévoyez de préparer une pizza pour le dîner, la pâte peut être préparée tôt le matin du même jour.

Recette de pâte pour 1 fois

319g de farine moyenne
1 cuillère à café sel
7g de levure pressée ou 1/2 cuillère à café petit sec
225g d'eau fraîche (65F / 18C)

Remplissage sur le dessus de la pizza
pour une pizza d'un diamètre de 20-30 cm
170 g de pâte
4 cuillères à soupe l. sauce tomate
57g de mozzarella fraîche, de préférence
1 cuillère à soupe. l. parmesan râpé, (fromage dur salé aromatique)
8 feuilles de basilic frais
Pétrir en une pâte molle et collante avec du gluten bien développé. Dans un robot culinaire, mélangez les ingrédients en appuyant simplement sur un bouton pour obtenir une consistance lisse. Laisser reposer la pâte dans un bol pour que la farine gonfle pendant 5 à 20 minutes. Allumez ensuite le moteur et pétrissez pendant 45 à 60 secondes.

Rouler en boule et placer dans un bol arrosé. Couvrir et laisser à température ambiante pendant 30 minutes. Ensuite, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (jusqu'à trois jours).

Deux heures avant la cuisson de la pizza, retirer la pâte du réfrigérateur, la couper en portions, la rouler en boules et la placer dans une plaque graissée pendant deux heures à température ambiante.

Une heure avant la cuisson, allumez le four au maximum, en plaçant la pierre de cuisson sur la grille du milieu.

Si les pizzas doivent être cuites sur du parchemin, graissez un morceau de parchemin de la taille de la pizza avec du beurre, placez un morceau de pâte qui a été espacé dessus et étirez la pâte à la taille de la pizza avec vos doigts, en tournant la feuille, en tournant la pâte sur le parchemin pour l'étirer uniformément, également dans toutes les directions à partir du centre. Laissez le côté un peu plus épais que le milieu.

Si les pizzas doivent être cuites directement sur la pierre, tirez la pizza sur une pelle en bois saupoudrée de farine pour charger la pizza dans le four, en vérifiant de temps en temps que la pizza se déplace facilement sur la pelle sans coller ni se déformer.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Je suis heureux que vous ayez aimé la recette, faites cuire au four et utilisez-la pour votre santé! Et le principe de faire la pâte dans la recette que vous avez donnée est vraiment similaire.

Anis vous faites une recette de pain, faites-vous une recette ou changez-vous quelque chose?
Je veux essayer aussi

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Je le fais selon la recette, seulement plus d'eau - 454 g, et, la seule chose, pour le pain, la pâte doit être étirée et pliée non pas une fois, comme pour la pizza, mais 4 fois avec un intervalle de 10 minutes pour qu'elle (pâte) "resserre", après La 4ème fois, la pâte est comme une boule et ne s'étale pratiquement pas. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la farine en plus, il est préférable d'étirer et de plier à nouveau la pâte elle-même.
Regardez dans le premier post, j'y ai écrit, si vous avez des questions, posez-les, je serai heureux de répondre. Le pain est très savoureux.

Aujourd'hui, j'ai accidentellement découvert une vidéo dans laquelle Peter Reinhart lui-même montre la technique de pliage de la pâte décrite dans le livre duquel la recette ci-dessus est empruntée. Par conséquent, je le posterai ici, donc quelqu'un vous sera utile:


De manière générale: - lubrifier la surface de travail avec de l'huile;
- ne pas ajouter de farine à la pâte en plus si vous utilisez du beurre;
- cette technique est utilisée lorsque l'on travaille avec une pâte très humide, elle permet de s'en passer
pétrissage long;
- étalez la pâte avec un grattoir trempé dans l'eau;
- comment s'étirer pour se plier - le voir;
- cela doit être fait 4 fois avec un intervalle de 10 minutes.
Au début et à la fin de la vidéo, vous pouvez voir un livre à partir duquel juste la recette du pain à pizza décrite ci-dessus et voici la pâte.

Anis, j'utilise ta recette de pizza encore et encore, merci.



Aide-toi

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bldà proposrovo! Heureux que vous aimiez la recette! Et votre pizza est juste un régal pour les yeux, tellement délicieuse!
Et tes photos sont si nettes et belles! Admirez toujours avec plaisir!

