Pain "Cinq / sept jours"

[Pâte maternelle]

Pain "Cinq / sept jours"

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte maternelle pour 2 pains de 845 gr
levain mature (j'ai desem)	85 grammes
l'eau	100g
farine 1c	170 grammes
malt diastatique (remplacé par de la farine de germe de blé)	4 g
sel	0,25 cuillère à café de HP (prescription 4gr)
Pâte principale pour 1 pain 845 gr
pour une autolyse de 30 minutes:
farine 1 grade	283 grammes
l'eau	255 grammes
------
la pâte de la mère	170 g (1/2 de la recette)
------
levain à son apogée	142 grammes
farine 1 grade + grains entiers	100 g + 42 g
sel	0,75 hl de HP (prescription 9gr)
---------------------------
farine dans la recette originale utilisée levain de grains entiers de première qualité

Méthode de cuisson

• C'est un pain tant attendu dans le vrai sens du terme. Longue fermentation et alcool de pain pleinement développé.
• 
• Pâte maternelle
• Son levain est 100% humidité, desem-J'ai nourri le couple la nuit au réfrigérateur (30g de pâte de desem + 25g de farine / h + 30g d'eau = 85g).
• À 10h00, elle a commencé à pétrir la pâte (vous pouvez commencer le soir). Pour ce faire, mélangez le levain mûr, l'eau, la farine de 1 grade et la farine de blé germé (selon la recette, le malt diastatique, je ne l'ai pas) mélangez en HP pendant 10 minutes
• 
• Après 30 minutes, pliez la pâte
• 
• Après 30 minutes supplémentaires, mettez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures (température 5-9g)
• Nous le sortons du réfrigérateur
• 
• Nous attendons 2 heures. Maintenant, mélangez le sel dans la pâte. J'ai ajouté du sel à mon goût, et mon goût (et celui des membres de ma famille) a longtemps été habitué à être légèrement salé, ou plutôt, il ne nous semble pas que quelque chose soit non salé, une si bonne salinité! Je l'ai fait en HP pendant 10 minutes
• 
• Maintenant, la pâte vivra au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours! Nous lui attribuons une place confortable et honorable à une température de 5 à 9 grammes.
• Une fois par jour, nous sortons la pâte de la mère, la pétrissons et la plions, la mettons au réfrigérateur.
• Le premier jour est passé ... je l'ai sorti, plié:
• 
• Le deuxième jour ... est sorti, plié:
• 
• Le troisième jour ... je l'ai sorti, plié:
• 
• J'ai pétri et plié la pâte 3 fois, j'ai pétri le soir, alors j'ai commencé à faire la pâte principale le lendemain. La pâte principale était pétrie dans la seconde moitié de la journée, donc ma mère avait fermenté pendant 5 jours à partir du moment où la pâte avait été pétrie le premier jour.
• Pâte principale
• Il est pratique de commencer le matin pour cuire notre pain tant attendu le lendemain matin.
• Nous devons obtenir la culture de démarrage à son apogée pour deux repas.
• Mon \ "desemous \" pousse pendant 3-4 heures, vous pouvez utiliser de l'eau chaude dans le top dressing pour accélérer la croissance.
• J'ai activé 283g de culture de démarrage.
• J'ai pris 47g de levain-desem du réfrigérateur + 47g de farine c / s + 47g d'eau, après 3 heures le levain a doublé.
• J'ai nourri 71g de farine c / w + 71g d'eau, après 4 heures le levain a poussé 3 fois:
• 
• Ensuite, j'ai fait cuire la moitié de ce pain et j'ai utilisé les moitiés restantes de la pâte de la mère et du levain actif dans une autre recette. Vous pouvez faire cuire la portion entière, ou la moitié, et supporter les restes de pâte de la mère pendant un maximum de 5 jours, puis activer 142g de levain en 2 doses et pétrir la pâte principale.
• Maintenant, j'indique la quantité pour 1 pain pesant 845g (soit une demi-portion)
• Pour le test principal, nous devons préparer l'autolyse. Mélanger 283g de farine + 255g d'eau et laisser reposer 30 minutes:
• 
• Nous mélangons dans HP la pâte mère 170g, la culture de démarrage au pic de croissance 142g, l'autolyse de 30 minutes 538g, ajoutons 142g de farine (je l'ai 100g 1 grade + 42g de grains entiers), pétrissons pendant 5 minutes, puis j'ai ajouté du sel et pétri pendant 7 minutes supplémentaires.
• La pâte va maintenant fermenter et fermenter à température ambiante pendant 6 heures. Il doit être ajouté toutes les heures, soit 6 fois (mais au moins 4 fois en 6 heures).
• Pâte pliée à mi-chemin du pétrissage:
• 
• Et après 1 heure:
• 
• Nous répétons la procédure toutes les heures, soit 6 fois.
• Maintenant, nous façonnons le pain, le mettons dans un récipient pour le lever:
• 
• La fermentation dure 1 heure (j'ai oublié de le faire et je l'ai immédiatement mis au réfrigérateur), puis nous avons mis le récipient au réfrigérateur pendant 9 à 14 heures. Si vous avez commencé le matin, le soir, la pâte principale est prête à être placée au réfrigérateur.
• Le lendemain matin. Nous avons la pâte:
• 
• Nous le réchauffons pendant 30 minutes, faisons des incisions:
• 
• Nous le transférons dans un récipient préchauffé avec un couvercle et faisons cuire au four à 230g pendant 20 minutes, puis retirons le couvercle et le laissons au four jusqu'à ce qu'il soit doré (j'ai 15 minutes), réduisons la température à 180g et gardons-le encore 15-20 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
• Au total, ma pâte a fermenté pendant 5 jours à compter du début du pétrissage, le pain a été cuit pendant 6 jours.
• 
• 

