Pain de seigle sur desem (méthode longue)

[Pâte maternelle]

Pain de seigle sur desem (méthode longue)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte maternelle
levain mature (j'ai desem)	43 grammes
l'eau	50 grammes
farine 1 grade	85 grammes
malt diastatique (remplacé par de la farine de germe de blé)	2 g
sel	0,25 cuillère à café de HP (au goût)
Soudage
farine de seigle pelée	84 grammes
malt de seigle fermenté	35 grammes
l'eau	230 grammes
coriandre	0,5 cuillère à café de HP (ou au goût)
Carvi	0,5 cuillère à café de HP (ou au goût)
Pâte principale
la pâte de la mère	tout
soudage	tout
l'eau	190 grammes
farine de seigle pelée	283 grammes
farine 1 grade	142 grammes
levain à son apogée (j'ai desem)	142 grammes
sel	0,75 cuillère à café de HP (ou au goût)

Méthode de cuisson

• J'ai fait cuire ce pain sur la moitié de la pâte de la mère utilisée dans la recette. Pain "Cinq / sept jours" Le ratio seigle / blé (avec levain de grains entiers) est proche de 50/50 (367 g de seigle et 340 g de blé).
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• Si vous avez déjà la pâte de la mère, nous préparons les feuilles de thé, et sinon, alors:
• Pâte maternelle
• Son levain est 100% humidité, desem-J'ai nourri le couple le soir au réfrigérateur (15g de pâte de desem + 15g de farine / h + 15g d'eau = 45g).
• À 10h00, elle a commencé à pétrir la pâte (vous pouvez commencer le soir). Pour ce faire, mélangez le levain mûr, l'eau, la farine de 1 grade et la farine de blé germé (selon la recette, le malt diastatique, je ne l'ai pas) mélangez en HP pendant 10 minutes
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• Après 30 minutes, pliez la pâte
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• Après 30 minutes supplémentaires, mettez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures (température 5-9g)
• Nous le sortons du réfrigérateur
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• Nous attendons 2 heures. Maintenant, mélangez le sel dans la pâte. J'ai ajouté du sel à mon goût, et mon goût (et celui des membres de ma famille) a longtemps été habitué à être légèrement salé, ou plutôt, il ne nous semble pas que quelque chose ne soit pas salé, c'est une si bonne salinité, alors laissez-vous guider par votre goût! Je l'ai fait en HP pendant 10 minutes
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• Maintenant, la pâte vivra au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours! Nous lui attribuons une place confortable et honorable à une température de 5 à 9 grammes.
• Une fois par jour, nous sortons la pâte de la mère, la pétrissons et la plions, la mettons au réfrigérateur.
• Le premier jour est passé ... je l'ai sorti, plié:
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• Le deuxième jour ... est sorti, plié:
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• Le troisième jour ... je l'ai sorti, plié:
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• J'ai pétri et plié la pâte 3 fois, j'ai pétri le soir, alors j'ai commencé à faire la pâte principale le lendemain. La pâte principale était pétrie dans la seconde moitié de la journée, donc ma mère avait fermenté pendant 5 jours à partir du moment où la pâte avait été pétrie le premier jour.
• Soudage
• Mélangez la farine avec le malt et les épices, ajoutez 100g d'eau et mélangez. Versez 130g d'eau bouillante, remuez, laissez reposer 5 à 6 heures sous le film.
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• Pâte principale
• Il est pratique de commencer le matin pour cuire notre pain tant attendu le lendemain matin.
• Nous devons obtenir la culture de démarrage à son apogée pour deux repas.
• Mon "desem" pousse pendant 3-4 heures, vous pouvez utiliser de l'eau tiède dans le top dressing pour accélérer la croissance.
• J'ai activé 142g de culture de démarrage.
• J'ai pris 24g de levain-desem du réfrigérateur + 24g de farine c / s + 24g d'eau, après 3 heures le levain a doublé.
• J'ai donné 35g de farine c / z + 35g d'eau, après 4 heures, le levain a poussé 3 fois:
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• Nous mélangons dans HP la pâte mère 170g, le levain à son apogée 142g, la farine de seigle, la farine de blé, ajoutons de l'eau, pétrissons pendant environ 7 minutes, puis j'ai ajouté du sel et pétri pendant encore 8 minutes.
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• Avec les mains mouillées, ramassez la pâte en boule et laissez-la pendant 1,5 heure de fermentation:
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• Nous formons une pièce et distribuons pendant 1,5 heure:
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• Cuit 10 minutes à la vapeur à 220g et 30 minutes sans vapeur à 210g
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Le plat est conçu pour

890gr

Temps de préparation:

pâte mère + 12h

Programme de cuisson:

Machine à pain, four

Remarque

Vous pouvez en savoir plus sur le levain ICI.
La farine de germe de blé utilisée dans la recette pour remplacer le malt diastatique est décrite ICI... Admin-Tatiana l'appelle malt blanc.