Agents levants chimiques, bicarbonate de soude - types, fonctions, application, stockage

[AGENTS D'OUVERTURE CHIMIQUES]

AGENTS D'OUVERTURE CHIMIQUES

Le gazage chimique se produit lorsque les agents levants chimiques sont détruits par l'humidité et la chaleur. Avant de décrire les agents levants chimiques, une définition de la stabilité de l'épreuve doit être donnée. La stabilité de preuve est une mesure qui détermine dans quelle mesure la pâte résiste (tolère) un délai avant la cuisson sans perdre de gaz de desserrage. La stabilité de preuve est une propriété importante pour les boulangeries commerciales où la cohérence dans la préparation du produit est requise. Avec un volume de production important, la pâte reste un certain temps sur la table avant la cuisson.
L'agent levant chimique le plus courant est le bicarbonate de soude avec un ou plusieurs acides. Cependant, l'ammoniac de qualité alimentaire est plus couramment utilisé en Europe et en Amérique du Nord.

[Bicarbonate de soude + acide]

Bicarbonate de soude + acide

Le bicarbonate de soude est un autre nom du bicarbonate de sodium. Comme le bicarbonate de soude ammoniacal, le bicarbonate de soude se décompose en gaz de desserrage lorsqu'il est exposé à l'humidité et à la chaleur. Cependant, le bicarbonate de soude lui-même n'est pratiquement pas une poudre à pâte car une très grande quantité est nécessaire pour produire un volume suffisant de levure chimique. De grandes quantités de soude donnent au produit une couleur jaune ou verte et une forte saveur chimique.
Le bicarbonate de soude est utilisé pour la désintégration en combinaison avec un ou plusieurs acides. Les acides réagissent avec la soude lorsqu'ils sont exposés à l'humidité. Ainsi, le bicarbonate de soude se décompose rapidement en dioxyde de carbone et en eau.
L'acide nécessite moins de bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone et moins de changement de goût et de couleur. Tout acide peut être utilisé avec du bicarbonate de soude.
Vous trouverez ci-dessous les acides courants utilisés avec la soude. Chacun d'eux réagit différemment et produit son propre précipité de sel.
Babeurre
Yaourt
Crème fraîche
Fruits et jus de fruits
Le vinaigre
La plupart des sirops, y compris la mélasse et le miel
Sucre jaune
Chocolat amer et cacao naturel.

Lorsque trop de bicarbonate de soude est ajouté au produit, le bicarbonate de soude n'ayant pas réagi et le précipité de sel restant affecteront le changement de saveur.
Il y a plusieurs inconvénients à utiliser les ingrédients énumérés ci-dessus. La première est que la teneur en acide des ingrédients peut varier. Par exemple, le babeurre, la crème sure et le yogourt augmentent l'acidité avec le temps. Autre inconvénient: ces ingrédients ont tendance à réagir avec le bicarbonate de soude presque immédiatement. Lorsque cela se produit, la pâte obtient une mauvaise stabilité à la levée et doit être cuite immédiatement après le pétrissage.

[Carbonate d'ammonium]

Carbonate d'ammonium

Le carbonate d'ammonium est un gros morceaux blancs de cristaux ou une poudre fine cristalline avec une odeur piquante d'ammoniac. Avant utilisation, le carbonate d'ammonium doit être broyé par broyage dans un mortier ou une râpe et tamisé à travers un tamis fin ou une étamine. Vous pouvez également le dissoudre dans de l'eau froide (pour une cuillère à café d'ammonium 3 cuillères à soupe d'eau) et l'ajouter au liquide lors du pétrissage de la pâte.
Lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson, le carbonate d'ammonium libère de l'ammoniac et du dioxyde de carbone, qui détendent la pâte.
Conservez le carbonate d'ammonium dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.
Les cookies à base de carbonate d'ammonium se révèlent plus poreux, sans goût spécifique. Cependant, en apparence (couleur), il est inférieur aux biscuits cuits au soda.
Par conséquent, il est recommandé d'utiliser un mélange d'ammonium (40% du poids total du mélange) et de soude (60%).

