Pain brassé de blé et de seigle à base du nord

Pain brassé de blé et de seigle à base du nord

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Soudage:
farine de seigle pelée	50 grammes
malt de seigle fermenté	25 g
épices (coriandre, cumin, anis)	1h30 l
l'eau	150g
Levain:
levain de seigle 100% humidité	26g
farine de seigle pelée	37g
l'eau	17 g
Pâte:
levain entier
bière entière
levure pressée	2g
l'eau	90g
Pâte:
toute la pâte
farine de blé c. de.	375g + 1er. l
sel	6g
sucre	25 grammes
raisins secs	25 g
l'eau	83 g

Méthode de cuisson

• Le soir j'ai préparé un levain épais.
• J'ai brassé les feuilles de thé, mis la saccharification dans un bol en verre dans une yaourtière jusqu'au matin.
• Le matin, j'ai fait une pâte, mélangé le levain et les feuilles de thé, mélangés à de l'eau, dans laquelle j'avais préalablement activé un morceau de levure pressée de la taille d'un petit pois de poivre noir. Je l'ai mis au four avec la lumière allumée à une température de 30 degrés, en 2 heures la pâte a doublé.
• Pâte mélangée, levain, farine, eau. Au lieu de sucre, je mets 1 heure. l de mélasse et 1 cuillère à café de concentré de kvas de pain. J'ai pétri la pâte en KhP sur le programme "pelmeni" pendant 12 minutes .. J'ai versé du sel pendant le pétrissage. A la fin du lot, j'ai ajouté des fruits secs, à la place des raisins secs: pruneaux, abricots secs et un peu d'amandes.
• Fermentation de la pâte pendant 2 heures au four avec la lumière allumée.
• Formé deux pains, l'un grand, l'autre plus petit. Rouille sur papier sulfurisé - 1h 30min
• Cuisson au four sur foyer à 220 g - 15 minutes à la vapeur et 25 minutes à 200 g sans vapeur. Laissez-le au four pendant 5 minutes.
• Voici comment le pain s'est avéré sur la coupe:
• 
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Le plat est conçu pour

Poids du pain prêt -860g

Programme de cuisson:

pétrir en HP, cuire au four

Remarque

Une source:
Source: "Production de pains à la crème à base de farine de seigle". L. I. Kuznetsova et auteurs, 2003
Préparé à partir du magazine:
, pour lequel un grand merci à l'auteur.

Je dois dire que le pain est très similaire au fruit confit par la technologie de cuisson.
J'affinerai la recette à mon goût. J'ai beaucoup aimé le pain, extrêmement savoureux.

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Je tiens à remercier Antonovka et Marriv pour leurs remerciements.
Je vous conseille de faire cuire ce pain, vous ne le regretterez pas.

S'il vous plaît dites-moi si c'est possible: 1 - ne pas ajouter de levure, 2 - cuire au froid? Merci d'avance pour votre réponse, et la recette est vraiment très intéressante.

[Fatyni]

Fatyni
Merci d'avoir noté la recette. C'est vraiment un pain extrêmement savoureux.
La levure peut être omise si vous êtes sûr d'avoir un levain fort. Mais dans ce cas, cela peut prendre un peu plus de temps, se concentrer sur le doublement de la pâte et la pâte devra peut-être reposer plus longtemps.
Vous pouvez cuire au four en HP, former du pain à partir de la pâte à tartiner, le mettre en HP, le laisser s'étirer jusqu'à ce qu'il double et le mettre en "cuisson". Certes, vous obtenez un pain différent au goût. Je ne l'ai pas essayé, donc je ne peux pas estimer ce que ce sera. Si vous cuisinez, partagez vos impressions. Je te souhaite du succès !!

barbariscka, bon après-midi. J'ai une autre question. Sur la photo, le pain ressemble à du seigle-blé (très similaire à "Kernbrot" où le ratio de farine est de 80:20 en faveur du seigle) vous avez le même noir. Ou s'agit-il d'additifs? At-il un goût neutre ou acide? Merci d'avoir répondu

[Fatyni]

Fatyni
Bonsoir! Le pain noir provient de malt brassé. Il n'y avait pas du tout d'acidité, c'était plutôt du pain de dessert que du pain de table.Après tout, le sucre contient 25 g et les fruits secs donnent également le leur. Je l'aime vraiment pour le thé, avec du beurre, il a meilleur goût que n'importe quelle pâtisserie sucrée. Il me semble que cela ne convient pas au bortsch, mais c'est déjà une question de goût.

[barbariscka]

barbariscka,

Je tiens à remercier Antonovka et Mariv pour les remerciements.

Je cherchais une recette de pain au levain de seigle et je me suis retrouvé merci, mais pour quoi?

