Balyk séché

Balyk séché

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Viande crue	1 kg
Pour la première étape de cuisson:
De gros sel	3 cuillères à soupe l. avec un petit pois
Sucre	0,5 cuillère à soupe l.
Poivre noir moulu grossièrement	1 cuillère à café
Assaisonnement sec	1 cuillère à café
Pour la deuxième étape de cuisson:
Marjolaine (il est bon de le mettre dans n'importe quelle saucisse)	1 cuillère à café avec un toboggan
Poivre noir moulu grossièrement	1 cuillère à café
Cumin (pour un amateur)	1 cuillère à café avec un toboggan
Graines de moutarde	2 cuillères à café avec un toboggan
Ou selon votre goût. La composition n'est pas fondamentale. L'essentiel est que vous l'aimiez

Méthode de cuisson

• Pour le séchage cru, vous devez prendre des morceaux de viande pas très épais. Bien adapté: longe désossée (photo) et filets (il y en a 2 morceaux dans la carcasse). Eh bien, ou à votre discrétion.
• Râpez bien la viande avec du sel épicé (pour la première étape) de tous les côtés. Et réfrigérer 5 jours (si filets, puis 4 jours). Il n'est pas nécessaire de le sceller hermétiquement. Je le mets dans un bol en émail et le recouvre d'un couvercle.
• Le deuxième jour, il est préférable de mettre la flaque un peu en biais pour que l'excès de liquide sorte de sous la viande (mais sans fanatisme). Ou, comme vous pouvez le voir sur ma photo, il y a un pot à l'intérieur, le long du bord il y a une rainure dans laquelle l'excès de liquide va.
• Retournez-le une fois par jour.
• Retirez la viande après 5 jours. Il y aura peu de liquide de la viande et c'est très salé:
  
  
  
  
  
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• Mettez la viande sur la planche et séchez-la avec une serviette en papier:
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• Frottez maintenant généreusement avec les épices de la deuxième étape. Et nous l'enveloppons dans de la gaze pliée en 3 couches, et l'attachons avec un fil épais:
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• Maintenant, nous suspendons la viande directement dans la cuisine (l'essentiel est de ne pas être mouillée). Je l'accroche à la poignée d'un meuble de cuisine, non loin du poêle.
• Nous laissons sécher jusqu'à ce que la surface de la viande ressemble à une croûte au toucher. Cela prend 4-5 jours. Cela peut être plus long si vous aimez plus sec. Mais je l'ai fait pour l'avenir, donc il se retrouvera tout seul dans le réfrigérateur.
• Ne vous inquiétez pas, la viande ne sera pas gaspillée. Il est bien salé.
• Ensuite, nous le transférons au réfrigérateur (il peut être dans la même gaze) pour la maturation finale (mais déjà la viande peut être consommée en toute sécurité). Peu à peu, la couleur de la viande sur la coupe sera plus uniformément colorée.

Remarque

Les vacances arrivent bientôt et j'ai décidé de proposer ma propre version de raw jerky. Il s'avère modérément salé et très savoureux. Si vous le souhaitez, cette viande peut être fumée.
Peut-être que quelqu'un vous sera utile. Je serai heureux!

La photo montre une pièce qui pesait 2 kg.

La première photo montre la viande que j'ai commencé à cuisiner le 29 novembre, et elle a déjà réussi à s'allonger dans le réfrigérateur.
La viande est bien conservée.

Comme si je n'avais rien oublié.

Bon appétit !

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[Qween]

Qween, très belle viande!

Ce porc est-il sur votre photo? Puis-je prendre du veau? ou filet de poulet? avez-vous essayé comment il se comporte?

[De Lisss]

De Lisss , Je vais refaire la première photo maintenant. Et puis il n'y a pas de netteté.

Oui, il y a du porc sur la photo, mais le veau peut aussi être préparé de cette façon. Juste pas très jeune (ce sera aqueux). Et la poitrine de poulet peut également être préparée, mais seul le poulet doit être grillé. Je n'aime pas encore toutes les viandes.

