Pain sandwich 100% blé entier Peter Reinhart

[Jour 1]

Pain sandwich 100% blé entier Peter Reinhart

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
SOAKER
Farine de grains entiers	227 grammes
Sel	4 g
Lait, lactosérum ou yogourt	198 grammes
BIGA
Farine de grains entiers	227 grammes
Levure instantanée	1 g (1/4 c. À thé)
Eau à température ambiante 21 ° C	170 grammes
PÂTE FINALE
Soaker
Biga
Farine de grains entiers	56 grammes
Sel	2/3 cuillère à café
Levure instantanée	1 1/2 cuillère à café
Miel, sucre ou cassonade	35 grammes
Olive, légume ou beurre	14 g (1 cuillère à soupe L.)
Farine de grains entiers pour ajuster et pétrir.

Méthode de cuisson

• Jour 1: pétrir le trempeur et le biga séparément, laisser le trempeur à température ambiante, envoyer le biga au réfrigérateur pendant la nuit.
• SOAKER
• 1. Mélangez les ingrédients (vous pouvez simplement utiliser une cuillère) pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée et que la pâte se forme en boule.
• 2. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique et laisser à température ambiante pendant 12 à 24 heures. (le trempeur peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours)
• Conseil: faire bouillir le lait, refroidir à 21 degrés. C, et seulement ensuite utiliser dans le trempeur. Lorsque vous utilisez du lait bouilli et réfrigéré pour la cuisson, le pain est plus élevé!
• BIGA
• 1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'une boule se forme. Mélangez avec vos mains pendant 2 minutes. La pâte est très collante. Repos - 5 minutes, puis pétrir à nouveau la pâte avec les mains mouillées pendant environ 1 minute. La pâte deviendra plus molle mais toujours collante.
• 2. Transférer la pâte dans un bol propre, fermer hermétiquement avec une pellicule plastique et réfrigérer pendant 8 heures (peut être conservée jusqu'à 3 jours).
• Jour 2
• On sort le biga du réfrigérateur et il se réchauffe pendant 2 heures à température ambiante.
• Ensuite, pétrissez la pâte finale dans une machine à pain. Mettez Biga et Soaker dans un seau en coton, divisé en 12 parties. Ajoutez le reste des ingrédients de la recette. Utilisez uniquement le pétrissage dans le programme pâte à levure, et pas complètement! Dès que la pâte devient homogène, interrompez le programme et éteignez le c / n. La pâte doit être molle et légèrement collante. Laissez-le tenir dans x / p.
• souviens-toi que la pâte finale ne peut pas être pétrie longtemps!, uniquement pour que tous les ingrédients soient combinés les uns avec les autres.
• Mettez la pâte assortie sur un plan de travail fariné, formez un pain et placez-le sous la forme préparée.
• Levée au four à 30 degrés jusqu'à ce que le volume augmente de 1,5 à 2 fois. Lorsque le pain est bon, augmentez la température à 180 degrés et faites cuire au four pendant 40 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille pendant environ 1 heure.
• 

Temps de préparation:

2 jours

Remarque

Les réponses 4, 8 et 9 contiennent une classe de maître détaillée sur la préparation de la pâte et la cuisson du pain.

Selon l'auteur, faites cuire 1 à 2 pains selon cette recette et vous comprendrez que cette méthode n'est pas plus compliquée que la traditionnelle. Mais le goût est bien meilleur!
Danser avec des tambourins Une pré-préparation de biga et de trempage est nécessaire afin de révéler pleinement la richesse du goût de la farine de grains entiers.
Le pain peut être cuit sous différentes formes (pain de mie, rond sur le foyer, petits pains).
Il a une mie délicate, une croûte fine et un goût merveilleux!
Recette tirée de "Whole Grain Breads" de Peter Reinhart.
Bonne chance à tous et délicieuses pâtisseries!

Recettes similaires

Pain 100% blé entier par Richard Bertine (dogertan)

Pain de blé entier au levain (four) (Alexandra)

Pain à la crème suédoise au levain (Omela)

Digression lyrique

De quoi a-t-il besoin trempé?
Dans le cas de l'utilisation de grains entiers - pour ramollir les céréales secondaires, activer les enzymes inactives "cachées" dans le grain et lancer le processus de germination des grains.
Lors de l'utilisation de farine à grains entiers, le trempeur est nécessaire pour extraire le maximum de saveur de la farine et pour réduire les dommages à la structure du pain du son grossier (les brins de gluten peuvent être déchirés par le son pointu et le pré-trempage les adoucit).

