J'ai longtemps pensé à quel yogourt Temok me connecter, mais je n'ai pas trouvé de Temko approprié. Je lis maintenant un livre de Lyudmla Rudnitskaya "Gymnastique articulaire". Il y a, entre autres, une section très intéressante sur la nutrition, en particulier, sur divers produits laitiers fermentés, et comment certains d'entre eux peuvent être préparés à la maison.
Je vais essayer de coller tout le texte dans les spoilers.
Voici l'utilité de différents lait aigre:
Les boissons lactées fermentées naturelles sont préparées à partir de lait en fermentant divers types de bactéries lactiques. Les résidents de la Grèce et de Rome, de l'Inde et du Moyen-Orient, la Transcaucasie, déjà dans les temps anciens, utilisaient des produits laitiers fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou d'ânesse. Les Scythes connaissaient le kumis - une boisson lactée fermentée à base de lait de jument. Le lait aigre a été mentionné par Homer dans l'Odyssée: les héros ont trouvé des seaux et des tasses remplis de lait aigre épais dans la grotte du Cyclope Polyphemus.
Pourquoi les gens aiment-ils les produits laitiers fermentés depuis si longtemps? Premièrement, pour des raisons purement pratiques: le lait caillé se conserve plus longtemps que le lait ordinaire. Deuxièmement, il a un effet bénéfique sur le corps. Peu à peu, différents peuples ont développé des boissons lactées fermentées nationales: yogourt et varénets - en Russie, lait fermenté cuit au four - en Ukraine, matsun - en Arménie, yogourt - en Géorgie, chal - au Turkménistan, kurunga - en Asie du Nord-Est, ayran et kéfir - au nord Caucase, kumis - en Bachkirie et Tatarie, leben - en Egypte, yourte - en Bulgarie, Grèce, Turquie et Roumanie, lait d'enterrement - en Norvège.
En quoi ces produits diffèrent-ils les uns des autres?
• Lait aigre. Il s'agit d'une boisson lactée fermentée à base de lait pasteurisé en le fermentant avec un ferment préparé sur des cultures pures de bactéries lactiques. Selon le type de bactérie, il existe des yaourts communs, Mechnikovsky, méridionaux, ukrainiens (lait cuit fermenté), acidophiles et varénets.
Le lait caillé ordinaire est préparé sur des cultures pures de streptocoques lactiques; il a un caillé délicat avec un goût rafraîchissant, agréable légèrement acide.
Le yogourt Mechnikovskaya est préparé à partir de cultures pures de bacille bulgare et de streptocoques lactiques; il diffère de l'habituel par un caillot plus dense et un goût aigre.
Le yogourt du sud est fabriqué à partir de lait, de streptocoques lactiques, de bâtonnets et de levure. Il a la consistance de la crème sure; son goût est aigre, picotant, rafraîchissant.
Les Varenets sont fabriqués à partir de lait stérilisé conservé à haute température pendant 2-3 heures (lait cuit). Il a une texture dense et légèrement visqueuse, un goût aigre avec un arrière-goût sucré de lait cuit, une couleur crémeuse. Les varenets sont cuits sur les mêmes cultures que le lait caillé de Mechnikov.
Le lait cuit fermenté est préparé à partir de cultures pures de streptocoques lactiques. Il est de couleur crémeuse, ressemble à la crème sure en goût et en consistance, mais a un goût sucré particulier. La teneur en calories du lait cuit fermenté est beaucoup plus élevée que la teneur en calories des autres types de yogourt, sa teneur en matières grasses est d'environ 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Ce sont des noms différents pour un type de produit, qui est fabriqué à partir de lait de vache, de buffle, de brebis, de chamelle ou de chèvre.La microflore active principale est le bacille bulgare et les streptocoques de l'acide lactique thermophile. Le lait est fermenté à des températures élevées et fermenté dans un dispositif de rétention de chaleur.
• Dzhugurt. Boisson préférée dans le Caucase du Nord. Il s'agit de lait aigre pressé, qui ressemble à de la crème sure ou des pâtes. Teneur en matières grasses - 12-13%, teneur en eau - pas plus de 70%.