J'ai fait une viande similaire et elle a été séchée au réfrigérateur pendant deux semaines. J'ai même pris un échantillon ... c'est normal mais je n'ai pas assez de sel ... comment puis-je ajouter du sel? Je vous remercie

[marinal]

marinal malheureusement, il ne peut pas être corrigé à ce stade. Les pores de la viande sont déjà fermés et un processus complètement différent est en cours.

Je vous souhaite que tout se passe bien la prochaine fois!

[primaire]

À PROPOS primaire salage et la quantité de sel pour le salage - vous pouvez voir les informations de moi
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7351.0

Saler avec modération! Et puis - comme votre fantaisie le montrera

Il n'est pas nécessaire de l'envelopper dans de la gaze - moins de tracas, sèche encore plus vite. La gaze est nécessaire lorsque les mouches noires volent, mais maintenant blanches! Et je mets un poids de 16 kg sur le dessus, et la viande entre deux planches pour la découpe - le processus va très vite!

Beau balychek

la gaze est toujours nécessaire contre les mouches, il vaut mieux jouer la sécurité que de perdre du temps, de l'argent et de la viande ooo

[Qween]

Qween
Achetez-vous de la viande sur le marché ou provient-elle de votre propre cour? et la deuxième question, quand y a-t-il une odeur de viande dans la cuisine ??? Eh bien, et la troisième question: combien de viande de cette nature peut-elle être conservée au réfrigérateur?

[Iskra]

Iskra, J'achète de la viande à un porc domestique, au même vendeur qui n'a pas de faux certificats d'un vétérinaire et d'un laboratoire.

Lorsque la viande est séchée, je vous assure qu'il n'y a absolument aucune odeur. Des oignons dans la cuisine, et même alors l'odeur se fait sentir.
La viande peut être stockée pendant une longue période et un mois ou deux. Ne le rangez pas dans un sac en plastique.
Et si vous la séchez plus, c'est-à-dire qu'il reste encore moins d'humidité dans la viande, elle peut être conservée pendant un an, voire plus (mais je ne l'ai jamais séchée comme ça).

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filles, voici une courte vidéo sur la cuisson de la viande séchée

Je vais aussi vous parler de mon balyk.
Je l'ai ajouté comme ceci ... j'ai enlevé la gaze, coupé la viande durcie supérieure (croûte) des deux côtés et l'ai frottée généreusement avec du sel, je l'ai à nouveau enveloppée dans de la gaze et au réfrigérateur pendant 3 jours supplémentaires. Je l'ai sorti, essayé, enduit de fumée liquide sur le dessus (car il me manquait encore quelque chose dans le goût des épices) et pendant 20 minutes à une vitesse moyenne de 65 grammes en AG. Elle l'a sorti, l'a laissé refroidir, l'a coupé finement sur une trancheuse et en récompense a reçu un délicieux. La fumée liquide a ajouté exactement cette saveur familière manquante (achetée en magasin) dans le goût. Bref, ça nous a plu.
La seule chose que je n'aime pas goûter, c'est la salsa qui était sur la viande, mais nous l'avons juste coupée.
Merci à tous pour les délicieux conseils.

J'ai également décidé de cuisiner du balyk pour la première fois, le troisième jour étant déjà au réfrigérateur. Ça sent comme ça! Je l'ai aussi frotté avec des épices pour basturma, dimanche je vais l'accrocher.

J'ai aussi pris ma décision, aujourd'hui c'est le 5e jour, je vais aller chercher la gaze et emmailloter la poupée.J'ai juste fait une bêtise ... J'ai dit à mon mari comment je le ferais, tout le processus, pour ainsi dire. En réponse, il y avait des yeux ronds, voici une déclaration si décisive "Je ne mangerai pas ça!"

Soooooooooooooooooooooooooooooo! Et maintenant on va attendre ... et si ça se gâte, hein?