Le pain de grains entiers nécessite un pourcentage d'acidité plus élevé que le pain blanc en raison de l'activité accrue des enzymes (enzymes) (de nombreuses enzymes sont ajoutées à la farine avec du son et du germe). Ces enzymes décomposent les amidons et les protéines pendant la fermentation et peuvent transformer la pâte en une masse collante. Biga - pâte pré-fermentée, c'est la fermentation lente qui assure la révélation de l'arôme de la farine de grains entiers et le développement de l'acidité nécessaire de la pâte.

Le fait que la pâte soit mélangée en deux passes n'est pas filtré, mais le reste ... D'ailleurs, la levure sèche survivra au réfrigérateur pendant trois jours ...

J'attendrai que la recette d'entot soit traduite dans la langue de cinq ... euh, chetyrehbukhanschits (pendant que j'étais à Seliger, j'ai perdu un pain ... Juste au retour, il y avait des nids de poule!).

... De plus, la levure sèche survivra-t-elle au réfrigérateur pendant trois jours ...

Ca va aller. Je n'ai aucun doute, car l'auteur de la recette est un maître et la cuisson du pain est son métier.
La recette semble lourde, mais que pouvez-vous faire, je voulais décrire toutes les subtilités auxquelles l'auteur a prêté attention. Je pense que cela dépend d'eux quel sera le résultat final. En fait, tout n'est pas aussi compliqué qu'il n'y paraît à première vue.

[1. Soaker]

Depuis que j'ai recommencé le pain selon cette recette, j'ai décidé de photographier le processus.
Je pense que ce sera clair et compréhensible.

Commençons par le fait que le soir, avant la cuisson, nous pétrissons deux types de pâte, le trempeur et le biga (je les appellerai comme indiqué par l'auteur dans la recette)

1. Soaker
1 cuillère à café Je dissous les sels dans 198 grammes de lait (bouilli et refroidi à température ambiante) et les mélange avec 227 grammes de farine de blé entier. Couvrir de papier d'aluminium, laisser à température ambiante.
Ingrédients: Voici le résultat:

2. Biga
Je remue 227 g de farine de blé entier avec 1/4 c. levure sèche et 170 g d'eau à température ambiante (21 degrés). Tout d'abord, remuez avec une cuillère, puis vous pouvez pétrir légèrement avec les mains mouillées. Couvrir, nettoyer au réfrigérateur jusqu'au matin.
Ingrédients: Ce que nous obtenons:

Ca y est, nous avons terminé les travaux préparatoires. Il n'a fallu pas plus de 15 minutes de pesée-mélange.
On oublie le test jusqu'au matin.
À suivre...

[Anis]

Anis , depuis que j'ai "posé les yeux" sur ce pain, j'ai hâte de continuer. 🔗
Je pense déjà 🔗combien de farine de blé entier peut être remplacée par de la farine de seigle de blé entier dans cette recette sans sacrifier la qualité.

[Anis,]

Anis,
Sternochka, pas plus de 25%, je pense

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, les filles, merci pour votre soutien! Demain, je continuerai certainement.

Stеrn, cet auteur a aussi des recettes à base de farine de seigle c / z, préparées selon le même principe, mais je ne les ai pas encore étudiées en détail. Il utilise du levain et de la levure de grains entiers dans les pains de seigle. Maintenant, j'ai rapidement regardé le livre, un rapport différent, et 50 à 50 (seigle à grains entiers et blé entier), et seulement 170 grammes de seigle c / z (où sans levain, mais avec de la farine de blé ordinaire).

[Jour 2]

Alors, continuons la conversation.
Jour 2
Le matin, en nous réveillant et en passant devant le frigo, on en tire ce qu'on a mis hier soir, c'est-à-dire biga,
admirer la beauté:

Nous fermons le couvercle et laissons sur la table de la cuisine à côté de l'autre pâte préparée hier (qui trempe), laissons chauffer. Nous avons 2 heures et vous pouvez faire d'autres choses importantes.


2 heures se sont écoulées. Commençons à mélanger la pâte finale. J'utiliserai x / n, comment le faire à la main ou avec une table de mixage, décrit en détail dans le premier post du sujet. Je divise biga et soaker en morceaux comme ça

et transférer progressivement les deux pâtes complètement dans le seau de la machine à pain. Je pèse le reste des ingrédients sur le dessus: 56 g de farine de blé entier, 1 c. sel, 1 1/2 c. levure sèche (auteur - 2 1/4 c. à thé), 35 g de cassonade, 14 g d'huile d'olive.

