Pain 100% blé entier par Richard Bertine

[La particularité de ce pain est qu'il est fabriqué sur une pâte liquide. Cette pâte améliore non seulement le goût et l'odeur du pain, mais le rend également plus léger.]

Pain 100% blé entier par Richard Bertine

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
OPARA:
Farine de blé	250gr.
Levure fraîche	5gr.
L'eau	250gr.
PÂTE
Farine de blé	250gr.
Levure fraîche	5gr.
L'eau	80gr
Sel	10gr.

Méthode de cuisson

• La particularité de ce pain est qu'il est fabriqué sur une pâte liquide. Cette pâte améliore non seulement le goût et l'odeur du pain, mais le rend également plus léger.
• Dissoudre la levure dans l'eau jusqu'à dissolution complète, puis ajouter la farine et bien la placer. Couvrir d'une serviette et laisser reposer au moins trois heures (mais pas plus de cinq). Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients à la pâte,* bien mélanger, mettre sur un plan de travail et pétrir la pâte avec des poignées, en l'étirant et en la pliant.** En conséquence, la pâte doit devenir molle et facile à éloigner de la surface de travail et des mains. Façonner la pâte en boule, placer dans un bol légèrement fariné, couvrir d'une serviette et laisser reposer 15 minutes. Mettez la pâte sur un plan de travail et divisez-la en deux parties égales, formez une boule de chacune, couvrez d'une serviette et laissez reposer encore 15 minutes.
• Formez deux pains épais, placez-les dans des moules graissés, couvrez-les d'une serviette et laissez-les reposer pendant une (1,5) heure, jusqu'à ce qu'ils doublent presque de volume. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes. à 250 ° C, avant de fermer la porte du four, vaporiser l'eau d'un vaporisateur sur les parois.
• p
• Source: p. 114
• 

Remarque

* Je n'ai pas hésité à ajouter un supplément à la pâte 70gr l'eau.
** J'ai fait 700 fois avant d'obtenir une masse soyeuse.

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[6gr]

En regardant à quelle vitesse ce pain disparaît, j'ai dû faire des pâtisseries non programmées. La recette a été inventée presque une ou deux fois, farine de blé entier (papier peint), farine premium 50/50 - (500g.), Levure fraîche - 6gr!!, sel - 10g., eau - 450gr. !!!.

Mélangez toute la farine avec 370g. l'eau et laissé pendant une heure pour l'autolyse, le reste de l'eau et du sel a été ajouté après 300 fois.
Pétrir la pâte (j'ai dû travailler dur - seulement 1400 fois), puis une heure de repos avec trois plis, puis au réfrigérateur pendant 16 heures, puis réchauffer la pâte pendant 3 heures. Ensuite, comme d'habitude; coupe, façonnage, étalement, cuisson.

Le résultat a dépassé les attentes: croûte croustillante, mie délicate, et le goût ..., bref, il y aura plus de pâtisseries supplémentaires.
La farine, l'eau, la levure, le sel, les quatre éléments du pain de base, mais combien de possibilités ils offrent, combien de place pour la variation et combien de joie.

Sergey - bonsoir à vous. Je fais souvent du pain selon cette recette. Le pain est délicieux et aromatique. Et voici le pain lui-même

Je l'ai juste sorti du four. Merci pour la délicieuse recette de pain. De nombreuses années à vous!

Je fais souvent du pain selon cette recette. Le pain est délicieux et aromatique. Et voici le pain lui-même ... Je viens de le sortir du four.

Oleg, je suis très heureux que vous ayez aimé. Votre pain n'est qu'un régal pour les yeux, comment l'avez-vous mis dans un panier?
Bonne chance avec votre pain.

Sergey - merci pour vos aimables paroles! Il a servi le pain sans panier.

Dites à Sergey, le pétrissage est-il possible dans une moissonneuse-batteuse ou seulement à la main?

Dites à Sergey, le pétrissage est-il possible dans une moissonneuse-batteuse ou seulement à la main?

