Balyk séché

[Rem]

Rem ! Je n'ai pas essayé, mais réalisé! Je vous remercie !

Comment je n'ai pas écouté! J'ai tout écrit, pris des notes! Et les conseils de Romina, et Nata ... oui tout le monde! Je vais lentement lui donner vie.

J'ai regardé la chaîne Kitchen-TV. Montré Italie et jambons de porc séchés. Alors ils ont dit que le jambon était séché pendant environ six mois! Est-ce vraiment si long d'attendre. Les jambes et les os sont si mignons. Je comprends qu'en Espagne, Jamon reste également suspendu pendant six mois et coûte incommensurablement. Quel est le secret? Notre viande est environ 10 jours et prête. Pourquoi ont-ils séché pendant six mois?

[Yutan]

Yutan Je pense que la réponse est dans la question, ils se fanent jambons, et on sèche d'un kilogramme + -

Bientôt des vacances, et j'ai décidé de proposer ma propre version de viande séchée. Il s'avère modérément salé et très savoureux. Si vous le souhaitez, cette viande peut être fumée.
Peut-être que quelqu'un vous sera utile. Je serai heureux!

Merci beaucoup!! Cela m'a été utile. Ooooooooooooooooooooooooo délicieux !!!

oh, au moins me l'a rappelé. Eh bien aujourd'hui, j'ai besoin d'enlever mon
Quelque chose fait peur Surtout après la question du fils: "Maman, es-tu sûre que pendant ce temps tout ira bien avec la viande?"

[Zeste]

Zeste combien de temps a-t-il pendu? Je pensais que tu avais mangé aussi ...

Ce n'est pas le cas, tout est correct - j'ai passé 5 jours dans le réfrigérateur à saler, et aujourd'hui c'est le 5ème jour, car il se bloque

J'ai pris la récolte du plafond, je l'ai essayée - le goût est juste pour moi.Je respecte vraiment ces délices.
Son fils a aussi beaucoup aimé
Et mon mari ... s'est gorgé de poires Il a dit que c'était de la viande crue salée Il l'aurait dans une poêle Eh bien, allons-en plus

Pour ta santé!

Peut-être que lorsque la viande sera plus mature, votre mari l'aimera.
Quand il sèche, il sera plus sec, mais aussi plus salé.

Peut-être que lorsque la viande sera plus mature, votre mari l'aimera.
Quand il sèche, il sera plus sec, mais aussi plus salé.

Quant à mon mari - je ne sais pas, il continue de regarder avec appréhension, mais après le réfrigérateur, je l'ai toujours plus aimé

[Uzum!]

Uzum! à quelque chose ... suintant déjà de l'écran Et dans le réfrigérateur, comment se trouve-t-il, seulement dans de la gaze ou dans un sac?

[SchuMakher]

SchuMakher

Je ne sais pas à quel point c'est exact, mais je l'ai enveloppé dans une pellicule plastique. Il semble que la croûte ne se dessèche pas beaucoup, mais en même temps elle laisse passer l'air ...

Alors je pense que oui, ça sèche tellement ... Tu le mets au congélateur pendant un jour, le mari va manger après ça (tous les vers vont geler pour qu'ils ne soient pas salés)

Le kebab au kiwi est déjà l'un des permanents, maintenant je veux vraiment maîtriser le balyk, mais la période de l'année est en quelque sorte embarrassante, l'appartement est maintenant à 20 ° C. Il y a un endroit sombre - j'espère plus frais dans le couloir, je l'ai cartographié pour qu'il sèche. Ou ne pas le risquer, attendre l'automne et sur son balcon? Qui l'a fait au printemps et en été, y en a-t-il?

Je ne risquerais pas.

Le kebab au kiwi est déjà l'un des permanents, maintenant je veux vraiment maîtriser le balyk, mais la période de l'année est en quelque sorte embarrassante, l'appartement est maintenant à 20 ° C. Il y a un endroit sombre - j'espère plus frais dans le couloir, je l'ai cartographié pour qu'il sèche. Ou ne pas le risquer, attendre l'automne et sur son balcon? Qui l'a fait au printemps et en été, y en a-t-il?

et qu'est-ce qui vous empêche de le sécher au réfrigérateur? la température est de 5 à 10 degrés, et si le réfrigérateur est également équipé du système "no frost", alors c'est bon. Le réfrigérateur déshumidifie l'air et la viande sèche parfaitement

[Sena]

