Extinction de la soude lors de la cuisson

[Extinction de la soude lors de la cuisson]

Extinction de la soude lors de la cuisson
Je cite le texte de l'auteur avec quelques abréviations.

Il ne vaut pas la peine d'éteindre le soda dans une cuillère avant de l'ajouter à la pâte, car une partie du dioxyde de carbone, au lieu de desserrer la pâte, «détendra» l'air dans la cuisine. Cependant, la pâte se détendra toujours, puisque le rapport acide-soude n'est pas maintenu et qu'une partie de la soude restera sans réaction, en outre, du dioxyde de carbone est libéré à la suite d'une réaction thermique. ... Par conséquent, prenez beaucoup moins de soda - pour éviter un arrière-goût savonneux, ou mélangez du soda avec de la farine et de l'acide - avec du liquide et combinez-les lors du pétrissage de la pâte.

Cela a été écrit par moi. Maintenant, laissez-moi vous montrer en pratique comment les formules chimiques fonctionnent dans la cuisine, pas dans un tube à essai.
J'ai mélangé un verre de farine avec un verre d'eau et versé la pâte obtenue dans trois tasses. Et j'ai fait du soda: 1/4 cuillère à café, 1/4 cuillère à café, 1/8 cuillère à café.



J'ai ajouté 1/4 cuillère à café à la pâte numéro 1. le vinaigre
J'ai ajouté 1/4 de cuillère à café au soda numéro 2. vinaigre et a permis de libérer du dioxyde de carbone ("éteint" la soude)
J'ai ajouté 1/4 de cuillère à café au soda numéro 3. l'eau.
J'ai mélangé le soda à la pâte.

Voici le résultat:



La pâte, là où le soda n'était pas éteint auparavant, a augmenté de moitié.
La pâte, où il n'y avait pas d'acide, mais seulement de la soude, n'a pratiquement pas levé.
La pâte, où la soude a été trempée avec de l'acide, a légèrement augmenté (puisque la réaction violente a eu lieu dans la cuillère, mais une partie de la soude n'a pas réagi).

Nous avons donc déterminé le stade auquel l'acide affecte le soda.

Le postulat numéro un - le soda doit ramollir la pâte, pas l'air de la cuisine - est clairement prouvé.

Voyons maintenant le fait que la soude éteinte détache néanmoins la pâte. S'il ne l'a pas desserré, cette méthode ne serait pas utilisée. Et les faits sont des choses tenaces. Vous ne pouvez pas vous promener sur une chèvre. Et je ne l'ai pas nié - oui, ça se détend!
C'est comme ça??
J'ai fait cuire la pâte. Et j'ai cette photo.



L'extrême droite est la soude sans acide du tout, et la moitié de la quantité qui était dans deux cas où l'acide était présent dans la pâte.

Le postulat numéro deux - si vous prenez moins de soda, cela ne fonctionne pas pire que celui qui avait été précédemment éteint avec du vinaigre, mais après avoir pleinement réagi, il ne donnera pas un arrière-goût savonneux - a été clairement prouvé.

Cependant, dans ce cas, un relâchement s'est produit en raison de la décomposition thermique, de sorte que le produit s'est avéré assez dense.

Conclusion numéro un: une structure légèrement poreuse est fournie par la présence d'acide dans la pâte, avec de la soude.


Mais le milieu, le plus élevé, à première vue, prouve le fait que la soude est non seulement possible, mais doit également être éteinte avec du vinaigre. Après tout, il est monté plus haut!
Pour rendre le processus plus visible, j'ai préparé une pâte plus épaisse, je l'ai divisée en 2 tasses, j'ai ajouté du vinaigre à une nouvelle, puis j'ai versé du soda dans le second soda trempé au vinaigre. Et moucheté.