Bonjour Yuri. Votre moissonneuse est capable de pétrir presque n'importe quelle pâte, mais à quelle vitesse et combien de temps pétrir, je ne vous le dirai pas.J'aime beaucoup travailler avec une pâte à forte humidité, donc j'ajoute hardiment de l'eau (la pâte n'en profite que) car je suis sûr que je la pétrirai avec mes mains, il vaut mieux s'en tenir à l'original. Croyez-moi, ce pain est délicieux.
Bonne chance avec votre pain.

Je fais cuire tous les 2-3 jours.
Je doute qu'il y ait assez de force et de nerfs.
Si la pâte est liquide, alors 2-3 vitesses. Je pense que cela durera 10 à 15 minutes.
Qu'est-ce que tu penses?

Je doute qu'il y ait assez de force et de nerfs.
Si la pâte est liquide, alors 2-3 vitesses. Je pense que cela durera 10 à 15 minutes.
Qu'est-ce que tu penses?

Yuri, ce pain est simple, comme une poignée de porte, la seule chose est de ne pas trop dormir la pâte, et la pâte est recette (500 farine, 330 eau) ne sera pas liquide, et lors du pétrissage, surveillez la pâte, vous pouvez facilement détruire le gluten si vous pétrissez pendant longtemps. Je n'ai pas de moissonneuse-batteuse (je rêve d'un pétrin professionnel), la machine à pain est déjà envahie par la poussière, c'est plus facile et plus agréable pour moi de tout faire avec mes mains.

Je fais cuire tous les 2-3 jours.
Je doute qu'il y ait assez de force et de nerfs.
Si la pâte est liquide, alors 2-3 vitesses. Je pense que cela durera 10 à 15 minutes.
Qu'est-ce que tu penses?

Regardez ici le sujet Pétrir la pâte à pain (blé et blé-seigle) dans une moissonneuse-batteuse et manuellement https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Ici, pétrir la pâte pour un petit pain, mais selon ce principe, vous pouvez préparer la pâte avec n'importe quelle quantité d'eau, tout dépend de la recette et des idées de l'auteur

la machine à pain est déjà envahie par la poussière, c'est plus facile et plus agréable pour moi de tout faire avec mes mains.

Comme je vous comprends. J'ai mis le mien en 2 fois. Maintenant seulement pour pétrir la pâte pour les tartes.
Merci pour le conseil. Bonne chance à toi.

Ici, pétrir la pâte pour un petit pain, mais selon ce principe, vous pouvez préparer la pâte avec n'importe quelle quantité d'eau, tout dépend de la recette et des idées de l'auteur

Merci Admin, je vais tout étudier.

et pâte à recette (500 farine, 330 eau)

Je pense qu'il s'agit de la première recette.
Mais vous écrivez là que vous avez hardiment ajouté 70g supplémentaires. l'eau.
Soit 330 au total soit 400gr.
Je voudrais juste ne pas me tromper.
Et j'essaierai la deuxième recette plus tard. Comme je le fais, je le posterai certainement dans votre agence.

[gr]

Je pense qu'il s'agit de la première recette. Mais vous écrivez là que vous avez hardiment ajouté 70g supplémentaires. l'eau. Soit 330 au total soit 400gr. Je voudrais juste ne pas me tromper. Et j'essaierai la deuxième recette plus tard. Comme je le ferai, je le posterai certainement dans votre agence.

Yuri, dans la première recette de l'original 330 gr eau, j'ai ajouté 70gr... parce que la farine elle-même le demandait (c'est différent pour tout le monde), mais bien sûr il y a des limites. La deuxième recette est purement mes fantasmes, la pâte est très liquide, donc de l'eau est ajoutée en deux étapes, et du sel uniquement avec la deuxième portion d'eau, puis après pétrissage, longue fermentation au réfrigérateur (12-24 heures). Le pain s'avère être le plus tendre, bien sûr, il vaut mieux le cuire au four.
Et une courte vidéo, une master class de Richard Bertine
Bonne chance avec votre pain.

Yuri, dans la première recette dans les 330 g d'eau d'origine, j'ai ajouté 70 g. parce que la farine elle-même le demandait (c'est différent pour tout le monde), mais bien sûr il y a des limites. La deuxième recette est purement mes fantasmes, la pâte est très liquide, donc de l'eau est ajoutée en deux étapes, et du sel uniquement avec la deuxième portion d'eau, puis après pétrissage, longue fermentation au réfrigérateur (12-24 heures). Le pain s'avère être le plus tendre, bien sûr, il vaut mieux le cuire au four.
Bonne chance avec votre pain. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Merci, maintenant je comprends.
Je fais cuire sur une pierre. Le poêle à convection atteint 300.