Désolé pour la question naïve. Quel est l'intérêt d'étirer et de plier la pâte comme ça? Et sera-t-il possible de le déployer plus tard s'il a une telle cohérence?

[Amiga]

... Quel est l'intérêt d'étirer et de plier la pâte comme ça? Et sera-t-il possible de le déployer plus tard ...

Amiga, Je vais essayer d'expliquer comment je le comprends.

L'étirement et le pliage sont une technique utilisée pour travailler avec de la pâte humide.
En règle générale, la pâte humide est pétrie pendant très longtemps, de sorte qu'elle est "prête" pour un travail ultérieur.
Étirer et plier la pâte permet simplement de se passer de longs pétrissages.
En étirant et en pliant, nous «développons» le gluten dans la pâte, comme si elle était pétrie dans un robot culinaire pendant une longue période. Cela donne de la "force" à la pâte et à la fin de ce processus, vous obtiendrez presque un kolobok.
Il n'y a aucun problème lorsque vous travaillez avec un test préparé de cette manière. Cela ne colle pas à vos mains. Si vous voulez le rouler, s'il vous plaît, vous pouvez le rouler. Je le pétris simplement avec mes mains et n'ajoute pas de farine supplémentaire, bien que je puisse le faire. Je ne trempe que légèrement mes mains dans de l'huile d'olive ou végétale.
Même lors du pliage et de l'étirage, la levure est activée et la température de la pâte est nivelée, ce qui a également un bon effet sur la maturation de la pâte.
Ce sont peut-être les principaux points. Demandez si quelque chose

[Anis]

Anis, merci pour la recette, et pour les explications, et pour la vidéo!
La recette est très intéressante. J'adore que la pâte puisse être préparée et laissée pendant un moment.
Je vais certainement essayer la recette et écrire ce qui se passe.

[Amiga]

Amiga, je vous remercie pour vos aimables paroles!
Partagez vos impressions plus tard?
Veuillez noter qu'il y a un peu moins de levure et d'eau dans la pâte à pizza. Contact avec des questions, si nécessaire, je serai heureux de répondre et de vous aider.
Je vous souhaite de délicieuses pâtisseries!

[Anis]

Anis, Je vous remercie!
Quand je le ferai, je ferai certainement un rapport))

[Anis]

AnisJ'ai pétri cette pâte hier soir.Au début, c'était collant, après le 4e pliage, c'est vraiment devenu un chignon. Je l'ai mis sur du papier dans une casserole de 3 litres et je l'ai mis au réfrigérateur. Le four voulait dans une marmite du même volume. Aujourd'hui, j'ai regardé - le dôme est déjà plus haut que les côtés de la casserole, mais les côtés sont plus bas, trois centimètres du bord ne suffisent pas.
Que faire? Alors, le four? Ou un four, divisant en deux? * Alors combien de temps et de quelle couleur le pain doit-il être *?
Ou devez-vous courir pour acheter un conteneur plus grand?

[Amiga]

Amiga, Je pense qu'il n'est pas nécessaire de courir n'importe où. Vous pouvez diviser la pâte en deux, mettre la moitié au réfrigérateur pour un stockage supplémentaire, elle peut toujours y rester tranquillement et en cuire la moitié.

J'ai aussi simplement fait cuire des «petits pains» à partir de cette pâte, divisé la pâte entière en 4 parties, formé 4 barres, puis levé, des produits de boulangerie. Mais la cuisson est déjà à 180 C., le temps est d'environ 35 minutes (environ). C'est si vous voulez faire cuire toute la masse de pâte en même temps. Je vais essayer de trouver une photo de petits pains, semble-t-il, quelque part.

Ouais. Ensuite, cet après-midi, je vais essayer de cuire la moitié comme prévu - couvert, à haute température. Je vais penser au reste. Les barres sont une bonne idée, mais d'abord je vais voir ce qui se passe avec mon pain))
Merci beaucoup d'avoir répondu immédiatement!

