, J'ai des recommandations claires du fabricant - faire fermenter le yogourt à une température de 41 à 42 degrés. Par conséquent, je pense que 41,6 est une excellente température. Le maximum est de 45 degrés. Quand j'en aurai l'occasion, je posterai une photo de la table avec des recommandations.
36 degrés selon le tableau, la température du kéfir.
Pour ceux qui souhaitent se familiariser avec la production de yaourt dans l'industrie (température, caractéristiques, etc.), veuillez lire ci-dessous. À propos, il y a une raison pour laquelle la fermentation à 42 degrés diffère de la fermentation à des températures plus basses.
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Travailleur émérite de l'industrie alimentaire de la Fédération de Russie, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Différents types de yaourts sont actuellement produits en Russie. Selon la technologie qui détermine les caractéristiques organoleptiques du produit fini, y compris la consistance, il existe des yaourts préparés par la méthode thermostatique, avec un caillé intact et une consistance dense, des yaourts produits par la méthode du réservoir, avec un caillot cassé, et à boire.
Le yaourt à boire est un produit de plus en plus populaire. Ses propriétés nutritionnelles uniques avec une grande variété de saveurs, un emballage pratique et attrayant, un coût inférieur par rapport aux autres types contribuent au succès réel des consommateurs.
À l'étranger, la technologie du yaourt à boire diffère en ce que le produit, après fermentation, est mélangé, homogénéisé, refroidi à température de stockage (5 ° C) et mis en bouteille. Dans notre pays, lors de la fabrication d'un yaourt à boire, le produit, après fermentation et mélange, est partiellement refroidi dans une cuve ou dans un courant à une température de stockage (4 ± 2 ° C) et versé. Dans ce cas, le caillot de protéines du lait, sujet à la destruction pendant le processus de refroidissement, restaure mal la structure et est sujet à la synérèse; par conséquent, la thixotropie (capacité de récupération) et la capacité de rétention d'eau du système sont d'une importance particulière. Il existe plusieurs façons d'améliorer ces indicateurs.
L'un est la sélection des cultures de départ. On sait que les microorganismes qui composent les cultures de levain de yogourt, en fonction des caractéristiques physiologiques, forment des caillots de protéines de lait avec différents types de consistance lors de la fermentation du lait: épineux ou visqueux avec des degrés de ductilité variables. Pour le yaourt à boire, on utilise un type de culture de départ visqueux avec une tendance réduite à la synérèse.
Les cultures starter qui forment des caillots avec une bonne capacité de rétention d'eau, déterminée par centrifugation pendant 5 min à un facteur de séparation F = 1000, ne doivent pas libérer plus de 2,5 ml de sérum pour 10 ml de culture starter [1,4]. Les propriétés structurales du caillé sont également influencées par la température de culture des cultures de départ. Les températures de fermentation optimales pour les cultures de départ constituées de Str. Thermophilus et Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Une diminution de la température de maturation à 32 ° C provoque une formation excessive d'exopolysaccharides et l'obtention d'un produit caractérisé par une stabilité de consistance plus prononcée, mais aussi une viscosité excessive [11].
Dans la production industrielle, les modes suivants de fermentation du yaourt sont utilisés lors de l'utilisation d'une culture de départ constituée de Str. Thermophilus et Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: en Russie, la température de fermentation est de 40-42 ° C, le temps de fermentation est de 3-4 heures, la quantité de ferment est de 3-5%; dans les pays de l'UE, respectivement, 37-46 ° С, 2-6 heures, 0,01-8% (plus souvent 2-3%) ou 30-32 ° С, 8-18 heures, 0,01-1% [1, 6, sept].
Cultures Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus est capable de former des polymères extracellulaires, qui sont des complexes glucides-protéines. La quantité de ces polymères augmente à des températures de fermentation plus basses ou sous l'influence de facteurs défavorables. Capacité d'épaississement des polysaccharides produits par Str.thermophilus. diffère de celle produite par Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Substances muqueuses produites par différentes souches de Str. Thermophilus et Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus peut avoir différentes compositions chimiques. Dans les polysaccharides Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, arabinose, mannose, glucose, galactose sont présents, qui sont reliés par des liaisons linéaires ou ramifiées. Ces polymères sont chimiquement similaires aux composants β-glucane des membranes cellulaires. Certaines bactéries Str. Thermophilus produit des tétrasaccharides constitués de galactose, de glucose et de N-acétyl-galactosamine d'un poids moléculaire de 1 million, qui ont des propriétés épaississantes. La présence de ces substances muqueuses améliore l'uniformité et l'élasticité du caillot [5].
Sur la base d'études approfondies de la composition chimique et des propriétés rhéologiques du caillot, on suppose qu'une augmentation de son élasticité formée par des souches visqueuses est associée à l'inclusion d'intercalaires d'exopolysaccharides dans les matrices de caséine, augmentant ainsi la distance entre les micelles de caséine, ce qui entraîne une augmentation de la capacité de rétention d'eau et l'obtention d'une texture de yogourt mou [9 ].