[Levure.]

Levure.

Il existe plusieurs types de poudres de décompression. Ils contiennent tous du bicarbonate de soude, un ou plusieurs acides (sous forme de sels d'acide) et de l'amidon sec ou une autre charge. Les sels acides libèrent de l'acide lorsqu'ils sont dissous dans l'eau. Par exemple, le tartre est un sel acide (tartrate acide de potassium). Lorsque le tartre se dissout dans la pâte et que l'acide tartrique est libéré, il réagit avec le bicarbonate de soude et produit du dioxyde de carbone pour le décoller. Les sels d'acides sont souvent appelés simplement acides pour plus de simplicité.
Toutes les poudres de démoulage libèrent la même quantité minimale de dioxyde de carbone: normalement 12 pour cent en poids de la poudre de démoulage. Cela signifie que la plupart des poudres sont plus ou moins interchangeables (tant qu'elles sont fraîches). Mais bien qu'ils soient interchangeables, cela ne signifie pas qu'ils sont identiques. Pour décrire les poudres de relâchement et leurs différences, il sera utile de les catégoriser.
Il était une fois possible de classer les poudres par action: action unilatérale ou bilatérale. Aujourd'hui, toutes les poudres vendues sont à double effet. Il est préférable de séparer les poudres décolorantes en fonction du degré de leur réaction. Une autre façon est selon le type d'acide qu'ils contiennent.

Poudre de boulangerie (buckpulver) - agent de démoulage pour pâte à pâtisserie. C'est un mélange de divers agents levants. Ses principaux composants sont la soude, le carbonate d'ammonium et le crémortartre. Pour qu'ils ne s'éteignent pas et n'interagissent pas les uns avec les autres, un composant neutre est introduit dans la poudre - farine (généralement du riz) ou sucre en poudre. De nombreux fabricants gardent la recette de leur produit secrète, sans indiquer la composition exacte sur l'emballage. Mais la règle suivante est presque toujours vraie: pour 100 g de farine, vous devez prendre 4 g de levure chimique (environ un tiers de cuillère à café).

Levure Chimique Fait Maison peut être préparé à la maison en mélangeant 5 g de bicarbonate de soude, 3 g d'acide citrique et 12 g de farine. Cette quantité de poudre (20 g) est calculée pour 500 g de farine. L'ajout de poudre donne à la pâte un aspect léger et poreux, car elle la détache. La poudre sèche doit être mélangée avec de la farine et seulement après cela, pétrir la pâte. Dilué dans du lait ou de l'eau, il perd ses qualités.
On pense que la confiserie avec son addition est de bien meilleure qualité que la cuisson au "soda": la couleur de la pâte s'avère uniforme, mais le goût du soda n'est pas du tout ressenti.

[Fonctions des désintégrants chimiques]

Fonctions des désintégrants chimiques

Les agents levants chimiques tels que le carbonate d'ammonium, le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) confèrent les propriétés suivantes aux produits de boulangerie.

- contribuer à faire lever la pâte. Avec les agents levants chimiques, la levée de la pâte se produit lorsque des gaz se forment lors de la désintégration des agents levants et lorsque ces gaz commencent à se répandre.

- adoucir. Lorsque la pâte est soulevée, lorsque des gaz se forment et se répandent, les parois de la cage du produit cuit s'étirent et s'amincissent. Cela rend les produits de boulangerie plus faciles à manger car ils sont mous.

- normaliser le niveau de pH. De nombreux types de pâte ont un pH presque neutre si aucun agent levant chimique (comme le bicarbonate de soude) n'est ajouté.
Le tartre (acide) abaisse le pH, tandis que le carbonate d'ammonium et le bicarbonate de sodium (tous deux alcalins) augmentent. Les agents levants à action rapide, c'est-à-dire ceux qui libèrent rapidement du dioxyde de carbone, abaissent le pH de la pâte, tandis que les agents levants à action lente peuvent l'augmenter. La modification du niveau de pH affecte de nombreux processus dans le produit cuit, y compris la formation de couleur, de texture, de saveur et de gluten fort.