[Amiga]

Amiga, si vous faites cuire dans une casserole, alors 30 Il faut 25 minutes sous le couvercle, puis, lorsque vous l'ouvrez, continuez la cuisson et regardez à quel point il est bien doré, retirez-le. Très probablement, cela ne vous prendra pas 15 minutes de temps, mais moins (peut-être que ce sera déjà rose?).
Voici les petits pains, en option, pour un changement, il n'y en a que 4 car sur la photo sont obtenus à partir de ce volume de pâte (ici je me souviens avoir ajouté des graines de lin à la pâte):

🔗

Bonne chance en pâtisserie! Laissez le pain vous plaire!

[Anis]

Anis, Merci pour vos aimables voeux!
J'ai vraiment aimé la pâte.
Pourquoi vos petits pains sont-ils si sombres? Contiennent-ils de la farine de seigle ou est-ce que le blé entier donne cette couleur?

[Amiga]

C'était ma farine de grains entiers, très foncée. Pas nashinskaya))). La chose la plus intéressante est que la recette convient à toutes les farines))), cuites au four sur "Belovodye", "Altai Health", "Grenets".
Amiga, Je viens de penser, et peut-être 25 minutes dans un récipient scellé pour cuire un demi-pain, puis tout à coup 30 minutes seront beaucoup. Mais au moins 25 minutes sous le couvercle!
J'aime beaucoup ce pain, je l'ai, aussi étrange que cela puisse paraître, "à la hâte", l'essentiel est simplement de ne pas oublier de le pétrir à l'avance et c'est tout. Le lendemain, quand il est temps, je fais cuire au four. S'il y a beaucoup de choses à faire, vous pouvez transférer les pâtisseries, il n'y aura rien pour la pâte au réfrigérateur.
Et souvent, je n’attends pas que la pâte se réchauffe après le réfrigérateur, je forme immédiatement un pain et je le prouve. Cela prend juste un peu plus de temps pour la vérification.

Anis, je vais le faire!

[Anis]

Anis, faut-il mettre la casserole au four sur une plaque à pâtisserie ou sur une grille?

[Amiga]

Amiga, Je l'ai mis sur une plaque à pâtisserie, c'est plus pratique pour moi, mais vous pouvez également le mettre sur la grille, sur laquelle placer la casserole n'a pas d'importance fondamentale, à mon avis.
Une demi-heure avant le début de la cuisson, tout sera bien chauffé.

[Anis]

Anis, offrez-vous du pain! Il s'est avéré très savoureux, luxuriant, avec une délicieuse croûte!
Je ne sais pas s'il sera possible d'insérer un lien, je vais essayer maintenant.


J'ai coupé environ un tiers de la pâte, mais je m'en suis rendu compte en vain. La pâte s'est installée et même dans une cuisine chaude ne voulait pas revenir à sa taille précédente. J'ai fait du pain et maintenant un autre petit pain est en train d'être cuit.
La prochaine fois, je ne toucherai à rien, mais je le ferai cuire tel quel. Il semble qu'il a sauté plus haut que la nuit dans mon réfrigérateur, le pain ne pourra plus lever.
Je vous donne un plus bien mérité pour la recette! Mon premier pain était au four et ça a bien fonctionné !!

[Amiga!]

Amiga! Quel beau pain s'est avéré !!!!! Hou la la!
Et c'est votre premier pain cuit au four? Bien joué!!! Rovnenky, d'accord comme ça! Je suis si heureux!!! Plus que si elle se cuisait elle-même, vraiment!

Je vous remercie pour votre rapport! Je pince un morceau, si je peux))).
Comment est la miette? Voulez-vous me montrer s'il y a une opportunité? Très intéressant.

Et la pâte se serait de toute façon déposée, même si un morceau n'avait pas été coupé, en train de former un pain. Au réfrigérateur, il se lève vraiment bien, mieux qu'avec des levées répétées. Alors ne vous en faites pas.

En général, y a-t-il eu des difficultés lors de la fabrication de la pâte et de la cuisson? J'ai déjà tellement l'habitude de faire ce pain que je ne remarque même pas s'il y a des difficultés.

J'espère que cette recette prendra racine en vous aussi! Faites cuire à votre santé!

