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Qu'est-ce que le bicarbonate de soude, le bicarbonate de soude, le thé soda?



Bicarbonate de sodium NaHCO3, soude ou d'une autre manière: bicarbonate de soude, bicarbonate de soude, bicarbonate de sodium, bicarbonate de sodium - c'est un sel, et pas seulement! Mais un sel de sodium acide de l'acide carbonique (H2CO3 est un acide dibasique faible).

Propriétés du bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude agit comme une poudre à pâte à lui seul, à 60 ° C (bicarbonate de sodium) il commence à se décomposer en carbonate de sodium, dioxyde de carbone et eau.

Le bicarbonate de soude et la soude sont des sels d'acide carbonique très faible et instable, ils réagissent donc avec des acides plus forts pour produire du dioxyde de carbone. La pâte a généralement une faible acidité (causée par les produits laitiers), mais pour améliorer l'effet, la farine est souvent pré-mélangée avec de l'acide citrique (sec), ou en ajoutant de l'acide tartrique (acide acétique pour la pauvreté) au liquide.

Un mélange de bicarbonate de soude, d'acide citrique et de farine est parfois vendu sous forme de levure chimique.

Il est largement admis que mélanger le bicarbonate de soude et le vinaigre est nécessaire avant de l'ajouter à la pâte. Ceci est totalement inutile, puisque la réaction a lieu à l'extérieur de la pâte, le dioxyde de carbone s'évapore avant la cuisson. La réaction de gazage commence immédiatement lors du pétrissage, il est important de la mettre directement dans le four lorsque la pâte chauffe - la réaction s'accélère, les bulles se dilatent et soulèvent la pâte plusieurs fois.

Usage interne
La soude d'un point de vue chimique est un composé de cation sodium et d'anion bicarbonate, qui, lorsqu'il est introduit dans l'organisme, participe activement à la correction de l'équilibre acido-basique. Il s'est avéré que la soude est capable d'égaliser l'équilibre acido-basique dans le corps, de restaurer le métabolisme dans les cellules et d'améliorer l'absorption de l'oxygène par les tissus.

Il est utilisé pour les ulcères et l'augmentation de l'acidité du suc gastrique: dès que la solution de soude pénètre dans le corps, il neutralise l'acide chlorhydrique contenu dans le suc gastrique et, par conséquent, améliore la santé;

Dans le corps, le rôle de la soude est de neutraliser les acides, d'augmenter les réserves alcalines du corps en maintenant un équilibre acido-basique normal.
Une propriété merveilleuse du bicarbonate de soude est que l'excès de celui-ci est facilement excrété par les reins.

Quelle quantité de levure chimique ajouter à la pâte?
Pour 1 kg de farine, une moyenne de 4 à 6 cuillères à café de levure chimique (ou 2 cuillères à café de soude et 2 cuillères à café d'acide citrique) sont consommées.

On pense généralement que vous avez besoin de 2 à 3 cuillères à café de levure chimique au lieu d'une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Une petite cuillère à café bien remplie correspond à 10 g de levure chimique.

Dans les muffins plus - la norme pour 200 g de farine est de 2 c. levure chimique plus 1 c. soda, il me semble un peu trop. En général, dans la pâte grasse, il faut plus de levure chimique, dans la pâte à pain sans levain - beaucoup moins, le taux diffère considérablement.

L'acide citrique ne supprime pas toujours la saveur de la soude dans le produit; vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre. Vous devez essayer de regarder à votre goût.

Les chefs expérimentés n'éteignent jamais le bicarbonate de soude à l'extérieur: le dioxyde de carbone s'échappe (en grande partie), faire aucun bien à la pâte... Il est nécessaire de mélanger le soda avec de la farine et d'ajouter du vinaigre ou de l'acide à l'ingrédient liquide inclus dans la pâte - kéfir, crème sure, œufs.

La chose la plus importante lors de l'utilisation de la soude est de cuire la pâte immédiatement, car la réaction passe très rapidement et le desserrage ne fonctionnera pas.

Vous pouvez également éteindre les sodas avec des produits laitiers fermentés (sans vinaigre) - s'ils font partie du test, il n'est pas nécessaire d'ajouter du vinaigre (crème sure, kéfir, lactosérum, yogourt ...).

Les recettes de cuisine incluent désormais souvent la levure chimique sur la liste des ingrédients. Il se compose d'un mélange d'acide citrique, de soude et de farine ou d'amidon, ce qui empêche une réaction de trempe prématurée. La levure chimique n'a pas besoin d'être dissoute, elle est mélangée avec de la farine et ajoutée à la pâte. Dans ce cas, la réaction ne commence que pendant la cuisson, ce qui signifie que la pâte peut rester allongée pendant un certain temps.
Lors de l'achat d'une levure chimique, rappelez-vous que le sachet dans lequel elle se trouve ne doit pas être en papier, sinon la réaction peut commencer directement dans l'emballage.
La levure chimique peut être fabriquée à la maison, c'est très facile. C'est un excellent remplacement pour une poudre à pâte commerciale - cela fonctionne de la même manière.

Fermentation de la pâte - Expérience chinoise de l'utilisation du bicarbonate de soude

La fermentation de la pâte est un processus biochimique complexe, à la suite duquel la pâte devient moelleuse et molle.