- contribuer à la formation de la structure. N'oubliez pas que fouetter, tamiser et mélanger sont tous les processus physiques nécessaires pour former de petites cellules d'air dans la pâte. Les agents levants chimiques, qui libèrent du dioxyde de carbone lorsqu'ils sont mélangés, contribuent également à la formation de cellules à air. Les cellules à air sont nécessaires à la structure du produit, et plus il y en a, meilleure sera la structure de la pâte.L'ajout de dioxyde de carbone à la pâte la rend moins dense et plus facile à mélanger.
Les cellules à air épaississent également la pâte, ralentissant le mouvement des liquides qu'elle contient.

- favorise la formation du goût. Une petite quantité de levure chimique et de bicarbonate de soude ajoutée à la pâte lui confère un goût aigre-salé prononcé, typique, par exemple, des biscuits à la soude ou des gâteaux d'orge (ou de blé). Trop de bicarbonate de soude crée un arrière-goût chimique désagréable.

[Stockage et utilisation]

Stockage et utilisation

Tous les agents levants chimiques doivent être conservés dans un récipient hermétiquement fermé à température ambiante. Même ainsi, leur durée de conservation ne doit pas dépasser un an. La poudre à pâte non emballée absorbe facilement l'humidité, ce qui entraîne une perte de ses propriétés et une durée de conservation raccourcie. De plus, la poudre à pâte non emballée absorbe diverses odeurs.

Et où pouvez-vous acheter de l'ammonium de qualité alimentaire au détail? Quelqu'un l'a-t-il appliqué dans la pratique, quelles sont les impressions?

[Vei]

Vei, Lisa, nous vendons de l'ammonium du Dr Etker, voici à quoi ça ressemble

Je cherchais une photo et j'ai trouvé une telle poudre à pâte, je n'ai pas vu cela en Ukraine

Je n'ai vu que de la levure chimique avec du safran, je l'ai. Mais Etker n'a jamais rencontré d'ammoniac, comme n'importe qui d'autre. Avez-vous essayé au moins une fois en pâtisserie?

Salutations. Dites-moi comment vous pouvez remplacer les agents levants chimiques, quels sont les agents naturels?

Si seulement ces "levures et cultures de départ à la maison" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Et vous devez également savoir exactement ce qui sera cuit, à quelles fins la levure chimique est utilisée.

J'ai acheté une poudre à pâte chimique (e 450a, e 5006). Et le signet n'est pas spécifié. Combien pour postuler, pouvez-vous me dire?

J'ai acheté une poudre à pâte chimique (e 450a, e 5006). Et le signet n'est pas spécifié. Combien pour postuler, pouvez-vous me dire?

Lire ici: Poudres décolorantes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Mais la règle suivante est presque toujours vraie: pour 100 g de farine, il faut prendre 4 g de levure chimique (environ un tiers de cuillère à café)"

Nous lisons attentivement les informations sur l'emballage de la levure chimique: le nom, lequel, pour quoi, combien prendre, comment appliquer - en règle générale, ces informations sont disponibles sur l'emballage
Et nous prêtons attention aux recommandations du signet dans la recette et aux recommandations des auteurs des recettes.

Je vous demande pardon! Je cherchais des informations au dos du sac, mais il s'avère que c'est indiqué sur le visage (et je n'ai pas remarqué l'éléphant (c)).

J'ai lu quelque part que le soda peut être éteint avec de l'eau bouillante, que pouvez-vous dire à ce sujet?

[bysinka :)]

bysinka :), ma grand-mère l'éteint toujours de cette façon, je ne sais pas comment tout se passe, mais ça marche.

Sur le forum, j'ai rencontré des informations selon lesquelles le soda utilisé en Allemagne est bien meilleur))) à quoi ça ressemble, est-ce que quelqu'un le sait?

[shurpanita]

shurpanita, Je sais
Je l'ai acheté une fois, mais je n'ai pas remarqué la différence. Par conséquent, à la maison soda dans un magasin russe.