[Anis]

Anis, Je suis très heureux de vous traiter! Avec votre aide, tout s'est avéré si génial pour moi! Sans indices, il est difficile de dire quel serait le résultat. Mais ce qui s'est passé est vraiment génial! Et le pain et le pain se sont avérés excellents. J'avais un paquet de farine de grains entiers pendant longtemps, mais je ne savais même pas comment aborder la miche de pain centrale. J'ai entendu des critiques selon lesquelles le pain serait pire que d'habitude et j'avais peur d'expérimenter. C'est tellement bon que j'ai regardé ta recette!
La merveilleuse miette sort. Et j'ai vraiment aimé la croûte. Dans le pain KhP, bien qu'il soit savoureux, il est plus rugueux ou quelque chose du genre. Et ici la croûte est fine, exactement ce qu'elle devrait être idéalement!
Voici un pain de coupe.



Peut-être que ce sera mieux vu ici:



Et c'est un chignon. Je l'ai cuit pendant 35 minutes à 175 gr. avec convection. Gorbushka a à peine eu le temps de photographier, des mains ludiques essayaient de l'entraîner pendant la séance photo!



* J'ai regardé l'aperçu et j'ai réalisé que la structure des miettes n'était pas très bonne. Mais croyez-moi sur parole - c'est tout simplement génial. Léger, délicat, tout simplement super! *

Sur le fait que le pain doit être formé. J'ai deux casseroles en verre identiques. Dans l'un, j'ai mis la pâte au réfrigérateur pour la fermentation, et dans le second, j'ai prévu de la cuire. J'ai pensé à simplement retirer la pâte par le papier et sans la toucher, la déplacer dans une autre casserole. Je n'avais aucune idée du moulage avant de devoir séparer un morceau de la pâte!
Mais la prochaine fois, j'essaierai de faire cuire toute la portion. Probablement pas effrayant si le haut atteint le couvercle.
Tout s'est très bien passé. La recette est excellente et j'ai beaucoup aimé. Le pain dans le four a commencé à dorer même sous le couvercle. Quand j'ai enlevé le couvercle, j'ai baissé la température - j'avais peur qu'à 230 grammes, il commence à brûler. J'ai encore cuit pendant 40 minutes, je n'ai pas réduit le temps de cuisson. Ensuite, ils ont à peine attendu qu'il refroidisse!

Anis , et que pensez-vous, est-il possible de remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de seigle? J'ai acheté le même sac de seigle, maintenant je pense à ce que je vais en faire)))

Et je voulais aussi poser des questions sur les graines de lin. Combien avez-vous ajouté à la pâte et la recette doit-elle être modifiée? Je vais certainement essayer avec eux.
En général, un immense merci pour la recette! Je ne m'attendais pas moi-même à un tel résultat)))

[Amiga]

Amiga, merci pour un rapport aussi détaillé!
Le pain a une bonne miette, je sais frère Kolya lui, c'est lui, celui!
Ce pain est délicieux le lendemain, et sa douceur demeure, je pense que vous y ferez attention.

... que pensez-vous, est-il possible de remplacer la moitié de la farine de blé farine de blé par de la farine de seigle?

Pour avoir sûrement un bon résultat stable, je remplacerais seulement 20% farine de blé entier pour seigle, soit 60 g de seigle + 240 c / z de blé. Vous obtiendrez une nouvelle saveur du pain sans problèmes de qualité et la recette n'aura pas besoin d'être ajustée.
Ou une autre option: vous pouvez remplacer 20% de farine de blé ordinaire dans la recette par du seigle (60 g de seigle + 240 g de blé ordinaire).
Je n'ajouterais pas plus, mais c'est mon humble avis, vous pouvez bien sûr essayer.

... sur les graines de lin. Combien d'entre eux en avez-vous ajoutés à la pâte et devez-vous changer la recette? ...

J'ai ajouté 1 cuillère à soupe remplie (cuillère à mesurer d'une machine à pain). Il n'est pas nécessaire de changer la recette. Pendant la nuit dans la pâte, elles gonflent puis, déjà dans le produit fini, elles sont molles.

[Anis]

Anis , merci pour les clarifications!
Je vais essayer ceci et cela! Le lin rendra ce délicieux pain encore plus sain

[Anis]

Bonjour, Anis! Comme promis, j'étale mon pain selon votre recette.C'est la troisième, je n'ai pas eu le temps de photographier les précédents.Cette fois j'ai remplacé 30% du volume de farine de grains entiers par 30 g de seigle pelé, 30 g de farine d'avoine et 30 g d'orge moulue. Le résultat est délicieux. La pâte s'est très bien comportée, cuite au four. Espérons pas offensé par mes expériences

🔗
🔗

[Torsion!]