Sena Dans mon appartement, même en hiver, pas plus bas que +24, rien, ils sont encore vivants ... je l'accroche près du poêle, là, pendant la cuisson, encore plus haut

Les filles et l'eau résultante doivent être drainées, ou ce n'est pas nécessaire, sinon j'ai pris et drainé

Vous pouvez égoutter, c'est tout ce que la boue sort.

en ce moment, cette chaleur est déjà partie, il ne lui arrivera rien lors du séchage en cuisine? sinon maman est tombée sur moi - tu ne peux pas faire ça, dit-il, fais-le, s'il te plaît

[ROME]

Ainsi, la viande sera déjà salée, elle ne doit pas se détériorer. c'est ce à quoi tu frappes ici ROME, elle comprend cela.

Maintenant, je veux vraiment maîtriser la [lueur], mais la période de l'année est en quelque sorte embarrassante, l'appartement est maintenant à 20 ° C. Il y a un endroit sombre - j'espère plus frais dans le couloir, je l'ai cartographié pour qu'il sèche. Ou ne pas le risquer, attendre l'automne et sur son balcon? Qui l'a fait au printemps-été, y en a-t-il? [/ Glow]

Je l'ai fait à la température ambiante de 24 degrés. Bien! J'ai déjà mangé! Fabriqué sur les conseils de l'administrateur. Toute la journée dans le réfrigérateur, puis gratté le sel, essuyé la flèche. serviette, enveloppé dans une serviette et suspendu. Après 4 jours, je l'ai essayé. Fabriqué avec un petit morceau, 600 gr. Délicieux!

en ce moment, cette chaleur est déjà partie, il ne lui arrivera rien lors du séchage en cuisine? sinon maman est tombée sur moi - tu ne peux pas faire ça, dit-il, fais-le, s'il te plaît

Il parle correctement! Fabriqué sur ordonnance 1,2 kg; le 5ème jour de séchage, ils ont coupé en deux et sont devenus sourds - la puanteur est terrible!

[ROME]

c'est ce à quoi tu frappes ici ROME, elle comprend cela.

L'administrateur elle-même est venue

Les filles ne prennent pas le risque, maintenant il fait chaud, désolé, il y a plein d'animaux différents comme les mouches et autres "charmes"

La viande a besoin d'air chaud sec et de ventilation.

À mon avis, une telle méthode est possible: salez, retirez le sel après une journée, essuyez-le et laissez-le sécher sans l'envelopper au réfrigérateur.
Après cinq jours, vous pouvez essayer. Mais vous n'avez besoin que d'un petit morceau. Après cinq jours, vous pouvez mettre dans un sac à mûrir au congélateur.

Mais ce n'est que pour ceux qui ne peuvent pas du tout le supporter

Moi aussi, je n'ai pas risqué de rester accroché dans la pièce depuis longtemps. Je l'ai essayé une fois, en hiver, cela a duré 5 jours, - il y avait une odeur. Par conséquent, maintenant seulement dans le réfrigérateur - heureusement, j'ai un côte à côte, ventilé, il n'y a aucun problème, il sèche même à l'état de basturma vitrée, de sorte qu'il ne prend pas de couteau. Cependant, ce n'est pas du tout du balyk séché tendre, mais un produit différent ...

Bonjour à tous les mangeurs de viande.