Et maintenant - débriefing.
Que voyons-nous?
Le "muffin" lisse et grand est le soda ajouté à la pâte aigre-douce.
Bas, bossu - avec une pause au sommet - c'est un soda éteinte.
Ils sont à l'intérieur:



Plus poreux - ici vous devez me croire sur parole - c'est plus doux et plus sec. Il est lisse, sans fissures, gonflement et autres défauts. Avec la soude trempée, elle est humide à l'intérieur, plus dense et plus lourde, comme cela s'est avéré dans le cas de l'ajout de soude sans acide.

Conclusion numéro deux: il est absolument inutile de tremper la soude avec du vinaigre, puisque le même résultat est obtenu en ajoutant une plus petite quantité de soude sans acide.

Pourquoi se sont-ils avérés ainsi? Comme je ne suis pas chimiste, même une fois, je vais essayer de l'expliquer comme je le comprends.

Dans le cas où la pâte est faite correctement, le relâchement à l'intérieur de la pâte se fait en deux étapes: dans la première partie de la soude se décompose dans une réaction acide, dans la seconde, le reste se décompose à la suite d'une réaction thermique.

Dans la première étape, la pâte "correcte" a été détachée avant même d'être chauffée. Poches d'air formées à l'intérieur. Au début du chauffage, l'air a commencé à se dilater, soulevant la pâte, avant même que la décomposition thermique du bicarbonate de soude ne commence. La pâte a été chauffée uniformément, car la pâte était saturée d'air et la pâte plus lâche se réchauffe plus rapidement que la pâte dense.De plus, la capacité thermique de l'air est 4 fois inférieure à celle de l'eau et donc elle chauffe beaucoup plus rapidement! L'eau de la pâte s'est transformée en vapeur, puis du dioxyde de carbone a été ajouté à l'air chaud et à la vapeur provenant de la décomposition chimique de la soude. Le relâchement s'est déroulé constamment, en douceur et uniformément, et la vapeur d'eau s'est échappée de la pâte en vrac avec facilité, lui donnant à la fois plus de légèreté et de légèreté.
La pâte a augmenté uniformément, sans fissures, déchirures ou autres défauts de cuisson.

Dans le cas de la "trempe" préliminaire de la soude, l'étape de la réaction acide a fonctionné au ralenti - du dioxyde de carbone s'est échappé dans l'atmosphère, au lieu de desserrer la pâte!
La «mauvaise» pâte a commencé à chauffer sans air à l'intérieur. La pâte plus dense chauffe plus lentement, de plus, elle a une capacité thermique plus élevée que la pâte saturée en air. Par conséquent, les bords de la pâte se sont réchauffés beaucoup plus rapidement que le milieu. Une croûte s'est formée sur l'article, qui a "verrouillé" la vapeur à l'intérieur. La réaction de décomposition thermique de la soude n'a pas commencé dans tout le volume, mais uniquement là où la pâte s'est réchauffée - le long des bords. Le centre froid a été laissé sans dégagement de gaz. Ensuite, le milieu s'est réchauffé et la réaction thermique de relâchement a commencé, quoique avec un retard, mais les bords cuits étaient déjà bas et le centre plus mou a gonflé sous la pression du gaz et a déchiré le produit. Puisque la montée de la pâte a eu lieu localement au centre, il semble que le produit ait augmenté encore plus que sur la soude non salée. Mais si vous regardez la structure dans une section, la différence est immédiatement visible.

Conclusion numéro trois: si vous voulez cuire un gâteau léger, poreux, uniforme et beau, utilisez de la levure chimique ou la bonne technologie pour ajouter du soda!

Partager le bicarbonate de soude et la culture du démarreur

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Une source 🔗

Dans, l'une des erreurs est claire, j'ai éteint le soda dans une cuillère à café. Habituellement, dans les recettes, ils écrivent "éteignez le soda sur la pointe du couteau". Comme si les secrets n'étaient pas donnés exprès.
Mais j'aimerais aussi connaître les proportions, par exemple, de combien de soda, de vinaigre, de liquide (quel type de liquide) avez-vous besoin pour des produits de boulangerie moyens?
Au fait, merci beaucoup Admin!