[Suslya]

Suslya
mon oie n'a pas gâté 4 kg
ça se bloque pendant 1,5 mois

J'ai vérifié 1 fois en 3-4 jours.
Il y a eu un moment où je l'ai serré avec du scotch - il n'aimait pas si je ne l'avais pas vérifié, j'aurais agité un stylo à l'oie.
Elle jeta un coup d'œil dans le temps.

Mais votre gaze est bonne.

Tout de même, il vaut mieux vérifier, donc pour la confiance.

Et voici une autre question, ma gaze est devenue mouillée, que dois-je faire? peut alors changer pour sécher?

Mon avis est que la gaze n'est nécessaire que pour les mouches. Maintenant, ils sont partis. Et comme indiqué dans ce fil, mon balyk est initialement sous pression. Cela contribue à un salage plus rapide et plus uniforme, et nous éliminons les excès de jus plus rapidement. Après avoir traîné pour sécher le balyk, je commence à manger pendant 3-4 jours. Et pour tous les 6-8 jours.

Et je n'ai pas de presse, alors comment?

Peut-être qu'il sèche plus longtemps sans presse? Je suis également sans presse.

Et je n'ai pas de presse, aujourd'hui presque aucun liquide n'a été libéré

Et que dois-je faire avec de la gaze? .... c'est mouillé ...

[Suslya]

Suslya
Je ne vous le dirai pas, parce que ma poule était accrochée dans le papier au début, et je l'ai changée les premiers jours, jusqu'à ce que tout soit en verre.

Suslya, je ne sais pas si cela te conviendra, mais dans la recette de la basturma https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8843.0
on dit que si le tissu devient humide, il doit être changé.
Peut-être que cela s'applique également au balyk?

Les filles, j'ai traîné mon oie, vous pouvez jeter un oeil-
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24514.0

En bref: 1-frotter avec du sel, des épices et laisser reposer dans un bol pendant 2-3 jours à température ambiante, retourner
2-sous la presse pendant 2-3 jours, dans la pièce, le plateau inférieur obliquement-le jus coule.1 à 2 fois par jour pour tourner
Je l'accroche 2-3 jours dans la pièce sous le plafond, ça sèche très vite.
4-dans le réfrigérateur, sinon ce sera très dur, vous devrez ronger!
Des épices que j'aime (frottez avec du sel), le poivre noir, le poivre amer, la coriandre. Tout!

[Suslya]

Oh, Suslya , il s'avère que je t'ai laissé seul avec la viande. Pardonne-moi s'il te plait .
C'est normal que la gaze soit humide. Il va sécher dans quelques jours (et s'il fait chaud, alors plus vite). Et puis ce sera complètement sec. Et la viande ne se détériorera certainement pas, ne vous inquiétez pas.
natamylove , l'oie est tout simplement magnifique!

Et j'ai été tenté par le balyk séché à sec Depuis samedi la viande est au réfrigérateur, demain je vais l'envelopper dans une étamine. J'ai pincé des morceaux de viande quand je l'ai retourné le matin - je l'aime déjà. Ou bien ce sera je pense que oui ...

[Suslya]

Oh, Suslya , il s'avère que je t'ai laissé seul avec la viande. Pardonne-moi s'il te plait .
C'est normal que la gaze soit humide. Il va sécher dans quelques jours (et s'il fait chaud, alors plus vite). Et puis ce sera complètement sec. Et la viande ne se détériorera certainement pas, ne vous inquiétez pas.

Ouais ... est parti au moment le plus crucial. En général, le lendemain, samedi, je ne pouvais pas le supporter, j'ai enlevé la gaze humide, en ai pris une sèche, j'ai frotté la viande avec plus d'épices et l'ai enveloppée dans une nouvelle. Aujourd'hui, il est suspendu depuis 5 jours, il est probablement temps de le mettre au réfrigérateur ...

Qween J'ai salé 0,5 kg de viande hier.
mais ne me dites pas le liquide qui sort de la viande, faut-il en verser tous les jours?

[Ksusha]

Ksusha, continuez !