Je mets le seau en coton, j'active le programme "pâte à levure".
Pétrissage préliminaire 5 minutes. Ne vous précipitez pas pour ajouter de l'eau au début du pétrissage, cela peut sembler un peu sec, attendez 3-4 minutes jusqu'à ce que la pâte humide absorbe les ingrédients secs puis décidez de ce dont vous avez besoin pour un "petit pain". Je n'ai pas eu à ajouter un seul gramme de farine Altai Health, j'en fais cuire pour la deuxième fois selon cette recette.
Voici à quoi ressemble la pâte après un pétrissage préliminaire:

5 minutes de repos. Ensuite, le lot est réactivé. J'attends encore 5 minutes, puis j'arrête le programme (donc le x / n pétrirait encore 10 minutes). Cette pâte n'a pas besoin d'être pétrie si longtemps.

Je laisse la pâte monter dans du coton jusqu'à ce qu'elle augmente de 1,5 à 2 fois. Cela m'a pris 1 heure 40 minutes (la cuisine est fraîche aujourd'hui). Voici comment la pâte a augmenté:

Préparation du plan de travail et du plat de cuisson:

J'étale la pâte et forme un pain:

Je l'ai mis en forme:

Je mets le formulaire avec la pâte au four pour le lever, l'allume à un chauffage minimum de 30 degrés.

Faites une courte pause pendant que la pâte infuse et je vais continuer.

Voici à quoi ressemble le pain après 40 minutes de levée:

A suffisamment augmenté, j'augmente donc la température du four à 180 degrés.
Je fais cuire au four pendant 25 minutes, puis je réduis la température à 170 et encore 10 minutes, au total il m'a fallu 35 minutes pour cuire. La cuisson à la vapeur est décrite dans le 1er article du sujet, mais j'ai choisi une méthode différente.
Nous sortons du four:

Mettez sur une grille pour refroidir:

Au bout d'une heure, on coupe et on profite:


J'ai remarqué que le pain ne s'effrite pas du tout.
Il conserve longtemps sa fraîcheur (je juge de la cuisson précédente).
Parfumé. Savoureux. Avec une croûte fine et agréable.
Goût légèrement (je souligne - légèrement) sucré. Si quelqu'un n'est pas tout à fait à votre goût, mettez simplement moins de sucre, 25 grammes, probablement moins n'est pas nécessaire.

Du bon pain savoureux à tous!

Voici ce que j'ai pensé: au lieu du lait dans un trempeur avec de la farine de seigle, il vaut probablement mieux prendre soit du lactosérum, soit du kéfir (il semble que le yogourt y soit autorisé), quelque chose d'aigre, en un mot. Pour le seigle, ce sera mieux que le lait, qu'en pensez-vous?

Voix des ailes: définitivement meilleure

[Anis]

Anis, quelle recette intéressante ... Et avec une classe de maître aussi détaillée. Merci beaucoup.
Anis, s'il vous plaît dites-moi, quel genre de miette le pain devient-il - mou ou un peu rugueux?

[Joie]

Joie,
Et la mie se révèle douce et tendre, de plus, elle conserve sa fraîcheur pendant plusieurs jours, testée par une cuisson précédente. Aujourd'hui, c'est le deuxième jour du pain - le plus doux, comme s'il venait juste d'être cuit.
Et très aromatique!

Anis, je me joins à tous les remerciements !!!! : fleurs: Mon levain est mort, donc demain je mettrai votre pain. Je veux juste remplacer la levure par de la levure fraîche (je n'aime pas la levure sèche). Je pense que je vais mettre 2 et 5 grammes.

[ikko4ka]

ikko4ka et toi

L'auteur de la recette a noté que n'importe quelle levure peut être utilisée. Il préfère juste les secs lui-même et explique cela par le fait qu'ils sont mis directement dans la farine et c'est très pratique.
Quant à la levure fraîche, il est nécessaire d'augmenter la quantité de 3 fois la quantité de sec et les dissoudre dans du liquide... Il y a du liquide dans le trempeur, mais dans quoi allez-vous diluer la levure pour le test final? Il n'y a plus de liquide là-bas, faites attention. Après tout, les deux pâtes sont presque prêtes, et lorsque la pâte finale est pétrie, des ingrédients supplémentaires leur sont simplement ajoutés, et ils sont tous «secs» (à l'exception du beurre, bien sûr). Ici, vous devez réfléchir à la façon de le faire. Par conséquent, j'ai également suivi l'exemple de l'auteur et cuit avec de la levure sèche, même si je préfère en utiliser des fraîches. Et mettez dans la pâte finale pas 2 1/4 c. levure, comme la sienne (cela me paraissait un peu trop), et 1,5 c.
En tout cas, je vous souhaite de faire du bon pain savoureux!
J'attendrai le résultat! Bonne chance!