A partir du 1er décembre 2012, j'ai votre entrée en remerciement: "pour une recette intéressante de pain à la crème - je vais certainement essayer" ... Etant une personne polie, je vous remercie en retour ...
Il est plus normal, bien sûr, de recevoir des remerciements dans les commentaires, la prochaine fois que je prendrai cela en compte pour ne pas rappeler qui remercie pour quoi ...

[Épine-vinette]

Épine-vinetteDésolé mon cher !!!!!! La recette est vraiment cool et comme j'étais heureuse hier quand je l'ai retrouvée! Le week-end, je vais certainement le faire!

Lena, j'attendrai ... Je verrai du pain, puis je le pardonnerai ... Il doit être cuit, c'est extrêmement savoureux ...

[barbariscka]

barbariscka,
Le plus dégoûtant, c'est que je suis le seul de ma famille, j'adore ce genre de pain.

Lena cuit pour vous-même. Ma famille dit aussi que ce n'est pas du pain, mais des soins ...
Mais il faut aussi se faire chouchouter ...

[barbariscka]

barbariscka,
Vasilisa, pas même un an ne s'est écoulé - je me suis rassemblée. Seulement j'ai une question - je n'ai utilisé le levain qu'une seule fois, c'est-à-dire qu'il était complètement frais, après cela il vit dans le réfrigérateur - je ne l'ai pas touché, cela fonctionnera-t-il? Je ne suis pas encore fort en eux - ils meurent et meurent

Lena, sortez votre levain du réfrigérateur et nourrissez-le deux fois dans un rapport 1: 1, puis prenez seulement 26 g et faites-le cuire comme indiqué dans la recette. Ajoutez de la levure et je pense que vous réussirez. Si quelque chose, demandez. toujours heureux d'aider.

[barbariscka]

barbariscka,
Aha, merci cher ami! Demain matin je le nourrirai, et le soir je commencerai à le faire avec 26g comme le tien

Succès, écris comment ça se passe.

[barbariscka]

barbariscka,
nécessairement

[barbariscka]

barbariscka,
Pardonnez-moi pour un autre mouillage, mais vous avez écrit un peu - nourrissez-la 2 fois 1: 1 - c'est-à-dire que je dois la nourrir ce soir et demain matin? Et le soir, en prendre 26g et ajouter tout ce que vous avez écrit? Et 1: 1 est d'ajouter la même quantité d'eau et de farine (50 grammes)? Désolé, honnêtement, tout a disparu de ma tête en 7-8 mois, et mon expérience avec le levain est très petite

[levain de seigle]

Lena, prenez 50 g de la culture de démarrage de votre mère du réfrigérateur (si elle est à 100%, elle contient 25 g de farine et 25 g d'eau), ajoutez 25 g de farine et 25 g d'eau, il s'avère que 50:50, mettez-la pendant 6-8 heures, de préférence quand 28-30C, il devrait monter deux fois. Ce serait bien de le faire à nouveau si le levain est faible, mais s'il a bien augmenté, vous pouvez immédiatement en prendre 26 g et pétrir le levain épais selon la recette et le laisser toute la nuit. S'il est difficile de pétrir, ajoutez un peu d'eau, puis soustrayez-la de la pâte.
Avec une telle vinaigrette, nous nous dispersons levain de seiglealors il deviendra fort et le pain sera bon. Tout fonctionnera certainement.

[barbariscka]

barbariscka,
Vasilisa, je l'ai fait, j'ai ajouté un peu plus de levure, mais comme elle a rampé loin de moi, pas debout jusqu'à la fin de la levée (jusqu'à 49 minutes), je n'ai pas eu à l'ajouter. Formé différemment. Fruits secs ajoutés 63 g + cerises, canneberges, pruneaux et abricots secs et un peu de noix.
Cela s'est avéré très savoureux, mais c'était clair pour moi quand même - j'adore ce genre de pain, puis mes gars m'ont également contacté.
Merci beaucoup pour la recette et je m'excuse encore une fois pour si longtemps mon accumulation
Je m'excuse pour une photo aussi indescriptible et un tel arrière-plan - j'ai pris une photo sur mon téléphone terriblement en retard au travail

Lena, je suis très contente que le pain se soit avéré, et si les gars l'ont très bien aimé .... Vous pouvez le mouler de différentes manières, même sous forme de four, en ajoutant un peu d'eau, et mettre des fruits secs à votre goût, tant que vous l'aimez. Et merci pour le partage.

[Vaselisa]

Vaselisa Prenez le rapport. Le pain s'est avéré inhabituel La recette parfumée et délicate est impeccable même avec de petits changements (au lieu du malt, du moût de kvas. Regardé Sergey Kirilov pour les proportions de remplacement) Merci pour l'inspiration

Magnifique rapport! : bravo: Je suis content d'avoir aimé le pain, les recettes de Sergey sont toujours très précises.
Et je suis très heureux d'avoir inspiré quelqu'un d'autre pour créer ce pain.
Merci pour la photo!