J'ai complètement lu le sujet dans son intégralité et je voudrais ajouter quelques points.
1. À la question du besoin de gaze. De la gaze et un tissu généralement plus dense mais respirant en fibres naturelles sont nécessaires, car le processus de séchage de la viande doit avoir lieu à une température de l'air de 10 à 12 degrés et à une humidité relative de 70 à 80%. Le tissu fournit le bon microclimat pour le processus de fermentation. Pour éviter qu'une croûte dure ne se forme sur la viande, vous pouvez laisser 1 à 1,5 mm de graisse.
2. Sur la question du timing. Le jambon se bloque jusqu'à 2 ans, non seulement en raison de sa taille, mais aussi en raison de la lenteur du processus de fermentation. Un morceau de viande prêt à l'emploi et correctement séché sur la coupe a une texture homogène (les fibres de viande sont pratiquement impossibles à distinguer), transparente à la lumière, couleur de l'ambre au rouge foncé. De tels indicateurs de qualité peuvent être obtenus exclusivement dans le processus d'élimination lente et uniforme de l'humidité, ce qui explique le long temps de séchage, même pour de petits morceaux de viande pesant à partir de 1,5 kg.
3. À la question de la taille du morceau de viande d'origine. Le produit fini a le meilleur goût et les meilleures propriétés orgonoleptiques si la pièce initiale était de 1,5 à 3 kg pour le porc et de 4 à 5,5 kg pour le bœuf.
4. Sur la question du lieu de maturation de la viande séchée. La cuisine n'est pas la meilleure pièce pour ce processus, car la température et l'humidité y changent constamment, et rapidement dans le temps et dans un large éventail de valeurs, et un morceau de viande suspendu dans la cuisine subit ces changements sur ses couches supérieures (couches extérieures), qui conduit à une maturation accélérée de ces couches, tandis que les fibres internes mûrissent lentement à une température approximativement constante. Le résultat de ce processus est clairement visible sur les photographies présentées, où l'extérieur de la pièce présente une couche fermentée et mûrie prononcée, et l'intérieur de la viande reste simplement salé.
La chose la plus importante dans ce processus est d'être patient et d'essayer de créer les conditions pour l'élimination la plus lente de l'humidité, car en forçant ce processus (en plaçant le produit dans une pièce sèche et chaude, nous créons les conditions pour la fermeture rapide des pores externes de la viande et la formation d'une croûte sèche et dure en surface), tandis que la croûte doit se former dans sa forme finie presque à la fin de la maturation de la viande.

Bonne chance.
P.S. Les recettes de l'ambassadeur sont très intéressantes, j'ai beaucoup appris par moi-même. Je vous remercie.

[Begemotoff]

Begemotoff , Bonjour .

2. Sur la question du timing. Jamon se bloque jusqu'à 2 ans, non seulement en raison de sa taille, mais aussi en raison de la lenteur du processus de fermentation. Un morceau de viande prêt à l'emploi et correctement séché sur la coupe a une texture homogène (les fibres de viande sont pratiquement impossibles à distinguer), transparente à la lumière, couleur de l'ambre au rouge foncé. De tels indicateurs de qualité peuvent être obtenus exclusivement dans le cadre d'une augmentation lente et uniforme de l'humidité, ce qui est la raison des grands drains de séchage, même pour de petits morceaux de viande pesant à partir de 1,5 kg.

J'ai maintenant un morceau de viande qui a été séché pendant le septième mois, mais la vérité est dans le réfrigérateur (sur l'étagère du haut). Nous n'avons pas de salle spéciale pour le jambon.
La viande n'a pas séché depuis si longtemps et je me demande ce qui se passe. Jusqu'à présent, je peux dire que la viande n'a pas gâté et sent bon.

P.S. Les recettes de l'ambassadeur sont très intéressantes, j'ai beaucoup appris par moi-même. Je vous remercie.

Pour ta santé.

J'ai maintenant un morceau de viande qui a été séché pendant le septième mois, mais la vérité est dans le réfrigérateur (sur l'étagère du haut). Nous n'avons pas de salle spéciale pour le jambon.
La viande n'a pas séché depuis si longtemps et je me demande ce qui se passe. Jusqu'à présent, je peux dire que la viande n'a pas gâté et sent bon.

Dans mon "côte à côte", c'est-à-dire "avec un courant d'air", une grosse boule de queue de bœuf avait en quelque sorte été séchée et reposait pendant un mois et demi, ouverte sur une grille métallique. À moitié ratatiné, séché presque à l'état de verre, de sorte qu'il était à peine possible de scier avec un couteau. En 7 mois, je pense qu'il se serait transformé en granit. Ça sentait dehors, essno, seulement saupoudré d'épices.

Et quel genre de réfrigérateur avez-vous et votre viande est-elle enveloppée dans quelque chose?

Shl. Pour faire du jambon maison, c'est-à-dire sécher de la viande pendant une période de 6 mois ou plus, je suppose d'essayer la méthode suivante dans un proche avenir. Après avoir salé la viande, séchez-la au réfrigérateur sous une forme ouverte sur une grille métallique jusqu'à ce qu'elle soit sèche, puis placez-la dans un sac réfrigérateur (elles sont vendues avec une double couche pour garder la température) puis mettez-la au réfrigérateur pour une longue maturation. Le sac de réfrigérateur fournira une température et une humidité relativement constantes pour faire mûrir un morceau de cadavre en un mets culinaire, quelle que soit la fréquence à laquelle vous ouvrez le réfrigérateur et y mettez des aliments non refroidis ou des plats d'humidité variable.
La critique est acceptée et accueillie ...