J'ai refait du pain selon cette recette.
Cette fois, elle a roulé une nouvelle forme pour faire lever le pain et cuit dans un coq.
Bien que le principe de la cuisson dans des "contenants gastronomes" soit connu de beaucoup, je vais vous dire comment je l'ai fait, du coup cela sera utile pour quelqu'un.

25 minutes avant la cuisson, elle a réchauffé le four à 230 degrés avec la casserole.
Elle a tourné le pain espacé du moule sur une feuille de papier sulfurisé, a fait des coupes, l'a transféré directement sur le papier dans un canard chauffé. Elle a cuit pendant 25 minutes avec le couvercle fermé, puis a réduit la température à 180, enlevé le couvercle et a fait cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

Il s'est également avéré savoureux et aromatique, la croûte n'est pas épaisse, la mie est tendre, vous pouvez donc cuire de cette manière.
Voici ce que le pain est sorti (à la maison, on l'appelait "juste une sorte de ninja"):

[Anis]

J'ai fait cuire ce pain hier. Je n'ai pas pris de photo, car le pain n'avait pas l'air présentable. La croûte supérieure n'est pas convexe, mais concave. Je l'ai foiré moi-même. J'ai vu que la pâte était fine, mais n'ajoute pas de farine. Il s'est donc avéré que le temps de fermentation indiqué était trop long, bref, le pain avait surchauffé. La prochaine fois, je suivrai certainement la consistance de la pâte.
Mais le pain est toujours savoureux, avec une couleur merveilleuse, avec un arôme crémeux brillant. Merci beaucoup, Anis , pour une délicieuse recette de pain.

[Joie]

Joie!

J'attendais vos retours!
Je suis content que vous ayez aimé le goût du pain.
Après tout, il a vraiment un arôme très brillant? J'espère, non seulement ça me semble?
Et pas la même chose que celle du pain c / s d'une machine à pain (même si j'aime beaucoup ma machine à pain et la traite avec anxiété).
En ce qui concerne le temps de fermentation et la cohérence, c'est une chose réparable, vous pouvez l'ajuster la prochaine fois, vous savez maintenant déjà ce qu'il manquait au pain.
Et comme j'ai cuisiné pour la première fois avec cette recette, maintenant je fais du pain de grains entiers de cette façon, précisément à cause du goût. De la même manière (avec des changements mineurs dans la composition) j'ai fait du challah, du ciabatu, des petits pains à la cannelle (complètement à grains entiers) - j'aime le résultat.
J'espère que votre recette prendra racine, et que vous vous plairez certainement (et nous) avec un beau pain!
Bonne chance!
P.S. Vous avez un merveilleux surnom! Je l'ai lu et c'est déjà sympa!

En effet, l'arôme de ce pain est très brillant. Je vais certainement cuire ce pain correctement.

Hier, j'ai cuit ce pain à partir d'un nouveau lot de farine ZA (fraîchement moulue, à partir de fin septembre).
Lors du pétrissage de la pâte finale, j'ai dû ajouter 2,5 cuillères à soupe. l. farine à la quantité totale, la pâte était liquide et suffisamment collante (selon le type de pâte, j'aurais pu en ajouter plus, je n'aime pas la pâte "bouchée" avec de la farine, donc je ne l'ai pas fait).
Un nouveau lot de farine et immédiatement de petits changements de quantité.
La première fois que j'ai rempli, généralement tous les grammes en grammes selon la recette.

Que pensez-vous, Anis, est-il possible de faire cuire ce pain dans une machine à pain? Mon four ne sera pas réglé à une certaine température, mais je veux essayer

Pouvez! Il faut seulement garder à l'esprit que la pâte pour x \ n est différente de la pâte pour le four.
Par conséquent, gardez une trace de l'équilibre de la farine et de l'eau, c.-à-d. L'état du kolobok. La pâte de farine de grains entiers doit être molle.