O-oui ... J'ai encore besoin de le "digérer" - c'est-à-dire de l'information. Habituellement, je le faisais sans réfléchir. Mais la vue d'ensemble est claire maintenant. Admin, merci beaucoup!

[Administrateur]

Administrateur, Merci beaucoup pour l'information. En général, je n'éteignais pas le soda si j'utilisais des produits laitiers fermentés, et s'il n'y avait pas d'acidité, je l'éteignais dans une cuillère. Alors là où il n'y a pas d'acide, il vaut mieux mettre de la levure chimique?

Je pense aussi que là où se trouve le lait aigre, il n'est pas nécessaire de l'éteindre. Mais s'il n'y a pas de levure chimique, il s'avère que vous devez ajouter du vinaigre ou du citron à la pâte, puis du soda, afin de ne pas relâcher l'air.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Merci beaucoup pour l'information! Pour être honnête, je n'aime pas vraiment le soda dans la pâte, mais quand c'est dans la recette, il n'y a nulle part où aller! J'essaierai certainement des produits !!!!

[Super conseils (]

Super conseils (y)

Et j'ai arrêté d'une manière ou d'une autre d'éteindre le soda moi-même, j'ajoute simplement du soda et des cristaux de citron à la farine.
la cuisson est devenue bien meilleure et ne pue pas le soda

Il s'avère qu'elle a tout fait correctement

A bas l'âge de pierre dans la cuisine !!!!!!!!!!!!!

Un grand merci à Admin, pour les informations précieuses et vérifiées! En effet, tout ce qui est ingénieux est simple! Bien que je n'ai jamais éteint le soda avec du vinaigre, éteint avec de l'eau bouillante, comme nos grands-mères le faisaient autrefois, mais toujours un article très instructif et intéressant!

[Honneur et éloges à ceux qui testent leurs hypothèses et publient les résultats! Et aussi par le fait que cette information se trouve et se propage aussi!]

Honneur et éloges à ceux qui testent leurs hypothèses et publient les résultats! Et aussi par le fait que cette information se trouve et se propage aussi!

De retour à l'école, j'ai aussi essayé de comprendre comment la réaction reçue en dehors du test, alors que les substances avaient déjà réagi, pouvait aider au test.Tout était cuisiné selon des recettes qui se passaient de main en main.
Avec mon esprit, je suis arrivé au point que la soude devrait être versée dans la pâte avec de la crème sure, du kéfir sous sa forme pure. S'il n'y a pas de milieu acide dans la pâte, j'ai effectué la "trempe" en remuant dans du soda (généralement avec de la farine) et en versant une cuillerée de vinaigre dans la pâte presque finie, et après cela, la pâte devrait être immédiatement envoyée pour la cuisson. Il n'y a pratiquement pas eu de crevaison.

[Administrateur]

Génial, maintenant je pense qu'il n'y aura pas de crevaison dans la cuisson. ...
Vous ne pouvez pas beaucoup participer à la proposition? ... J'aime ça dans le programme * Cuisine *, j'ai regardé comment faire de la levure chimique moi-même, je n'écrirai pas en mémoire maintenant, mais je le promets lundi. Je me souviens que l'acide citrique, la soude et l'amidon sont mélangés dans certaines proportions. Bien sûr, je l'ai fait, même si je ne comprends pas pourquoi il y a de l'amidon. Le mélange fonctionne comme de la levure chimique, une chose est embarrassante quand cela coûte beaucoup de temps, le grumeau n'est pas important, mais le processus lui-même n'est pas affecté. Et pourtant, mon subconscient veut périodiquement acheter un magasin, quelqu'un peut-il dissiper mes doutes, Administrateur dîtes-moi
Aujourd'hui, j'ai fait une omelette et y ai ajouté une casserole de ma propre cuisine, quelque part au loin, j'ai pensé qu'il y avait un goût de soda, demain je le ferai avec un magasin et je ferai un rapport lundi.
En général, merci pour le lekbez, en effet, qui y aurait pensé?