Magnifique! J'ai du gaz

Excellente vidéo Sergey.
J'aimerais.
Montrez-moi quelques-uns de mes pains. A commencé à faire récemment, alors ne jugez pas strictement.







J'ai l'intention de changer Bosch ou un plus récent ou Kenwood.

[X]

Les garçons, vous m'excuserez d'entrer dans votre conversation, mais je regarde votre pain, et je suis juste dans une simple stupeur féminine
Xil y a de tels hommes ??
Non, non, c'est avant tout mon activité cérébrale!

Où sont ces hommes ??

Fédération de Russie et Lettonie.
Les villes sont indiquées.
Nous essayons de suivre les femmes. Et nous ne sommes plus des garçons.

Nous essayons de suivre les femmes.

Non, c'est encore plus.

[Yuri]

Yuri, le pain s'est avéré magnifique, solide!
Pourquoi ne pas exposer chacun comme une recette d'auteur distincte, montrer les détails en détail, il y a quelque chose à apprendre du "débutant"
Et votre propre galerie sur le forum semblera très bonne et informative Et pour chacun d'eux, vous pouvez parler avec d'autres, partager des expériences et simplement parler

Pourquoi ne pas exposer chacun comme une recette d'auteur distincte, montrer les détails en détail, il y a quelque chose à apprendre du "débutant"

Je ne suis pas encore prêt pour ça. Mais pour la note, merci. Je vais considérer.

Je ne suis pas encore prêt pour ça. Mais pour la note, merci. Je vais considérer.

Yuri, ce sera dommage s'il s'agit de modérer et de nettoyer le sujet, et de si belles photos et vos commentaires peuvent disparaître car sans rapport avec la recette de cet auteur. Et ainsi, vous pouvez toujours voir le pain de votre auteur et les commenter. Sortez vos photos séparément, il n'y a simplement nulle part

Dans notre forum, il est accepté depuis longtemps - une recette, un sujet. Où tout est-il rassemblé pour cette recette et les auteurs ne se gênent en aucune façon

Yuri, ce sera dommage s'il s'agit de modérer et de nettoyer le sujet, et de si belles photos et vos commentaires peuvent disparaître car sans rapport avec la recette de cet auteur. Et ainsi, vous pouvez toujours voir le pain de votre auteur et les commenter. Sortez vos photos séparément, il n'y a simplement nulle part Plus: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Pas de problème. Faire la bonne chose. Comme la règle l'exige.

Montrez-moi quelques-uns de mes pains. A commencé à faire récemment, alors ne jugez pas strictement.

Yuri, bons pains, la première baguette est particulièrement impressionnante

Yuri, bons pains, la première baguette est particulièrement impressionnante

Je vous remercie

[X]

Les garçons, vous m'excuserez d'entrer dans votre conversation, mais je regarde votre pain, et je suis juste dans une simple stupeur féminine
Xde tels hommes?
Non, non, c'est avant tout mon activité cérébrale!

Ici, comme dans la chanson: "Oh, mon Dieu, quel homme !!!!"

Sergei, aujourd'hui j'ai chargé votre pain de Brichar.
Comment je vais prendre une photo et pour le public.

Le pain est prêt.
Farine psh. grains entiers. Le reste est une prescription.
Vérification -

Prêt.

Yuri, bon après-midi. Rouleaux assez solides, je voudrais regarder la coupe. Pourquoi n'avez-vous pas fait cuire du pain dans un moule?

Le pain s'est avéré très bon.
De couleur foncée, comme le seigle. J'aime mieux ces formes oblongues.
J'ai aussi des paniers pour l'épandage et un récipient en verre thermique. Je fais les choses différemment.
Il n'y a pas de porosité et de couleur comme la vôtre.
Avez-vous de la farine de grains entiers ou non. Et l'eau semble avoir moins coulé.

Le pain s'est avéré très bon.
Avez-vous de la farine de grains entiers ou non. Et l'eau semble avoir moins coulé.