Torsion!
Pain de Horosh! C'est la troisième fois, alors j'espère que ça m'a plu.
Bonne chance pour expérimenter la recette!

Anis, merci pour votre soutien et des instructions claires étape par étape. Le pain est très savoureux et aromatique. Ma fille et mon mari expriment également leur profonde gratitude.Maintenant, je veux maîtriser 100% céréales. Je vais certainement vous dire comment cela s'est passé.

[Torsion]

Torsion
alors laissez-moi vous suggérer une recette Pain et pâte à pizza 100% grains entiers en utilisant une technologie similaire du même livre:

Pain rustique et pâte à pizza 100% grains entiers
Farine de blé entier - 545 g.
Sel - 1,6 c.
Levure sèche - 1 c. (pour la pizza - 0,75 c. à thé)
Sucre - 28 g.
Eau - 430 g (pour la pizza - 408 g)
Huile d'olive - 34 g.

Technologie de préparation de la pâte - voir le premier article.



Bonne chance et succès en pâtisserie! J'attendrai les impressions! Je vous remercie!

Anis, merci! Je vais cuire du pain selon votre recette (celle où SOAKER et BIGA sont mélangés séparément). Votre proposition est donc très opportune! Je vais mettre la pâte.

Attendez avec le rapport.

[Anis]

Anis, Bonjour! Je poste une photo de mon grain 100% entier selon une recette simplifiée. Cuit à la vapeur. Sur Internet, j'ai trouvé une vidéo d'une minute et demie avec P. Reinhardt (je n'ai pas pu la télécharger). Il montre comment le maestro met le pain au four. J'ai fait la même chose. Voici le résultat.

🔗

🔗

L'anis, dites-moi s'il vous plaît, le pain fait avec cette recette et fait avec du biga et du trempeur a-t-il un goût différent?
Celui-ci est très savoureux, mais étant donné la différence de technologie, il y a quelques nuances?

Merci beaucoup pour cette recette.

[Torsion!]

Torsion!
Quel genre de pain avez-vous cuit! Beau! Et la coupe est magnifique!
J'admire! Et je suis content!

... le pain fait avec cette recette et fait avec biga et trempeur a un goût différent?
Celui-ci est très savoureux, mais étant donné la différence de technologie, il y a quelques nuances?

Bonne question, j'y ai pensé. Je ne les ai pas comparés d'une manière ou d'une autre ...
Je peux dire que les deux recettes sont du pain délicieux,
mais le rapport des ingrédients est différent et la technologie est différente, ce qui donne différentes nuances de goût.
Lequel a meilleur goût - je ne peux pas dire, j'aime les deux.
Celui qui est préparé avec le trempeur et la biga prend plus de «temps» ou quelque chose du genre, bien qu'on ne puisse pas dire que ce soit simple.
Ici, la technologie est un peu plus simple et il est "plus pratique" de se préparer. A mon humble avis

[Torsion]

Torsion, Cette vidéo?

[Anis]

Anis, Bonjour!
Oui, c'est une vidéo. Le pain que j'ai disposé pour la dernière fois a été cuit selon cette méthode. De même, elle a fait du pain selon une recette partagée par un ami. Elle vit en Italie depuis longtemps. Il dit que ce pain est appelé «juste rustique» là-bas.
Du moins c'est ainsi qu'elle traduit.
J'ai aimé la recette tant pour le goût que pour la capacité d'improviser avec différents types de farine. De plus, la pâte peut être cuite en HP.

Le week-end, je veux encore préparer votre recette "volumineuse". Ça me pousse à l'essayer.
Merci beaucoup pour la vidéo et le soutien.

[Torsion]

Torsion, bonne journée!

...
Le week-end, je veux encore préparer votre recette "volumineuse". Ça me pousse à l'essayer.