[Kapet]

Kapet, J'ai un réfrigérateur Zanussi, 2 mètres, ancien modèle. Il n'y a pas de courant d'air, il n'y a qu'un revêtement intérieur avec des ions d'argent (quelque chose comme ça).

Je stocke cette viande dans un récipient en émail sur une grille. Le couvercle du conteneur est légèrement poussé vers l'avant pour permettre à l'air d'entrer.

Concernant vos plans de cuisson: le sac dans lequel vous prévoyez de sécher la viande est-il respirant? Je n'ai pas vu un tel emballage et je ne peux pas évaluer objectivement le séchage de la viande qu'il contient. Mais il me semble que la viande qu'il contient peut "suffoquer". A mon humble avis

J'ai vu comment le vrai jamon n'est préparé qu'à la télé.

Concernant vos plans de cuisson: le sac dans lequel vous prévoyez de sécher la viande est-il respirant? Je n'ai pas vu un tel emballage et je ne peux pas évaluer objectivement le séchage de la viande qu'il contient. Mais il me semble que la viande qu'il contient peut "suffoquer". A mon humble avis

Je ne vois aucune raison pour laquelle la viande en cours de maturation, préalablement salée et traitée avec des épices (que tous ensemble il y a des conservateurs), a besoin d'air.À mon humble avis, dans ce cas, l'air contenant de l'oxygène comme agent oxydant peut être plus nocif pour le processus de maturation que son absence. Dans les recettes de préparation du jambon (ou plutôt, son cousin croate "route"), il n'y a pas non plus d'accès aérien à la viande en "l'enterrant sous terre".

Shl. Au fait, à propos de "enterrer sous terre" ... Je devrais bien réfléchir à cette option. Car conserver une friandise mûrissante au réfrigérateur pendant six mois est une forme de masochisme et de sadisme vis-à-vis de soi et des proches. Et vous ne voulez pas prendre de place dans le réfrigérateur pendant longtemps: après tout, faire un jambon d'un kilo n'est pas grave.
Et ainsi, - il l'a enterré, et a oublié pendant six mois ou un an. L'essentiel ici est de dessiner une carte précise du lieu de sépulture, et de le mentionner dans le testament ...

[Kapet]

Kapet, c'est génial que vous ayez bien pensé à tout avant de commencer.
Je vous souhaite le résultat attendu!

Si vous le souhaitez, écrivez le processus de séchage. Très intéressant!

Je ne vois aucune raison pour laquelle la viande en cours de maturation, préalablement salée et traitée avec des épices (que tous ensemble il y a des conservateurs), a besoin d'air. À mon humble avis, dans ce cas, l'air contenant de l'oxygène en tant qu'agent oxydant peut être plus nocif pour le processus de maturation que son absence. Dans les recettes de préparation du jambon (ou plutôt, son cousin croate "route"), il n'y a pas non plus d'accès aérien à la viande en "l'enterrant sous terre".

Le problème n'est pas la présence / absence d'oxygène, mais plutôt l'élimination de l'excès d'humidité. Dans un espace fermé (sac), l'humidité ne sera pas éliminée si des capsules n'y sont pas ajoutées, comme dans les médicaments qui absorbent l'eau.

Il est difficile de dire qu'il n'y a ni oxygène ni air à une profondeur de 1 à 1,5 mètre. Comment, alors, les vers survivent-ils dans le sol et toutes sortes d'insectes souris? Mais d'un autre côté, la terre absorbe bien l'excès d'humidité, l'éloignant de la viande.

Le problème n'est pas la présence / absence d'oxygène, mais plutôt l'élimination de l'excès d'humidité

Si je comprends bien le processus technique, le salage de la viande, le séchage, etc., est un processus nécessaire obligatoire pour préparer la viande à enterrer pendant une longue période, lorsqu'elle mûrira à une température et une humidité relativement constantes ...

[saccadé]

quand il mûrira à une température et une humidité relativement constantes ...

Exactement. Mais l'humidité dans la pièce doit être inférieure à l'humidité de la viande elle-même. Pourquoi parler et écrire brutsaccadé, qui est comprise comme viande séchée. Autrement dit, il est séché. Autrement dit, il se déshydrate. La température est un peu secondaire ici.
Si vous souhaitez conserver de la viande salée, l'emballage est la bonne décision.