Merci, je vais certainement essayer

[Administrateur]

Administrateur, Merci d'avoir répondu.

yoyokot, Je voudrais également attirer votre attention sur le fait que le soi-disant PÂTE FINALE tu ne peux pas pétrir pendant longtemps! Sinon, il "rampera" et aucune quantité supplémentaire de farine ne pourra rassembler la pâte en un petit pain.
Je recommande d'ajouter les ingrédients nécessaires pour FINAL DOUGH au SOAKER et BIGA déjà préparés et de mélanger un peu, juste pour que tout soit connecté et que le programme de mélange soit désactivé. Et puis partez pour la levée, quand cela vous convient, allumez la cuisson.

Si vous décidez de cuire en x / n, écrivez sur le résultat, il est très intéressant de savoir comment cela va se passer. Bonne chance, bon pain!

[Anis]

J'ai fait cuire ce pain dans une machine à pain hier. Au lieu de lait, j'ai pris du vieux kéfir, tout le reste était comme dans la recette, seulement j'ai mis moins de cassonade, environ 3/4 cuillère à soupe, la farine est aussi POUR. Cuit au four pendant 1 heure. Cela s'est avéré magnifiquement. Mais le vieux kéfir ne va toujours pas bien avec du pain de blé, j'ai ressenti de l'acidité, la prochaine fois je l'essayerai avec du lait. La mie est un peu humide, j'aime ça. Je ne sais pas comment décrire le goût, mais on a l'impression que c'est vrai, mieux, comme il se doit !! C'est juste que dans x / n cela ne s'est jamais produit.
Je ne sais pas combien de pain parvient à son état, mais aujourd'hui il a encore changé, l'acidité a complètement disparu
Maintenant, s'il y a du temps, je vais faire cuire un tel pain (j'aime vraiment pétrir la pâte avec mes mains, c'est tellement sympa), j'essaierai d'ajouter encore des graines, je les mets toujours dans le pain, il me semble que ça ne doit pas gâcher

Je vous remercie, Anis et Administrateur, pour vos conseils, sans eux ce serait difficile la première fois

Une autre question s'est posée, si vous le faites avec de la farine de seigle, alors où la mettre, dans un grand bol ou dans un soker? Ou également dans les deux tests?

[yoyokot]

yoyokot
Content que vous aimiez la recette !!!

... Je ne sais pas comment décrire le goût, mais on dirait que c’est vrai, mieux, comme il se doit !! C'est juste que dans x / n cela ne s'est jamais produit.

Ici, ici, vous avez correctement noté le goût du pain. Cela en vaut la peine!

Une autre question s'est posée, si vous le faites avec de la farine de seigle, alors où le mettre, dans un grand bol ou dans un soker? Ou également dans les deux tests?

Je ne sais pas exactement ce qui est mieux, cet auteur est ceci et cela, tout dépend de la recette spécifique. Souhaitez-vous, par exemple, une recette éprouvée de pain de seigle au blé du même auteur dans le même livre? Il s'avère que le pain de seigle est moelleux et savoureux, même s'il contient 40% de seigle et 60% de farine de blé. Fait par analogie avec la première recette de ce sujet, farine de seigle dans SOAKER:

Pain sandwich au seigle de transition

SOAKER
Farine de seigle à grains entiers - 170 g.
Farine de blé entier - 56,5 g.
Sel - 4 g (1/2 c. À thé)
Lactosérum ou kéfir - 170 g (+ 2 cuillères à soupe L. eau - a dû être ajouté, il était sec)

BIGA
Farine à pain, non blanchie ou à haute teneur en gluten - 227 g.
Levure instantanée - 1 g (1/4 c. À thé)
Eau, chambre rythme. 21 degrés C - 142 g.
PÂTE FINALE
Soaker
Biga
Farine de seigle à grains entiers - 45 g.
Sel - 5 g (5/8 c. À thé)
Levure instantanée - 1 ¾ c.
Mélasse - 28,5 g (1 ½ cuillère à soupe L.)
Miel, sucre, brun sucre - 14 g (1 c. l.)
Huile d'olive - 14 g. (1 c. L.)
Cumin - 7 g. (2 c. À thé)

J'espère que cela vous sera utile.
Je vous souhaite de bonnes et savoureuses pâtisseries!

[Anis]

Anis, Je vous remercie! Super!

Je vais certainement essayer d'en faire un aussi. Puis-je mettre de la farine dans le bigu? Ou du moins ordinaire, premium? Je n'en ai tout simplement pas d'autres, et je ne sais pas vraiment ce qu'est un produit non blanchi ou à haute teneur en gluten, lequel des miens ressemble le plus.