N'oubliez pas de l'essayer, j'espère que vous apprécierez également le goût de ce pain. Et ce n'est pas si difficile, donc à première vue, il semble seulement que vous apprécierez vous-même lorsque vous le faites, que tout est plus facile.
L'essentiel est de ne pas pétrir longtemps la pâte finale (pâte finale), c'est très important, sinon le pain fluage, il ne sera pas possible de le former. A ce stade, peut-être que la technique n'est pas nécessaire, il vaut encore mieux la faire à la main. C'est peut-être la seule chose sur laquelle je voudrais attirer votre attention particulière. Le reste de la recette est présenté en détail. Si vous avez des questions, je suis prêt à vous aider autant que possible.
Torsion, Je vous souhaite de faire du pain délicieux, que le résultat vous plaise! Et j'attends avec impatience les impressions, je suis très intéressé par votre avis! Bonne chance!

[Anis]

Anis Merci pour cette merveilleuse recette! C'était mon premier pain avec de la farine de grains entiers et, par la suite, j'ai également ajouté du seigle. J'ai vraiment aimé travailler avec la pâte: le pliage est quelque chose que j'aime la façon dont la pâte est à portée de main, à partir de manipulations aussi simples, elle devient solide et élastique! Je cuisine dans un canard en fonte, je l'aimais tellement plus que sur une plaque à pâtisserie (je n'ai pas de pierre).

[AILIN-Alena!]

AILIN-Alena! comme c'est gentil que tu aimes la recette!
Faites cuire à votre santé!

Je cuit dans un canard en fonte, je l'aimais tellement plus que sur une plaque à pâtisserie (je n'ai pas de pierre).

Une excellente solution, avec un canard en fonte, cela s'avère très bien et il n'y a pas besoin de pierre.
Bonne chance et succès dans la cuisson du pain!

Merci beaucoup pour la description détaillée de la technologie et de la recette !!! J'ai tout fait selon la recette (uniquement pour 200: 200 de farine), interféré dans le HP - bien que le pétrissage ait été arrêté après 10 minutes, car la pâte était liquide et juste pendue et étalée sur le seau. Contre l'impulsion naturelle d'ajouter de la farine au pain - j'ai décidé de TOUT faire selon la recette. Et elle n'a pas perdu: après le 4ème pliage, la pâte était déjà tout à fait "décente" - c'est-à-dire qu'elle était tout à fait susceptible d'être moulée. Je l'ai sorti du réfrigérateur après 10 heures, cuit dans une fonte avec un couvercle. Le pain s'est avéré moelleux, rougeâtre avec une très bonne mie élastique. Savoureux! Maintenant, je vais certainement essayer de conserver la pâte au réfrigérateur pendant un jour ou deux - je veux comparer le goût. La recette est merveilleuse, merci Et en général, il me semble qu'elle peut être basique - et y ajouter du malt et des céréales
Oh, j'ai déjà vu que j'ai essayé des additifs de remplacement)) J'essaierai aussi

[Grinaty]

Grinaty, c'est bien que tu aies aimé la recette, merci beaucoup pour ton retour!

... Et en général, il me semble que cela peut être basique - et y ajouter du malt et des flocons de céréales

Natalia, l'auteur a noté dans le livre qu'une partie de la farine de blé entier (jusqu'à 20%) remplacer par tout autre, alors qu'il sera nécessaire de réduire la quantité d'eau (de 28 g).
Et options:
- farine de seigle ou flocons de seigle (entiers ou moulus)
- semoule de maïs semoule de maïs non bouillie ou polenta cuite
- gruau (entier ou moulu)
- lin (pas plus de 28 g) entier ou moulu
- riz brun cuit, boulgour, orge
- quinoa entier cuit ou quinoa moulu non cuit
Je vous souhaite bonne chance et de délicieuses pâtisseries!

Oh, merci pour les précieux conseils que je vais certainement essayer - donc les rapports me suivent. Voici un autre très intéressant - comment l'arôme et le goût du pain changent en fonction du temps de vieillissement à froid

[Grinaty]

... je me demande comment l'arôme et le goût du pain changent en fonction du temps de vieillissement à froid

Je n'ai pas trouvé de données spécifiques sur cette question de l'auteur. Probablement, essayez simplement de cuire du pain de différents temps de vieillissement et comparez le goût.
Il dit que la pâte peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine, mais qu'après 4 jours, sa qualité commencera à décliner, et recommande donc de la cuire dans les 4 jours après le pétrissage.
Ma pâte n'est pas restée au réfrigérateur plus de 2 jours. Le goût de la cuisson dans un jour ou deux après le pétrissage de la pâte est tout aussi bon.
Grinaty, encore une fois, je voudrais attirer votre attention sur le fait que si vous faites cuire la version multi-grains, alors pour maintenir la qualité et la structure de ce pain, vous pouvez remplacer seulement 20% de la farine de grains entiers par une autre, ce qui signifie 60 g. Eh bien, et réduire l'eau de 28 g.