• Kurunga. Boisson lactée fermentée, répandue en Asie du Nord-Est chez les Bouriates, Mongols, Touvans. La méthode de cuisson du kurunga est connue depuis l'Antiquité. Pour les Mongols et les Touvans, qui menaient un mode de vie nomade, le kurunga était en été l'un des produits les plus importants. Depuis le 18ème siècle, d'autres peuples (Bouriates, Khakases) ont également appris le secret de la cuisson des kurunga. Kurunga est préparé par double fermentation - acide lactique et alcool. La teneur en alcool ne dépasse généralement pas 1%.
• Ayran. Une boisson très courante chez les peuples d'Asie centrale, du Caucase, du Tatarstan, de la Bachkirie. Il est préparé à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Certains peuples de notre pays appellent cela une boisson gazeuse, qui est un mélange de lait aigre et d'eau. La recette ouzbek, par exemple, prévoit la dilution du yogourt avec de l'eau froide dans un rapport de 1: 1, après quoi la boisson est versée dans des verres avec de la glace.
Les produits laitiers fermentés sont divisés en deux groupes: le premier comprend les produits obtenus à la suite de la fermentation lactique uniquement, le second - les produits obtenus à la suite de la fermentation lactique et alcoolique.
Le premier groupe comprend le yogourt, le lait cuit fermenté, le lait acidophile. Leurs caractéristiques distinctives sont le goût du lait fermenté, la densité, l'uniformité, l'absence de bulles de gaz.
Le deuxième groupe comprend le kéfir, le koumiss, le lait acidophilus-levure. En plus des bactéries lactiques, elles contiennent une petite quantité d'alcool et de dioxyde de carbone.Par conséquent, les boissons ont un goût plus vif et le caillot est imprégné de petites bulles de gaz.
Des recherches récentes menées par des scientifiques ont montré que les bâtonnets d'acide lactique, ainsi que la levure, sont des antibiotiques qui affectent les bacilles intestinaux, paratyphoïdes, typhoïdes, de la dysenterie et de la tuberculose, ainsi que les micro-organismes putréfactifs. Dans les produits laitiers fermentés (ceux-ci incluent, en plus des boissons, des fromages, de la crème sure, du lactosérum), de nombreux nutriments contenus dans le lait deviennent encore plus utiles. Par exemple, grâce aux enzymes protéolytiques sécrétées par la microflore du lait, les protéines sont mieux absorbées. Les substances minérales sont également mieux absorbées et des composants sont formés à partir des glucides (lactose) qui améliorent les propriétés diététiques de ces produits.
La teneur en acide lactique et en bactéries lactiques dans les boissons lactées fermentées a donné la base à II Mechnikov pour créer une théorie scientifique qui affirme l'opportunité d'utiliser ces boissons. Traitant du problème de la longévité, le scientifique est venu à la conviction que la vieillesse prématurée peut et doit être combattue. Il a attiré l'attention sur le fait que de nombreux résidents de Bulgarie et du Caucase vivent très longtemps. Cette longévité, selon Mechnikov, dépend à 70% de l'utilisation de produits laitiers fermentés.
Les boissons lactées fermentées ont un certain nombre de propriétés utiles:
• stimuler l'appétit;
• étancher la soif;
• augmenter la sécrétion de suc gastrique;
• améliorer le péristaltisme du tractus gastro-intestinal;
• améliorer la fonction rénale;
• sont des antibiotiques.
Quelques recettes:
Nous préparons nous-mêmes des boissons au lait fermenté
Pour préparer ces boissons saines, vous devez respecter deux règles de base:
• maintenir la propreté;
• le lait destiné à la préparation de boissons lactées fermentées doit être bouilli, puis il doit être refroidi rapidement.
Lait caillé sucré
Il est fabriqué à partir de lait contenant du sucre dissous. N'ajoutez généralement pas plus de 5% de sucre par rapport au poids total du lait fermenté. Pour 900 g de lait, prélever 50 g de sucre cristallisé et 50 g de levain sur des cultures pures de bactéries lactiques.Il est préférable d'ajouter du sucre avant la pasteurisation sous forme de sirop, en le dissolvant dans du lait chaud.
Lait caillé sucré à la vanille
Pour obtenir un lait caillé parfumé, de la vanilline peut être ajoutée au lait fermenté. La vanilline est prise à la pointe d'un couteau, mélangée à une petite quantité de sucre granulé, moulue le mélange et ajoutée au lait juste avant la fermentation.