... Pouvez-vous mettre de la farine dans le bigu? Ou du moins ordinaire, premium? ...

Il est préférable d'utiliser de la farine ordinaire dans un bigu, premium, si vous faites cette recette.

Autant que je puisse l'imaginer, la farine non blanchie est la même, mais elle n'a pas subi de traitement de blanchiment supplémentaire.
En revanche, la farine à haute teneur en gluten contient plus de protéines que la farine ordinaire. Nous devons encore chercher cela. Je fais de la farine ordinaire, mais j'ai traduit et écrit comme prévu par l'auteur.

Je vous remercie

Voici comment j'ai fait cuire le pain selon cette recette:

Le deuxième jour, j'ai fait la pâte dans une machine à pain au programme: pétrissage 0,5 heure + levée 1 heure, plus une heure de levée dans un panier. J'ai ajouté des graines de lin à la pâte. J'ai cuit le dimanche, en 2 jours il n'est pas devenu noir, et il est même devenu en quelque sorte plus doux et plus savoureux, ce que ce sera le 3ème jour je ne dirai pas, car aujourd'hui ils mangeaient les restes

[Nataly_rz]

Nataly_rz, tu as ce beau pain! Cela a l'air très appétissant, et je veux juste casser un morceau! Je suis content que la recette soit à votre goût!

Le pain est délicieux, mais il tombe en morceaux pour moi. Que faire?

[Asyana]

Asyanaà quel stade s'effondre? Veuillez écrire plus en détail. Et comment a-t-il été préparé, était-ce tout selon la recette? Si possible, montrez le résultat.

Si au stade du test final, cela a définitivement mélangé les choses.
La soi-disant PÂTE FINALE ne peut pas être pétrie pendant longtemps! Sinon, il "rampera" et même avec une quantité supplémentaire de farine, il sera impossible de recueillir la pâte dans un kolobok (et cela n'a pas besoin d'être fait). Il est préférable de pétrir la pâte finale avec vos mains.
Biga et Soaker, debout toute la nuit - une pâte prête à l'emploi en soi, un long pétrissage, si j'ai bien compris, ne fera que détruire la structure de la pâte.

J'ai tout fait selon la recette et tout s'est bien passé, comme il est écrit dans le texte. Mais le produit fini ne peut pas être coupé, de sorte qu'il reste une pièce entière. J'ai dû le manger en petits morceaux, donc je ne peux pas poster la photo. Je l'ai cuit avec un gâteau plat dans une poêle, car il n'y avait pas de forme comme dans la recette.

[Asyana]

Asyana, Je ne sais vraiment pas quoi dire! Combien j'ai cuit ce pain, je n'en ai jamais rencontré de semblable, pas une seule fois. Au contraire, lors de la coupe, il ne s'effrite pas du tout, il est coupé uniformément et bien.
De toute évidence, quelque chose a été mal fait quelque part.
Pourtant, combien de temps avez-vous pétri la pâte finale? et quoi? Si elle étalait "crêpe" dans la casserole, ne gardait pas sa forme, alors je n'ai qu'une seule hypothèse - la pâte a été malaxée pendant trop longtemps, un peu comme ça.
Quelle farine utilisez-vous pour la pâtisserie? L'utilisez-vous dans d'autres produits? Quel est le résultat?

Cuit sur farine grossière de l'entreprise Dobrodiya. J'ai cuit avec 50% à 50% avec du blé. Le résultat était bon. Peut-être que quelqu'un répondra qui a fait ce pain à partir de cette farine. Et la prochaine fois, j'essaierai de réduire le temps de pétrissage. Merci, Anis. Je m'efforcerai d'obtenir un résultat à 100%.

[Anis]

Anis, Bonsoir! Aujourd'hui, j'ai finalement fait SOAKER et DIGA pour la cuisson du pain de demain selon cette recette. Auparavant, cela ne fonctionnait pas, car je faisais du pain selon les recettes précédentes "à emporter" - pour les parents et utilisais toute la farine de grains entiers. Aujourd'hui, j'ai finalement reçu le colis et j'ai commencé la pâte. Demain, je vais préparer et envoyer un rapport.