[saccadé]

Exactement. Mais l'humidité dans la pièce doit être inférieure à l'humidité de la viande elle-même. Pourquoi parler et écrire brutsaccadé, qui est comprise comme viande séchée. Autrement dit, il est séché. Autrement dit, il se déshydrate. La température est un peu secondaire ici.
Si vous souhaitez conserver de la viande salée, l'emballage est la bonne décision.

Il me semble que le séchage classique ne prévoit pas des périodes aussi longues que de 6 mois à 2 ans. Pendant ce temps, la viande séchera dans un verre. Le jambon et les autres hérissons sont si chers avec eux que le processus de fermentation (et non de séchage) de la viande dure à une température et à une humidité constantes basses et pendant très longtemps.

J'ai séché un morceau de viande selon la recette de l'administrateur et il s'est avéré très savoureux. Parfois, vous achetez même un jambon et vous ne devinerez pas ... Soit il est trop humide, puis il y a autre chose dans le goût qui ne va pas ... Et mon mari comprend déjà son goût ... Il aime ça et l’achète souvent ... assez bon il s'avère .. Séché à une température d'environ 26 degrés. Il a suspendu pendant 6-7 jours. Puis j'ai eu peur et je l'ai mis au réfrigérateur. Mais il me semble qu'il aurait pu se conserver plus longtemps, rien de terrible ne lui serait arrivé ... Mais il aurait séché davantage, bien sûr, il devient plus humide au réfrigérateur. Mais celui qui l'aime ...

[Qween]

Qween Je m'assois, je mâche et je dessine un signe plus!

[SchuMakher]

SchuMakher , pour ta santé! je suis très content

J'ai cuisiné du balychek selon votre recette, très savoureux, je le recommande à tout le monde !!!!!!!!! Merci beaucoup pour la recette

Pouvez-vous me dire s'il est possible de saler avec du sel de mer, sinon je l'ai salé, mais maintenant j'ai des doutes, ou plutôt mon mari a douté de moi.

[Tane4ka]

Tane4ka
À tout le moins, cela peut avoir un goût étrange. Les alcalis, l'iode et d'autres joies devraient être présents dans le sel marin. L'iode doit se décomposer lorsqu'il est chauffé. Les alcalis peuvent être neutralisés avec une solution faible de n'importe quel acide, mais encore une fois, nous risquons d'obtenir un goût étrange de viande en raison de l'acidité.
D'autre part, la quantité d'impuretés est assez faible, environ 5 à 10%. Peut-être que personne ne le ressentira.

Et si je lave le sel et que je le décapage à nouveau, cela ne va-t-il pas empirer? Ou peut-être alors simplement réduire la quantité de sel? Je me suis juste habitué à utiliser des fruits de mer, et j'ai salé le poisson pour cela, eh bien, je l'ai ajouté à la viande, il n'y en avait simplement pas d'autre, mais maintenant je suis inquiet si je vais gâcher un kilo de viande à cause de cela.

Et si je lave le sel et que je le décapage à nouveau, cela ne va-t-il pas empirer? Ou peut-être alors simplement réduire la quantité de sel? Je me suis juste habitué à utiliser des fruits de mer, et j'ai salé le poisson pour cela, eh bien, je l'ai ajouté à la viande, il n'y en avait tout simplement pas d'autre, mais maintenant je suis inquiet si je vais gâcher un kilo de viande à cause de cela.

Eh bien, probablement un kilo de viande ne vaut pas tous vos soucis. Essayez-le et vous nous direz ...

Le mien n'en vaut peut-être pas la peine, mais mon mari?

Le mien n'en vaut peut-être pas la peine, mais mon mari?

Mais c'est déjà grave ...

[Tane4ka]

Tane4ka laver le sel, essuyer avec une serviette sèche et sel à nouveau, ajouter plus d'herbes aromatiques ...

Si le poisson était salé (je suppose que c'était du poisson séché) et que c'était normal, alors ne vous inquiétez pas du tout.

Le poisson était du saumon, frais, et je l'ai salé et salé avec du sel de mer, gros, il s'avère meilleur que celui du magasin. Je suis plus inquiet que le sel de mer soit aussi salé que la pierre, il ne donne aucun goût étrange, je cuisine tout avec lui, il contient juste des oligo-éléments supplémentaires, et pas seulement du chlore de sodium, comme dans celui de la pierre.

Il y a beaucoup d'impuretés dans le sel de table simple.