Lait caillé sucré à la cannelle
La cannelle est broyée en poudre et tamisée. Pour 1 litre de lait, prenez 1,5 g de cannelle. Remuez bien le lait fermenté avant de le verser afin que la cannelle ne se dépose pas au fond et soit uniformément répartie dans la boisson finie. Lors de la fabrication de lait caillé sucré avec de la cannelle, 6% de sucre est ajouté.
Lait caillé sucré au miel
Le miel peut être ajouté au lait fermenté ou au lait caillé avant de le manger. 7% de miel naturel est ajouté, soigneusement mélangé avec du lait, le mélange est pasteurisé, refroidi et fermenté.
Ryazhenka
Préparé à partir d'un mélange de lait et de crème. Le mélange est soumis à un traitement thermique (mijotage) à 95 ° C pendant 3 heures. Le lait est généralement fermenté uniquement avec des cultures pures de streptocoques lactiques d'espèces thermophiles. Prenez généralement 50 à 100 g de levain pour 1 litre de lait.
Boisson gazeuse au lait fermenté (analogue du koumiss)
Pour rapprocher le lait de vache écrémé de celui de la jument, ajoutez 20% de lactosérum et 2,5% de sucre. Ce mélange est pasteurisé par chauffage à 90 ° C, puis refroidi à 30–33 ° C et fermenté avec une culture starter spéciale composée de bâtonnets d'acide lactique et de levure. Le levain est ajouté au lait (10-15% de levain par rapport au poids du lait) et agité vigoureusement pendant 15 minutes pour saturer la boisson avec de l'air, puis laissé à fermenter. Après fermentation, le caillé est agité pendant 15 minutes. La boisson est versée dans des bouteilles à col étroit, fermées avec un bouchon et laissée pendant 3-4 heures à une température de 16-18 ° C pour accumuler du dioxyde de carbone et de l'alcool. Les bouteilles sont ensuite placées au réfrigérateur.
Boisson au yogourt et au lait caillé
Mélanger le yaourt, le yogourt et le babeurre avec un fouet, saler et laisser refroidir. Servi dans de grands verres. Yaourt et lait caillé - 1,5 tasse chacun, babeurre - 1 tasse, sel - au goût.
Boisson au yogourt alpin
Le yogourt faible en gras non sucré est fouetté en ajoutant progressivement du bouillon réfrigéré. Mélanger avec des herbes hachées, saler au goût. Verser dans des verres et saupoudrer de noix finement hachées. La boisson peut également être servie à la place de la soupe. Yaourt - 2 tasses, bouillon de boeuf - 1 tasse, noix - 50 g, persil haché - 2 cuillères à soupe, cube de bouillon, sel au goût.
Je vais énumérer les propriétés bénéfiques inhérentes aux boissons mentionnées dans cette section.
• Destruction de bactéries nocives. Les bactéries lactiques, en particulier acidophilus bacillus, peuvent persister longtemps dans l'intestin. En conséquence, l'acidité augmente, ce qui inhibe les bactéries putréfactives, provoquant leur mort.
• Amélioration du métabolisme. L'acide lactique et l'alcool, contenus dans le kéfir et le koumiss, en sont responsables. Une fois dans le corps, ces substances stimulent la production de suc gastrique, augmentent l'appétit et aident à déplacer les aliments dans les intestins. Tout cela a un effet bénéfique sur le métabolisme général.
• Enrichissement du corps en vitamines. Certaines bactéries lactiques sont capables de synthétiser les vitamines C et B. Les scientifiques ont identifié plusieurs types de bactéries qui peuvent fournir un besoin quotidien en vitamine B. Selon leurs calculs, il faut boire 1 litre d'un produit préparé à partir de ces bactéries.
• Neutralisation de l'exposition aux rayonnements. Le bacille acidophilus produit des substances antibiotiques spéciales indispensables au traitement des effets des radiations.
