Pain de seigle "naturel".

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain
la farine de seigle
Malt ou molasse
cumin, anis, coriandre - au goût

Méthode de cuisson

Tout d'abord, vous devez préparer le démarreur - prenez un récipient en plastique, versez-y 75 grammes. farine de seigle et 75 ml d'eau filtrée non bouillie (notez que ce n'est pas le même volume, par exemple 240 ml = 130 g de farine de seigle), ajoutez 1 c. l. kéfir (je prends d'un champignon kéfir, sinon, je pense que vous pouvez prendre un kéfir de magasin), bien mélanger, couvrir lâchement et mettre dans un endroit chaud et sombre. Après une journée, mélangez bien le tout avec une spatule en bois, couvrez à nouveau et partez pour un autre jour. Maintenant, ajoutez à nouveau 75 ml d'eau et 75 g de farine de seigle, mais sans kéfir, remuez et laissez reposer pendant un jour - le levain est prêt. Chaque fois que vous faites une pâte, laissez une demi-maille. cuillères à soupe de ce levain au réfrigérateur (il peut y rester pendant des semaines), et environ 12 heures avant de faire la pâte, sortez-la, ajoutez-y de la farine et de l'eau, remuez et elle sera rapidement prête.
Or le pain n'est pas une recette pour les débutants, puisque je ne peux pas donner de ratios exacts, je m'endors les produits à l'oeil, ajustez uniquement la densité du pain en ajoutant un peu de farine. En même temps, le pain s'avère toujours être le même, avec une bonne croûte uniforme. Alors:
mettre dans un mélangeur: 2 tasses (heures supplémentaires) d'eau non bouillie tiède, 1/3 cuillère à café de malt (je l'ai sous la forme d'un extrait liquide, si vous avez autre chose - calculez) ou de la mélasse (mélasse), ou les deux, cela ne change pas l'essence de la question; 1 / 2h l. graines de carvi, 1/2 h. l. anis (au goût), 2/3 cuillère à café de levain, 7 cuillère à café de farine de seigle (si vous avez peur, vous pouvez remplacer 1 à 2 tasses par de la farine de blé, prenez simplement non enrichi et non blanchi (non enrichi, non blanchi), sinon cela interférera avec le processus de fermentation de la pâte La farine à haute teneur en gluten peut être utilisée, mais pas nécessairement, dans la pratique, même lorsque j'ai ajouté du gluten pur à la pâte, cela n'a pas eu d'effet notable sur le pain.
Maintenant, nous pétrissons dans un mélangeur pendant plus de 10 minutes, en éteignant périodiquement le mélangeur et en séparant la pâte des murs avec une spatule, en la pressant dans le petit pain principal. La pâte n'est pas collante, vous devez donc aider le mélangeur avec vos mains pour mélanger les ingrédients plus soigneusement.
Il est peut-être nécessaire d'ajouter de la farine à la consistance souhaitée - elle doit être épaisse, mais molle, je ne recommande donc pas de commencer par cette recette pour ceux qui ne sont pas familiers avec la bonne consistance de la pâte de seigle.
Nous avons préparé un formulaire: malgré le revêtement spécial, je le vaporise avec un spray végétal (nous en vendons des spéciaux en bidons, sinon, graissez le formulaire avec quelque chose de toute façon). La pâte est très collante, nous trempons donc nos mains dans de l'eau froide, prenons la pâte, lui donnons la forme d'un rouleau, «enduisons» d'une main humide des graines de coriandre, mettons dans un moule, pressons un peu pour qu'elle pénètre dans les coins, couvrons soigneusement pour qu'elle ne sèche pas et laissent à température ambiante pendant environ pour une journée. Celui qui a un mode de fermentation dans la machine à pain prendra probablement moins de temps. Attention - il ne suffit pas que la pâte lève, elle doit encore "aigre", acquérir un goût aigre caractéristique.
Cuisson: Nous chauffons le four à 220 * C, déposons la plaque avec de l'eau chaude, mettons le pain au milieu du four, faisons cuire au four pendant 50 minutes. Ensuite, nous réduisons le four à 180 * et faisons cuire encore 50 minutes. Si vous avez de petits formulaires, cela peut prendre moins de temps. Comment savez-vous que le pain est prêt? Retirez-le du moule à l'envers et appuyez votre doigt sur le fond - il devrait être un peu élastique et revenir rapidement à une position plate.
Sortez-le du four, sortez-le immédiatement du moule et laissez-le refroidir (de préférence sur une grille)
Il est préférable de prendre de la farine de seigle entière (papier peint), mais de la farine pelée est également possible.