Dans le même temps, on a remarqué que des cultures de microorganismes produisant des exopolysaccharides à la même concentration formaient des caillots avec des propriétés organoleptiques et rhéologiques différentes. Ainsi, des cultures plus visqueuses ont formé des caillots avec une viscosité plus faible que des cultures moins visqueuses avec la même quantité d'exopolysaccharides. Les différences de consistance du yaourt ne s'expliquent pas par la quantité d'exopolysaccharides, mais par la nature de la structure spatiale de la protéine formée. Plus le réseau ramifié et étendu de chaînes protéiques et de polysaccharides produits par des cultures de microorganismes est élevé, plus la viscosité du caillot est élevée [8,12].
Considérant que toutes les souches muqueuses n'ont pas la capacité d'augmenter la viscosité du caillot, sur la base de l'évaluation des courbes d'écoulement obtenues par des méthodes de viscosimétrie, on distingue les cultures muqueuses et épaississantes [9, 10]. Dans la production de yaourt à boire, le caillé de protéines de lait subit l'effet mécanique le plus important et nécessite donc une approche particulière, à savoir: une viscosité suffisamment élevée du caillé après fermentation est requise, le caillot de protéines de lait doit être suffisamment résistant à la destruction, avoir la capacité de maximiser la récupération de la structure après destruction et conserver le sérum pendant toute la durée de conservation.
Les systèmes structurés qui surviennent dans le lait fermenté avec des cultures de démarrage de type épaississant contiennent à la fois des liaisons irréversiblement destructibles de type condensation, qui ont une résistance élevée, donnant à la structure des propriétés élastiques-cassantes, et des liaisons thixotropiquement réversibles de type coagulation, qui ont une faible résistance et donnent élasticité et plasticité [3]. Dans le même temps, à en juger par le degré de restauration de la structure détruite, constituant pour divers démarreurs de 1,5 à 23%, la proportion de liaisons thixotropes dans ce cas n'est toujours pas assez élevée.
Une autre façon d'obtenir un uniforme, qui ne s'écaille pas. la consistance visqueuse du yaourt, avec une thixotropie accrue, une capacité de rétention d'eau, une stabilité au stockage, est l'utilisation de divers additifs.
L'utilisation d'additifs contenant des protéines à certaines concentrations (lait en poudre, concentrés de protéines de lait, protéines de soja, etc.) conduit à «une augmentation de la teneur en matière sèche et (selon le type d'additif) une augmentation de la densité, de la viscosité et une diminution de la tendance à la synérèse. Cependant, ils ne permettent pas d'obtenir une augmentation significative de la thixotropie du caillot.
Dans la production de yaourt, il est également possible d'utiliser des stabilisants de consistance. Dans ce cas, il est nécessaire de considérer un certain nombre de modèles.
On sait que les substances de haut poids moléculaire (HMW) - les hydrocolloïdes, qui font partie des systèmes de stabilisation utilisés dans la production de yaourt, forment des gels qui présentent des propriétés mécaniques différentes selon les types de liaisons qui se produisent entre les macromolécules de polymère en solution. Les solutions IMV, dans lesquelles les liaisons intermoléculaires sont extrêmement fragiles et le nombre de liaisons permanentes est faible, sont capables de s'écouler et ne forment pas une structure solide sur une large gamme de concentrations et de températures (amidon, gommes).
Les solutions de substances de haut poids moléculaire avec un grand nombre de liaisons entre macromolécules donnent un réseau spatial rigide avec une légère augmentation de concentration, dont la structure dépend fortement de la température (gélatine, pectine faiblement méthoxylée, gélose, carraghénane). La gélatine a la température de gélification la plus basse. Sa solution à 10% se transforme en gelée à une température d'environ 22 ° C [2].Les mélanges du premier et du second sont compilés dans le but d'augmenter leur fonctionnalité, c'est-à-dire la manifestation, à un degré ou à un autre, des propriétés des deux groupes.
On sait que l'abaissement de la température provoque la formation de liaisons entre les molécules de polymère (hydrocolloïde), conduisant à une structuration. Des liaisons permanentes entre les molécules dans les solutions IMV peuvent être formées à la suite de l'interaction de groupes polaires porteurs d'une charge électrique de divers signes, ainsi que de liaisons chimiques. La structuration est le processus d'apparition et de durcissement progressif d'un maillage spatial. À des températures plus élevées, en raison de l'intensité du micro mouvement brownien, le nombre et la durée de l'existence des liaisons entre les macromolécules sont faibles. Plus la température est basse, plus le spectre de contacts entre macromolécules s'élargit et se déplace vers une plus grande force.
Si les liaisons formées (structure de coagulation} ne sont pas trop fortes, l'action mécanique (agitation) peut détruire la structure. Mais lorsque l'influence externe est éliminée, les solutions restaurent généralement leur structure et se gélifient grille spatiale solide, de fortes contraintes mécaniques provoquent sa destruction irréversible [2].
Compte tenu de ce qui précède, les auteurs de l'article ont réalisé une évaluation comparative des propriétés thixotropes et de la capacité de rétention d'eau du yaourt à boire, développé avec un certain nombre de stabilisants de consistance de diverses compositions.