Il existe de nombreuses façons de faire fermenter la pâte. Habituellement, lorsqu'elle va, par exemple, faire cuire du pampushki à la vapeur, l'hôtesse chinoise le fait: elle prend le levain (vieille pâte) qui reste de la dernière fois, le dilue avec de l'eau (froide en été, chaude en hiver), le mélange avec de la farine. Puis il recouvre la pâte avec une couverture et la met dans un endroit chaud pour fermenter. La température de l'air la plus appropriée est de 20 à 28 ° C. 1 kg de farine nécessite 100-200 g de levain. Si vous appuyez légèrement votre main sur la pâte fermentée, vous pouvez entendre un son caractéristique. Cette pâte a une odeur légèrement acidulée. Pour la fermentation, vous pouvez utiliser à la fois de la levure sèche (50 g pour 1 kg de farine) et des «bâtonnets» de levure comprimés (10 g pour 1 kg de farine).

De plus, la vodka de riz est utilisée pour la fermentation en Chine. Les pampushki fabriqués à partir de cette pâte ont un goût sucré agréable. Pour. vous pouvez également utiliser des agents chimiques tels que la soude, l'alun, etc. Cependant, le levain chimique décompose la vitamine B contenue dans la pâte. Une fois la pâte levée, la soude dissoute dans l'eau doit y être versée - pour éliminer le goût et l'odeur aigres et rendre la pâte encore plus molle. Mettez la pâte dans une lame sur une planche, faites un trou au centre de la lame et versez-y de l'eau et du soda, mélangez bien pour que le soda se dissolve rapidement et uniformément dans la pâte. Habituellement, 25 g de soude sont pris pour 1 kg de pâte. La pâte devient blanche et molle. S'il y a peu de soda, les beignets seront aigres, s'il y en a beaucoup, ils acquerront une couleur jaune et un goût de soda. La quantité de soude dépend également de la météo (température de l'air). Dans la chaleur, la soude se dissout plus rapidement et, par conséquent, il en faut un peu plus que par temps froid. Si la pâte est remontée il y a longtemps, il y a plus de soda, si au contraire, elle est fraîche et rapidement montée - moins.

Vous pouvez vérifier la quantité correcte de soda comme suit:
1 Par l'odeur de la pâte. Quand il n'y a pas assez de soda, l'odeur sera aigre; trop - une odeur piquante de soda. La pâte normale n'a qu'une odeur de pâte.
2 Rouler la pâte en boule et cuire au four. S'il y a peu de soda, la boule à l'intérieur sera de couleur grise et avec une odeur aigre, s'il y a beaucoup de soda, la couleur de la pâte est jaune. Une boule de pâte normale est blanche à l'intérieur.
3 Coupez la pâte et écrasez-la. Avec un manque de soude, la pâte est trop molle, avec un excès, elle est dure. La pâte normale doit être moyennement ferme et ne pas coller à vos mains.

Si vous constatez qu'il y a un excès de soude, vous devez ajouter un peu de levain ou de vinaigre. Ou laissez la pâte reposer pendant un moment et ensuite seulement boucher. Si tout est en ordre avec le soda, vous devez immédiatement commencer à rouler la pâte, sinon le soda "s'envolera".

Et encore un cas. Les citrouilles ont déjà été préparées et mises dans une passoire pour la cuisson, et tout à coup, il s'avère qu'elles jaunissent, c'est-à-dire trop de soude: vous pouvez mettre un grand verre de vinaigre dans la passoire et couvrir le tout avec un couvercle. Après 7 à 8 minutes après l'ébullition, la couleur jaune disparaîtra et les beignets deviendront blancs.

Pâte assortie:
De nombreuses recettes utilisent une pâte appropriée comme levain.Il peut également être préparé comme suit: mélanger un verre de farine avec un verre d'eau tiède, laisser reposer 5-6 heures; puis ajoutez un verre de n'importe quelle bière et 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre cristallisé, bien mélanger et mettre dans un endroit chaud pendant encore 1 heure. Ce levain s'utilise comme la levure ordinaire, il peut être conservé longtemps au réfrigérateur ou en cave, et la pâte, pétrie avec lui, s'avère être une pâte très moelleuse.

CONCLUSIONS:

1. Le bicarbonate de soude peut être ajouté à la pâte à lever comme remède pour réduire l'acidité du levain. Cela peut être le cas lorsque le corps humain ressent le goût et l'odeur du levain, et cela affecte négativement le goût et l'équilibre acido-basique du corps.
Il peut s'agir de cas d'un levain très acide, vieilli longtemps ou, au contraire, encore très jeune, ne prenant pas de force. Lorsque le levain contient des ingrédients acides sur lesquels il a été placé, comme le kéfir, le kombucha, etc.

2. Le bicarbonate de soude étant ajouté à la pâte à pâte à la toute fin du lot, il est conseillé d'ajouter du bicarbonate de soude à la pâte à lever à la toute fin, lors du dernier pétrissage de la pâte, avant le dernier levage de la pâte.

3. Il est conseillé de sélectionner la norme du signet de bicarbonate de soude dans la pâte en fonction des phrases ci-dessus dans le texte et en utilisation individuelle, en fonction de son effet sur le corps et sur la pâte.
Je vous suggère également de vous joindre à la conversation sur l'utilisation du bicarbonate de soude en conjonction avec les cultures de démarrage.