[Anis]

Anis, Bonjour !
J'ai fait du pain selon cette recette. Le résultat était très agréable. Pour moi, il y a encore des différences de goût entre le pain préparé en une et deux phases.Peut-être parce que la partie de la pâte qui restait dans la salle T s'est transformée en quelque chose comme un levain léger? Est-ce que ça devrait être comme ça? J'ai mis deux options - 100% blé et avec l'ajout de 15% de farine de seigle à grains entiers. Dans les deux variantes, la pâte était légèrement "aigre", mais avec une agréable odeur aigre-douce.
Le deuxième jour j'ai fait le pétrissage avec un mixeur (crochet), je voulais sentir la pâte. Le pétrissage a pris environ 4 à 5 minutes, la pâte a commencé à converger autour des crochets et je me suis arrêté. La boule a été légèrement moulée à la main sur le poids selon le principe du moulage d'un petit pain à partir de pâte brisée. Oui, cela ressemblait à certains types de sable.
En général, le processus de cuisson n'était absolument pas laborieux, mais ai-je bien fait? Je vous serais très reconnaissant de votre réponse.

Je poste une photo de la version avec de la farine de seigle.

[Torsion]

Torsion, bonne journée!
Quelle option intéressante vous avez! Très bien!
Cela semble un peu plus dense qu'avec de la farine de blé, mais ce n'est pas grave, car vous avez également utilisé de la farine de seigle. Où a-t-il été ajouté: biga ou soaker?

... cette partie de la pâte qui restait dans la pièce T s'est transformée en quelque chose comme un levain léger? Est-ce que ça devrait être comme ça?

Certains processus doivent se poursuivre (la farine absorbe l'eau, le son gonfle, les enzymes cachées dans la farine «se réveillent», ...), même si, à mon humble avis, il n'y a pas beaucoup de temps pour que cela ressemble à du levain. Je n'ai pas remarqué de changement évident dans le trempage le matin, mais peut-être que je ne l'ai pas assez supporté (toujours pas plus de 12 heures), peut-être que c'est assez frais dans ma cuisine, et la farine est différente, tout cela affecte le résultat.
Combien de temps le Soaker a-t-il duré à température ambiante?

La boule a été légèrement moulée à la main sur le poids selon le principe du moulage d'un petit pain à partir de pâte brisée. Oui, cela ressemblait à certains types de sable.

Encore une fois, je ne peux que dire à propos de mes sentiments: la pâte finale s'est avérée être similaire à la pâte à pain habituelle, douce et agréable, la pâte sableuse est après tout plus dense.

Torsion, J'espère que cela vous sera utile, car la préparation de la pâte finale dans la moissonneuse-batteuse est décrite par le maître:
1. Divisez le biga et le trempeur en 12 morceaux et saupoudrez de farine pour qu'ils ne collent pas ensemble. Ajoutez le reste des ingrédients.
2. Pétrir à la vitesse 1 pendant 1 minute, à la vitesse 2 pendant 2-3 minutes.
La pâte doit être molle et légèrement collante.
3. Pétrissez ensuite la pâte avec vos mains pendant 3-4 minutes, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit molle et élastique, mais non collante. Laisser reposer la boule de pâte pendant 5 minutes.
4. Pétrissez encore 1 minute. Transférer la pâte dans un récipient graissé, rouler dans l'huile, couvrir de papier d'aluminium, laisser lever à température ambiante. température 45-60 minutes ou jusqu'à ce qu'il augmente de volume 1 ½ fois.
Ensuite, comme d'habitude: formez une miche de pain, laissez-la s'éloigner et faites cuire.

... En général, le processus de cuisson n'était absolument pas laborieux, mais ai-je bien fait?

Le processus est vraiment assez simple, alors n'hésitez pas, vous l'avez bien.
Comme l'auteur l'assure dans son livre, faites cuire 1 à 2 pains selon cette recette et vous comprendrez que cette méthode n'est pas plus compliquée que la traditionnelle. Mais le goût est bien meilleur!

[Anis]

Anis, Bonjour! Merci pour le commentaire détaillé. Je réponds point par point.
La version blé pur était en fait plus collante, mais je ne dirais pas moins dense. La mie après la cuisson est finement poreuse et le pain est monté plus haut. Je n'ai pas pu prendre de photo (la carte mémoire est pleine, seule la version seigle convient).


De la farine de seigle a également été ajoutée à n1. et en n2, 15% chacun, respectivement, de la quantité de farine indiquée dans chaque rubrique.

A résisté exactement 12 heures. Je l'ai mis tôt le matin, mais j'ai un côté ensoleillé et pendant la journée la température n'est certainement pas inférieure à 28 degrés, et peut-être était-ce plus.