Tatjanka_1 , pas besoin de vidanger le liquide tous les jours. Il suffit que la viande ne «baigne» pas dedans. Et si les plats ne sont pas étroits, il y a suffisamment d'espace pour tout le monde.

Qween Oui, le fait est que ma viande est dans une petite casserole, si je l'incline, la viande se déplace également là-bas, c'est-à-dire dans le liquide.
C'est pourquoi j'ai demandé si je salais le liquide, il ne se passera rien de terrible?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , rien de terrible ne se passera dans les deux cas - allez-vous vidanger le liquide ou non. Moins il y aura de liquide, moins il y aura d'humidité à la surface de la viande, plus la couche supérieure de la viande sera sèche. Je pense que tout cela n’est pas une question de principe. Et vous cuisinez une fois, et vous décidez également par vous-même - comme vous préférez. Tout ira bien de toute façon.

Qween dis-m'en plus, j'ai de la viande dans une casserole en verre, dois-je alors soulever le couvercle pour que l'air entre ou?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, dans mes pots en verre - les couvercles ne les ferment pas très bien. Un écart à peine perceptible subsiste.

Dans tous les cas, il y aura assez d'air, mais vous passerez périodiquement. Ne vous inquiétez pas, tout se passera bien.

Le voici, beau.

Le mari a-t-il pu résister à cette beauté? Personnellement, aujourd'hui, quand j'emmaillotais mon bel homme, j'ai fait quelques sandwichs avec de la viande et j'en ai laissé un morceau pour le travail demain ... Eh bien, si vous avez assez de volonté, ne le mangez pas même aujourd'hui

Le mari a-t-il pu résister à cette beauté?

Non, je n'ai pas pu résister, je suis rentré du travail, et je l'ai coupé en fines tranches, je l'ai disposé sur une assiette et ne lui ai même pas offert, il s'est promené, a regardé, puis a tiré un morceau si doucement ... puis a déplacé l'assiette entière.
Natochka, je ne sais même pas pour le deuxième appel, c'était ma propre viande, c'était fait maison, et je ne sais pas à qui l'acheter à quelqu'un.

Je continue à regarder cette beauté - j'ai vraiment envie, mais je ne peux pas décider que la viande n'est pas la mienne, mais achetée, et soudain il y a des animaux à l'intérieur de lui, mais il n'y a pas de traitement thermique ici. Quelque chose me fait peur

Millepertuis peu de viande appétissante s'est avéré
Qween, mais j'ai une idée (l'administrateur écrit, il n'est pas souhaitable que la viande soit dans un liquide) - il peut mettre une passoire dans une casserole et la recouvrir d'un couvercle.
Le liquide lui-même s'écoulera dans le pot.

Si vous lisez sur mon lien (le sujet de mon auteur), alors je donne une explication du livre - pourquoi il est impossible de stocker de la viande dans ce liquide pendant longtemps.
L'interpénétration de la viande et du liquide fonctionne sur le principe de l'osmose inverse. Autrement dit, premièrement, la marinade avec du sel pénètre dans les profondeurs de la viande et repousse toutes les bactéries et le byaki hors du centre de la viande.Mais en atteignant le centre, le sel commence à reculer vers l'extérieur du centre et est remplacé par le liquide sale précédemment déplacé de la viande.
Par conséquent, il est recommandé de vidanger le liquide après une journée. Préparez une saumure saline de bonnes proportions pour saler immédiatement la viande (et ne la rincez pas longtemps dans une saumure "sale"), puis séchez simplement la viande de manière pratique.
Pour les proportions de sel, de sucre, voir mon sujet, j'ai donné un lien.

Ensuite, vous obtenez une viande savoureuse et sûre.

Les filles ne paniquent pas, plizzzz

Il est préférable d'étudier la théorie de la salaison de la viande et du poisson, de comprendre le schéma et d'apprendre à le faire vous-même.
Êtes-vous sûr que tout est en ordre dans le balyk séché à sec acheté?
Il ne reste pas longtemps au réfrigérateur ...