Les propriétés thixotropes des caillots et leur capacité à résister aux contraintes mécaniques sont caractérisées par le changement de viscosité relative, qui correspond au degré de restauration de la structure détruite.
Le tableau montre les valeurs moyennes de l'évolution de la viscosité relative (Bo5 * / Bo40 *) du yaourt avec certains stabilisants et sans eux (échantillon témoin) à une température de remplissage de 40 et 5 ° C. Les nombres d'échantillons sont donnés par ordre décroissant de leurs propriétés thixotropes.
D'après les données fournies dans le tableau. il s'ensuit que l'utilisation de stabilisants entraîne une augmentation du degré de restauration de la structure détruite (à l'exception de l'amidon phosphaté modifié) de 3,5 à 43,5% lors du versement d'un yaourt à une température de 5 ° C, qui est généralement utilisé dans la production d'un produit buvable {refroidi dans un courant température de stockage).
Le degré le plus élevé de récupération de la structure du caillot a été observé dans les échantillons de produits élaborés avec des mélanges à plusieurs composants contenant des agents gélifiants et des épaississants, qui variait de 47 à 71%, ce qui dépassait le même indicateur pour l'échantillon témoin de 19,5 à 43,5%. Les structures les plus réversibles après destruction mécanique sont évidemment formées par des liaisons de coagulation en raison d'une proportion importante d'épaississants dans la composition des mélanges de stabilisation.
Il ressort des données obtenues que des systèmes de stabilisation multicomposants contenant des gélifiants (gélatine, carraghénane, agar-agar) et des épaississants (amidon modifié, gomme de guar), qui, de ce fait, ont des propriétés physico-chimiques plus diverses et une gamme plus large de mécanismes de gélification compatibles , créent des structures dans le yaourt, respectivement, montrant dans une plus grande mesure les propriétés des deux groupes, c'est-à-dire une plus grande résistance à la dégradation et une plus grande capacité de récupération par rapport aux stabilisants à un composant (gélatine, amidon modifié).
La capacité de rétention d'eau des échantillons de yogourt produits avec des additifs stabilisants (à l'exception de l'amidon phosphaté, échantillons 1-7) était caractérisée par l'absence ou la séparation de pas plus de 10% de sérum lors de la centrifugation de l'échantillon de produit pendant 30 minutes à un facteur de séparation de 1000.
L'introduction de quantités suffisantes d'hydrocolloïdes, qui ont la capacité de stabiliser le CMX et d'augmenter la capacité de rétention d'eau du yaourt pendant le stockage, a permis, à condition que la pureté microbiologique soit assurée, d'augmenter la durée de conservation à 21 jours, pendant lesquels la consistance du produit a été maintenue sans détérioration de la qualité d'origine. Les exceptions étaient les échantillons de contrôle et les échantillons de produits développés avec de l'amidon phosphate, dans lesquels, après 2 semaines de stockage, la présence de lactosérum à la surface du produit et la liquéfaction de la consistance ont été notées. Les échantillons de yaourt à base de gélatine ont également reçu des cotes de consistance insatisfaisantes à la fin de l'entreposage, ce qui s'est avéré inhabituel pour un produit de type à boire.
Ainsi, des additifs stabilisants à plusieurs composants avec des propriétés épaississantes prononcées ont fourni les meilleures caractéristiques organoleptiques, structurelles et mécaniques et la meilleure capacité de rétention d'eau du yaourt à boire sur une longue durée de conservation. Lors du choix d'un additif stabilisant pour un yaourt à boire, l'un des principaux critères est la thixotropie (le degré de restauration de la structure détruite), caractérisée par la quantité de perte de viscosité effective lors du versement d'un caillé de protéines de lait refroidi à la température de stockage du produit fini.
N ° échantillon Stabilisant (composition) Valeur moyenne de la viscosité relative du produit (Bo5 * / Bo40 *) Perte moyenne de viscosité effective (Bo *) lors du remplissage du produit à 5 ° C,%
Remplissage à 40 ° C Remplissage à 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gélatine, gomme de guar E412, amidon modifié) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gélatine, amidon modifié E1422, carraghénane E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gélatine, amidon modifié, mono-, diglycérides E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gélatine, pectine E440, amidon modifié E1422, amidon natif) 0,9 0,42 58
5 Gélatine P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gélatine, pectine E440 faiblement méthoxylée) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gélatine, gomme de guar E412) 0,91 0,31 69
8 Contrôle (sans stabilisateur) 0,85 0,275 72,5
9 Amidon phosphaté 0,86 0,21 79
Remarque: Bo5 * - coefficient de viscosité effective, Pa · s (à un taux de cisaillement γ = 1 s-1) du produit refroidi après affinage et versé à une température de stockage de 5 ° C; Bo40 - coefficient de viscosité effectif. Pa · s (à un taux de cisaillement γ = 1 s-1) du produit coulé à une température d'affinage de 40 ° C. Les mesures dans tous les échantillons ont été effectuées à 18 ° C. L'additif stabilisant a été ajouté à des doses sélectionnées sur la base de l'évaluation organoleptique du produit fini, des recommandations du fabricant, ainsi que des résultats des études des caractéristiques structurelles et mécaniques (CMS) du produit fini.
