100% pain de seigle "Vitebsky" à base de farine épépinée.

[La recette est conçue pour un pain 450g.]

100% pain de seigle "Vitebsky" à base de farine épépinée.

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
farine semée	55gr.
l'eau	40gr.
SOUDAGE
farine semée	95gr.
malt de seigle non fermenté (blanc)	15gr.
anis râpé	1-2gr.
l'eau	190gr.
OPARA
levain	81gr.
infusion saccharifiée	294gr.
farine épépinée	52gr.
PÂTE
pâte	400gr.
farine épépinée	132g.
sel	4gr.
sirop	16gr.

Méthode de cuisson

• La recette est conçue pour un pain 450g.
• LEVAIN
• Nous prenons 30g. culture starter active sur farine semée 100% humidité 25g. eau et 40gr. semer la farine, remuer, fermer le couvercle et laisser reposer 4 heures à 30C.
• SOUDAGE
• Ajouter de l'eau bouillante à la farine mélangée à de l'anis, bien mélanger, une fois la masse résultante refroidie à 65 ° C, ajouter du malt (dans ce cas, le malt blanc est un élément saccharifiant).
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• Ensuite, il est nécessaire de maintenir l'infusion à 63-65 ° C pendant 2,5 heures, puis de la refroidir à 30 ° C. Le breuvage devient beaucoup plus fin et très sucré avec une subtile odeur d'anis, j'ai utilisé de l'anis étoilé (anis étoilé) En même temps que l'infusion, le levain est prêt
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• OPARA
• Mélanger le levain, les feuilles de thé et la farine, bien mélanger et laisser fermenter 5 heures à 30 ° C. La pâte affinée augmente considérablement de volume !! Le conteneur correct doit être sélectionné.
• PÂTE
• Ajouter la mélasse et le sel à la pâte (vous pouvez remplacer la mélasse par du miel, 80% du poids de la mélasse), remuer, puis ajouter la farine et pétrir la pâte. Transférer la pâte finie dans un bol graissé d'huile végétale, couvrir avec un couvercle, une pellicule plastique et laisser reposer 60 à 70 minutes à 30 ° C.
• Ensuite, déposez la pâte sur une surface humide, formez un petit pain aux extrémités émoussées et transférez-le délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. (Je n'ai pas fait cuire la version foyer car la pâte me paraissait fine, je dois travailler dessus)
• Épreuvage supplémentaire: 25-30 minutes, pendant l'épreuvage périodiquement, repasser le pain avec les mains mouillées. Avant la cuisson, graissez la pièce avec une purée de farine.
• Nous faisons cuire au four pendant 5 minutes. avec une petite quantité de vapeur à 260 ° C, puis baisser la température à 240 ° C et cuire au four pendant 25 à 30 minutes.
• Graisser le pain fini avec de la gelée d'amidon et laisser reposer 8 à 10 heures.
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• Le pain est très tendre et très savoureux.

Sergei,! Y a-t-il une double portion de pâte ou 2 petits rouleaux?

Bonjour Irina.
La recette est conçue pour un petit pain pesant environ 450g, dans ce cas, une triple portion de tous les ingrédients est utilisée. Le fait que j'ai cuit du pain en forme est faux, car il devrait être cuit avec un foyer, mais comme je l'ai dit, la pâte me semblait un peu mince.
Essayez de faire cuire "Vitebsky", je vous assure que vous ne le regretterez pas.
Bonne chance avec votre pain.

J'ai imprimé la recette, il y aura du temps, je vais la faire cuire.