Chers spécialistes de Balychnik!
Dites à un débutant: ma viande après le réfrigérateur est suspendue dans la cuisine dans de la gaze. Il est suspendu depuis le cinquième jour, la croûte est sèche au toucher, à l'intérieur elle semble douce. Je n'aimerais pas que ce soit très sec, à l'état de basturma
Comment traiter avec lui? Mettez-le au réfrigérateur? Avec ou sans gaze? Ou laissez-le sécher un peu plus? Je n'aimerais pas qu'il soit humide à l'intérieur ...
Ne laissez pas de conseils!

J'ai aussi accroché pendant 5 jours, la viande dure n'était que sur les côtés, là où la coupait, et je l'ai sentie, elle n'était pas dure, mais pas très molle non plus. Il y a une photo en haut, c’est 5 jours un balychka, déplié, coupé un morceau, puis remis dans de la gaze et au réfrigérateur.

Suslya, mais je suis tombé quelque part sur le fait qu'il fallait l'amortir pendant trois semaines ... Tu manges déjà directement, dans 5 jours?
Je pense: s’il est dans le réfrigérateur, il continuera à sécher là-bas ou est-ce déjà la fin du processus?

Ouais, nous mangeons déjà et au réfrigérateur, comme on m'a dit, il deviendra de plus en plus savoureux et savoureux, vieillissant pour ainsi dire.
Et si vous le séchez pendant 3 semaines, vous ne pouvez pas le mâcher

Persuadé
Je vais mettre le mien au réfrigérateur, mûrir
Et quelle étagère est la même?
Et a-t-il besoin d'être tordu, tordu, retourné, ou comment il est tombé - alors laissez-le mentir?

Je l'ai sur l'étagère du bas, je ne la tord pas, je ne la tord pas, elle repose tranquillement dans la gaze ... non, pas tranquillement, j'en ai scié un morceau tous les jours, je ne résiste pas

Suslya, mais je suis tombé quelque part sur le fait qu'il fallait l'amortir pendant trois semaines ... Tu manges déjà directement, dans 5 jours?

Et hier j'ai emmailloté mes 2 pièces, donc un bord a été coupé avec un coin ... J'ai dû le couper .. Et emmailloter vite, sinon il pourrait s'avérer qu'il n'y avait rien à envelopper dans la gaze Et tu dis 3 semaines. Oui, dans trois semaines, il s'assèchera et s'évaporera dans l'estomac

Les filles, je suis ici avec un indice.
J'ai vraiment l'intention de le faire, mais pour l'instant, le balyk est assis dans la grange.
Ceci est une marinade.
Hier, j'ai fait cuire la jambe, que j'avais marinée auparavant pendant 1,5 jour.

CECI EST UNE VIANDE MARINÉE SI DÉLICIEUSE Pas seulement salé, mais mariné.
Divin !!!!!

VOICI LA RECETTE (je l'ai déjà essayée 3 fois, mais les 2 premières fois je n'ai pas eu assez de goût, je n'en ai pas eu assez car je l'ai mise à mariner toute la nuit, comme d'habitude)
Mais pour un morceau de viande, 1 à 1,5 kg de nuit ne suffit pas.
Cela prend 1,5 à 2 jours.

Marinade
Pour 1 litre d'eau
5 morceaux de grains de poivre
sur la pointe d'un couteau cardamome
sur la pointe d'un couteau muscade
2,5-3 cuillères à soupe de sel (c'est votre goût, 2,5 c'est bon pour moi)

Faites bouillir tout. Retirer du feu, verser 75-100 ml de vinaigre
(Je mets 75)
Laisser refroidir complètement.
Versez sur le morceau de viande cuit. Dans le réfrigérateur.
Retourner la viande périodiquement.

Et puis séchez comme décrit ici.

Aiguisez, et le vinaigre doit-il être versé dans la marinade chaude ou est-ce la même chose dans celle refroidie? J'ai lu quelque part que le vinaigre s'évapore dans un chaud ... Et combien de viande accrocher alors, aussi 5 jours? et au réfrigérateur?