[Levure Chimique Fait Maison]

Levure Chimique Fait Maison peut être préparé à la maison en mélangeant 5 g de bicarbonate de soude, 3 g d'acide citrique et 12 g de farine. Cette quantité de poudre (20 g) est calculée pour 500 g de farine. L'ajout de poudre donne à la pâte un aspect léger et poreux, car elle la détache. La poudre sèche doit être mélangée avec de la farine et seulement après cela, pétrir la pâte. Dilué dans du lait ou de l'eau, il perd ses qualités.
On pense que la confiserie avec son addition est de bien meilleure qualité que la cuisson au "soda": la couleur de la pâte s'avère uniforme, mais le goût du soda n'est pas du tout ressenti.

En savoir plus sur la levure chimique ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Succès

une chose confond, quand cela coûte beaucoup de temps, le grumeau n'est pas grand, mais le processus lui-même n'affecte pas.

Ce n'est pas effrayant.
La farine gâteaux également de longue conservation, pour lesquels nous tamisons la farine à travers un tamis. En faisant cela, nous saturons la farine avec de l'oxygène et détacher les grumeaux jusqu'à consistance lisse.

Admin, merci d'avoir répondu si vite, sinon j'étais accro.
Quelle est votre opinion, vaut-il mieux l'acheter ou le fabriquer vous-même? Seulement s'il vous plaît, sans cela - qui aime quoi. Je veux dire, la sensation de soda à la * maison *. Bon, comme ça, tu n’as pas fait le même test que dans ce fil, montée, goût, qualité ... Merci

C'est comme ça que je vais répondre - une question de goût

Je ne connais pas la réponse, j'utilise moi-même celui acheté, je ne sens aucun excès ni odeur étrangère, donc ça me convient.
Et d'ailleurs, j'utilise très rarement cette poudre.

Salut, eh bien, tu as répondu. Alors je vais. et je vais faire une omelette dans un magasin, et si je n’imagine rien là-bas à goûter, alors je ne le ferai plus moi-même. C'est juste que quand j'ai regardé l'émission, je l'ai fait proportionnellement, comme ils l'ont dit, presque un pot de mayonnaise est sorti, alors je l'ai terminé. Bien que lorsque vous faites un biscuit, vous revenez avec la méthode à l'ancienne - soda + vinaigre. Mais ici, vous avez déjà apporté la science ...

Admin, merci pour le programme éducatif de soda. Si nous comparons la forme du cupcake, où la surface est fissurée et bossue, avec des cupcakes achetés en magasin, nous ne verrons pas la différence. Apparemment, ils éteignent le soda avec du vinaigre!
Maintenant, je vais mettre le soda dans la farine. Admin, merci encore.

[mon chéri]

Je ne sais pas si cela a flashé ici ou non. Mais si le test contient mon chéri, alors ne pas éteindre la soude, ni ajouter d'acide généralement pas nécessaire, parce que le miel naturel a une réaction acide. Je pense que cela pourrait également s'appliquer à la mélasse.

Hourra, j'ai trouvé ce sujet!

J'ai récemment tourmenté ma nouvelle machine à pain.
J'ai essayé de faire un petit gâteau avec du soda - c'était horrible!
J'ai fait une expérience - je l'ai remplacée par de la levure chimique.
Il s'est avéré TRÈS savoureux.

Maintenant, la question est tourmentée - vous pouvez partout remplacer le bicarbonate de soude par de la poudre à pâte?

Et dans quelle mesure la levure en magasin est-elle un produit naturel?