Le résultat final, la chose la plus importante ... Ma famille, et pas seulement, aime vraiment ce pain (le plus utile). Bien sûr, notre farine est différente, puisque les normes sont différentes, j'ai pris de la farine plutôt grossière (beaucoup de céréales), naturellement elle absorbe plus l'humidité et le gluten y est plus faible. Dans l'original, ce pain est cuit sous forme moulée et juste si pas "haut" mais avec la mie la plus délicate, que j'ai reproduite, bien sûr, la croûte ne me convient pas beaucoup, mais c'est déjà le coût de mon four à gaz
Bonne chance avec votre pain.

Je l'ai. nous oserons.

Yuri, je recommande vivement de télécharger ce livre (entièrement gratuit), il contient beaucoup d'informations utiles, ainsi qu'une variété de recettes.

D'ACCORD. Est-ce que je comprends Richard?

Bonne journée, Sergey.
J'ai téléchargé le livre, maintenant j'étudie. Merci pour le conseil.

Sergey le livre est juste une classe. Ils ont juste levé les paupières. Je vous remercie

le livre est juste classe

Yuri, voici un autre grand livre

Yuri, voici un autre grand livre

Je vous remercie. Je vais essayer de télécharger.

Sergey, bonsoir! Dites-moi, s'il vous plaît, mon pain s'est fissuré pendant la levée, qu'est-ce que j'ai fait de mal?

Peut-être que la pâte est restée immobile pendant la levée, c'est pourquoi elle s'est fissurée.
Lisez attentivement les recommandations de l'auteur sur la manière dont il procède à la vérification.

[plus faible]

Dites-moi, s'il vous plaît, mon pain s'est fissuré pendant la levée, qu'est-ce que j'ai fait de mal?

Bonjour Vissariosha.
Des fissures dans le morceau de pâte pendant le processus de fermentation peuvent se former si l'intégrité de la couche supérieure de gluten est brisée. La pâte de farine de blé entier ou mélangée contient du gluten plus faible... Il est nécessaire de travailler plus attentivement avec un tel test.
Bonne chance avec votre pain.

Oui, je ne l'ai probablement pas mélangé de cette façon.Au début, je l'ai fait en fonction de la quantité principale d'eau, c'est-à-dire sans ajouter 70 grammes. J'ai commencé à le plier et il est devenu littéralement lisse après 5 plis. L'étuve est restée 40 minutes et tout s'est fissuré. Je pensais que l'eau n'était toujours pas suffisante - ajouté. Il a fallu beaucoup de temps pour s'additionner et encore pour prouver. Tout de même, il craqua et le pain était petit, plus étalé que rose. Et je voudrais vous aimer et Oleg. Quel était le problème avec le pétrissage?

[5??]

Au début, je l'ai fait en fonction de la quantité principale d'eau, c'est-à-dire sans ajouter 70 grammes. Elle a commencé à le plier et c'est littéralement à travers 5?? le pliage est devenu lisse. L'étuve est restée 40 minutes et tout s'est fissuré.

Si tout est comme vous le dites, alors il n'y a pas de gluten dans une telle pâte, la pâte ne s'étire pas et se brise. Lors du pétrissage d'une pâte avec une teneur en humidité normale jusqu'à 70% (500 g de farine et 330-350 g d'eau), il faudra environ 400 pliant. Veuillez regarder la vidéo sur la façon de pétrir la pâte, sur la première page du sujet, poste numéro 13, faites attention au moulage correct pour la cuisson dans des moules.
Bonne chance avec votre pain.

Bonne journée, Sergey! J'ai tout fait comme tu l'as dit et il s'est avéré pareil !!! Je vous remercie!

...... et il s'est avéré pareil !!!

Vissariosha est très heureuse pour vous, beau pain, il est curieux de regarder la coupe.

Aujourd'hui j'ai fait cuire ce pain, pour ainsi dire, une cuisson test avec un reportage photo;










Dans ce cas, j'ai ajouté 20g. l'eau, la farine elle-même "demandée", mais toutes les farines de grains entiers n'en ont pas besoin, même la moindre addition d'eau peut complètement ruiner la pâte.
Pain réussi à vous.