Oui, merci, je comprends, dès qu'on traire le pain - je le mange seul, mon mari ne respecte que les petits pains blancs - je l'essayerai tout de suite. Avez-vous remarqué que la croûte supérieure était plissée - probablement très mince? Peut-être que la prochaine fois, ouvrez le couvercle tôt et faites-le cuire "à l'air frais" - pour qu'il soit plus discret: lol: était. Et très probablement je vais cuire sous forme de barres, de sorte qu'il soit facile de geler le "surplus")

J'ai un très grand MERCI pour le pain et pour le principe de préparation de la pâte
Bref, je n'ai pas eu la patience de finir le pain (d'autant plus que le 6ème jour il n'est plus aussi savoureux) - je l'ai mis sur des craquelins. J'ai pétri la pâte le soir (je la fais cuire à 200 + 200), j'ai essayé de le faire comme ceci: au lieu de 200 g de farine c / h, j'ai mis 160 g + 30 g de flocons 4 céréales + 10 g de malt. J'ai remplacé le sucre par du miel (il était nécessaire de jeter les restes) et j'ai réduit la quantité d'eau - j'ai versé 255 ml, car ce n'était pas du pain cuit au four qui allait être cuit, mais des pains. La technologie, contrairement à la recette, a été suivie à la lettre: les pains se sont avérés merveilleux! La mie est, bien sûr, plus foncée à cause du malt (enfin, j'adore ça), mais élastique - juste une vue pour les yeux endoloris! Tellement heureux! Merci - après tout, ce n'est pas du tout difficile - entre les moments où vous pliez la pâte le soir, et le lendemain, vous cuisinez sans tracas!

[Grinaty]

Grinaty, vous avez une version intéressante de ce pain!
Merci d'avoir partagé!
Et le surplus de pain peut être congelé. Après avoir cuit et refroidi le pain, j'ai immédiatement coupé ce que je ne pourrai pas maîtriser dans les prochains jours, le diviser en portions, les envelopper dans du papier d'aluminium (vous pouvez également utiliser un emballage alimentaire), puis dans un sac de congélation et un congélateur. Se conserve bien, peut être obtenu à tout moment, décongèle rapidement à température ambiante, a le goût du pain fraîchement sorti du four. Et ce pain supporte également bien la congélation, testé.

... après tout, ce n'est pas du tout difficile - entre les moments où vous pliez la pâte le soir, et le lendemain, vous faites cuire sans tracas!

Oui, et pour cela j'adore cette technologie, et elle permet également d'obtenir du pain très savoureux.
Bonnes expériences de cuisson!

Et le surplus de pain peut être congelé. Après avoir cuit et refroidi le pain, j'ai immédiatement coupé ce que je ne pourrai pas maîtriser dans les prochains jours, le diviser en portions, les envelopper dans du papier d'aluminium (vous pouvez également utiliser un emballage alimentaire), puis dans un sac de congélation et un congélateur. Se conserve bien, peut être obtenu à tout moment, décongèle rapidement à température ambiante, a le goût du pain fraîchement sorti du four. Et ce pain supporte également bien la congélation, testé.

Oui, la congélation est notre tout! Il y a peu de mangeurs, mais je veux vraiment essayer de nouvelles recettes)) Il est plus pratique pour moi de congeler en "petit format" - dans des barres ou des petits pains. Déjà tellement gâté qu'il y a toujours une réserve de pain - parfois, cela s'arrête seulement qu'il n'y aura nulle part où mettre.
Et j'expérimenterai - il y a encore toutes sortes de mélanges de céréales (ils devront être bouillis ou trempés), et la farine de seigle est la prochaine ligne Je mangerai du pain sain