Le plat est conçu pour

1-2 pains de 845 g chacun

Temps de préparation:

5-7 jours

Programme de cuisson:

Machine à pain, four

Remarque

La recette du blog de Sergey (la mienne est avec des modifications), merci beaucoup pour ce pain! Je vous livrerai le deuxième lot de ce pain tant attendu!

Vous pouvez en savoir plus sur le levain ICI.
La farine de germe de blé utilisée dans la recette pour remplacer le malt diastatique est décrite ICI... Admin-Tatiana l'appelle malt blanc.

Oh, Natasha, il me semble que je sens même son goût et son arôme! Je ne l'ai pas fait sur desem, mais en utilisant cette technologie, je l'ai cuit - en 7 jours. Le pain est incomparable! Et cela devrait être encore mieux avec votre desem. Merci d'avoir téléchargé cette recette! Ça en vaut la peine!

[Ludmila]

Ludmila, Je vous remercie! tu me comprends parfaitement

tu me comprends parfaitement

Je comprends, Natasha! Et je rêve de me faire desem. Un rêve devenu réalité. Je le ferai après Pâques. Je serai dans vos sujets puis frôlerai.

Quel beau pain, Natasha! Luxuriant comme ça!

[Marina]

Je serai dans tes sujets puis frôlerai

oui tout droit, le principe est le même, le levain est 100% humidité, n'importe quelle recette peut être composée sur ce sujet ou refaite celle que vous aimez ...

Marina, grâce à moi, j'ai une sorte de montant technique, je télécharge des photos, mais elles changent de couleur (deviennent plus froides) et la netteté disparaît tout simplement au mauvais moment

J'ai une sorte de montant technique, je télécharge des photos, mais elles changent de couleur (deviennent plus froides) et la netteté disparaît

Natasha, c'était comme ça quand je n'ai pas réglé correctement l'éclairage. De plus, toutes les images froides l'étaient. J'ai dû cuisiner.

non, il y a une autre énigme, je peux tout voir parfaitement sur l'ordinateur et cela me convient, et quand je le télécharge dans la galerie, la couleur change et tout est flou, j'ai essayé de le télécharger à mes camarades de classe - la même chose et cela fait longtemps! mais quelle est la raison pour laquelle je ne comprends pas, les administrateurs de mon mari au travail ne le savent pas non plus ... J'ouvre une photo de la galerie et à côté de l'original depuis l'ordinateur et ils sont différents

Natasha, merci pour le pain! Très intéressant!
Avec les photos, je perds également de la clarté lors du téléchargement dans la galerie?!

non, il y a une autre énigme, je peux tout voir parfaitement sur l'ordinateur et cela me convient, et quand je le télécharge dans la galerie, la couleur change et tout est flou,

Natasha, tout va bien avec toi. C'est peut-être votre seul moyen. Et on voit de belles photos!

[Oksana]

Oksana, Je vous remercie
vous n'avez que de la clarté? n'ont pas essayé de télécharger vers d'autres ressources? Je change aussi la couleur (

Ludmila, Je ne pense pas que je le vois de cette façon ... je vais demander aux connaisseurs, quelqu'un peut-il me dire la raison ... eh bien, ce n'est pas dans les fils que tout est converti)

Pas de mots! Je vous remercie!

[Vladimir]

Vladimir, pour ta santé! Et merci de ne pas avoir peur du long processus!