(J'ai un enfant allergique - essayant de passer aux aliments biologiques)

Pour autant que je me souvienne, la bonne levure chimique est 5 g de bicarbonate de soude, 3 g d'acide citrique, 12 g de farine. On mélange puis on mesure selon la recette ...

[Administrateur,]

Administrateur, très visuel, merci. J'ai toujours ajouté du soda à la pâte, s'il y avait un produit acide dedans (vieille crème sure ou kéfir). Mais dans les recettes j'ai rencontré des conseils "pour éteindre le soda", ce qui a provoqué la confusion. Maintenant, tout est clair pour tout le monde.

Dites-moi, j'ai bien compris qu'environ un tiers du thé est ajouté à la levure chimique du magasin. cuillères par 100 gr. farine?

C'est de la levure chimique
Rien n'est écrit. Il est fabriqué en Allemagne. Quelqu'un peut-il savoir?

Le pot a une traduction en russe. C'est juste écrit là pour l'utiliser selon la recette. D'accord, j'agirai par essais et erreurs, en me concentrant sur l'inscription sur votre sac

[fort]

fort , aucun essai et erreur nécessaire!

J'ai déjà fait tout ça!

Pour un verre (150 g) de farine, 1 cuillère à café rase de levure chimique suffit. Je cuisine de cette façon depuis de nombreuses années, bien que les recettes suggèrent généralement d'en verser plus. Il n'y a pas eu de crevaison.

qu'est-ce que la levure chimique, est-ce par hasard une levure chimique?

Oui, c'est la même levure chimique.
La poudre à pâte est un mélange de bicarbonate de soude, de farine et d'acide citrique.
Tu peux le faire toi-même:
Bicarbonate de soude - 4,8 g
acide citrique - 3,0 g
farine-12,2g
Un paquet (20g) est conçu pour environ 500g de farine.

Notez que les poudres à pâtisserie commerciales (agents levants) peuvent contenir un autre agent acide. Ne soyez pas paresseux pour lire attentivement les informations sur l'étiquette.

[Tanechka]

Tanechka, J'ai donné un lien vers ce post dans ma recette de cupcakes diététiques, j'espère que vous ne serez pas offensé, il y avait une question sur la levure chimique, mais ici tout est très simple et expliqué avec des exemples. Je vous remercie!

En savoir plus sur la levure chimique ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Ce lien renvoie "Erreur! Le sujet ou le sujet que vous recherchez est manquant ou indisponible pour la connexion", et Celui-là et Celui-là travail.

Cuit un gâteau "chocolat sur eau bouillante". Là, le soda est éteint à cause de l'eau bouillante, mais non seulement le biscuit s'est avéré être bosselé, mais il était également déchiré partout. Que faut-il faire pour éviter que cela ne se produise? J'ai lu quelque part que je devais frapper sur la table avec la forme de pâte, mais cela n'a pas aidé non plus.

J'ai probablement une question étrange et un soda, s'il est ouvert depuis longtemps, détache moins la pâte?
La question a mûri après la cuisson - des biscuits au pain d'épice sur du kéfir, où 2 cuillères à café de soda reposent sur un demi-litre de kéfir, j'avais l'habitude de cuire sur du kéfir acheté et de mettre du soda d'un ancien paquet, et cette fois du soda d'un nouveau paquet, bien que j'avais du kéfir fait maison, Je sens le soda et l'odeur. Ou a-t-il donné un tel effet au lait aigre fait maison, où le soda est placé et la pâte est pétrie ??? Ou la vérité est l'effet d'un nouveau pack ??? Mais c'est probablement du domaine de la fantaisie que le soda s'affaiblit de temps en temps ...
Aidez-moi à comprendre, ce qui a donné une telle réaction ... et ne savez généralement pas où poser une question, le cas échéant, poussez-la où vous en avez besoin.

[Ksyu-juha]

- et le soda, s'il est ouvert pendant longtemps, détache moins la pâte?