Si vous êtes paresseux pour préparer une boisson lactée fermentée naturelle, mais que vous préférez acheter de la nourriture en magasin, gardez à l'esprit ce qui suit: si le kéfir ou le yogourt que vous souhaitez acheter est stocké à des températures comprises entre 0 et 2 ° C et 6 ° C, le produit est fermenté.Si la température de stockage maximale est de 20 à 25 ° C, le produit est traité thermiquement, c'est-à-dire qu'il ne contient pas de lactobacilles vivants.
et sur le fromage cottage
Le caillé est une protéine de lait caillé séparée du lactosérum. Cette protéine est la plus délicate et la plus digeste. Neuf cuillères à soupe de fromage cottage satisfont pleinement les besoins quotidiens en protéines d'un adulte. Même si le fromage cottage est sans gras, il contient encore beaucoup de calcium, ce qui le rend indispensable dans l'alimentation.
Le caillé est un élément essentiel d'une alimentation complète et saine. Il est riche en calcium et en phosphore, sans lesquels la formation complète du système squelettique est impossible. Ces substances sont nécessaires pour les enfants, les femmes enceintes, sont nécessaires pour les fractures, les maladies des organes hématopoïétiques, le rachitisme, l'hypertension, les maladies cardiaques, les maladies rénales et de nombreuses autres maladies.
Les propriétés bénéfiques du fromage cottage sont dues à sa composition. La caséine protéique du lait contenue dans le fromage cottage a une valeur nutritionnelle élevée et peut remplacer les protéines animales (300 g de fromage cottage est la dose quotidienne de protéines nécessaire à l'organisme). Les substances minérales qui composent le caillé contribuent à la formation et au renforcement du tissu osseux.
Les acides aminés contenus dans le fromage cottage aident à prévenir les maladies du foie, les vitamines B protègent contre l'athérosclérose.
Les protéines qui composent le caillé contiennent des acides aminés essentiels (méthionine et choline) et peuvent servir de substitut à d'autres protéines d'origine animale pour celles qui sont contre-indiquées dans les protéines animales. Le fromage cottage est non seulement riche en vitamines essentielles, mais est également facilement absorbé par le corps, ce produit est donc utile pour les enfants et les personnes âgées.
Grâce à ses propriétés bénéfiques, le fromage cottage:
• favorise la formation d'hémoglobine dans le sang;
• normalise le travail du système nerveux;
• accélère le métabolisme;
• améliore la capacité régénératrice du système nerveux;
• renforce les tissus osseux et cartilagineux.
Le fromage cottage doit être consommé:
• pour la prévention de l'athérosclérose (le produit contient de la choline et de la méthionine);
• pour la formation du tissu osseux (en raison de la teneur élevée en sels de calcium et de phosphore);
• pour la prévention des maladies cardiaques et rénales;
• maintenir un métabolisme adéquat et prévenir l'obésité;
• pour prévenir l'anémie, puisque les minéraux du fromage cottage sont impliqués dans la production d'hémoglobine.
Nous cuisinons nous-mêmes du fromage cottage
Fromage cottage maison
Pour obtenir 100 g de fromage cottage, vous avez besoin de 600 dal de lait, 6 dl de chlorure de calcium à 20%. Ajouter une solution de chlorure de calcium au lait froid pasteurisé ou bouilli, remuer et porter à ébullition. Ensuite, retirez immédiatement du feu et laissez refroidir à température ambiante. Jetez le fromage cottage sans levain obtenu sur un tamis, couvrez de gaze, pressez et transférez dans un bocal.
Fromage cottage "tendre"
Faire bouillir un verre de lait et verser dans un verre de lait aigre, remuer et laisser reposer 30 minutes.
Fromage cottage kéfir
Versez un verre de kéfir dans un récipient, remplissez-le à moitié et mettez au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Le caillé se sépare et flotte sur le dessus avec le petit-lait en dessous. Séparez le caillé et laissez refroidir.
Caillé de lait caillé
Mettez le lait aigre sur le feu et chauffez à 70–80 ° C. Ne portez pas à ébullition, sinon le caillé sera "caoutchouteux". Dès que le caillé se sépare, retirer du feu et placer sur un tamis (ou une étamine). Laissez le petit-lait s'égoutter.
La seule chose est que l'auteur de la première recette de fromage cottage a indiqué l'unité de mesure
Donné J'ai cherché ce que c'est
Donné tel. Il s'est avéré que c'est le nom de l'unité de mesure Decaliter. Mais 1 Decaliter (1Dal) = 10 litres. Il y a donc probablement une faute de frappe dans la recette.