J'ai raté quelque chose de la technologie que vous avez décrite - je n'ai pas mélangé la pâte avec mes mains pendant 3-4 minutes. , mais simplement rassemblé la pâte en une boule et la laisser lever.

Je considérerai cette nuance la prochaine fois que je cuisinerai. Je prends définitivement la recette de l'armement permanent. Merci pour cela.

Le soir j'ai mis le coaker et j'ai commencé le biga, mais j'ai oublié de mettre le biga au réfrigérateur, je ne l'ai mis au réfrigérateur qu'après 5 heures de le placer sur la table. Que pensez-vous, cela vaut-il la peine de continuer à faire du pain ou encore de commencer un nouveau bigu? Tout droit perdu, je ne sais pas quoi faire, d'un côté il y a une pâte qui tient 12 heures dans la chaleur

[Roytberg]

Roytberg
Considérant qu'il fait chaud maintenant, dans 5 heures le biga pourrait bien fermenter sous la chaleur. J'aurais changé ça, mais je ne prétends pas être vrai, vous décidez.

Bonjour, Anis!
Je suis nouveau en boulangerie .. Aujourd'hui, j'ai décidé de faire du pain selon cette recette. Ayant commencé à fabriquer du Bigu et du Soker, j'ai mélangé les variétés de farine et au lieu de farine de grains entiers, je l'ai fabriquée à partir de seigle.
Pensez-vous qu'il vaut la peine d'essayer la même recette à base de farine de seigle, ou vaut-il mieux la jeter et la refaire?
Je vous remercie!

P. S. Je ne suis pas stupide, je suis enceinte

[Bénignité]

Bénignité, bonne journée! Et vous êtes les bienvenus!

Tout peut arriver, ne vous inquiétez pas.
Pour un pain entièrement de seigle, il faut encore du levain, c'est ce que recommande l'auteur de cette recette. Vous pouvez essayer la cuisson, mais je suppose que le résultat sera probablement décevant.
Mais ne vous précipitez pas pour tout jeter. Faites attention à cette recette (réponse 28)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Laisser le trempeur tel quel et refaire le biga, le faire avec de la farine de blé ordinaire. Ne mettez le trempeur au réfrigérateur que pour qu'il ne reste pas au chaud, vous l'avez fait il y a longtemps. En conséquence, vous obtiendrez du pain de seigle, mais pas de grains entiers.

Si vous souhaitez obtenir un pain de grains entiers, changez tout selon la recette.
Ce qui n'est pas tout à fait clair, demandez, je serai heureux de vous aider.
Bonne chance!

Merci d'avoir répondu! J'ai fait de nouveaux flans pour les grains entiers, et je ferai du seigle comme vous le conseillez))
Je vous remercie! Demain matin je ferai cuire, j'écrirai ce qui s'est passé)))

Le pain s'est avéré très savoureux! Je n'ai jamais aimé le pain de grains entiers par manque de goût, mais celui-ci est très savoureux! Maintenant, je n'utiliserai que cette recette! C'est vrai, j'ai mis un peu moins de sucre, juste pour moi!
Et ça ne s'effrite vraiment pas .. du tout)) Avant ça, je faisais cuire selon la recette d'une machine à pain et je devais le couper en morceaux épais pour qu'il ne s'effondre pas, mais j'ai coupé celui-ci très finement et il garde parfaitement sa forme!
Merci beaucoup pour la recette !!

[Bénignité]

Bénignité
Je suis heureux que tout se soit bien passé et que vous ayez aimé le pain selon cette recette! Merci de partager vos impressions! Je remercie moi-même constamment l'Auteur pour la recette!
Quant au sucre, il y en a vraiment beaucoup dans la recette, mais le Maître lui-même l'explique par le fait que le sucre est simplement nécessaire pour la divulgation complète du goût de la farine de grains entiers.
Bonne chance, bonnes et délicieuses pâtisseries!

Délicieux pain! Eh bien, délicieux! Merci beaucoup pour la recette!

[Anis.]

Anis.
Hier soir, j'ai mis Biga au réfrigérateur. Ce matin j'ai regardé, elle n'a même pas "bougé", c'est-à-dire qu'il n'y a pas du tout de bulles. : - \ Remettez-le au réfrigérateur. Ma température dans le réfrigérateur est de +5, peut-être très peu pour la fermentation. Que dois-je faire mieux?
Après tout, est-il nécessaire qu'elle, biga, commence à errer dans le réfrigérateur, puis la prenne simplement, ou la laisse commencer à errer dans la chaleur?