Ksyu-juha, quelle question intéressante vous avez posée, j'ai même grimpé pour regarder sur Internet, et j'ai trouvé, vous avez raison - pétillements !!!
"Comment vérifier si le bicarbonate de soude est approprié? Si vous sortez le bicarbonate de soude avec du vinaigre et que le pétillant sort, cela signifie que le bicarbonate de soude est épuisé. (Mais ne le jetez pas: versez-le au fond de la poubelle, laissez ce reste agir pour le bien.) vit 18 mois, ouvert seulement 6. Ne soyez pas paresseux pour le remplacer par un neuf et lisez la date d'expiration sur l'emballage. "
Maintenant, je vais devoir signer la date d'ouverture sur le pack ...

J'ai même grimpé pour regarder sur Internet, et j'ai trouvé que vous avez raison - pétillements !!!

Merci beaucoup, dissipé le doute - c'est tout - c'est pourquoi mon vieux soda grésillait à peine, mais prenait du pain d'épice, pas tellement - mais c'est normal, mais il y a beaucoup de fraîcheur pour cette recette, et elle bouillait fortement et la soulevait déjà, et il y avait une odeur et un goût, une cuillère est nécessaire pour cette recette avec du soda frais! Et écrivez la date!

Merci pour un sujet aussi intéressant et très utile!
Auparavant, je sentais de manière purement intuitive qu'extinction de la soude dans une cuillère était un exercice inutile (nous avons tous étudié la chimie à l'école), mais maintenant j'ai de vraies connaissances à ce sujet.

[Administrateur]

Il y a de nombreuses années, j'ai enregistré sur mon ordinateur ces informations sur l'extinction de la soude lors de la cuisson. Mais comme cela arrive souvent dans la vie, une fois que l'ordinateur est devenu capricieux et que la moitié des informations ont été perdues. Il reste dans ma mémoire que c'était une façon d'aider à se débarrasser du "bouchon" sur les cupcakes. Si la cuisson se fait sous de petites formes, alors vous vous résignez en quelque sorte au résultat, mais si vous cuisinez en grandes formes sous la forme d'une tarte, ce chapeau sur le dessus ne fait que gâcher l'ambiance, vous ne pouvez pas vraiment décorer et vous n'obtenez aucun plaisir esthétique.
Et aujourd'hui, je suis tombé sur ce post de manière inattendue, je l'ai reconnu sur la photo, qui montre deux cupcakes. J'étais si heureux et je l'ai rapidement copié sur papier.
Administrateur, Tatyana, merci beaucoup d'avoir partagé vos connaissances si généreusement! : rose: Vous m'avez encouragé à acheter Isidri, et chaque année, en faisant des guimauves, je me souviens de vous avec gratitude. Je vous souhaite une bonne santé et tous les autres bienfaits de cette vie!

[Rosie]

Admin, Tatiana, merci beaucoup d'avoir partagé vos connaissances si généreusement!

Rosie, cuisinez pour la santé! Ravi d'entendre cela vous a aidé
Merci pour ces mots gentils

Tatyana, merci pour les informations utiles, et ne me dites pas pourquoi la pâte de bicarbonate de soude est conservée différemment - certains vont directement au four, certains durent une demi-heure, environ deux heures au réfrigérateur et certains même une journée là-bas. Il me semblait que plus la pâte vieillissait, moins la force de levage était élevée.
Sinon dans le sujet, envoyer si nécessaire

Je ne peux rien dire sur le soda, je ne l’utilise pas, car j’en sens vraiment le goût. Je n’utilise que de la levure chimique pour la pâte.

Sur le forum, il y a des recettes de pâte à pain au levain, auxquelles on ajoute du soda - cela aide à éteindre l'excès d'acidité des levains afin que le pain ne goûte pas aigre. Quant à mon goût, cela ne peut être qu'avec du levain immature. Le levain mûr et mûr ne donne pas le goût acidulé du pain.